Rollè di branzino e scampi con brodetto di vongole

Oggi dopo i bagordi culinari di Carnevale, torniamo a cose più leggere … ma non insipide!!!
Questa è una grandissima ricetta di Bruno Barbieri del Ristorante Arquade di Pedemonte (Vr) … naturalmente semplificata ad uso e consumo di una cuoca dilettante come me!!! (E’ il caso di scusarsi con l’autore!!!)

Ingredienti per 4 persone:
  • 1 branzino da 1,2 kg (naturalmente
    selvaggio)
  • 4 scampi grandi
  • 12 foglie di lattuga
  • Burro aromatizzato ai gamberi
  • Sale
  • Pepe macinato al momento
 Procedimento:
Pulire il pesce, sventrarlo e squamarlo, quindi lavarlo ed asciugarlo.
Ricavare 4 filetti: aprire il pesce completamente lungo il ventre,
tagliare la lisca centrale all’attaccatura della coda e della testa.
Tagliare testa e coda.
Far scorrere la lama del coltello tra la polpa e le lisce laterali, fino
a staccarle.
Separare anche la lisca centrale ed estrarla intera.
Questo procedimento non è semplice da fare e neppure da spiegare, ma in
pescheria si può chiedere direttamente il filetto.
Aprire il filetto a metà nel senso della lunghezza, batterlo leggermente
nella parte più spessa, salarlo.
Intanto sgusciare gli scampi, togliere il filo nero e lavarli.
Sul filetto, spalmare il burro ai gamberi, adagiare lo scampo pulito ed
arrotolare.
Pulire la lattuga, sbollentarla alcuni secondi in acqua bollente,
scolarla e raffreddarla in acqua e ghiaccio e asciugarla con la carta da
cucina.
Stendere la lattuga (3 foglie) su un tagliere e avvolgerla intorno al
rotolino di branzino, ricoprendolo tutto.
Avvolgere tutto con la pellicola trasparente da cucina, stringendo bene
i bordi.
  
Il brodetto di vongole di accompagnamento:
Ingredienti per 4 persone:
  • 1 kg di lupini
    (selvaggi)
  • Prezzemolo tritato
  • 1 peperoncino piccolo
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale grosso
Procedimento:
Far spurgare le
vongole in acqua salata almeno un paio d’ore in modo che rilascino la sabbia
che contengono.
Quindi scolarle e
metterle in una padella scaldata senza condimenti, coprire e lasciare che si
schiudano le valve.
Buttare eventuali
vongole rimaste chiuse e filtrare il liquido rimasto.
In una padella
scaldare qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva, farvi imbiondire uno
spicchio d’aglio e toglierlo quando avrà profumato l’olio.
Aggiungere le
vongole e farle insaporire, salare, pepare.
In una cocottina
da forno, posizionare al centro il rotolino di branzino,
intorno le vongole
con il loro sughetto ed un filo di olio extra vergine d’oliva.
Infornare 5 minuti
a 200° coprendo con foglio di carta stagnola.

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