Hamburger di tacchino con crema di robiola e zenzero e pere picciole in agrodolce, perché: ” C’ho preso gusto!”
Così pensando, mi è venuto in mente un altro hamburger che potrei amare. E visto che siamo in dirittura d’arrivo, lo posto subito.
L’hamburger di tacchino
A differenza dell’hamburger di Cinta, questo è stato gradito di più, dalla parte femminile della famiglia. I maschi hanno preferito l’altro dichiarandolo più rustico, ma intendendolo adatto anche al camionista sceso dalla bisarca in qualche fast food di periferia. Poi sicuramente è il maiale a fare più maschio. Senza sott’intesi, sarebbe troppo facile!!!
Questo invece è un panino più di classe, per palati più raffinati. Per cuori dediti alle biodiversità, anime più votate alla ristorazione che al rifornimento di cibo. In questo ho con mia figlia una vera e propria affinità elettiva di sapori. E’ una diciassettenne che assaggia tutto, conosce molte cose che riguardano il cibo e la cucina ed è una vera appassionata. Mio figlio ed il mio compagno adorano mangiare bene. Ma per loro non è una passione, ma il soddisfare un bisogno primario con più o meno gusto.
L’idea mi è venuta dal fatto che mio padre ha scambiato con un vicino agricoltore alcuni polli con un tacchino, l’antica arte del baratto! Quindi ho pensato di usarlo per fare l’hamburger, insaporito con la maggiorana del nostro orto. Poi adesso abbiamo bellissime zucchine, ho comprato una robiola artigianale ed tirato fuori dal mio frigo le ultime pere picciole in agrodolce.
Cosa sono le “pere picciole”? Sono uno straordinario prodotto nella montagna Toscana, che merita un piccolo approfondimento.
La pera picciola
E’ un prodotto raro, peculiare delle zone del Monte Amiata ed inserita nel 2009 nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dalla Regione Toscana. Si tratta di piante antiche probabilmente estinte in molte altre zone, ma sopravvissute in quest’area, dove esistono peri monumentali alti fino a 6 metri.
Il frutto non arriva a maturazione completa sulla pianta e si presenta molto aspro, al punto da non considerarsi quasi tra i prodotti commestibili. Ma una volta cotto, rivela tutto il suo sapore rustico ed intenso. Anticamente veniva cotto e consumato con le castagne, altra importante risorsa della zona disponibile più o meno nello stesso periodo. E’ una biodiversità toscana da imparare a conoscere.
Tornando al panino: bun con noci Lara e sale nero di Cipro, hamburger di tacchino nostrano, insaporito con maggiorana, aglio e zenzero. Con crema di robiola insaporita con zenzero e scorza di limone, zucchine grigliate, pere picciole in agrodolce, una foglia di insalata Iceberg.
Per contorno “spaghetti” di patatine fritte e insalata Iceberg. Adesso gustate il sapore delicato ed avvolgente di questo burger a km 0.
Hamburger di tacchino con crema di robiola e zenzero e pere picciole in agrodolce
Ingredienti
per 6 buns da 70 g
- 125 g di farina tipo 2 di grani antichi
- 125 g di farina manitoba
- 130 g di latte fresco intero
- 20 g di burro
- 10 g di zucchero
- 5 g di strutto sostituibile con il burro
- 5 g di sale
- 4 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di miele
- 1 uovo per lucidare la superficie
- 20 g di latte per lucidare la superficie
- 2 noci per decorare la superficie
- q.b. di sale nero di Cipro per decorare la superficie
per 6 piccoli hamburger da 80 g
- 500 g di fesa di tacchino allevato all'aperto
- un mazzetto di maggiorana fresca
- 1 spicchio d'aglio
- 1 pezzetto di radice di zenzero di circa 3 cm solo in succo
- q.b. di sale
- q.b. di pepe appena macinato
per la crema di robiola
- 200 g di robiola freschissima
- 1 pezzetto di radice di zenzero di circa 3 cm (solo il succo)
- 1 limone (solo la scorza grattugiata)
- 1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva
- q.b. di pepe appena macinato
per le pere picciole in agrodolce
- 1 kg di pere picciole
- 250 g di aceto di vino bianco
- 500 ml di vino bianco secco
- 120 g di zucchero bianco
- 200 g di miele millefiori o acacia
- 4 chiodi di garofano
- 2 stecche di cannella
- 1 baccello di vaniglia, anche vuoto, senza semi
per le zucchine grigliate
- 3 zucchine medie
- alcuni cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- q.b. di sale
- q.b. di pepe appena macinato
per le patate
- 3 patate grosse e lunghe
- 1 l di olio extra vergine di oliva
- q.b. di sale marino integrale
montaggio del panino
- un filo d'olio extravergine di oliva
- alcune foglie di insalata iceberg
Istruzioni
- Preparazione: Vedere il post precedente per tutti i passaggi, ma prima della cottura decorare con i gherigli di noce spezzati e una macinata di sale nero di Cipro.
per i buns
- Vedere il post precedente per rifare tutti i passaggi, ma prima della cottura decorare con i gherigli di noce spezzati e una macinata di sale nero di Cipro.
- Infornare a 180°, in forno preriscaldato per 20 minuti e far raffreddare su una gratella.
per gli hamburger
- Pulire il tacchino da residui di grasso e filamenti e tagliarlo finemente con un coltello ben affilato, tipo tartara. Condire la carne con la maggiorana e l'aglio tritati finemente.
- Grattugiare la radice di zenzero e strizzare bene in una garza la polpa ottenuta fino a far uscire il succo. Condire ulteriormente la carne con lo zenzero, salare e pepare.
- Formare gli hamburger dentro un coppa pasta di diametro 8 cm e cuocere alcuni minuti sulla piastra. Appena cotti, condirli con un filo d'olio extra vergine di oliva e tenerli in caldo nel forno a 50°.
per la crema di robiola
- Grattugiare la radice di zenzero e strizzare bene in una garza la polpa ottenuta fino a far uscire il succo.
- Condire la robiola con il succo di zenzero, l'olio extra vergine di oliva, la scorza di limone, il pepe e lavorare accuratamente con la frusta. Deve diventare una crema morbidissima.
per le pere picciole in agrodolce
- Lavare accuratamente le pere picciole ed asciugarle. Tagliarle in 4 parti senza togliere picciolo, torsolo o semi, perché la pera anche se dura tenderebbe a sfaldarsi: il picciolo ed il torsolo si tolgono prima dell'uso.
- Portare ad ebollizione in una casseruola larga, l'aceto ed il vino, nei quali vanno fatti sciogliere il miele e lo zucchero. Aggiungere le spezie, la scorza tagliata a julienne e far bollire a pentola coperta per almeno 5 minuti. Immergere le pere, farle bollire a pentola coperta per 10 minuti.
- Scolare le pere con un mestolo forato ed invasarle in vasetti sterilizzati (per la sterilizzazione, vedere le note). Far ridurre lo sciroppo e versarlo sulle pere, fino a coprirle. Chiudere i vasetti ermeticamente, capovolgerli per creare il sottovuoto (girandoli di nuovo solo a raffreddamento completato).
- Consumare non prima di 3 settimane dalla produzione. Si sposano con tutti i salumi di Cinta Senese, di cinghiale, o di selvaggina.
per le zucchine grigliate
- Lavare le zucchine e tagliarle a fette sottilissime per lungo con la mandolina. Grigliarle alcuni minuti sulla griglia calda e appena cotte, condirle con filo d'olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
per le patate
- Lavare accuratamente le patate, sbucciarle e affettarle a "fiammiferi" con la mandolina. Se le patate sono lunghe, vengono lunghi anche i "fiammiferi" trasformandosi in "spaghetti" di patata, molto carini esteticamente e croccantissimi. Man man che si affettano passarli in acqua molto fredda.
- Cambiare l'acqua finché non resta trasparente (segno che tutto l'amido se n'è andato). Asciugare "gli spaghetti" di patata con un panno asciutto e pulito o con la carta da cucina. In una padella profonda far scaldare l'olio di semi di girasole e friggerli pochi alla volta finché non diventano appena dorati. Scolarli su carta da cucina senza sovrapporli e salarli con sale marino integrale.
montaggio del panino
- In una padella antiaderente, fatta scaldare benissimo, mettere a tostare i panini aperti in 2,, dalla parte del taglio, appena unti d’olio.
- Adagiare sulla base del panino 2 cucchiaini di crema di robiola, poi l’hamburger, poi le zucchine grigliate, poi gli spicchi di pera picciola in agrodolce, l’insalata, chiudere con la calotta del pane e fermare con uno spiedino di legno. Servire con gli “spaghetti” di patata e l’insalata Iceberg come contorni.
Note
Con questa ricetta partecipo all’MTC N°49 di Giugno
Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.
Molto interessanti le pere picciole, davvero particolari! Non ho mai pensato inveve di aggiungere lo zenzero alla carne di tacchino ma mi hai fatto incuriosire!
Bello il tui hamburger, grazie!
Ciao Cristina, sono davvero un prodotto da non perdere … se ti capita l'occasione assaggiale!!! Sono davvero una bella scoperta!!! Buona giornata!!!
E' il primo commento che lascio, sulla seconda ricetta che vedo:sono partita dopo aver letto la precedente, mela son sognata per tutto il fine settimana e confesso un certo sbandamento, appena approdata qui: ero convinta di essermi immaginata tutto 🙂
Invece,non solo è tutto vero,maè pure tutto doppio :-), godimento della sottoscritta compreso: perchè questi sono i post da mtchallenge, quelli in cui il sincero amore per il cibo si fonde con una passione altrettanto sincera, e con una curiosità che è sempre stimolo per approfondire e per crescere. ci hai regalato una ricetta straordinaria, assieme all'opportunità di ampliare le nostre conoscenze: e se già prima ero felice, di averti nella nostra squadra, immaginati solo come lo sono adesso… grazie davvero!
Grazie a te Alessandra, i complimenti fanno sempre piacere, ma i tuoi, per me valgono doppio, triplo e anche di più!!! Più che mai felice di essere rientrata!!
Questi sono i post da leggere, rileggere e incorniciare per il semplice fatto, come dice la Ale qui sopra, che traspare l'amore e la passione non solo per la cucina ma per i singoli ingredienti.
E stupendo è questo panino… Anzi, di più!!! Sono a bocca aperta e senza parole…
Grazie Arianna, davvero!!! Ti ho un po' odiata all'inizio, ma poi ci ho preso gusto e devo assolutamente ringraziarti per questo tema, ho fatto una bella esperienza culinaria!!!