Tuorlo croccante di Carlo Cracco, crema di patate e anelli di cipolla
Ingredienti
- 4 uova
- 150 g di pane grattugiato fatto in casa
- 1 l di olio di semi di girasole
- q.b. di sale
- q.b. di pepe macinato al momento facoltativo
Per la crema di patate
- 300 g di patate
- q.b. di olio extra vergine di oliva
- q.b. di sale
per decorare
- 1 cipolla non molto grande
- alcune piccole foglie di basilico
Istruzioni
Per il pane grattugiato:
- Per farlo in casa come consiglia Cracco, (ma non spiega come!) usare il pane raffermo, facendolo tostare in forno a 150° (10/15 minuti) controllando spesso perché il tempo oltre che dal forno dipende dal pane, da quanto è secco, poi frullarlo nel mixer, fino a ridurlo in polvere.
- Se occorrono panature grosse si può lasciarlo così, altrimenti come per questo caso, che è meglio una panatura più fine, il pane una volta tritato va setacciato. Quello che passa dal setaccio è adatto per questa preparazione. Quello che non passa può essere frullato di nuovo oppure conservato per le panature grosse. Inserire il pane grattugiato in un barattolo a chiusura ermetica inserendo, un paio di foglie di alloro (tengono lontane le farfalline).
Per l’uovo:
- Ricoprire il fondo di ciotoline monoporzione (o bicchieri, va bene qualunque contenitore purché abbastanza piccolo, deve contenere un solo tuorlo) con il pane grattugiato (circa mezzo centimetro di spessore di pane).
- Aprire le uova dividere tuorli e albumi come di consueto, semplicemente trasferendo il tuorlo da una metà all’altra del guscio e lasciando cadere l’albume in una vasetto di vetro.
- Fare molta attenzione ad eliminare le calaze (i filamenti che tengono l’uovo sospeso al centro del guscio): per farlo aiutarsi con uno dei gusci. L’albume che resta può essere conservato per altre preparazioni (ad esempio: Angel cake) e può essere congelato. Toccare il tuorlo con le mani se non si è esperti rende più facile romperlo.
- Ho provato a fare esattamente secondo il procedimento di Cracco, su 4 uova, ne ho rotte 3 con il mio sistema (normale) 4 uova tutte e 4 integre!
- Una volta inseriti i tuorli nelle ciotoline, ricoprirli di pane grattugiato, il tuorlo deve risultare invisibile e adesso mettere in frigo per almeno 4 ore. Li ho fatti diverse volte, con tempi di riposo diversi, consiglierei almeno 8 ore.
- L’uovo diventa una pallina bella consistente e facile da maneggiare, più tempo lo facciamo riposare, più si consolida, il giorno dopo è ancora più solido.
- A questo punto, prendere delicatamente i tuorli impanati, poggiarli su una schiumarola e tuffarli (sempre tenendoli sulla schiumarola, non rovesciarli nell’olio vuol dire non doverli recuperare e così evitare di romperli!) nell’olio profondo (da ricoprire l’uovo) bollente a 155° circa. Per chi non ha il termometro la temperatura giusta è quando, gettando nell’olio pochissimo pan grattato, questo frigge.
- Tenerli nell’olio minimo 40 secondi, massimo un minuto. Il grado di cottura si verifica dal colore della panatura che comincia a dorarsi. Se si cuociono 4 uova insieme occorre almeno un minuto, vale sempre la regola di controllare il colore. Attenzione però l'interno deve essere crudo.
- I tempi di cottura sono sempre di uova appena tolte dal frigo, il fritto è migliore se subisce lo shock termico!
- Scolare l’uovo su carta assorbente da cucina, salarlo, peparlo. Così è già pronto per essere servirlo accompagnato da una insalatina delicata (tipo valeriana) o crostini di pane. Oppure si può arricchire.
per la crema di patate
- Pelare le patate, tagliarle a tocchetti e cuocerle in acqua bollente per circa 10 minuti. Passare tutto, anche il liquido al frullatore ad immersione, con olio e sale. La crema è pronta.
Per le cipolle fritte
- Tagliare la cipolla ad anelli sottili, asciugarla bene con la carta da cucina e friggerli nello stesso olio delle uova per il tempo necessario ad avere una cottura croccante, circa 1 minuto.
Composizione del piatto
- Distendere la crema di patate bollente nel piatto, appoggiare sopra l'uovo appena fritto, decorare con le cipolle e il basilico e servire subito.
Note
Usando questa tecnica (replicata almeno 4 volte) mi è capitato solo una volta di bucare un tuorlo.
Ottimo anche servito con crema di parmigiano a fondo piatto e scaglie di tartufo bianco.