1 – Assaggi d’Italia – Lo Strolghino di Culatello

Inizia oggi una
nuova rubrica che ho chiamato ASSAGGI D’ITALIA, che riporterà ricette,
ristoranti, prodotti, che ho incontrato durante i miei viaggi nella nostra
penisola.
Sono una fan
sfegatata del food made in Italy, ma più  viaggio e più mi rendo conto la moltissime
eccellenze del nostro territorio  non sono
sufficientemente conosciute.
Questa rubrica si
propone di raccontarne alcune.
Cominciamo con un
prodotto di straordinaria qualità, direttamente dall’Emilia Romagna, terra che
tanto regala alle tavole del mondo con i suoi prosciutti e formaggi … ma anche
con tanti altri capolavori … a tiratura limitata!

Lo
strologhino di culatello

Lo Strolghino è un salame di
dimensioni ridotte  tipico delle
province di Parma e Piacenza.
Veniva prodotto
già nel 1700 nella zona a ridosso del fiume Po, in provincia di Parma, secondo
i metodi dell’antica tradizione norcina, in uso ancora oggi.
Lo Strolghino è
sempre stato il primo salame che si consumava, data la sua cortissima
stagionatura e che confermava la bontà del resto dei salumi di più lunga
maturazione, fatti con la carne dello stesso maiale.
La tradizione
narra che il suo nome derivi dal termine “Strolga” che in dialetto parmigiano,
vuol dire Strega o Indovina, perché bisogna avere doti particolari per fare un
salame così fragrante e delicato.

Prende questo
nome dal fatto che veniva utilizzato per prevedere l’andamento della
stagionatura dei salami di pezzatura maggiore.
Un’altra
versione molto diffusa dà ragione di questa denominazione nella difficoltà di
una corretta preparazione e stagionatura del prodotto, per le quali ci vuole
appunto un indovino.

È ottenuto
dalle rifilature magre del culatello e del fiocco di prosciutto, a
loro volta ricavati da suini pesanti italiani (in maggioranza di
razza Large White).
Per dare al
culatello la sua tradizionale forma a pera è necessario infatti rifilare il
pezzo e la pregiata carne che avanza viene destinata a questo prodotto di
nicchia. Viste le dimensioni e la composizione magra, questo insaccato ha
una stagionatura breve, di solito di 20 giorni.
La forma
tradizionale è a ferro di cavallo, il diametro intorno ai 3 cm e la pezzatura
oscilla tra 0,5 e 1 kg. È insaccato nel budello suino naturale ed è
caratterizzato da una macinatura fine della carne.
Lo Strolghino
si presenta molto magro e dal sapore delicato e soprattutto dolce.
Va mangiato
tenero e per favorire la rimozione della pelle esterna lo si può immergere per
pochi minuti in acqua tiepida, ma ancor meglio avvolgere in un panno bagnato
col vino bianco misto ad acqua (consiglio della “nonna”).
Tradizionalmente
lo si taglia in fette diagonali molto spesse e lo si serve accompagnato da
crostini o pane fragrante come antipasto.
E’ ottimo con
la Malvasia.
Lo strolghino
va conservato in un luogo umido e fresco.
Bisogna evitare
gli ambienti secchi perché tende ad asciugare rapidamente. Per la stessa
ragione non va fatto stagionare troppo a lungo, poiché in tal caso perderebbe
la sua caratteristica dolcezza.



Si ringrazia  La Fattoria di Parma per questo assaggio di eccellenza!


4 commenti su “1 – Assaggi d’Italia – Lo Strolghino di Culatello”

  1. Per non avere problemi di stagionatura eccessiva c'è un solo rimedio: papparselo subito, che poi non sarà un gran sacrificio! Io almeno farei così. Un abbraccio

  2. E' il mio salame preferito! Sono costretta a comprarlo ogni tanto perchè sono in grado di mangiarlo tutto in un solo giorno *_*

  3. Architettando in cucina

    Ciao Dani, ogni volta che vado a Parma e dintorni lo compro … e appena arrivo a casa … sparisce!!! Ti capisco benissimo!!! Un abbraccio!!

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