Filetto di vitello di Chianina con crema di scalogni al Vin Santo


Un piatto liberamente tratto…molto liberamente dal libro Arnolfo,l’arte del gusto in Toscana di Gaetano Trovato.
E’ un piatto realizzato con gli ingredienti della mia terra, profumati da un vino aromatico antico…una delizia per il gusto e l’olfatto…

Ingredienti per 4 persone:
• 400 g di filetto di Chianina
• 10 cl di Vin Santo
• 20 cl di fondo di vitello (qui di seguito la ricetta)
• 5 scalogni
• Olio extra vergine di oliva
• Fior di sale
• 2 chiodi di garofano
• 1 foglia di alloro
• 10 bacche di pepe nero
• 6 bacche di ginepro
• 1 rametto di timo

Procedimento:
In una casseruola, far rosolare gli scalogni tritati finemente con un filo d’olio extra vergine di oliva, le spezie e la foglia di alloro.
Unire il Vin Santo e lasciarlo evaporare completamente.
Aggiungere il fondo di vitello e cuocere fino ad ottenere una salsetta non troppo fluida.
Passarla al passaverdure, e tenerla in caldo.
Dividere il filetto in 4 medaglioni, passarli in padella con un filo d’olio extra vergine di oliva circa 3 minuti per lato, aggiungere il fior di sale e pepe macinato al momento.
Comporre nei piatti un filetto con alcuni cucchiai di salsa.
Si accompagna con peperoni al forno o grigliati, patate e melanzane al forno

Fondo di vitello

Ingredienti:
• 200 g di spalla di vitello disossata
• 200 G ossa di vitello spezzettate finemente
• 1 quarto di pollo (la parte della coscia)
• 1 carota affettata
• 1 cipolla affettata sottilmente
• 1 porro affettato sottilmente
• 1 costa di sedano affettato
• 1 mazzetto di odori (prezzemolo, timo, alloro)
• 1 l di acqua
• Sale

Preparazione
Legare con uno spago la carne, spezzettare le ossa e porre tutto in una grande pentola con l’acqua e il pollo.
Portare a lenta ebollizione, e schiumare accuratamente.
Unite le verdure, il mazzetto di odori e il sale.
Far cuocere a fuoco basso per 3 ore e 1/2.
Lasciar raffreddare il brodo, quindi sgrassarlo e filtrarlo attraverso una mussola fine, tenendo da parte la carne per altre preparazioni.

7 commenti su “Filetto di vitello di Chianina con crema di scalogni al Vin Santo”

  1. Fabiana Del Nero

    Come sempre ingredienti d'eccellenza per una ricetta che rispetta i canoni della grande cucina innovandola con accostamenti inediti….questo piatto è perfetto per il mio palato….sono una carnivora pazzesca!!

    Un bacio…………Fabi

  2. Ciao Sabrina, piacere di conoscerti.. mi ha fatto piacere trovarti tra i miei amici. Ho fatto un giretto nel tuo blog e devo dirti che ci sono dei piattini davvero stuzzicanti e gustosi. Grazie ancore della tua visita. Buona domenica.

  3. Luca and Sabrina

    Di sicuro questo piatto è buonissimo, il filetto di Chianina è il non plus ultra, da noi costa più dell'oro, ma la qualità è eccelsa. Ci hai conquistato praticamente con tutto, dalla salsina allo scalogno, al fondo di vitello di cui abbiamo preso immediatamente nota. Un filetto così non l'abbiamo mai preparato!
    Buona domenica da Sabrina&Luca

  4. Architettando in cucina

    Ciao Fabi,
    se sei una carnivora, questo è un piatto da provare…è veramente delizioso…a presto

    Ciao Iana,
    questa è una ricetta assolutamente toscana…ma è piaciuta anche ai miei amici sia del nord che del sud…un abbraccio

    Ciao Cri,
    il piacere è reciproco…sono felice che tu sia venuta a trovarmi…torna presto, un abbraccio

    Ciao Sabrina, ciao Luca,
    vi consiglio vivamente di provare questo piatto…è meraviglioso!!!!un bacio

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