Mousse di fragole di Luca Montersino

Avete mai provato a fare ricette complesse di pasticceria come quelle di Luca Montersino??? A volte mi intimoriscono solo l’elenco delle cose da fare … però le torte del maestro sono davvero mitiche … e allora come si fa????
Io ho adottato una mia strategia … faccio le cose a rate!!! Cioè smonto la torta nei suoi vari strati e ci faccio qualcosa di altro … quando ho sperimentato tutti gli strati la monto e di solito i risultati non sono male!!!!
Così per una torta bellissima che ho già fatto e che pubblicherò prossimamente fatta di diversi strati, ho cominciato a fare uno strato alla volta …
Il primo è questa fantastica mousse di fragola profumatissima e delicata che ho fatto in dosi industriali per un evento … ma ci vorrà esattamente questa dose per la torta finale.
Queste sono delle mini mousse lo stampino misura 4,4 cm di diametro e sono h. 2,7 cm … se fate dei monoporzione normali saranno una trentina circa.
La ricetta è di Luca Montersino, ma le dosi sono dello  Zio Piero che come me non ama particolarmente la gommosità della colla di pesce … ed evidentemente aveva uno stampo grande come il mio per la torta finale.



Ingredienti per circa 150 mini mousse:
Per la meringa italiana:
  • 100 g. di zucchero
  • 25 g di
    acqua
  • 70 g di
    albumi
  • 25 g di
    zucchero (per gli albumi)
     
Per la mousse:
  • 700 g di
    fragole
  • 400 g di
    panna montata
  • 40 g di
    zucchero
  • 4 g di
    colla di pesce



Preparazione:

Per la meringa italiana:
Per preparare  la meringa italiana, mettere in una casseruola
sul fuoco 100 g di zucchero e l’acqua, mescolare bene e far bollire fino a
raggiungere i 121°C, facendo attenzione a non far caramellare.
Intanto montare
gli albumi con lo zucchero e versarci lo zucchero bollente, lentamente a filo,
continuando a montare per almeno 2 minuti.
Bisogna
raggiungere la consistenza di una meringa ed è pronta.
Per la mousse:
Mettere in ammollo
la colla di pesce per 10 minuti.
Intanto frullare
le fragole e scaldare un po’ di polpa con la colla di pesce strizzata (si può
fare in un pentolino sul fuoco, oppure nel micro-onde).
Unire quindi alle
altre fragole frullate ed aggiungere alla meringa italiana mescolando bene.
Montare la panna
con lo zucchero ed aggiungere al composto.
La mousse è pronta
da versare negli stampini di silicone, e va poi inserita in congelatore per alcune
ore.
Alcune mousse hanno un dischetto di Pan di Spagna a chiusura, altre no.
Attenzione: per
sformare le mini mousse (queste hanno 4,4 cm di diametro e sono h. 2,7 cm) occorre che siano congelate.
Toglierle dagli
stampini ancora congelate e lasciarle a temperatura ambiente almeno 1/2 ora
prima di consumarle.
 

24 commenti su “Mousse di fragole di Luca Montersino”

  1. Bellissimiiiiii…6 stata bravissima Sabri!
    Chissà come sono buoni..non riesco nemmeno ad immaginarlo..mi fai fare un assaggio??!!
    Buona serata <3
    la zia Consu

  2. Davvero bellissimi questi fiori tutti rosa….in effetti il grande maestro certe volte ti intimorisce ma se tieni duro poi il risultato e' eccellente!!!!
    Se posso avrei messo una foto della mousse aperta per far vedere l' interno ma questa magari e' solo una mia fissa….super bravissima e aspetto la torta magnifica che avrai fatto!!!!
    Un bacio
    Gabila

  3. Sabrina passa nel mio blog c'è un regalino per te^_^
    incucinaconombretta.blogspot.it/2013/04/7-premio-per-il-mio-blog.html

  4. Architettando in cucina

    Ciao Gabila, buona idea quella della foto dell'interno, ma non sono riuscita a farne avanzare neanche una … sono finite in un batter d'occhio! La prossima volta lo faccio prima … così me la mangio anche … ne ho assaggiato un cucchiaio al volo!!!

  5. Architettando in cucina

    Ciao Laura, prima della torta finale, pubblicherò tutti i passaggi … seguimi, così non perderai nulla!!! Un bacione!!!

  6. Seguace di Gesù

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    _████████████████ Buon caffe!!

  7. Ciao!!! Complimenti per il tuo blog! Posso permettermi di farti una domanda? Sono solo quattro i grammi di gelatina? Mi sembra una quantità piuttosto esigua rispetto ai settecento grammi di fragole! Ti ringrazio per l'attenzione e la disponibilità! Marco

  8. Architettando in cucina

    Ciao Marco, grazie per i complimenti. E' da un po' che non faccio questa torta, così a memoria, non ricordo… ma in linea generale dovrebbe essere corretto. Se provi a farla fammi sapere com'è andata. Così se c'è un errore correggo!

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