Bignè salati prosciutto e limone croccante
Ingredienti
Ingredienti per 600 g di pasta
- 100 g di acqua
- 100 g di latte
- 90 g di burro
- 110 g di farina
- 2 g di sale
- 2 g di zucchero
- 200 g di uova a temperatura ambiente
per il ripieno
- 300 g di ricotta
- 200 g di prosciutto cotto senza grasso
- 20 foglie di basilico
- 1 pizzico di sale
- q.b. di pepe appena macinato
per la decorazione
- q.b. di granella di scorze di agrumi essiccate
Istruzioni
per i bignè
- Portare ad ebollizione in una casseruola, il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Il burro deve essere ben sciolto.
- Quando il composto inizia a montare, toglierlo dal fuoco e versare la farina tutta in una volta. Mescolare con la spatola finché il nuovo composto detto "panade" non è omogeneo.
- Rimettere sul fuoco e mescolare nuovamente con la spatola, facendo attenzione a non toccare il fondo della casseruola. Fermare la cottura quando sul fondo della casseruola si forma una sottile pellicola di impasto.
- Togliere dal fuoco e mescolare finché la condensa non è tutta evaporata. Questa operazione è utile farla in planetaria, per non perdere tempo.
- Sbattere le uova e pesarne la quantità necessaria (200 g). Aggiungerne 100 g all'impasto ormai freddo e mescolare bene. Quando la prima parte delle uova è incorporata, aggiungere la seconda e mescolare bene finché il composto non risulta omogeneo.
- Portare il forno a 200°C. Intanto inserire quindi il composto in una sac a poche con bocchetta liscia, rivestire di carta forno una teglia e formare dei mucchietti rotondi.
- Far cuocere per 15 minuti a 220° in forno statico evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti, abbassare la temperatura a 190° e cuocere la pasta per altri 10 minuti, trascorsi i quali, spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10/15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettere tra lo sportello ed il forno un cucchiaio di legno) in modo che i bignè asciughino bene all'interno. Devono restare asciutti e vuoti dentro e non si devono afflosciare, una volta usciti dal forno. Lasciarli raffreddare e farcirli solo da freddi.
per il ripieno
- Inserire nel mixer tutti gli ingredienti e trasformarli in una morbida crema.
per la decorazione : croccante di limone o granella di limone
- Togliere la scorza dai limoni, con un coltellino o con un riga limoni, facendo attenzione a non asportare la parte bianca, amara.
- Distendere le scorze su un piatto rivestito di carta da cucina senza sovrapporle ed inserire in forno a micro-onde a 600 W per un minuto. Aprire il forno, far uscire il vapore, se la carta è umida sostituirla e avviare nuovamente per un minuto. Avviare di nuovo per un altro minuto, poi girare le scorzette, sostituendo la carta se umida e portare ad essiccazione. Occorreranno 7 minuti.
- Lasciar raffreddare le scorze, spezzarle con le mani e poi tritarle finemente nel mixer e passarle al setaccio. Si formerà così la polvere e la granella.
Assemblaggio
- Inserire la crema del ripieno in una sac a poche, bucare sotto i bignè inserirci la sac a poche e riempirle. Con un pennellino, sporcare la superficie di burro e far aderire la granella di limone.
Note
- La polvere si usa per condire insalate, insaporire pesce o carne. La granella è l'ideale per dare note croccanti e limonose ai piatti anche dolci.
- Ovviamente sia polvere che granella si possono fare oltre che con il limone, con l'arancio, il mandarino, il bergamotto, il pompelmo ed il pomelo. Ottimo anche il mix di agrumi.
- All'assaggio i pezzetti più grandi di limone risultavano troppo duri alla masticazione. Ormai le foto erano fatte, ma risulta più gradevole al palato la polvere di limone.