Il prete ed il cappello del prete

Il prete

Il ”Prete” , è un prodotto della tradizione norcina della Bassa Parmense e
Piacentina così chiamato per la sua forma triangolare che ricorda il cappello
del prete.

Viene ottenuto
togliendo dalla spalla la cotenna, badando a mantenerla intera perché deve
essere impiegata come involucro ed asportando il muscolo del fiocco di spalla e
quello che si trova sotto la scapola.  La carne del “prete” viene
sottoposta a salatura con una concia a base di sale, pepe in grani spezzati,
aglio ed erbe aromatiche. La carne così conciata viene rivestita con la
cotenna, “cucita” poi con spago usando uno spesso ago metallico lungo una
ventina di centimetri.
Al termine del
lavoro di “sartoria”, il “prete” viene pressato fra due assi di legno legate
una all’altra ben strette e fatto stagionare dai 15 ai 45 giorni per essere poi
consumato bollito.
E’ un bollito “tenace”, perché
pieno di nervi, ma con carne molto saporita, il cui consumo costituiva, un
tempo, una vera e propria festa.
 
Un piatto da veri intenditori che si accompagna con
il purè o con la tipica mostarda della Bassa Parmense ed innaffiato
abbondantemente con del buon lambrusco.

Viene venduto sottovuoto per
preservarne la freschezza.
La sera prima del consumo,
bisogna togliere l’involucro di plastica ed immergere
il “prete” in acqua fredda priva
di sale per circa 10 ore in modo da ammorbidire la cotenna. Cuocerlo poi
portando l’acqua ad ebollizione lenta per almeno 4 ore. Terminata la cottura si
taglia a fette non troppo spesse per essere servito su un piatto da portata ben
caldo.

Il cappello del prete

Il cappello del prete è
un salume tipico dell’Emilia, in particolare della provincia di Piacenza.
Deve il suo nome al taglio di carne
omonimo, il cappello del prete appunto, che si trova nella spalla degli arti
anteriori del suino e con il quale viene realizzato.
Sia il salume, sia il taglio di carne,
infatti, hanno una forma triangolare e bombata al centro che ricorda i
cappelli indossati dai preti a tre punte.
Localmente viene chiamato anche capel dal pret o tricorno. 
Il cappello del prete
affonda le sue origini nel Cinquecento nell’Alta Emilia,

più precisamente a far data dall’assedio posto da papa Giulio II alla città di  Mirandola nel 1511. V
eniva mangiato bollito e accompagnato dal
purè di patate nei giorni di Carnevale e Pasqua.
Possiamo considerarlo, quindi, come un
antenato del cotechino di Modena, e di fatto vengono preparati in una maniera
molto similare, anche se, con il tempo il cappello del prete è stato scalzato
dal podio dei salumi emiliani dal cotechino e dallo zampone, tutt’oggi molto
più richiesti dal mercato.
Il cappello del prete è un prodotto di
nicchia, solo per intenditori, non ha un grande mercato e gli stessi macellai e
salumieri emiliani lo preparano solo su richiesta.
Il suo involucro è costituito dalla cotenna del maiale,che
necessita di una cucitura a mano per non far fuoriuscire in fase di cottura,
non solo i succhi ma anche eventuali porzioni di ripieno.
Il Cappello del prete richiede una grande abilità da parte del
norcino, che in primo luogo dovrà cercare di mantenere il più intatto possibile
il muscolo della coscia rimasto
dalla lavorazione del culatello e
in un secondo tempo, dovrà plasmare a forma di tricorno, la cotenna del maiale.
In epoca più recente il ripieno di solo muscolo è stato sostituito
da una miscela di carni macinate e salate . Tuttavia non tutto è perduto.
L’antica e consistente tenacia della carni, che rendeva unica questa tipologia
d’ insaccato , si cerca di ricrearla, mescolando
alle parti magre e grasse una buona dose di nervetti e piccoli pezzi di cotenna.
Non è un salume da stagionare ed è
consumato cotto come il cotechino o lo zampone, ma essendo insaccato in cotenna
deve bollire almeno 3 ore.
 

9 commenti su “Il prete ed il cappello del prete”

  1. Ciao Sabrina, questo si che è un grande piatto!
    La morbidezza traspare dalla foto!
    Un piatto azzeccatissimo viste le temperature così gelide!!
    Il tuo commento l' ho ricevuto!
    Grazie e un abbraccio
    francesco

  2. Architettando in cucina

    Ciao Francesco, finalmente riusciamo a comunicare a doppio senso … sono proprio contenta !!! Un abbraccio anche a te!

  3. Architettando in cucina

    Sono felice quando con il mio blog riesco a dare informazioni poco conosciute! A presto, Valentina … nei prossimi giorni ci saranno altri prodotti poco conosciuti …

  4. E si presenta molto bene direi!
    Queste sono proprio quelle tradizioni locali che rendono ricca, unica ed inimitabile la cultura gastronomica del nostro Paese……meno male che c'è chi le preserva e le tramanda!!!

    Un saluto

    Fabiana

  5. Architettando in cucina

    Ciao Milena e Fabiana, sono contenta che questa tipologia di post abbia riscosso i vostri consensi perché ho in programma altre cose del genere … Buona settimana!

  6. Ma dai???? Io conoscevo solo il pezzo di carne che da noi si usa mangiare nelle festività ma questa variante non l'avevo mai visto! Interessante davvero e piacere di consocerti! Baci

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