Tritare la carne a coltello e condirla con olio extra vergine di oliva, capperi dissalati e un pizzico di marino integrale.

Far bollire le uova, sgusciarle e conservare gli albumi. Sbriciolare i tuorli sopra al tappetino dell’essiccatore e mettere a disidratare per 12 ore a 45°, poi farli raffreddare e setacciarli.

Far cuocere le patate pelate in acqua senza sale e frullarle con un po’ di acqua di cottura, gli albumi cotti in precedenza, l’olio, il sale, fino ad ottenere una maionese.

Pulire gli asparagi, lavarli ed affettarli sottilissimi con la mandolina. Stenderli sul tappetino dell’essiccatore e disidratarli per 8 ore a 45°. Frullarli e setacciarli per ottenere la polvere verde.

Cuocere il riso in acqua bollente salata. Scolarlo, frullarlo e stenderlo in uno strato sottile sul tappetino dell’essiccatore, per circa 20 ore a 45° (il tempo di essiccazione varia, al variare dello spessore dello strato di riso). Si otterrà un “foglio”. Romperlo in tanti pezzi e friggerli in olio di semi di arachide a 160°.

Fare 2 mucchietti di tartare in ogni piatto, spolverarli di tuorlo e unire la cialda di riso. Sistemare nel piatto la maionese, decorandola la polvere di asparagi. Arrotolare su ogni punta le striscioline di asparago scottate e servire.