3 – Appunti di Toscana – La Cipolla di Certaldo

La terza parte
della rubrica APPUNTI di TOSCANA, che riporterà ricette, ristoranti, prodotti,
che rappresentano per me “la Toscanità”.
Non sarà una
guida, naturalmente, ma una serie di Appunti di cose belle da segnalare e che
sono rappresentative della nostra terra.



La Cipolla di Certaldo

La
cipolla di Certaldo, è un prodotto fondamentale della cucina locale, perché “se
vuoi fare il figo usa lo scalogno” ma se vuoi mangiare toscano … usa la cipolla
di Certaldo … forse sarai meno figo, ma il godimento è assicurato.
Questa cipolla è
un prodotto molto antico, ne parla già il Boccaccio nel suo Decameron VI, 10,
composto tra il 1349 ed il 1351.
“Certaldo, come voi forse avete potuto udire,
è un castello di Val d’Elsa posto nel nostro contado, il quale, quantunque
picciol sia, già di nobil uomini e d’agiati fu abitato. Nel quale, per ciò che
buona pastura si trovava, usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, a
ricogliere le limosine fatte loro dagli sciocchi, un de’ frati di Santo
Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per
altra divozione vedutovi volentieri, con ciò che quel terreno produca cipolle
famose per tutta la Toscana”.
Troviamo ancora
tracce della cipolla nell’antico stemma di Certaldo del XII secolo, quando il
paese era feudo dei conti Alberti.
 La cipolla troneggiava sul campo bianco dello
scudo bipartito con il motto :
“Per natura sono forte e dolce ancora/ e
piaccio a chi sta e a chi lavora”,
probabilmente ispirato alla
diffusa coltivazione della cipolla nel territorio e allo spirito forte e dolce
al tempo stesso dei certaldesi.
Nel 1633, i
priori che governavano il paese, ritenendo forse poco nobile quello stemma,
decisero di sostituirlo con un più tradizionale scudo con leone rampante. 
Nel 1867, con un atto del Consiglio comunale, si decise di tornare allo stemma originario.

La cipolla di
Certaldo è un prodotto tipico della Val d’Elsa e dal 2002 presidio Slow Food.
Una selezione
locale di cipolla rossa di gusto dolce e particolare, di forma rotonda con
caratteristico schiacciamento ai poli, colore rosso-violaceo e pezzatura medio –
grossa.
Se ne conoscono
due qualità: la “statina”, pronta per il consumo fresco a maggio
(cipollotti) e matura in estate, e la “vernina”, con semina autunnale
e raccolta a fine estate.
Si impiega
quindi sia come cipolla fresca da consumo (“statina” – cipollotti
raccolti a maggio-giugno), sia come cipolla da serbo con tuniche esterne
secche.
La statina è tonda, di colore
viola chiaro, succosa, dolce e sapida.
La vernina è rosso intenso,
leggermente schiacciata ai poli e ha un sapore pungente.
Si produce nel
comune di Certaldo (Firenze) ed in parte in alcuni comuni limitrofi: Gambassi,
San Gimignano, Castelfiorentino e Montespertoli.
Il sapore della cipolla di Certaldo è un misto di dolcezza e sapidità,
non è acuta al gusto e può essere consumata cruda.
Si può naturalmente mangiare crudo in pinzimonio il cipollotto, ma anche
la più grossa “vernina” è adatta al consumo a crudo ed è accompagnamento straordinario
per la ribollita.
La cipolla di Certaldo è ottima
per la zuppa, appassita in olio caldo, passata al setaccio con l’aggiunta di
patate e brodo vegetale fino a formare un crema densa.
Si serve con un poco di pepe,
di olio e crostini di pane toscano.
La cipolla di Certaldo è mitica
come accompagnamento del lesso rifatto.
Il muscolo di vitello, lessato
e poi raffreddato, si taglia a piccoli pezzi che sono soffritti in padella con
la cipolla e il pomodoro, alla fine si aggiunge il brodo per mantenere il tutto
morbido.
Un derivato meraviglioso è la
marmellata di cipolle, da mangiare con i formaggi.
Nei prossimi post tutte le ricette.


Produttori accreditati della
Cipolla di Certaldo:


Azienda  Agricola L’ ORTO DI FOGNETO di Carpitelli
Francesco
via le Carrate 17  – Badia a Cerreto
50050 – GAMBASSI
TERME (Fi)
 Cell.
380/5430409
Azienda  Agricola L’ORTO DI PAGLIONE di Benucci A.
Via Quercetella n.
127
50052 –  CERTALDO (Fi)
Tel. 0571/664738
Azienda  Agricola CASABASSA IN MONTEBELLO s.s
Via delle Regioni
n. 280
50052-  CERTALDO   (Fi) 
Tel. 0571/667619
Azienda  Agricola  di Rosetti Luca
Via delle Città n.
82
50052 – CERTALDO 
(Fi)
Azienda  Agricola MONTEMAGNI di Mori Barbara
Loc. Badia a
Cerreto – Montemagni n. 37
50050 – GAMBASSI
TERME  (Fi)
Cell. 349/4993656
Azienda  Agricola BELCOLLE s.a.s.
Via Quercitella n.
68
50052 
CERTALDO   (Fi)
Tel.
0571/668020  cell. 328/7419500


6 commenti su “3 – Appunti di Toscana – La Cipolla di Certaldo”

  1. Sono passata a trovarti e devo dire che mi hai proprio invogliata ad assaggiarle, soprattutto in zuppa. Ciao a presto Sara
    Se ti va, passa da me!

  2. Leggo soltanto oggi questo articolo interessantissimo, anche se non amo le cipolle; ma se sono abbastanza dolci quasi quasi mi viene voglia di assaggiarle. Ma forse no, io per fare il figo uso lo scalogno, ah ah ah!

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