Preparazione

PASTA SFOGLIA: dose perfetta per tre sfoglie poco più grandi di 25x25cm

• In una planetaria munita di gancio, impastare grossolanamente la farina, i 125g burro, il sale e l’acqua. Lasciare l’impasto a riposare 2 ore in frigo. Incassare il burro piatto nel pastello, dare poi una piega a 3 e poi una a 4. Coprire con pellicola e fa riposare in frigo per 2 ore e ripetere l’operazione. Lasciare in frigo per 12 ore. Stendere a sfoglia a 2/3mm, tagliare tre sfoglie e cuocerle a 180°C con una teglia al contrario sopra. Passati 15 minuti togliere la teglia e spolverare la sfoglia con zucchero a velo, far cuocere a 210°C fino a caramellizzazione dello zucchero.

CREMA PASTICCERA:

• Scaldare il latte, la panna e la vaniglia. Versare il latte sui tuorli, lo zucchero e gli amidi. Riportare tutto sul fuoco e cuocere sempre mescolando. Far bollire per un minuto.

Per la Chantilly

• Appena pronta la crema idratare la gelatina, strizzarla e versarla nella crema calda per farla sciogliere. Versare la crema in un contenitore da frigo con la pellicola a contatto e abbatterla a 15°.
• Montare la panna e mescolarla delicatamente con la crema pasticcera.

Assemblaggio della torta

• Coppare la sfoglia con un cerchio metallico da cm 20 e ricavare 3 dischi.
• Inserire la crema chantilly in una sacca da pasticceria.
• Attaccare con un po' di glucosio la prima sfoglia al disco di portata. Con la sacca fare dei cerchi concentrici di crema fino a riempire tutto il disco. Versare metà delle gocce di cioccolato. Posizionare il secondo disco sopra, poi la crema e le gocce. Quindi posizionare il terzo disco. coprire con una maschera ad anello il bordo esterno e polverizzare con lo zucchero a velo la parte centrale. Togliere la maschera. Sul bordo esterno rimasto scoperto fare degli spuntoni di crema e decorarli con alcune gocce di cioccolato.