Budini di riso

Abito da sempre in una cittadina del Chianti senese e come in tutti questi piccoli centri, non è che negli anni ’70 ci fosse tutta questa scelta di pasticcerie. In realtà quando ero bambina, ce n’era una sola. La scelta di quella che oggi chiamiamo “viennoiserie” e che a quei tempi indicavamo semplicemente come “paste”, verteva sì e no, su una decina di tipi diversi. C’era la brioche, vuota, semplice oppure con la marmellata di albicocche, i bomboloni rigorosamente solo riempiti di crema, le ciambelle, le paste di sfoglia, riempite di crema pasticcera o al riso, i cannoli di sfoglia, (che qui chiamiamo “”diti”) alla crema e al cioccolato e i bignè riempiti di crema, cioccolato o nocciola ed i budini di riso. Tutto buonissimo, ma fine della scelta. Oggi è impensabile, ma quando penso alla bontà di quei prodotti, credo che poco fatto bene, valga di più di tutta questa scelta di oggi con prodotti scarsi. 

Ricordo come fosse ieri, quando mia nonna mi portava a fare merenda in pasticceria. Alle 17,00 in punto dovevamo essere lì perché arrivavano dal laboratorio sul retro, i bomboloni appena fritti, caldissimi e ricoperti di zucchero ed i budini di riso, che qui chiamiamo “risotti”, appena sfornati, così bollenti che si faticava a tenerli in mano. Erano stupendi, bellissimi gusci di pasta frolla che racchiudevano un morbido ripieno di crema pasticcera e riso, profumato all’arancio. Oggi, come negli anni ’70, alle 17 di ogni giorno, puntuali come orologi svizzeri, i “risotti” arrivano bollenti, tra le mani dei clienti che li spostano da una mano all’altra per alleviare il calore, nell’attesa del morso che li pacificherà col mondo. Ho voluto provare a farli a casa. La ricetta è molto facile da realizzare e di grandissima soddisfazione al palato.

Ingredienti per 12 budini di riso

Per la pasta frolla
  • 300 g di farina
  • 150 g di burro 
  • 1 uovo intero
  • 2 tuorli
  • 85 g di zucchero a velo
  • la scorza grattugiata di mezza arancia
  • un pizzico di sale
Per la crema di riso
  • 1,2 l di latte 
  • 200 g di zucchero semolato
  • un pizzico di sale
  • 300 g di riso originario
  • i semi di 1 baccello di vaniglia
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • scorza grattugiata di mezza arancia
  • 25 g di burro

Per la crema pasticcera

  • 160 g di zucchero a velo
  • 70 g di farina
  • 2 uova intere
  • 2 tuorli
  • 700 g di latte
  • il baccello di vaniglia svuotato
  • la scorza grattugiata di mezza arancia
  • la scorza di mezzo limone

Preparazione

Per la frolla
Impastare la farina con il burro freddo a dadini, usando la punta delle dita, fino a formare un composto a grosse briciole. Aggiungere l’uovo ed i tuorli, lo zucchero, la scorza d’arancia e il sale e amalgamare velocemente. Formare un panetto e farlo riposare in frigo per un’ora avvolto da pellicola alimentare.

Per la crema di riso

Scaldare in una casseruola il latte con lo zucchero semolato, un pizzico di sale, i semi di un baccello di vaniglia, la scorza grattugiata d’arancia e di limone. Unire il riso e cuocerlo per 20 minuti circa, mescolando spesso. Tutto il latte sarà assorbito dal riso ed avrà la consistenza di un risotto “asciutto”. Mantecare con il burro e far raffreddare.


Per la crema pasticcera
Mescolare lo zucchero a velo con le uova ed i tuorli. Aggiungere la farina. Intanto, portate a bollore il latte con il baccello di vaniglia precedentemente raschiato e la scorza grattugiata d’arancia e di limone. Quando il latte è giunto ad ebollizione, versarne una piccola quantità sul composto di uova e mescolare bene, poi aggiungere il resto pian piano, sempre mescolando. Trasferire il composto nella casseruola e rimettere sul fuoco. La crema deve cuocere un paio di minuti, giusto il tempo di rassodare. Trasferirla in una ciotolina coperta di pellicola a contatto per farla raffreddare.




Comporre i budini di riso
Stendere il panetto di pasta frolla a 4 mm di spessore e ritagliare con un coppapasta 12 dischi diametro 12 cm e rivestirci gli stampini usa e getta da budino, senza imburrarli. Mescolare accuratamente la crema pasticciera e il composto di riso, ormai freddi e trasferire il composto in sac a poche. Riempire gli stampini rivestiti di frolla. La dose del ripieno deve essere generosa, addirittura formandone un piccolo cono che sborda dalla frolla, (vedere foto). Infornare in forno preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti, poi abbassare la temperatura a 160 °C per altri 20 minuti. Sfornare e appena il calore si è attenuato, sformare i budini, passando la lama del coltello tra il contenitore ed il dolce. Spolverare con zucchero a velo e gustare. Sono fantastici caldi. A Firenze si mangiano anche freddi, ma caldi sono poesia.  Una volta freddi si possono riscaldare in forno o nel microonde, per gustarli al meglio.

Nota: fatti nello stampo da muffin non vanno bene, perché risulta sbilanciato il rapporto tra la frolla ed il ripieno, perché lo stampo non è sufficientemente profondo. Il ripieno deve essere tanto, anche perché in cottura non si modifica, ma quando si raffredda cala molto e se è stato riempito a filo della frolla si affossa. Lo stampo da muffin può servire per tenere gli stampini usa e getta, che altrimenti possono stare su una teglia.

6 commenti su “Budini di riso”

  1. Architettando in cucina

    Ciao a tutte, li ho rifatti ieri in stampini più piccoli, sono ancora più buoni … la pasta esternamente è croccante ed il dentro è morbidissimo e profumato!
    Una grande soddisfazione, sia farli, che mangiarli!!!!

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