Riso Venere con crema di gamberi e scampo affacciato

Cominciamo alla grande in questo 2013, con un piatto strepitoso che ho realizzato per la vigilia di Natale (qui) ed è stato molto apprezzato dai miei ospiti.

E’ un piatto colorato, profumato e molto molto leggero, quindi adatto anche al post-abbuffata di fine anno.
Prima di passare alla ricetta rinnovo i miei auguri per il 2013 che sia per tutti un anno pieno di felicità.
Felice
2013 a tutti voi
Il riso Venere
In Cina, il riso
nero, esiste da molto, ma per le difficoltà di coltivazione era riservato, alle tavole dell’Imperatore e della sua corte ed era apprezzato
per la sua rarità.
Il riso Venere nasce a Vercelli nel 1997 mediante incrocio
convenzionale tra una varietà asiatica di riso nero ed una varietà padana ed è
coltivato oggi nelle province di Vercelli e Novara.

Il Riso Venere è un riso dal chicco piccolo e profumato, con un aroma che
ricorda il pane appena sfornato, tipico dei risi orientali.
La pigmentazione scura
del prodotto finito è data dalla presenza di un pericarpo (l’involucro del
seme) nero.
I pigmenti presenti
sullo strato esterno appartengono alla classe dei  metaboliti
antiossidanti.
Il prodotto è un riso
integrale che non viene sottoposto ai trattamenti che lo privano dei tegumenti.
 Infatti, grazie ad un diverso tipo di
macinatura viene rimossa esclusivamente la buccia, parte non edibile del
prodotto, permettendo così di ottenere un riso più ricco e stabile in
nutrimenti.
Ingredienti
per 12 persone:
  • 500 g di riso
    Venere
  • 12 scampi
  • 1 kg di
    gamberi interi
  • 2 spicchi
    d’aglio
  • 1 piccola
    carota
  • 1 piccola
    cipolla
  • 1
    pezzetto di gambo di sedano
  • 1/2 bicchiere
    di vino bianco
  • Fumetto di
    pesce (nel caso specifico brodo di cottura del polpo)
  • Olio extra
    vergine di oliva
  • Sale
  • Pepe
Preparazione:
Per
il riso:
Riempire una grande pentola di acqua, portarla ad ebollizione e buttare il
riso venere.
Lasciar cuocere in acqua per almeno 40 minuti.
Scolarlo e metterlo da parte (si può preparare anche con molto anticipo e
conservarlo in frigo).
Per
la crema di gamberi:
In una padella scaldare l’olio e far soffriggere 2 spicchi di aglio tritati
finemente.
Aggiungere i gamberi accuratamente lavati, sgusciati, privati delle teste e
del filo intestinale.
Cuocere un paio di minuti a fiamma vivace, salare, pepare e tenere da
parte.
Le teste dei gamberi, le code ecc. non vanno buttate, si utilizzano e sono
parte integrante del piatto.
In una casseruola inserire cipolla, sedano e carota tagliate a dadini e
soffriggerle con un po’ di olio extra vergine di oliva.
Aggiungere teste e code, far insaporire bene, sfumare con il vino bianco.
Far evaporare il vino, aggiungere il fumetto di pesce, fino a ricoprire le
teste e far bollire circa 15 minuti o finché il brodo non sia ridotto a metà.
Frullare tutto nel mixer e passare al setaccio.
Unire adesso la cremina ottenuta con i gamberi cotti, un filo d’olio extra
vergine di oliva e frullare il tutto, aggiungendo se è il caso un po’ di
fumetto di pesce.
La salsa di gamberi è pronta.
Per
gli scampi:
In una pirofila da forno adagiare gli scampi interi, irrorarli di olio
extra vergine di oliva, sale e pepe ed infornarli 5 minuti in forno preriscaldato a 200°.
Conservarli in caldo.
Composizione
del piatto:
Riprendere il riso ed inserirlo in una padella con un filo di olio, un po’
di fumetto di pesce, il liquido prodotto dagli scampi in forno, sale e pepe ed
insaporire.
Mettere a fondo piatto la crema di gamberi (riscaldandola se necessario).
Inserire il riso in uno stampino di alluminio, pressarlo e sformarlo sulla
crema di gamberi.
Appoggiare uno scampo sopra il riso e servire.




Felice
2013 a tutti,

anche da parte delle Apette


6 commenti su “Riso Venere con crema di gamberi e scampo affacciato”

  1. Buono il riso venere con i crostacei! In un mio post di inizio dicembre l'ho fatto condito, tipo insalata, ed era la prima volta che lo mangiavo: una scoperta fantastica! Buon anno, cara Sabrina

  2. Sabrina Fattorini

    Ecco qua la ricetta!

    FUMETTO DI PESCE

    • 3 l di acqua
    • 500 g di lische, teste, ritagli di pesce (non le frattaglie)
    • 1 cipolla
    • 1 carota
    • 1 gambo di sedano
    • 1 scalogno
    • 1 spicchio d’aglio
    • 2 gambi di prezzemolo
    • 2 grani di pepe
    • olio evo e vino bianco per il procedimento 2

    Procedimento 1
    Sciacquare accuratamente le lische, la testa e i ritagli di pesce e metterli in una pentola con gli ortaggi lavati, mondati e tritati e gli aromi e coprire con l’acqua fredda. Portare a ebollizione e far sobbollire a fuoco molto basso per 30 minuti. Dopodiché far ridurre, senza mai mescolare e schiumando di tanto in tanto. Scolare e filtrare con una garza pulitissima.

    Procedimento 2
    Sciacquare accuratamente le lische, la testa e i ritagli di pesce. Lavare gli ortaggi e tagliarli a pezzi e farli stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. Unire le lische di pesce e far stufare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e coprire con acqua molto fredda. Far sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti. Dopodiché far ridurre, senza mai mescolare e schiumando di tanto in tanto. Scolare e filtrare con una garza pulitissima.

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