2 – Appunti di Toscana – La salsiccia di Cinta Senese

La seconda puntata di APPUNTI di TOSCANA: la rubrica riporterà ricette,
ristoranti, prodotti, che rappresentano per me “la Toscanità”.
Non sarà una
guida, naturalmente, ma una serie di Appunti di cose belle da segnalare e che
sono rappresentative della nostra terra.
Parlerò di persone comuni che raccontano con il loro lavoro, storie straordinarie, di personaggi fuori dal comune, di prodotti famosi, di piatti poveri o sconosciuti, ma che evocano profumi e sapori inimmaginabili … perché la Toscana non è solo colline, arte, e vino … è molto di più e vorrei riuscire a trasmetterlo ad ognuno di voi.
La
salsiccia
di
Cinta Senese



Queste salsicce sono un prodotto biologico di altissima qualità, realizzate
con carne suina di Cinta Senese allevata allo stato brado dalla Tenuta di
Paganico.
Potete trovarle qui! Bottega Maremmana


La Cinta Senese è una razza autoctona toscana della Montagnola Senese.
Prende il nome dal suo caratteristico manto nero, con la Cinta (cintura)
bianca e dalla zona di provenienza.
E’ una razza antichissima, presumibilmente già conosciuta in epoca romana,
ma se ne trovano tracce documentate intorno al 1300.
Ambrogio Lorenzetti infatti, nel 1338, raffigura il maiale di Cinta Senese,
nel suo celebre affresco “Effetti del buon governo in città ed in campagna”
visitabile al Palazzo Comunale di Siena (visita assolutamente
raccomandata!!!!).


Anche a Gaiole in Chianti,  nel ciclo
di affreschi della “Cappella di Casanuova di Ama, del 1596, c’è raffigurato un
maiale di Cinta Senese ai piedi di Sant’Antonio Abate. Si trovano inoltre
raffigurazioni di Cinta in manuali di medicina del XIV secolo, dove
probabilmente il tessuto adiposo veniva utilizzato per pomate ed unguenti.
L’allevamento della Cinta Senese è passato indenne attraverso i secoli,
fino all’immediato dopo guerra.
I nostri nonni ricordavano il leggendario “Verro Cinto” di proprietà dei
Baroni Ricasoli di Brolio, come il più ambito esemplare da riproduzione.
Nonostante questa storia antichissima, essendo la razza poco prolifica, se
ne è rischiata l’estinzione ed è stata salvata quando esistevano solo 150
esemplari …
A marzo 2012 la Cinta Senese ha finalmente ottenuto la DOP (denominazione
di origine protetta) e così abbiamo scongiurato il pericolo di privarci per
sempre di questa meravigliosa esperienza di gustare queste carni.
La Cinta Senese è un maiale di taglia media, con scheletro leggero, ma
solido.
Un adulto maschio pesa intorno ai 300 kg, la femmina 250.
Presenta un corpo longilineo e snello, con arti lunghi e robusti, testa
allungata e muso affusolato.
E’ una razza rustica e resistente, che non necessita di particolari cure,
ma è indispensabile l’allevamento allo stato brado, poi l’alimentazione princi
pale è costituita da radici, tuberi e materiale organico del sottosuolo.
Questo porta nell’animale una densa struttura muscolare, asciutta e
vascolarizzata, di colore rosso intenso.
I depositi adiposi, piuttosto presenti, presentano qualità organolettiche
pregiate.
Con questa carne si producono salumi straordinari, prosciutto, sala,
finocchiona, lardo, salsicce, nonché carni fresche di sapori meravigliosi.


Con questa eccellenza di materia prima, la TENUTA DI PAGANICO, prepara le
sue famose salsicce.
Realizzate con tagli grassi e magri, che vengono macinati ed impastati a
mano con sale, pepe, aglio tritato e vino rosso toscano.
Quando l’impasto è pronto, viene insaccato in budello naturale,
precedentemente lavato con acqua ed aceto, avendo cura che non resti aria
all’interno.
La stagionatura di questa salsiccia dura circa 2 mesi e trasforma la
salsiccia fresca in un salume dal sapore intenso e dallo straordinario profumo.
Non ci sono consigli per consumarla, ogni occasione è buona!
Possiamo solo accompagnarla con un buon pane toscano o con delle focaccine al
rosmarino (ricetta)

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