venerdì 27 marzo 2020

Apple Cinnamon Pull apart bread - Pane brioche a fette con mele e cannella


Nessuno di noi ha mai affrontato una situazione simile. Privati della libertà personale da un virus! Dalla mattina alla sera catapultati in una vita irreale che non è la nostra e che non abbiamo scelto. Durante la crisi economica del 2008, mi sono fatta spesso la domanda: se avessi fatto altre scelte, come sarebbe adesso la mia vita? Mi riferivo alla condizione economica, naturalmente, ma non solo. Adesso, per quante domande possa farmi, ho sempre e solo la tristissima convinzione, di non essere padrona della mia vita. Le mie scelte in questo momento non avrebbero minimamente influito sulla condizione attuale. Questa consapevolezza mi turba molto, sono sempre stata una fan del "libero arbitrio", ma soprattutto mi fa sembrare  il futuro molto più buio. Per fortuna la cucina, mi fa trascorrere ore serene, nonostante tutto.


Oggi il Club del 27 festeggia tre anni. Sono tempi bui in cui tutti siamo confinati in casa. Allora ho pensato di fare di necessità virtù e di partecipare. Ultimamente sono stata sempre presa da mille progetti, sempre di corsa e il Club, mi restava fuori.



Quindi questa volta, voglio festeggiare con questa ricetta. Mi era piaciuta subito quando l'ho vista e avevo ragione, perché è un ottimo modo per iniziare la giornata, quindi grazie a Manuela Valentini, del blog Profumi e colori che l'aveva proposta.
Se poi ne gradite una versione salata, qui c'è un pull apart bread alle olive buonissimo!


Ingredienti per uno stampo da plum cake cm 12x22

Per l'impasto
  • 2 cap e 1/2 di farina 00
  • 1/4 cap di zucchero semolato
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1/4 cup di latte intero
  • 4 cucchiai di burro (60 g)
  • 3 uova grandi
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (io i semini di 1/2 bacca)
Per la farcitura
  • 1/4 cup di zucchero di canna
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1/2 cucchiaino di noce moscata
  • 4 cucchiai di burro
  • 1 mela Golden
In accompagnamento
Procedimento
In una grande ciotola mescolare la farina, lo zucchero, il lievito e il sale. Mettere il latte e il burro in una piccola casseruola dal fondo pesante e riscaldare a fiamma bassa per sciogliere il burro, appena sciolto spegnere e far intiepidire. 
Quando il latte con il burro è tiepido aggiungerlo alla miscela di farina, mescolare e poi amalgamare anche le uova e la vaniglia. Impastare per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio. 
Coprire la ciotola con pellicola e metterla in luogo tiepido a lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora. Mentre l’impasto lievita,  foderare lo stampo con della carta forno, lasciandola sbordare per circa 6 cm sui lati lunghi. In una ciotola mescolare lo zucchero di canna, la cannella e la noce moscata. Sciogliere il burro e farlo intiepidire.


Rovesciare l’impasto lievitato sulla spianatoia leggermente infarinata, sgonfiarlo leggermente con le mani e poi con il mattarello stenderlo in un rettangolo di 30×45 cm. 
Unire un po’ di farina se si attacca al piano. Disporre l’impasto in modo che il lato lungo sia di fronte a voi, spennellare tutto l’impasto con il burro fuso e poi cospargerlo con la miscela di zucchero e cannella. 
Sbucciare e tagliare la mela a spicchi e poi a pezzi di circa 3 cm. Tagliare la pasta traversalmente in 6 strisce (5×45 cm). Cospargere la prima striscia con alcuni pezzetti di mela premendoli delicatamente nell’impasto. Prendere una striscia di pasta e appoggiarla sulla prima, aggiungere le mele e completare con un’altra striscia di pasta e altre mele. Ripetere con le rimanenti strisce di pasta e mele.


Tagliare la pila di 6 strati ottenuta, in 6 parti uguali (7,5×5 cm). Prendere una pila d’impasto posizionatelo nello stampo su uno dei lati corti, con i lati tagliati verso l’esterno, poi aggiungere su questo un’altra pila, fino a riempire lo stampo con tutte le pile. 
Coprire e lasciar lievitare per 20-30 minuti. Preriscaldare il forno a 180 °C. Cuocere il pane fino a doratura per 40- 45 minuti. Lasciar  raffreddare nello stampo per 5 minuti, poi trasferire su una griglia e lasciar raffreddare ancora 10 minuti. 
Servirlo accompagnato con della salsa al caramello e se si desidera con del sale Maldon.


giovedì 26 marzo 2020

Petit beurre fatti in casa e sentirsi come Proust


I petit beurre, li ho sempre mangiati, in particolare da bambina, ovviamente quelli industriali, ma adesso, non sono una grande consumatrice di biscotti, i figli sono cresciuti, quindi in casa mia non ci sono mai.
Recentemente però, durante un viaggio a Parigi, li ho visti in una boulangerie, erano stati appena sfornati ed ho deciso di acquistarne qualcuno. Appena ho aperto il sacchettino, il profumo mi ha catturata e il primo morso di quel biscotto, mi ha fatto lo stesso effetto delle madeleines  a Proust, sono stata catapultata nella mia infanzia all'ora di merenda. Quella magica croccantezza si sposava con il tè, che assorbiva lentamente senza sfarsi ed un incredibile piacere, misto a struggimento, mi ha sopraffatta. E' stato un momento magico!
Al ritorno, ho desiderato farli in casa e adesso che il corona virus ci ha costretti tutti alla reclusione domestica, ho deciso di provarli e devo dire che sono strepitosi.
La storia di questi biscotti, inizia nel 1846 a Nantes, quando Jean-Romain Lefèvre e Pauline-Isabelle Utile, acquisirono la pasticceria di rue Boileau, creando il marchio Lefrevre-Utile (LU). Dopo 36 anni il figlio rileva l'attività e prende ispirazione dai centrini della nonna per realizzare un biscotto. Nasce così il Petite Beurre LU, colui che ha accompagnato le merende ed i tè della mia infanzia.
Per farlo in casa vi lascio una ricetta fantastica.



Ingredienti per 36 biscotti

  • 100 g di zucchero
  • 100 g di burro salato
  • 63 g di acqua
  • 1 g di sale
  • 250 g di farina 00
  • 4 g di lievito per dolci



Procedimento
In un pentolino, versare l'acqua, lo zucchero, il sale e il burro. Portare ad ebollizione a fiamma bassa, finché il burro non sia completamente sciolto. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per almeno 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Intanto setacciare farina e lievito in una ciotola e quando il composto liquido è raffreddato, versarlo sulla farina e mescolare con un cucchiaio fino all'ottenimento di un composto liscio, morbido e omogeneo. Quando il composto avrà acquisito un po' di consistenza, lavorarlo velocemente con una spatola e stenderlo tra 2 fogli di pellicola. Far riposare in frigo per almeno 3 ore.
Non c'è da preoccuparsi se il composto sembra troppo morbido, in frigo il burro si compatterà dando al composto la giusta consistenza.
Trascorso il tempo di riposo in frigo, stendere l'impasto a 2 mm e con l'apposito stampino o con un taglia biscotti, ritagliate i biscotti e adagiateli su una teglia da forno ricoperta di carta forno e riposare i biscotti formati almeno 20 minuti in frigo, poi infornarli in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa o comunque finché i bordi saranno di un bel colore ambrato e il centro molto chiaro.
Sfornarli, farli raffreddare su una griglia e conservarli nel classico barattolo di latta da biscotti.

martedì 24 marzo 2020

Crostata cheese cake ai lamponi ispirata al maestro Stefano Laghi


Stare sempre in casa per l'emergenza corona virus, mi fa passare tantissime ore in cucina. Adesso anche insieme a mia figlia che è tornata a casa, perché anche la sua, come tutte le scuole, è chiusa. Però insieme facciamo davvero un sacco di cose buone da mangiare: come questa torta del maestro Stefano Laghi. In realtà lei fa la pasticciera e io faccio le foto, scrivo e anche imparo un sacco di cose. La crostata cheese cake mi ha intrigata subito. Una cheese cake cotta dentro un guscio di frolla montata, gelatina di lamponi, un disco dacquoise, una cascata di streusel e per finire lamponi ripieni di gelatina.
La nostra non è proprio uguale a quella del maestro, alcune cose le ho dovute per forza modificare, perché in questi giorni, ci sono difficoltà a trovare alcuni prodotti professionali che sarebbero stati nella ricetta originale. 
Diciamo che questa è una mia "interpretazione", non me ne voglia il maestro! 
La torta avrebbe compreso uno strato di dacquoise e lo strato di gelatina da cuocere in forno. Noi non abbiamo messo la dacquoise e la gelatina l'abbiamo fatta classica, da aggiungere dopo. 
Il risultato l'ho trovato magnifico, equilibrato, con la crema cheese cake che non è acida, la gelatina morbida che resta un po' colante e lo streusel che regala una croccantezza unica. 
Un dolce davvero straordinario, che mi è sembrato adattissimo per festeggiare la giornata dei dolci al formaggio per il Calendario del Cibo Italiano.


Per una tortiera di 20 cm 

Frolla montata alla cannella
  • 200 g di burro
  • 75 g di zucchero
  • 50 g di farina di mandorle tostate
  • 50 g di uova intere
  • 250 g di farina
  • 1 g di baking
  • 2,5 g di cannella
Preparazione

Montare burro e zucchero in planetaria con la foglia, fino a farlo diventare bianco e spumoso. Poi aggiungere le uova sbattute poco alla volta (se aggiunte tutte insieme il composto non si amalgama, resta separato). Versare quindi le farine, il lievito e la cannella e continuare a mescolare con la foglia finché il composto non risulta ben amalgamato. Inserire il composto in sac a poche con la bocchetta liscia da 10 e dressare in un anello forato o in un anello pieno rivestito di carta forno,  poggiato su una teglia rivestita di carta forno. Partire dal centro, formare una spirale finché tutta la base non è stata riempita, poi riempire le pareti girando in tondo. Riempire fino ad una altezza di 5 cm e mettere 30 minuti in frigo a raffreddare.



Crema cheese cake
  • 450 g di Philadelphia
  • 75 g di zucchero fine
  • 75 g di uova intere
  • 75 g di albumi
  • 3 g di gelatina
  • 12 g di acqua per gelatina 
Preparazione
Lavorare in planetaria il formaggio con gli zuccheri, fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere le uova sbattute e gli albumi, poche alla volta. Scaldare una piccola parte del composto e sciogliervi la gelatina, reidratata in acqua (l'avrà assorbita tutta) ed aggiungere tutto all'altra parte di  composto.


Cuocere la torta

Nel guscio raffreddato, colare la crema ed infornare a 180° per 30 minuti, poi abbassare la temperatura a 150° per altri 30 minuti. Controllare con uno stecchino che dentro sia asciutta, altrimenti prolungare la cottura. Far raffreddare e poi mettere in frigo almeno un paio d'ore, meglio tutta la notte.


Gelatina di lamponi

  • 200 g di lamponi
  • 50 g di mela grattugiata
  • 3 g di pectina
  • 8 g di zucchero per la pectina
  • 60 g di zucchero
  • 1 cucchiaio di succo di limone
In un pentolino scaldare i lamponi, la polpa di mela e il limone. Frullare con il frullatore ad immersione e setacciare accuratamente. Riscaldare la polpa ottenuta, versare la pectina con il suo zucchero mescolando accuratamente per farla sciogliere. Aggiungere lo zucchero, portare ad ebollizione e far  bollire 2 minuti per attivare la pectina, sempre mescolando. Versare sulla torta appena estratta dal frigo e lasciarla raffreddare.
Lasciare alcuni cucchiai di gelatina, giusto il quantitativo per riempire un conetto di carta e riempire con la gelatina 6 lamponi e metterli in frigo a raffreddare.



Streusel 
  • 50 g di farina di mandorle 
  • 75 g di farina 00
  • 50 g di zucchero
  • 55 g di burro
  • 25 g nocciole spezzettate grosse
  • 1 g di sale
  • 1/4 di bacca di vaniglia 

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti creando grosse briciole. Raffreddarle in frigo almeno un'ora. Trascorso il tempo, cuocere a 160° per mezz'ora e lasciar raffreddare.


Decorare la torta
Ricoprire la torta con le briciole di streusel e i lamponi riempiti di gelatina, spolverare con zucchero a velo.


venerdì 20 marzo 2020

Torta con gli scarti dell'estrattore, perché il cibo non si butta


Chi ama i succhi di frutta freschi fatti con l'estrattore, prima o poi si pone la domanda di come usare gli scarti, in particolare quelli senza "difetti". Ad esempio, se faccio un succo di mirtilli, gli scarti li passo più volte finché non restano solo i semini, che sono fastidiosissimi e ovviamente lo scarto lo butto. Se invece faccio un succo di agrumi, avendo cura di togliere i semi, lo scarto può essere riutilizzato. 
In questo caso ad esempio ho fatto un succo di mirtilli per realizzare una gelatina e con gli scarti ho realizzato la torta. Rispetto alla centrifuga, l'estrattore, non scalda il prodotto, quindi non rovina le vitamine termolabili ed il succo è di migliore qualità nutrizionale. Però gli scarti sono maggiori in quantità e sono molto umidi, così è importante utilizzarli, sia per il risparmio in termini economici e che per non perdere le fibre della frutta che consumando solo il succo si butterebbero. Facendo una torta con lo scarto, utilizzeremo anche le fibre che fanno bene alla salute. 
Inoltre, la cosa bella di questa torta, è che ogni volta che la faremo, assumerà sapori diversi a seconda degli scarti che abbiamo. In questo caso ho usato gli scarti di mirtilli, quindi la torta ha un sapore di mirtilli, l'ho già provata con le arance, le pesche ed anche con mix di frutta, è sempre diversa ma sempre molto buona. 
A seconda degli scarti, potrebbe essere utile passarli con il frullatore, per avere una massa più omogeneo ed amalgamarla più facilmente agli altri ingredienti della torta. In questo caso l'ho fatto.
La torta si presenta scura come se fosse fatta con la farina integrale, perché i mirtilli la colorano così, resta molto umida e profumata, ideale per la merenda e la colazione. Stupenda abbinata alle marmellate e alla frutta fresca.


Ingredienti
  • 300 g di farina + un cucchiaio per lo stampo
  • 200 g di polpa di scarti dell'estrattore (in questo caso mirtilli)
  • 3 uova
  • 120 g di zucchero
  • 120 ml di olio di semi di girasole
  • 200 g di polpa di scarto di mirtilli dell'estrattore
  • 1 bustina di lievito
  • una noce di burro per lo stampo
Nota: se desiderate una torta vegana, coprite lo stampo con carta forno invece di imburrare ed avrete la vostra "vegan cake"


Procedimento

Montare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungere l'olio e gli scarti dell'estrattore, amalgamandoli al composto. Setacciare il lievito e la farina e unirli all'impasto. Imburrare ed infarinare uno stampo del diametro di 20 cm, versarci il composto ed infornare per circa 45 minuti a 180°.
Controllare con lo stuzzicadenti la cottura perché l'umidità della torta potrebbe essere maggiore o minore a seconda degli scarti.
Far raffreddare la torta e spolverarla di zucchero a velo.

martedì 17 marzo 2020

Le pappardelle al ragù di nana, un piatto toscano da non perdere


Intanto, per favore non chiamatela "anatra" che qui in Toscana non si può sentire! Chiamare questo piatto "pappardelle al ragù di anatra", fa venire in mente un piatto da gastrofighetti che tolgono il grasso al prosciutto di Cinta.
Invece queste pappardelle, sono un piatto robusto e conviviale, per i giorni di festa, in particolare per le feste dei grandi lavori agricoli e diciamocela tutta, pieno zeppo di calorie, così come di gusto. Quindi se siete a dieta, passate oltre, ma se volete essere felici, provate questo piatto, perché il godimento è assicurato. Poi siccome vi voglio bene, vi lascio la mia versione, non quella di mia nonna: sul suo ragù galleggiavano 3 dita d'unto, ma lei dichiarava che non si doveva togliere perché se no "tu gli levi i' bono!" 
La mia ricetta è più appartenente a questo secolo, in termini calorici, ma vi assicuro essere fantastica.



Ingredienti per 4 persone

Per le pappardelle

  • 200 g di farina
  • 80 g di semola rimacinata di grano duro
  • 3 uova medie


Per il ragù di nana

  • 1 nana muta intera da circa 1 kg 
  • 1 fegato di nana
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 mazzetto di salvia
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 bacche di ginepro
  • una decina di grani di pepe
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 300 ml di passata di pomodoro
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 litro di brodo vegetale
  • sale
  • pepe appena macinato



Preparazione

Per le pappardelle
In una ciotola, mescolare le due farine, poi sulla spianatoia fare la fontana e aggiungervi le uova sbattute e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, ma non troppo liscio (se la pasta è ruvida prende meglio il sugo). Fare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo almeno mezz'ora. Stendere la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice, farla asciugare una decina di minuti, poi arrotolarla e tagliare le pappardelle in una larghezza di almeno 2 dita (3-4 cm). Formare dei nidi e lasciar asciugare.


Per il ragù di nana
Pulire l'anatra, svuotarla e conservare il fegato. Fiammeggiarla accuratamente e tagliarla a pezzi.
In una casseruola far soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con l'olio extravergine di oliva. In una padella larga, rosolare i pezzetti d'anatra a secco e quando la reazione di Maillard, avrà fatto dorare i pezzi da ogni parte, bagnare con il vino bianco, deglassare il fondo e versare tutto nella casseruola del soffritto. Mescolare bene, salare, pepare e lasciar insaporire. Aggiungere le erbe aromatiche, il pepe in grani ed il ginepro avvolti in una garza per poterli togliere facilmente, il fegatino tritato ed il pomodoro.
Lasciar bollire a fiamma bassissima finché l'anatra non si stacca da sola dalle ossa. A quel punto, togliere l'anatra dal fuoco e disossare accuratamente ogni pezzo. Buttare oltre le ossa anche la pelle e la garza con gli aromi. Tritare a coltello tutta la carne e rimetterla nel sugo ad insaporire, allungando il tutto con un po' di brodo. Far cuocere fino a concentrare il sugo.



Per servire
Portare ad ebollizione una pentola d'acqua, appena bolle salare e versare le pappardelle, mescolare appena ed attendere che vengano a galla. Lasciar cuocere un minuto e scolare con il ragno in una zuppiera riscaldata, dove sarà stato sparso un po' di ragù bollente e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Mescolare bene, aggiungere il ragù necessario a ricoprire tutte le tagliatelle. Servire in piatti riscaldati e guarnire con le erbe aromatiche.






sabato 14 marzo 2020

Trippa alla fiorentina,


Talvolta piccoli eventi ti fanno amare o odiare un piatto e tra me e la trippa, c'è stato proprio questo. Da bambina, a casa mia la cucinavano davvero spesso, ma non mi faceva impazzire. La mangiavo un po' controvoglia, ma non so neanche perché. Poi ho fatto l'Università a Firenze e naturalmente tra studenti, la visita dal trippaio era una tappa fondamentale, ma ho sempre preferito il lampredotto.
Poi un giorno, al corso di storia dell'arte è arrivato Richard, uno studente inglese, bellino da morire, con due occhi azzurri come il cielo ed una pronuncia italiana buffissima. Insomma mi sono presa una cotta da manuale, ma lui non mostrava il minimo interesse e dopo un po' di tempo e di sospiri, mi arresi all'evidenza che questa love story, non ci sarebbe stata.
Una sera, poi con tutto il gruppo degli amici, siamo andati a cena in una vecchia trattoria in Santa Croce, e come d'abitudine, abbiamo ordinato un po' di piatti da condividere. Con Richard ci siamo "contesi" l'ultimo cucchiaio di trippa, che lui gentilmente mi ha lasciato e si è riservato il tegamino di coccio per fare la scarpetta. Ho pensato che stava abbandonando pian piano il suo essere "english" e gliel'ho detto. Lui candidamente ha risposto che voleva diventare "molto italiano, per piacere a me!"
Ovviamente, per la sorpresa, mi è andata di traverso la trippa e non è stato bello rischiare di soffocare in un ristorante, ma da lì tutto è cambiato ed abbiamo vissuto la nostra storia estiva. Poi a settembre, lui è tornato in Inghilterra e dopo qualche lettera tutto è finito.
Però devo dire, da quel giorno la trippa, mi è piaciuta di più!

Questo ricordo così tenero, mi è sembrato l'ideale per festeggiare il giorno della trippa per il Calendario del Cibo Italiano.


Cos'è la trippa? E' l'apparato digerente dei bovini, che si divide in 4 parti, i 3 prestomaci (rumine, reticolo e omaso) e lo stomaco vero e proprio (abomaso). 
Il rumine (dal latino rumen, gola), il primo dei prestomaci è il più grande (80% dell'apparato digerente).
Il reticolo (dal latino reticulum, reticella) è il prestomaco più piccolo, spugnoso e fatto a forma di cuffia.
L'omaso (dal latino omasum, trippa di bue) è la parte più magra della trippa e si presenta a struttura lamellare, detta anche centopelli o millefoglie.
L'omaso è lo stomaco vero e proprio, dove agiscono i succhi gastrici ed è più scuro. Da qui a Firenze si fa il lampredotto a sua volta diviso in 2 parti, la gala (la parte più scura e arricciata) e la spannocchia, la parte più chiara, più grassa e liscia.
Dall'abomaso di vitelli, agnelli e capretti, si produce il caglio per la caseificazione.


Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di trippa già cotta (croce, cuffia o centopelli)
  • 1 cipolla rossa toscana
  • 400 g di pomodori pelati o passata 
  • Brodo vegetale
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe appena macinato
  • Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione

La trippa che si trova nei supermercati è già cotta, ma è meglio lavarla in acqua corrente e metterla a bagno in acqua fredda una mezz'ora. Asciugarla e tagliarla a striscioline large 1 cm e lunghe 6 o 7 cm. In una casseruola larga, soffriggere in alcuni cucchiai d'olio, la cipolla tritata finemente. Appena la cipolla è diventata trasparente, aggiungere la trippa e far insaporire una decina di minuti.Quindi unire i pomodori e un po' di brodo, salare e pepare e far bollire piano piano con la casseruola coperta almeno 30-40 minuti. Se dovesse ritirare troppo aggiungere un po' di brodo, se fosse liquida far bollire ancora. La trippa deve cuocere finché il liquido non si è ritirato, lasciando alla trippa una consistenza cremosa.
Quando la trippa è cotta, spegnere il fuoco, spolverare con 2 cucchiai di Parmigiano, girare e lasciar riposare almeno 5 minuti prima di servire. Servirla cosparsa di Parmigiano Reggiano grattugiato o a lamelle sottilissime e pepe macinato al momento.
Comunque l'ottimo sarebbe prepararla a mezzogiorno per la cena o meglio ancora con 24 ore d'anticipo, perché la trippa è ancora più buona riscaldata.

NOTA: stabilire il tempo di cottura della trippa è questione di gusto e di esperienza. Se vi piace più "collosa" dovrete farla bollire almeno un'ora, altrimenti va bene così. Attenzione però anche al taglio, se vi piace più cremosa scegliete la cuffia, altrimenti il centopelli.



mercoledì 11 marzo 2020

Il fegato alla veneziana, diventa un finger food


Quando si affrontano i piatti della tradizione, ognuno ha la propria ricetta e spesso la convinzione che sia quella "giusta". Ma poi cosa vuol dire "giusta"? In questa caso penso che sia sinonimo di "identitaria", ma l'identità è in continua evoluzione e nella cucina questo si percepisce con facilità. Basti pensare che un piatto identitario dell'Italia sono gli spaghetti al pomodoro, ma né gli spaghetti, né il pomodoro sono prodotti autoctoni. Infatti non esiste identità senza scambio, ma neanche senza tradizione e citando Carlo Petrini: "la tradizione è un'innovazione ben riuscita". Faccio questo preambolo, perché quando vado ad affrontare piatti di altre regioni, mi preparo, cerco più ricette, le provo e poi pubblico i risultati.


La ricetta scelta è quella di Gualtiero Marchesi, che cuoce separatamente fegato e cipolle, perché entrambi possano sprigionare fino in fondo i propri sapori distinti e poi fondersi in bocca. 
L'ho immaginata in bocca questa fusione, il contrasto tra la sapidità ferrosa del fegato e la dolcezza delle cipolle ed ho pensato che mancasse solo un elemento croccante.
Allora ho inserito la polenta, resa croccante in forno. Per evitare l'eccessiva omogeneità di colori nel piatto,  invece della polenta di mais bianco, della tradizione veneta, ho preferito quella di mais giallo, che ho trasformato in cialde croccanti, una più spessa per la base ed una più sottile per la decorazione.
Ho dato poi dei colpi di colore con alcune foglie di valeriana ed alcuni fiori eduli essiccati.
Questa ricetta di Gualtiero Marchesi, dal libro "Oltre il fornello - Segreti e consigli dal re dei cuochi", in versione finger food, mi è sembrata l'ideale per festeggiare la giornata del fegato alla veneziana del Calendario del cibo italiano.
Naturalmente se volete mangiare il fegato alla veneziana del piatto, come un normale secondo, la ricetta va bene lo stesso e le cialde sono adatte ugualmente per accompagnare.



Ingredienti per 4 persone

Per il fegato alla veneziana
  • 600 g di fegato di vitello a fette
  • 4-5 cipolle bianche (di solito faccio lo stesso peso di fegato e cipolle) di Chioggia
  • 100 ml di vino bianco
  • 35 g di burro
  • 1 pizzico di sale grosso
  • Pepe macinato al momento
Per le cialde di mais croccanti
  • 500 g di acqua 
  • 50 g di farina di mais
  • un pizzico di sale
Per la decorazione
  • foglie di valeriana
  • fiori eduli essiccati

Preparazione

Per le cipolle

Tagliare le cipolle a rondelle sottilissime e metterle in una padella antiaderente, facendole appassire a fuoco bassissimo per circa 15 minuti. Dovranno essere morbide ma non devono scurire. Aggiungere il vino bianco e il burro, salare con un pizzico di sale grosso e continuare la stufatura delle cipolle a fuoco basso, per altri 45-50 minuti, fino a quando le cipolle diventeranno quasi cremose e delicate al gusto.

Per il fegato alla veneziana
Prendere le fettine di fegato, salarle e peparle, quindi rosolarle velocemente in una noce di burro un paio di minuti. Il fegato va cotto poco e va lasciato rosato all'interno.

Nota - Ricordate questo proverbio toscano "Baccalà, fegato e ova. Più che coce e più s'assoda" In italiano : "il baccalà il fegato e le uova, più cuociono e più diventano duri".



Per le cialde
Portare ad ebollizione un pentolino d'acqua, versare la farina di mais a pioggia e far bollire sempre mescolando per 40-50 minuti. Una volta cotta, stenderla ad uno spessore di 1 mm tra 2 fogli di carta forno con l'aiuto di un matterello. Sarà difficile renderlo omogeneo, ma non è un problema, le parti più spesse serviranno da base, quelle più sottili per decorare.
Preriscaldare il forno a 100° ed infornare l'impasto dopo aver tolto il foglio superiore. Lasciar asciugare in forno, finché non diventa leggermente colorata e si stacca da sola dalla carta forno. Ci vorrà circa un'ora. Toglierla dal forno, farla raffreddare e spezzarla con le mani.



Composizione dei finger
Spezzare la cialda in pezzi di 4-5 cm, scegliendoli tra quelli più spessi. In un coppa pasta diametro 3 cm, pressare le cipolle in modo che formino dei cilindri da poggiare sulle cialde. Ritagliare il fegato in quadratini di 3 cm di lato e sistemarli accanto al cilindro, decorare con pezzetti di cialda sottile, foglie di valeriana e fiori eduli essiccati.






domenica 8 marzo 2020

Praline di cioccolato fondente e crema al Dulcey, piccoli momenti di estasi


Oggi leggendo questo titolo, starete pensando che esagero, ma questo è davvero uno dei cioccolatini più buoni che abbia mai mangiato e se parliamo di "piccoli momenti di estasi" ecco, assaporando una di queste praline, si comprende il senso della celeberrima scena di "Lezioni di cioccolato" dove Neri Marcorè, nel ruolo di un docente di cioccolateria, spiega come dovrebbe essere un cioccolatino.
Non è una mia invenzione, me lo ha regalato mia figlia, la "piccola pasticcera", che ormai è una professionista e che durante uno dei sempre più rari rientri a casa, ha portato questo "attimo di estasi".
Mi sembrava un buon modo per festeggiare le praline nella giornata a loro dedicata dal Calendario del Cibo Italiano, ed un ottimo modo per festeggiare tutte le donne!


E' un cioccolatino dove il fondente della camicia, leggermente amaro, si lega con la ganache al Blonde Dulcey di Valrhona, un cioccolato particolarissimo, dal colore biondo, cremoso ed avvolgente al palato, con una intensa dolcezza di biscotto, lascia in bocca un gusto di sable con una punta di sale. Questo connubio in bocca è di una piacevolezza devastante! Ed è anche molto facile da realizzare.


Ingredienti per circa 50 praline


Per la camicia 
  • 500 g di cioccolato fondente Extra Bitter Valrhona 61% (non servono tutti, ma la lavorazione richiede abbondanza di cioccolato per fare le camicie)
Per il ripieno (ganache al Dulcey)
  • 131 g di panna fresca
  • 26 g di zucchero invertito
  • 273 g di Blonde Dulcey di Valrhona
  • 62 g di burro
Per la decorazione
  • colorante alimentare bianco
Note : lo zucchero invertito si usa in pasticceria ed in gelateria, serve ad abbassare il punto di congelamento e mantiene umidi i prodotti, inoltre ritarda o evita la cristallizzazione. Se non lo trovate al suo posto potete usare del miele poco aromatico.
Se non avete il burro di cacao, usate tutto burro normale



Preparazione

Decorare le praline
La prima operazione da fare è decorare le praline, o meglio decorare gli stampi, prima di ospitare il cioccolato. questo tipo di decoro, fatto in stampo resta lucido, altrimenti fatto successivamente diventa opaco.
Intingere un pennello con le setole acriliche rigide (il silicone non va bene) nel colorante e con le dita muovere le setole, per schizzare il colore negli stampi di policarbonato. Lasciar asciugare e temperare il cioccolato.


Tempera del cioccolato per inseminazione
Sciogliere il cioccolato fondente a 45°-50°C e raffreddarlo usando del cioccolato solido in questa proporzione: 35 g di cioccolato ogni 100 g di cioccolato da raffreddare. Il cioccolato solido va aggiunto a poco a poco, mescolando fino a far raggiungere al composto i 31°C. A questo punto il cioccolato è temperato.

Realizzare le camicie
Versare il cioccolato temperato in uno stampo di policarbonato, togliere l'eccesso con la spatola e capovolgerlo per far colare giù il cioccolato che non serve. Pulire con la spatola lo stampo e metterlo a cristallizzare in frigo a +4°C per mezz'ora.



Preparare la ganache al Dulcey
In una casseruola a fiamma bassa, riscaldare la panna e lo zucchero invertito fino ad 80°C. C.
Sciogliere il Dulcey nel microonde, senza superare i 45°C e versarci sopra il composto di panna e zucchero, mescolare e poi frullare con il frullatore ad immersione. Portare il composto a 40° e aggiungere il burro a pezzetti, sempre mescolando. Una volta aggiunto tutto il burro, portare il composto sotto i 30° per poterlo versare nelle camicie.

Produrre le praline
Quando le camicie sono cristallizzate, versare la ganache in ognuna fino a 1 mm dal bordo. Con il phon scaldare leggermente il bordo superiore delle camicie, per consentire la perfetta aderenza del cioccolato di chiusura. Versare altro cioccolato temperato sullo stampo per chiudere le camicie e far cristallizzare i coperchi in frigo fino a +4°C per una mezz'ora. Togliere le praline dagli stampi, capovolgendo gli stessi su un piano. Se il cioccolato è temperato bene, si staccheranno senza difficoltà.


lunedì 2 marzo 2020

La ribollita, uno dei piatti più amati della cucina toscana


La ribollita, altro non è che una zuppa di cavolo nero e fagioli con l'aggiunta di pane toscano raffermo, che il giorno successivo viene riscaldata con l'aggiunta di olio extra vergine di oliva. Infatti nella civiltà contadina era uso preparare piatti in quantità per risparmiare l'uso del fuoco e del tempo, quindi riscaldarli e mangiarli il giorno dopo, non solo le zuppe, ma anche spezzatini e stufati. 
Il primo testo che parla di "ribollita" è "L'arte cucinaria in Italia" dello storico Alberto Cougnet, nel 1910, ma sarà il Touring Club a definirla nel 1931 nella Guida gastronomica d'Italia, così come la conosciamo: "zuppa di fagioli alla fiorentina, lasciata raffreddare e fatta ribollire con l'aggiunta di nuovo olio".
Per me è un piatto del cuore: questa ricetta insegnatami dalla mia ex suocera, la insegno oggi ai miei allievi e per mettere in grado chiunque di realizzarlo, occorrono dosi precise e passaggi ben spiegati. Così ho pesato tutti gli ingredienti ed ho segnato i passaggi in tempo reale, così chiunque può farla.


Ingredienti

  • 500 g di fagioli cannellini secchi
  • 200 g di cipolle rosse 
  • 200 g di carote
  • 150 g di coste di sedano 
  • 750 g di cavolo cappuccio 
  • 300 g di cavolo nero
  • 5 cucchiai in cottura di olio extra vergine di oliva toscano di qualità + 5 per "ribollire"
  • sale di Volterra
  • Pepe appena macinato
  • un pizzico di peperoncino macinato
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • Il brodo di cottura dei fagioli
  • Pane toscano DOP raffermo (di 2 giorni)


Preparazione
La sera prima mettere a bagno i fagioli, in modo che restino in acqua da 8 a 12 ore. 
Effettuato l'ammollo, risciacquare i fagioli e cuocerli in abbondante acqua. E' importante che resti molto brodo per cuocere la zuppa, quindi 500 g di fagioli vanno lessati con 5 litri d'acqua. 
Quando i fagioli sono cotti, preparare una dadolata (pezzi più grandi di quelli del soffritto, almeno 1 cm di lato) di sedano, carota e cipolla e stufare le verdure in olio extra vergine. Salare e pepare. Quando le verdure sono stufate, aggiungere il concentrato di pomodoro ed il pepe far insaporire. Unire il cavolo cappuccio tagliato a listarelle, farlo appassire e aggiungere un po' di brodo di fagioli. Quando il cavolo è quasi cotto unire metà dei fagioli passati al passa verdure ed il restante brodo, quindi aggiungere il cavolo nero privato della costa centrale e tagliato a pezzetti. 
Far bollire a fiamma bassa per circa un'ora, finché il brodo non diventa denso e cremoso. Unire i fagioli interi, alla zuppa ed aggiustare di sale e pepe. 
In una teglia dai bordi alti disporre il pane tagliato a fettine sottili fino ad un terzo della capienza e ricoprire con 2/3 di brodo. Rispettare questo rapporto è fondamentale, se il pane è di più la zuppa risulterà asciutta, se è di meno, risulterà liquida. Appena versato il brodo, la zuppa va livellata perché il pane tende a salire. Coprire con un coperchio e lasciar raffreddare. 
Il massimo è servirla il giorno dopo (quando è raffreddata va conservata in frigo). Il giorno successivo, riscaldare la zuppa in un tegamino di coccio o di acciaio dal fondo spesso, con abbondante olio extra vergine di oliva. Questa operazione di "bollire di nuovo o ribollire", dà il nome al piatto. La zuppa di fagioli diventa ribollita il giorno successivo.
Si serve con un ulteriore filo d'olio extra vergine d'oliva, e cipollotto fresco. Per decorare si possono usare fagioli cannellini lessati e pomodorini confit (qui la ricetta).





domenica 23 febbraio 2020

Pomodorino con buccia di pomodori secchi, polpa di pappa di pomodoro e cuore di acciuga e nocciole


Vi ricordate, qualche mese fa è stato presentato il libro "Io essicco - manuale paratico per l'essiccazione", al quale ho contribuito con 3 ricette. Il manuale, sarà dato in dotazione con l'acquisto del nuovo essiccatore Atacama, ma le mie ricette potrete trovarle anche sul blog.
Una ricetta, Maki di lamponi, fragole e pistacchi di Bronte, è già stata pubblicata e oggi che è la giornata del "Sembra ma non è!" del Calendario del cibo italiano, ne pubblicherò una nuova, in tema con questa giornata.
Il piatto è una interpretazione in chiave amuse bouche di classico toscano: la pappa con il pomodoro, giocando sulla forma del pomodorino a grappolo che una volta si conservava appeso nelle cantine appositamente per la realizzazione di questo piatto. La buccia di pomodori essiccati, la polpa morbida ed il cuore croccante, formano in bocca un bel gioco di consistenze. La sapidità dell’acciuga esalta il sapore dell’insieme e la piccolissima punta di acidità delle scorzette di limone rinfresca la bocca. Le nocciole donano la croccantezza e ben si sposano con tutto l’insieme. Il picciolo vero del pomodoro contribuisce a creare l’effetto “pomodoro” che rende gradevole il boccone alla vista e lo rende particolarmente adatto ad aprire un pasto o per l’allestimento di buffet.



Ingredienti per 20 pomodorini

Per la pappa al pomodoro
  • 600 g di pomodori tondi
  • 10 pomodori datterini
  • 125 g di pane toscano raffermo
  • 1 l di brodo vegetale
  • 1 spicchio d'aglio
  • alcune foglie di salvia
  • olio extra vergine di oliva toscano
  • sale
  • pepe appena macinato

Per il ripieno
  • 30 nocciole Tonda gentile delle Langhe
  • 6 filetti di acciughe sott'olio 
  • scorza di limone q.b.

Per la buccia di pomodori secchi
Togliere il picciolo dei pomodori, lavarlo bene, asciugarlo e metterlo da parte.Togliere la buccia ai pomodori tondi, tagliandola come se fosse quella di una mela e disporla sui vassoi dell’essiccatore. Tagliare a fettine di circa 3 mm i pomodori datterini e disporli sul tappetino di teflon, posizionato sul vassoio dell’essiccatore. Inserire i vassoi nella macchina ed azionarla a 40° per 20 ore. Trascorso il tempo, aprire l’essiccatore ed inserire le bucce di pomodoro nel mixer. Tritarle finissime e passare la polvere ricavata al setaccio. Poi tritare i pomodori essiccati nello stesso modo e passare anche questa polvere al setaccio. Si otterranno 2 polveri di 2 tonalità di rosso diverse, da mescolare, per dare al prodotto finito tonalità più reali.

Per la pappa al pomodoro
Nel frattempo tagliare a dadini la polpa dei pomodori e metterla da parte. In una casseruola soffriggere leggermente lo spicchio d’aglio con 5-6 cucchiai d’olio d’oliva. Aggiungere la polpa dei pomodori e le foglie di salvia. Far insaporire, salare e pepare. Aggiungere il pane tagliato a dadini, mescolare bene e far cuocere aggiungendo il brodo vegetale bollente, man mano che si asciuga. La pappa al pomodoro è pronta quando il pane diventa crema. Ma abbiamo bisogno di una consistenza abbastanza soda, quindi quando è pronta farla asciugare leggermente a fiamma bassissima. Togliere la salvia, poi farla raffreddare e quando è fredda, formare delle palline della misura di un pomodorino ciliegino da far riposare in frigo almeno un’ora.


Per il ripieno
Intanto preparare il ripieno, tritando grossolanamente le nocciole e molto finemente le acciughe e le scorzette di limone. Con questo composto formare delle palline molto piccole (1 cm di diametro circa) e farle riposare in frigo per un’ora.

Composizione del piatto
Fare un buco palline di pappa al pomodoro, inserire all'interno le palline alle nocciole e richiudere bene. Rotolare le palline così ottenute nella polvere di pomodoro, formando dei “pomodorini ciliegini” da decorare con i piccioli messi da parte in precedenza.