Ossobuco alla Milanese con la ricetta di Pellegrino Artusi

Da”La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi –
1891
Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una
specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna,
nel timore di essere canzonato.
E’ l’osso buco un pezzo d’osso muscoloso e bucato dell’estremità della
coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in
modo che riesca delicato e gustoso.
Mettetene al fuoco tanti pezzi, quante sono le persone che dovranno
mangiarlo, sopra ad un battuto crudo di e tritato di cipolla, sedano, carota e
un pezzo di burro; conditelo con sale e pepe.
Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto di burro intriso
nella farina per dargli colore e per legare il sugo e tiratelo a cottura con
acqua e sugo di pomodoro o conserva.
Il sugo passatelo, digrassatelo e rimesso sul fuoco, dategli odore con
la buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo
tritato prima di levarlo dal fuoco.


Testo tratto da www.blogdicucina.it
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Ormai lo sapete, proprio non ce la faccio ad essere ubbidiente alle ricette.
Lo so che per fare le ricette milanesi ci vuole il burro, ma non ce la faccio!!! Appena vedo un soffritto, l’olio extravergine toscano è già lì pronto per essere usato!!!
Pertanto, questa è la mia versione”toscanizzata”.
 Rivista da me:
Ingredienti per 4 persone:
  • 4 ossibuchi
  • 1 carota
  • 1 costa di
    sedano
  • 1 cipolla
  • Olio extra
    vergine di oliva
  • Sale
  • Pepe appena
    macinato
  • Un cucchiaio
    di farina
  • Passata di
    pomodoro
  • Un pezzetto
    di buccia di limone
  • Una piccola
    noce di burro
  • Un mazzettino
    piccolo di prezzemolo
  • ½ spicchio
    di aglio o un pezzettino di aglietto fresco

Preparazione:
Tritare finemente sedano, carota e
cipolla.
In una capiente padella che possa
contenere perfettamente distesi gli ossibuchi, unire olio extra vergine di
oliva e verdure tritate e far soffriggere un minuto appena.
Intanto tagliere agli ossibuchi la pellicina
che li avvolge (se questa operazione non viene fatta gli ossibuchi si
arricceranno e non cuoceranno in modo uniforme) e sistemarli sopra alle verdure
a fiamma bassissima, facendo insaporire sopra e sotto e aggiustando di sale e
pepe.
A questo punto la carne rilascerà i
suoi liquidi. Continuare la cottura a padella coperta fin quando non si sono
asciugati.
A questo punto unire la farina mescolando
bene (aiutarsi con un filo di acqua bollente).
Si formerà una cremina. A questo
punto unire un po’ di passata di pomodoro allungata in acqua bollente e si
porta a cottura, avendo cura di aggiungere acqua e passata a piccole dosi ogni
qualvolta il sugo si asciuga.
A cottura ultimata, preparare un
trito  di prezzemolo e aglio, amalgamarlo
bene con il burro e sistemarlo a pezzettini sulla carne.

A gusto personale il sugo può
essere passato o lasciato più rustico con i pezzettini di soffritto.

Nota: l’ossobuco acquistatelo di vitello … è più tenero  e la cottura va dai 45 ai 60 minuti.
          Se utilizzate quello di vitellone o di manzo occorrono 2 ore abbondanti!!!

1 commento su “Ossobuco alla Milanese con la ricetta di Pellegrino Artusi”

  1. Briciole di sapori

    Sabrina, che bello questo post. Per una milanese "purosangue" come me è un piacere vedere questa ricetta con una così importante introduzione.
    Bravisssima davvero.
    Lorena di bricioledisapori.blogspot.it

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