Francesina (o lesso rifatto con le cipolle) allo zafferano dop di San Gimignano

La “francesina” è lo strano nome con il quale i fiorentini chiamano il lesso rifatto con le cipolle. Il perché non è chiaro, ma l’indizio che porta in Francia, è la “boeuf miroton”, dove nella ricetta originale, le cipolle sono di peso doppio rispetto alla carne. E’ veramente anomalo che questo piatto non sia citato dall’Artusi, che aveva vissuto a lungo a Firenze, nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, e che al suo posto egli abbia inserito il “lesso rifatto all’italiana“ed uno all’inglese.
C’è poi una interpretazione che individua nella “francesina”, Caterina dei Medici e in questo piatto, uno dei tanti che lei, da Firenze, si portò a Parigi.
A qualunque delle ipotesi, si voglia dar credito, a Firenze, questo piatto ha avuto un gran successo. Io lo cucino spesso e a casa mia è talmente gettonato che non è mai un piatto di riciclo, ma realizzato appositamente, che viene ancora più buono. Infatti, solitamente è un modo per utilizzare la carne con cui è stato fatto il brodo. Ma cucinare un bollito straordinario e un ottimo brodo insieme, non è possibile. Quindi in questo caso privilegiamo il bollito, inserendo la carne quando l’acqua bolle. I pori della stessa si chiuderanno velocemente a causa del calore e la carne manterrà i suoi succhi e sapori all’interno. Per il brodo invece la carne si inserisce a freddo in modo che possa rilasciare nel liquido i suoi succhi. Ed è qui la grande differenza che passa tra una francesina fatta appositamente ed una di riciclo. Il lesso rifatto con le cipolle come da tradizione toscana, lo trovate qui. In questo post invece una mia libera interpretazione con lo zafferano dop di San Gimignano: prodotto straordinario che si presta per ogni preparazione.
Qui, notizie sul prodotto. Di seguito le ricette più interessanti con lo zafferano, presenti sul blog.

Ingredienti per 4 persone:

per il bollito di sorra:
  • 800 g di sorra di manzo o vitellone meglio se Chianina
  • 1 cipolla di Certaldo
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 mazzetto guarnito (prezzemolo, basilico, timo,)
  • 4 chiodi di garofano 
  • 10 grani di pepe nero
  • 1 foglia di alloro
  • 2 cucchiai di sale grosso 



per la francesina:

  • 2,4 kg di cipolle rosse di Certaldo (adesso le vernine, in estate le statine)
  • 0,10 g di stigmi di zafferano dop di San Gimignano 
  • 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale di Volterra
  • pepe nero appena macinato
  • 1 bicchiere di brodo di manzo

Preparazione

per il bollito di sorra
In una pentola capiente (almeno da 5 lt), inserire le erbe del mazzetto aromatico accuratamente legate con spago da cucina, la carota ben spazzolata e lavata (o pulita con il pelapatate), il sedano pulito e lavato, la foglia di alloro, i grani di pepe, il sale. Riempire la pentola di acqua e portare ad ebollizione. Intanto scaldare sul fuoco una padella antiaderente, sbucciare la cipolla dividerla in 2 in orizzontale e steccare entrambe le metà con i chiodi di garofano sul lato tagliato. Appena la padella è rovente, far bruciare la cipolla dalla parte steccata, poi unirla al brodo.Questo trucco della cipolla bruciata, l’ho imparato da Cracco, serve a rendere il brodo più chiaro.
Quando l’acqua bolle inserire la carne accuratamente pulita da eventuali timbri sanitari e lavata. 
Far bollire la carne un paio d’ore schiumando il brodo se necessario e farla raffreddare nel brodo.

per la francesina

Pulire le cipolle di Certaldo, togliendo la tunica esterna e tagliarle a julienne. In una capiente casseruola, far scaldare l’olio, inserire le cipolle e farle appassire a fuoco basso basso. Le cipolle devono cuocere lentamente e rilasciare molto liquido. Salare e pepare. Intanto tagliare il bollito in piccoli pezzi circa 3×3 cm. Quando le cipolle si sono ridotte di volume di circa la metà, aggiungere i pezzetti di bollito e far insaporire. Portare ad ebollizione una tazza di brodo.Tritare finemente con il coltello gli stigmi dello zafferano e metterli a bagno nel brodo per una mezz’ora. Quando tutti i liquidi delle cipolle sono evaporati, aggiungere il brodo con lo zafferano e far ridurre. Aggiustare di sale e pepe. E’ pronto quando tutto il liquido è ritirato. Servire caldissimo con fette di pane toscano. La scarpetta è obbligatoria.


4 commenti su “Francesina (o lesso rifatto con le cipolle) allo zafferano dop di San Gimignano”

  1. Anna Luisa e Fabio

    Io la trovo davvero una genialata! Un abbinamento perfetto che appaga sempre. E direi che lo zafferano anche ci stia benissimo.

    Fabio

  2. Architettando in cucina

    E' un piatto della tradizione, molto conosciuto in Toscana, forse un po' meno fuori da qui. Ho sostituito in realtà solo il pomodoro con lo zafferano. Grazie tante per i complimenti!!! 😉

  3. Architettando in cucina

    Grazie Fabio, effettivamente questo piatto l'ho presentato ad una cena a tema "Tartufo e Zafferano dop di San Gimignano" ed ha avuto un gran successo. Semplice, ma con il suo perché!

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