Stracotto al Chianti

In queste piovosissime giornate di Novembre, conforta tenere una casseruola sul fuoco per delle ore … accompagna con il suo borbottio altri lavori da fare e sparge per casa profumi antichi … mi piace moltissimo questo aspetto delle lunghe cotture. 
Per questo oggi vi propongo un piatto toscano, antico e rassicurante: lo stracotto al Chianti, che prima si faceva in ogni casa, ma adesso si trova raramente anche nelle trattorie tipiche toscane.
Certo è un piatto lungo da fare, ma così come il Peposo dell’Impruneta, o la Sorra alla Fiorentina, non è una pietanza che ha bisogno di essere “sorvegliata”, ogni tanto guardi come va e poi ti concentri su altro! Con questo spirito bisogna avvicinarsi a questi antichi sapori, farsi suggestionare dai loro profumi … e già la preparazione e l’attesa, diventano un piacere.
La lunga cottura consente poi di utilizzare tagli più poveri e meno costosi, ma molto saporiti… chiedete consiglio al vostro macellaio!!! Ad esempio la sorra, che ho usato in molti piatti presenti su questo blog, è ricca di tessuto connettivo, che si scioglie durante le cotture lunghe, dando una fantastica cremosità alle salse.
La carota all’interno dona al piatto una nota di colore in più!!

Ingredienti:
  • 1,2 kg di
    sorra, o brione o girello di spalla o altro taglio adatto a lunghe cotture
  • 750 ml di
    Chianti
  • 2 coste di
    sedano
  • 2 grosse
    carote
  • 2 grosse
    cipolle
  • Olio extra
    vergine di oliva
  • 250 ml di
    passata di pomodoro
  • 1 l di
    brodo di carne
  • Sale
  • Pepe macinato
    al momento

Preparazione:
In una ciotola di vetro mettere la
carne a bagno nel vino rosso per 8/10 ore in frigo, girandola diverse volte.
Al momento di cucinarla,
sgocciolare la carne, pulire una carota ed inserirla all’interno della carne
dopo averci fatto un buco con il manico di un mestolo.
Qui ne ho inserita una divisa a
metà perché era tutta storta, ma estericamente è più bella intera.
Legare la carne accuratamente e
rosolarla in una casseruola con il bordo alto, insieme alle verdure tagliate a
pezzi piuttosto grandi.
Sfumare la carne con un bicchiere
del Chianti usato per la marinatura.
Il vino che avanza può essere
conservato per alcuni giorni in frigorifero ed utilizzato per bagnare il ragù,
per fare il Peposo o semplicemente facendolo restringere per fare una salsa al
Chianti da usare per arricchire carni o verdure.
Sfumato il vino, aggiungere la
passata e portare a cottura aggiungendo il brodo bollente piano piano, al
bisogno.
La carne deve sobbollire lentamente
per circa 3 ore, senza seccarsi:a fine cottura deve restare un sugo denso e
corposo.
Quando la carne è cotta, tagliarla
a fette e servirla con il sugo che resta nella casseruola allungato con un paio
di cucchiai di brodo e passato con il frullatore ad immersione.
La carne risulta tenerissima,
succosa, molto bella da vedere con la carota interna, e con un sughetto molto
appetitoso.

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