martedì 25 settembre 2018

Il cestino del pane: la prima lezione della MTC S-COOL


Dopo un'estate da manicomio, durante la quale ho lavorato come se non ci fosse un domani ed ho abbandonato il mio povero blog, ritorno per la prima prova dell'MTC S-COOL.
Cos'è ? E' la naturale evoluzione dell'MTC, non più con sfide su un tema tra di noi, ma con una vera e propria classe di studenti, dove prima si prepara l'argomento e poi si fa il compito.
Sono entrata a far parte della classe con la MysTery choche di giugno ed ora eccomi qui. Il tema è "non si finisce mai di imparare" e quindi torniamo su virtuali "banchi di scuola" partendo dalle basi.
Il primo step è il cestino del pane, cioè (pane bianco, panini, focaccia, grissini o crackers) naturalmente da abbinare ad un menu. Quindi mica una passeggiata di salute. Si comincia con un tema importante come quello della lievitazione e con quello non meno importante dell'abbinamento dei cibi con il pane giusto.
Ho deciso di giocare questa partita (sempre di MTC parliamo, quindi il gioco è imprescindibile!) sulla toscanità, quindi in bilico tra tradizione e qualcosa di diverso.


Menu made in Tuscany

Terrina di fegatini alla Toscana, pera Picciola del Monte Amiata alle spezie e salsa al miele d'uva

Budino di fagioli zolfini, cipolla di Certaldo fondente, crema di radicchio e rigatino croccante

Millefoglie di melanzane pressate, pomodorini confit e crema di burrata

Piccione cotto a bassa temperatura, maionese all'olio di pinoli, cipollotti caramellati, cime di broccolo

Bavarese allo zafferano, crema di pesca Regina di Londa e polvere di croccante


Il cestino del pane

Il biova di farina di grano monococco e caffè
Pane morbido con crosta croccante, profumato di caffè, si accompagna benissimo all'antipasto, al fegato, alla dolcezza della sapa ed al sapore particolare della pera Picciola

Grissini con mais e zenzero
Grissini croccanti, leggermente piccanti ma che lasciano la freschezza dello zenzero, si accompagnano con il primo piatto che a dispetto del nome è una zuppa densa

Focaccia ai 4 cereali e semi
La focaccia ha un retrogusto tostato che ricorda il caffè, morbidissima con semi croccanti, che fanno un piacevolissimo contrasto in bocca. Si accompagna divinamente con la melanzana.

Panini da hamburger al tè matcha
Panini morbidissimi, con la croccantezza dei semi e la nota erbacea del tè Matcha, con la saporitissima carne del piccione formano un connubio perfetto. La morbidezza del panino è l'ideale anche per fare la scarpetta sulla maionese all'olio di pinoli



Il biove al caffè

Ingredienti per 4/6 persone
  • 500 g di farina 0 (io farina di grano monococco)
  • 280 ml di acqua
  • 20 g di strutto (o burro o olio extravergine di oliva) io burro
  • 20 g di lievito di birra (anche 10 o 5)
  • 10 g di malto
  • 8 g di sale fino (un cucchiaino da tè colmo)
  • 5 g di caffè arabica in polvere
Nota: riporto sotto la ricetta come ci è stata data, ho usato 10 g di lievito e raddoppiato i tempi di lievitazione

Procedimento
Setacciare la farina e formare una fontana sulla spianatoia. Fare una fossetta su un lato e metterci il sale. Al centro sbriciolare il lievito di birra e versare l'acqua senza farla tracimare, quindi raccogliere un po' di farina dall'interno della fontana e cominciare ad impastare, aggiungendo via via altra farina. Unire il sale, lo strutto ed il malto, continuando ad incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente. A questo punto, coprire tutto con la farina della fontana. Aiutandosi con la raschia, sollevare parte della pastella e versarla sulla cima della montagnetta, percorrendo tutto il perimetro, in modo da fare assorbire l'acqua della fontana. Cominciare ad impastare con le mani, fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Lavorare e battere la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formare una palla con l’impasto, coprirla a campana con una ciotola e farla riposare per 20 minuti.


Trascorso questo tempo dividere l’impasto in due, formare due filoni stretti e stenderli in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza: otterrete due grossi rotoli.
Infarinare  abbondantemente  un  canovaccio  pulito. Appoggiare  sul  piano  di  lavoro uno  supporto, ad esempio un pacco di zucchero, coprirlo con un lembo del canovaccio infarinato, steso su un piano di lavoro dal lato lungo. Adagiare sul canovaccio un rotolo di impasto, con la chiusura sotto e appoggiando la chiocciola dal lato dove c'è il supporto. Sollevare un lembo di tessuto dall'altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiare la chiocciola del secondo rotolo contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevare il canovaccio all'altezza della seconda chiocciola e appoggiarci contro il secondo supporto. Questa disposizione consentirà all'impasto una spinta in verticale in fase di lievitazione. Coprire gli impasti con un altro canovaccio e far lievitare al riparo delle correnti d'aria, per 30/40 minuti.


Preriscaldare il forno a 200° in modalità statica.
Prendere delicatamente i rotoli di impasto e tagliarli a metà per il lungo con la raschia o con un coltello a lama liscia, la chiocciola dovrà risultare divisa a metà.Sistemare i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l'alto e inciderlo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità.
Infornare il pane e cuocerlo per 25-30 minuti. Trascorso il tempo, estrarlo dal forno e bussare con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti, abbassare la temperatura di 10 gradi e farlo cuocere ancora. Il mio ha richiesto circa 40 minuti.
Farlo raffreddare su una gratella prima di servirlo.



I grissini zenzero e sesamo

Ingredienti

  • 500 g di farina 0 
  • 230 ml di acqua
  • 60 g di olio extra vergine d’oliva 
  • 15 g di sale
  • 5/10 g di lievito di birra

Procedimento
Setacciare la farina su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale. Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavarne dei tronchetti. Rotolare e contemporaneamente allungare la pasta spolverando con una miscela di farina di mais fioretto e zenzero in polvere, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente.
Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno. Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme. Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica.

Nota: nel mio forno sono stati necessari 15 minuti di cottura


Focaccia 5 cereali e semi

  • 100 g di farina 0
  • 500 g di farina di cereali (farina di grano tipo 0, farina di segale, farina di fiocchi d'orzo, farina di fiocchi d'avena, farina di malto d'orzo torrefatto)
  • 60 g di semi di girasole decorticati, semi di sesamo e semi di lino (nell'impasto) in parti uguali
  • 30 g di semi di girasole decorticati, semi di lino e semi di zucca (per decorare)
  • 8 g di malto d’orzo
  • 48 g olio extravergine
  • 6 g lievito di birra fresco
Nota: non ho messo semi di zucca all'interno perché essendo molto più grandi degli altri, non sapevo se avrebbero interferito nella lievitazione. Essendo la prima volta che mi cimentavo in questo tipo di focaccia, non ho voluto correre rischi, ma non ho resistito a metterli sopra, sono buonissimi e molto decorativi. A vedere come è lievitata bene, è stata una precauzione inutile.

Questa è una focaccia impastata a mano, impasto diretto con più processi di lievitazione e ossigenazione. Rispetto ad altre focacce che trovate in questo blog (esempio quella di Locatelli) è più lunga e laboriosa, ma non difficile e con un gusto fantastico.


Procedimento:
In un ciotola mettere l’acqua, il malto e il lievito e sciogliere bene, poi aggiungere l’olio d’oliva ed amalgamare con una frusta. Aggiungere la metà abbondante della farina e amalgamare ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungere il sale ed incorporare. 
Versare la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fare dei tagli idratare incorporando la farina. Appena questa sarà incorporata, serviranno pochi minuti, rovesciare l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiare l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciare l’impasto chiudendolo su se stesso, usare la spatola per farlo bene. Fare questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta, l’impasto inizierà ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta, l’impasto tenderà a rialzarsi) e quindi non importa impastare oltre. Dare all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziare ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotare l’impasto appiattirlo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegarlo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudere sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla.



Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprire con pellicola. Fate lievitare una oretta. Trascorso il tempo, rovesciare l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Con delicatezza con i polpastrelli picchiettare tutto l’impasto, a formare tante fossette. Arrotolare l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferire l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e farlo  lievitare coperto per un'ora. Ripetere questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un'ora. Prima della terza ossigenazione dividere l’impasto in 2 teglie, una  cm 30x40 (bastano 650 g)  ed una 25x30.

Nota: dato che volevo una focaccia alta e morbida, non le ho divise, ho fatto una teglia sola cm 35x45

Trascorsa un'ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungere bene con olio le teglie e rovesciare l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettare tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotare la pasta. Riprendere a picchiettare la superficie, se sembra che non si allarghi, non tirarla e lasciarla riposare per 10 minuti, poi si stenderà meglio.
Coprire e far riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo spargete sopra il mix di semi ed irrorarla con 3 cucchiai di olio e 3 cucchiai di acqua ed un po' di sale. Coprire e mettere a lievitare per un'ora.
Cuocere in forno a 250 °C per 13 minuti circa. Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia. Al mio forno sono occorsi 18 minuti.


Panini da hamburger al tè matcha

Per 12 panini da circa 50 g
  • 200 g di farina manitoba
  • 120 g di farina
  • 200 ml di latte tiepido
  • 12 g di lievito di birra
  • 25 g di burro
  • 6,4 g di tè matcha
  • 1 uovo per l’impasto e 1 per spennellare
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti fino a formare un composto morbido che dovrà lievitare per almeno  un’ora (meglio due). Trascorso questo tempo sgonfiare la pasta lievitata e impastare di nuovo.
Formare delle palline di circa 100 l’una (dipende dalla grandezza desiderata, io 50 g., e metterle in una teglia ricoperta di carta da forno. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto e  ricoprire di semi di sesamo. Lasciar lievitare per un’altra ora, poi mettere in forno a 200 °C per circa 18-20 minuti, insieme ad un pentolino d'acqua.

Con questo cestino del pane, partecipo alla prima:



sabato 9 giugno 2018

Terrina di faraona con fragole, limone, pistacchi e cialda di riso


Eccoci qui, non senza una punta di rammarico all'ultima sfida dell'MTC. Si chiude un ciclo e se ne apre uno nuovo, sicuramente entusiasmante, ma credo che un po' mi mancherà questo momento: l'attimo della pubblicazione. In realtà il nuovo ciclo è già iniziato. Questa sfida non è una normale sfida mensile. La gara di oggi è l'ultima possibilità di entrare a far parte di una "classe" di 25 allievi che proseguiranno con una scuola di cucina on line, al posto dell'MTC.  E diciamocela tutta, spero di farcela, ma la lotta è durissima e le avversarie bravissime e tenaci. Pertanto in questa sfida bisogna dare il massimo. 
Cosa c'è da fare questa volta? Avete presente la Mystery Box? Noi abbiamo la 

MTC S-COOL! LA MysTery Cloche!


Cosa significa? Vuol dire che sotto la cloche ci stanno 7 ingredienti: fragole, riso, triglie, faraona, caffè, limone e pistacchio. Ne vanno usati almeno 4. Oltre a questo c'è una piccola dispensa, (olio, burro, uova, farina, zucchero, cipolla, sedano, carota, erbe, gelatina, vino, alcolici, aceto, latte e panna) ma qui nel post ci sono tutti i dettagli. 
Insomma fare un piatto usando solo questi ingredienti, non è difficile. Il difficile arriva quando devi fare "il piatto", quello con cui ti giochi tutto.
L'idea è stata quella di fare un piatto freddo, estivo, con diverse temperature, consistenze che vanno dalla crema, alla croccantezza della cialda, ma anche mescolando dolce e salato. Insomma un piatto composto da tanti elementi, ma dove ognuno mantiene i propri sapori.
Il nome del piatto, sintetizza gli ingredienti, ma è composto da diverse preparazioni: 1) Terrina di faraona alle fragole 2) Patè del suo fegato al profumo di limone 3) Sorbetto alle fragole e pepe di Sichuan 4) Curd al limone 5) Crumble di pistacchi 6) Cialda di riso


Sono molto felice di come è venuto il piatto. La terrina è venuta rosa come speravo, saporita e con un leggero retrogusto acidulo di fragola. L'ho decorata con la fragola ed è vicino al crumble di pistacchi che è salato e croccante. Il paté di fegato è uno dei miei cavalli di battaglia, così mi sono giocata questa carta con gli ingredienti a disposizione e mi è piaciuto molto il risultato. Lo zenzero e la scorza di limone, uniti per insaporire, al posto dei classici capperi ed acciughe, fanno il loro dovere e lasciano in bocca freschezza mantenendo intatto il sapore lievemente amarognolo del fegato. L'ho abbinato ad una cialda di riso molto croccante e piuttosto neutra di sapore, leggermente salata. Poi ho aggiunto un sorbetto di fragola e pepe di Sichuan, un tocco di freddo e piccante, abbinato ad un curd al limone dolce che si sposa benissimo con il gelato di fragola, ma anche alle preparazioni di faraona.  


Ricetta per 4 persone

Paté di fegato di faraona
  • Fegato e cuore della faraona
  • 1 pezzetto di carota
  • 1 pezzetto di sedano
  • 1 pezzetto di cipolla
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • Una spruzzata di Vinsanto 
  • sale
  • pepe
  • zenzero in polvere
  • un grattugiata leggera di scorza di limone
Nota: trattandosi di piccola quantità il fegato ed il cuore della faraona nel mio caso circa 70 g in tutto, la quantità di verdura dovrà essere un po' di meno circa 50 g.
Per insaporire, visto che in dispensa non ho acciughe e capperi sotto sale, ho aggiunto un pizzico di zenzero e una grattugiata di limone, per dare sapore e un tocco di freschezza.

Pulire e tritare le verdure a mirepoix e soffriggerle delicatamente con l'olio extra vergine di oliva. Quando le verdure risultano appassite, aggiungere il fegato ed il cuore a pezzetti e farlo saltare a fiamma vivace, finché non cambia colore. Attenzione a non farlo cuocere troppo, diventa duro e stopposo. Salare, pepare, aggiungere lo zenzero e mescolare bene. Bagnare con il vino bianco, far evaporare senza far asciugare del tutto. Inserire il tutto nel cutter e tritare finché non diventa una crema. Aggiustare di sale e spezie, grattugiare la scorza di limone. Tritare per amalgamare il tutto, passare al colino a maglie fini e conservare in frigo fino al momento del servizio. 
Nota: ho un cutter molto potente, perciò non è fondamentale il passaggio al colino a maglie fini. Se il vostro cutter non lavora in modo perfetto, va fatto per forza.



Terrina di faraona
  • una faraona da 1,100 kg (busto) ma comprensiva di interiora pulite (fegato e cuore)
  • 250 g di fragole fresche mature (solo il succo)
  • olio extra vergine di oliva abbondante
  • la cipolla restante 
  • 2 rametti di rosmarino
  • un goccio di vino bianco secco (Vernaccia di San Gimignano DOCG)
  • sale
  • pepe
  • 1/2 foglio di gelatina
Fiammeggiare la faraona, lavarla, pulirla. Disossarla, separando per prima la pelle dal petto e mettendola da parte e poi togliendo il petto stesso dalla carcassa. In questo post tutti i passaggi per disossare come si deve. 
Ricavare il succo dalle fragole (meglio con un estrattore, che non ossida la frutta) ed utilizzarlo per marinare la carne del petto, tagliata a dadini. Ricordarsi di conservare 50 ml di succo che serviranno dopo: intanto conservarli in frigo. Unire alla marinata sale, pepe ed un rametto di rosmarino intero. Dopo 2 ore, tritare la cipolla e soffriggerla leggermente a fiamma bassissima, quando è diventata trasparente, aggiungere i dadini di petto di faraona e cuocerli mescolando sempre a fiamma viva finché non cambiano colore. A questo punto aggiungere uno spruzzo di vino bianco, far evaporare ed aggiungere tutto il succo della marinata. Far riprendere il bollore e spegnere. 
Intanto mettere in un contenitore la gelatina a reidratarsi in acqua freddissima per una decina di minuti.
Frullare con il cutter il petto con tutto il suo liquido. Far scaldare nel micro-onde il succo di fragola rimasto e scioglierci la gelatina già ammorbidita e strizzata bene. Passare il liquido al setaccio fine e aggiungerlo alla purea di petto. Frullare ancora un po'.
Foderare con un foglio di acetato alimentare 4 anelli diametro 6 cm h. 3 cm. Posizionarli su un piatto piano precedentemente ricoperto di acetato. Riempirli con il composto livellando bene la superficie e mettere in frigo per alcune ore o anche tutta la notte.

Se vi chiedete che fine ha fatto il resto della faraona, l'ho messa in forno con aglio ed erbe aromatiche, come faccio di solito, anche se questa il petto non l'aveva è venuta buonissima lo stesso. 



Crumble di pistacchi
  • 40 g di farina 00
  • 20 g di burro freddo a dadini
  • 20 g di pistacchi
  • 1 pizzico di sale
Preriscaldare il forno a 190°. Impastare tutti gli ingredienti con la punta delle dita,  fino a farne delle grosse briciole. Stenderle sulla carta forno ed infornarle per 15 minuti.



Farina di riso fatta in casa
  • 250 g di riso Carnaroli
Inserire il riso in un cutter e tritare ad alta velocità. Spegnere, mescolare il riso e ripetere l'operazione per almeno 3 volte. Così si otterrà una farina finissima e pronta all'uso. 

Nota: nel mio cutter dopo vari esperimenti, questa è la quantità di riso minima per avere buoni risultati. Quello che avanza si conserva in un barattolo a chiusura ermetica.



Cialda di riso
  • 70 g di farina di riso fatta in casa
  • 40 g di farina 00        
  • 66 g di acqua              
  • 1 g di sale                         
  • 5 g di olio                       
Preriscaldare il forno a 180°.Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla a riposare in frigo per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta sottilissima con il mattarello. Copparla con il tagliapasta rotondo da 6 cm ed infornarla per 10 minuti



Sorbetto alla fragola

Nota: il mio estrattore ha un filtro che consente di fare i sorbetti e si possono fare anche con le parti di scarto del succo.
  • Scarti del succo usato per la marinatura della faraona
  • 250 g di fragole fresche
  • 1 cucchiaino di zucchero a velo
Mescolare gli scarti del succo con lo zucchero a velo e le fragole fresche a pezzettini. Inserire il composto in un contenitore da cubetti di ghiaccio e metterlo in freezer per alcune ore, finchè non risulta ghiacciato. Inserire i cubetti di frutta ghiacciata nell'estrattore con il filtro apposito avviare, ed il sorbetto esce. Aggiungere una spolverata di pepe di Sichuan appena macinato e riporre in freezer fino al servizio. 



Curd al limone
  • 30 g di succo di limone
  • 60 g di uova
  • 60 g di zucchero
  • 42 g di burro

Scaldare il succo di limone e aggiungerlo alle uova mescolate con lo zucchero. Poi tornare sul fuoco e far cuocere finché la crema non vela il cucchiaio come la crema inglese. Versare la crema in un recipiente e portarla tra i 30° ed i 40°. A questo punto aggiungere il burro un po' alla volta, emulsionando bene. La crema è pronta per essere utilizzata.




Presentazione

  • Terrina di petto di faraona e fragole
  • 1 fragola fresca
  • Crumble di pistacchi di Bronte
  • Pistacchi di Bronte
  • Patè di fegato di faraona
  • Cialda di riso
  • Strisce di scorza di limone
  • Sorbetto di fragola
  • Pepe di Sichuan a mulinello
  • Alcuni rametti di rosmarino
  • Curd al limone

Su un rettangolo di ardesia cm 20 x 30, posizionare in un angolo la terrina, appoggiandola sul piatto capovolta, in modo che resti a vista la parte liscia. Sistemare sopra una fragola tagliata longitudinalmente, senza togliere la parte verde. Questo consente di prendere un pezzetto di fragola insieme alla terrina con la forchetta e lasciare la parte verde nel piatto.
Spargere sulla diagonale il crumble di pistacchi di Bronte e inserirne qualcuno appena tritato per far emergere il verde nel piatto.
All'altra estremità posizionare un ciuffo di paté con la sac a poche e posizionarci sopra la cialda. Aggiungere sotto alcune strisce di scorza di limone appena sbollentate, così restano perfette nel piatto.
Con il sorbetto fare una quenelle, aggiungerci una macinata di pepe di Sichuan ed un rametto di rosmarino.
Inserire il curd in un biberon da cucina e disegnare dei puntini a bordo piatto.
Servire.



Con questo post partecipo alla MTC S-COOL! LA MysTery Cloche! 
E ringrazio #quelgrangeniodellaMai per queste grafiche pazzesche che si inventa. La trovate qui.




mercoledì 25 aprile 2018

La tortilla diventa cannolo di patata con crema allo zenzero e cardamomo e perle di zafferano


"Come sarebbe a dire la frittata di patate?" Ogni poro della "piccola pasticcera" (leggi figlia), emana stupore e una leggera punta di scandalo. "Tortilla" preciso, immaginando al contempo la faccia da toro infuriato alla corrida, che la mia fantastica amica Mai, avrebbe fatto a sentire quelle parole. La "tortilla" non è una frittata, è un'altra cosa, in particolare per la catalana in questione, per lei la tortilla è un pezzo di casa, di cuore, di anima. Per questo probabilmente l'ha voluta come tema della nuova sfida dell'MTC
Per la creatura invece è una specie di affronto alla creatività. "Ma come? Dopo aver affumicato tutta la casa, squartato polli, fatto quintali di gnocchi, fritto l'indicibile e fatto perfino i macaron, mica puoi fare la frittata di patate!" Si è proprio alterata! "Tortilla", preciso con tutta la pazienza e l'amor materno che riesco a tirare fuori. "E' banale! E poi la Mai, non era quella spagnola buffa amica tua, tutta estro e creatività? E va a tirare fuori la ricetta da zia Pina! Non torna!" Incalza lei.
"Allora, chiariamo un po' di cose: 1) la tortilla di patate è il punto di partenza 2) Mai è catalana, sul buffa hai ragione, banale mai 3) il tema vero, non è fare la tortilla, ma stravolgerla mantenendo fissi i 2 ingredienti principali, uova e patate, ma anche tenendosi almeno una cottura in padella." Dopo il mio chiarimento non si arrende: "E allora tu cosa farai?"
Panico! Totale, assoluto, il vuoto in testa e neanche mezza idea. Ovviamente lei se ne va come se niente fosse. Ma io resto come una scema a pensare cosa fare. Passano i giorni e il niente resta tale. Il giorno 23, la accompagno all'Alma a fare il suo corso di pasticceria ed al ritorno mi fermo a pranzo da Italy, l'unico posto decente dove mangiare senza uscire dall'autostrada. 
L'illuminazione l'ho avuta lì. Ho visto un cannolo di sfoglia come quelli fatti per la sfida dell'MTC dello scorso anno ed ho pensato di farlo con la patata, riempiendolo di crema, quindi usando le uova.
Ed è nata così: la tortilla diventa cannolo con crema allo zenzero e cardamomo, perle e gelatina allo zafferano.
Ma si inizia facendo la tortilla come insegna Mai.


Tortilla di patate

Ingredienti per una padella diametro 20 cm
  • 600 g di patate già sbucciate
  • 5 uova medie (sempre dispari)
  • 1 cipolla piccola
  • un rametto di rosmarino
  • 4 foglie di salvia
  • olio extra vergine di oliva
  • sale


Sbucciare le patate e tagliarle a pezzetti piccoli. Lavarle ed asciugarle e friggerle in una padella molto capiente. Quando le patate sono quasi dorate, aggiungere la cipolla tagliata a fettine molto sottili.
Salarle mentre friggono e girarle ogni tanto per non bruciarle. In un recipiente grande, sbattere le uova, salarle ed aggiungervi le patate scolate dall'olio ed il trito di salvia e rosmarino, mescolare bene. Versare il composto nella padella diametro 20 cm con un po' di olio, già caldo. Muovere la padella per evitare che si attacchi. Quando il sotto è cotto, girarla aiutandosi con un piatto bagnato. Poggiare il piatto sulla padella, tenerlo e con l'altra mano girare la padella. E' più difficile dirlo che farlo. Rimetterla sul fuoco e rimboccarla con un mestolo di legno, tutta intorno. Appena è cotta, farla scivolare sul piatto di portata e decorarla con un po' di trito di erbe aromatiche e 2 rametti di rosmarino.


La tortilla diventa cannolo di patata con crema allo zenzero e cardamomo, perle e gelatina allo zafferano.

Ingredienti per 4 cannoli
  • 2 patate medie
  • olio di semi di girasole per friggere
Sbucciare le patate, arrotondarle a cilindro e ricavarne delle fette sottili. Dividere in 2 le fette ed arrotolare la striscia ottenuta su un cilindro da cannoli.


In un pentolino versare olio di semi per fare una frittura profonda. Inserire i cannoli quando l'olio è bollente e lasciar dorare. Scolare su carta assorbente e lasciar raffreddare.


per la crema allo zenzero e cardamomo
  • 2 tuorli
  • 2 cucchiai di zucchero 
  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • 250 ml di latte fresco
  • 1 cucchiaino di estratto di zenzero
  • 1 cucchiaino di semi di cardamomo

Almeno 8 ore prima schiacciare i gusci di cardamomo ed estrarre i semi. Unirli al latte, portarlo al fremito e far raffreddare in frigo. Trascorso il tempo di riposo, scaldare il latte fino al fremito. Mescolare accuratamente i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais fino a creare un composto omogeneo. Aggiungere il latte poco alla volta e cuocere a fuoco basso finché non si addensa. Fuori dal fuoco aggiungere l'estratto di zenzero e far raffreddare, con la pellicola a contatto.

Nota: se non avete l'estrattore o la centrifuga, grattugiare lo zenzero, mettere la polpa in un pezzo di carta da cucina , strizzarlo ed estrarre il succo.



per le perle di infuso di zafferano
  • 150 g di acqua
  • 0,20 g di zafferano purissimo di San Gimignano dop
  • 1 g di agar agar
  • 200 ml di olio di semi freddissimo
Almeno 8 ore prima inserire l'acqua bollente in un barattolo. Unire gli stigmi di zafferano e chiudere il barattolo. Inserire l'olio in un contenitore alto (l'ideale è il bicchiere del frullatore ad immersione) e tenerlo in frigo per almeno 2 ore. 
Trascorsi questi tempi, versare l'acqua dello zafferano senza stigmi in un pentolino, aggiungere l'agar agar e mettere sul fuoco mescolando continuamente, finché l'alga non si è sciolta. Far bollire per 2 o 3 minuti poi togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare un pochino, poi raccogliere il liquido con un contagocce o una siringa senz'ago. Lasciar cadere le gocce di succo, ad una ad una nell'olio freddo. A questo punto le gocce si trasformano in perle e si raccolgono sul fondo. Raccoglierle con un cucchiaio forato o un colino a maglie fitte, sciacquarle bene in acqua per togliere i residui d'olio, farle scolare bene e conservarle in frigo fino al momento dell'uso. 



Gelatina di sciroppo allo zafferano
  • 50 ml di sciroppo di zafferano 
  • 1 g di agar agar

Mescolare lo sciroppo di zafferano con l'agar agar in un pentolino e farlo bollire a fiamma dolce, mescolando bene per sciogliere l'alga. Far bollire un paio di minuti, versarla in un contenitore piccolo rettangolare e farla raffreddare. Appena si compatta passarla in frigo alcune ore. Estrarla dal contenitore e ritagliarla della forma desiderata. 

Comporre il dolce
Riempire il cannolo di patata con la crema allo zenzero e cardamomo, sistemarlo sul piatto da portata e decorare con le perle. Ritagliare una striscia di gelatina ed appoggiarla sul piatto da portata. Decorare con puntini di crema.

Con questa ricetta partecipo all'MTC N°72 


martedì 3 aprile 2018

Polpettine di petto di pollo al Garam Masala


Questo piatto, lo faccio sempre per i Corsi di Cucina sugli Avanzi, perché può capitare di avere in frigo un pezzettino di petto di pollo. Ma in realtà a casa mia, queste polpettine si fanno sempre appositamente. Adesso ancora di più perché ho il Garam Masala regalatomi da Alessandra Gennaro, l'ideatrice dell'MTC. Per chi non fosse aggiornato, Alessandra vive a Singapore e quando viene in Italia, porta sempre spezie buonissime, come questo Garam Masala.
Il Garam Masala è un misto di spezie tipico della cucina indiana e pakistana. Il significato del termine Garam Masala è spezia calda, infatti si tratta di una miscela piccante, ma non come il peperoncino. E' comunque diffuso in tutta l'Asia e in ogni villaggio e famiglia, ognuno ha il proprio.
Il mio contiene: 
  • baccelli di cardamomo verde
  • pepe nero
  • pepe bianco
  • semi di coriandolo
  • semi di cumino
  • cannella
  • noce moscata
  • cardamomo nero
  • alloro
Ma si trova anche contenente spezie diverse.
Di solito è aggiunto a fine cottura, ma in alcune ricette, si mette durante la cottura o per preparare panature più saporite. In alcune ricette si aggiunge all'aceto in fase di cottura delle carni, oppure con il latte, il cocco o all'acqua nelle pastelle da frittura per carni e verdure.
In questa ricetta facilissima, regala un sapore fantastico a delle semplici polpettine di pollo, molto leggere e adattissime anche a chi è a dieta.

Se non avete una fantastica spacciatrice di spezie come Alessandra, il Garam Masala potrete trovarlo nei negozi etnici, on line oppure sostituirlo con il curry, ma ovviamente avrà un sapore diverso.


Ingredienti per 4 persone - 20 polpettine diametro 3 cm
  • 300 g di petto di pollo
  • 1 cipolla piccola
  • 1 carota piccola
  • alcuni steli di foglie di carota (se non li avete, un ciuffo di prezzemolo)
  • 1 cucchiaino di Garam Masala
  • alcuni cucchiai d'olio extra vergine di oliva 
  • alcune foglie di basilico
  • 3 cm di zenzero fresco 
  • sale
  • pepe
  • 100 g circa di pangrattato
Tritare il petto di pollo a coltello, molto finemente. Tritare la cipolla, la carota, lo zenzero, le foglie di carota e quelle di basilico. Mescolare tutto, condire con olio sale e pepe.


Formare delle polpettine diametro 3 cm. 


Una volta formate, rotolarle nel pangrattato.


Sistemarle in una teglia di forno, irrorarle con un filo di olio extra vergine di oliva e infornarle in forno preriscaldato a 180° per 25/30 minuti.







martedì 27 marzo 2018

L'uovo nuvola per il Club del 27


Il tempo scorre in fretta e siamo già al 27 marzo. Vi ricordate cosa succede il 27 di ogni mese? Facciamo le ricette del CLUB DEL 27! Questo mese l'argomento è l'uovo, con ricette per tutte le ore e per tutte le occasioni, tratte dal libro "The perfect egg" di Teri Lyn Fisher e Jenny Park.
Sono ricette per ogni occasione, ma con l'avvicinarsi della Pasqua, quale migliore occasione?  Alcune ricette, sono velocissime, come questa, altre più complesse. Perché effettivamente le uova possono essere la soluzione ad un pranzo o ad una cena veloce, quando non hai tempo e voglia, oppure un piatto sofisticato. Ad esempio per la Pasqua, questo può essere un simpatico antipasto.
Una delle ricette presenti nel libro l'avevo già pubblicata tempo fa e la trovate qui, fatta allora proprio per decorare il tavolo pasquale.
Adesso invece una ricetta velocissima per cena, antipasto speciale o perché no, un brunch: le uova nuvola. Cosa sono? Uova cotte in forno, senza grassi, con l'albume montato a neve. Esteticamente sono davvero belle, queste nuvole di albumi, con il tuorlo al centro cremoso. Un nuovo modo per fare l'uovo all'occhio di bue. La ricetta consiglia per renderle più saporite di aggiungere salsicce passate in padella o pancetta rosolata oppure cipolle bianche a dadini oppure peperone grigliato o erbe fresche tritate. Io ho scelto di aggiungere dei porri saltati in padella.

Ingredienti per 4 persone
  • 4 uova
  • 1 cucchiaio di Parmigiano Grattugiato
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • Pepe macinato al momento
  • la parte bianca di 2 porri (mia aggiunta)
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva (mia aggiunta per cucinare i porri)

Nota: non buttare la parte verde dei porri. Si può utilizzare per tutto, dal brodo al soffritto, dalla frittata al sugo per la pasta.


Procedimento
Tagliare i porri a dadini sottilissimi e cuocerli in padella con 2 cucchiai d'olio extra vergine di oliva, un pizzico piccolo di sale e 4 cucchiai d'acqua. Quando l'acqua è completamente evaporata, trasferire i porri ormai cotti in un piatto e lasciarli raffreddare. 
Nel frattempo preriscaldare il forno a 190° e foderare una teglia da forno con la carta forno. Separare gli albumi dai tuorli. Mettere gli albumi in una ciotola pulita e montarli con le fruste elettriche a neve ferma. Aggiungere il sale, i porri cotti ed il Parmigiano, lavorando con la spatola di silicone delicatamente per non smontare.
Disporre gli albumi montati sulla teglia in 8 mucchietti uguali (circa 1/2 tazza di composto) avendo cura di distanziarli almeno 3 cm. Fare sopra agli albumi una piccola cavità e inserire il tuorlo.
Per albumi e tuorlo ben cotti (il tuorlo è quasi quello dell'uovo sodo) cottura 14-16 minuti. Per avere il tuorlo più morbido cottura 8-10. Per albumi ben cotti e tuorlo completamente fondente, cuocere prima gli albumi per 5 minuti, aggiungere il tuorlo e cuocere altri 5 minuti. 
Appena sfornato, condire con sale e pepe appena macinato e servire caldo.



Nota: dato che ogni forno è diverso, sperimentate la vostra cottura preferita sorvegliando bene, la prima volta che li fate. Io ne ho cotti uno alla volta per trovare il punto giusto che per me è 5+5 minuti, perché il tuorlo mi piace fondente, ma gli albumi devono essere ben cotti. 
Il mio uovo non è bianco esternamente, perché detesto gli albumi poco cotti, ma giocando sul tempo di cottura, si ottiene qualunque cosa, anche l'albume bianco latte.

Il mitico banner per il Club del 27 di Marzo 2018 è questo! Realizzato come sempre dalla mitica MAI ESTEVE


lunedì 19 marzo 2018

La crostata "intreccio" con la crema pasticcera alla nocciola e l'amore


Parlando di "intreccio", la prima cosa che mi viene in mente è la complessa struttura di ogni storia d'amore: infatti non a caso si dice "intrecciare relazioni", perché di solito è tutto molto complicato e non è facile trovare il bandolo della matassa.
Nell' amore non vi è niente di lineare, il cuore batte più forte, la testa perde lucidità, la vista si annebbia, ma nonostante questi strani sintomi, una volta presi da Cupido,  ci si sente sul tetto del mondo. E non importa che sia amore vero, quello della vita, quello con l'A maiuscola. All'inizio di una storia, anche l'infatuazione, l'attrazione fisica, fanno sentire nello stesso modo. L'incipit di ogni storia, ha già dentro tutte le possibilità e questa percezione di "tutto è possibile", ci regala un senso di onnipotenza che raramente si prova in altre situazioni. Solo l'avere lui/lei in quel preciso momento ci fa sentire padroni del mondo.
Poi l'assoluto si mischia con il quotidiano del lavoro, (se non frequentate disoccupati), i figli da portare a scuola (questi ci sono sempre, ma se non ci sono, madri, padri, sorelle, non saranno una complicazione minore), le distanze (che non sono solo di spaziali) e qui, nel caos relazionale, si genera "l'intreccio" delle relazioni umane. Da qui nasce tutto, come dal caos primordiale: anche qualche bellissima storia d'amore.
Quindi, dato che nonostante tutto, sono una possibilista, voglio festeggiare "l'intreccio" con questa torta, emblematica proprio perché facile nella sostanza, ma come nelle relazioni d'amore, richiede molta pazienza nella realizzazione.
Questa l'ha realizzata la mia piccola pasticcera. Io ho dato le ricette, supervisionato, scritto e fotografato: il resto è opera sua.



Crostata con un impasto alla vaniglia e uno al cacao ripiena di crema alla nocciola

Per la pasta dolce Brisée per uno stampo da 24 cm - pasta alla vaniglia
  • 200 g di farina 
  • 100 g di burro
  • 1 g di sale
  • 25 g di zucchero
  • 50 g di acqua
  • 15 g di tuorli
  • 10 g di polvere naturale di vaniglia fatta in casa
Per la pasta al cacao per uno stampo da 24 cm  - pasta al cacao
  • 170 g di farina 
  • 30 g di cacao amaro
  • 100 g di burro
  • 1 g di sale
  • 25 g di zucchero
  • 50 g di acqua
  • 15 g di tuorli
  • 10 g di polvere naturale di vaniglia fatta in casa
Fare la fontana con la farina, disporre al centro il burro tagliato a dadini freddo di frigorifero. Sabbiare con la punta delle dita, aggiungere l'acqua, il sale, lo zucchero ed il tuorlo. Mescolare con la punta delle dita. Eseguire il fraisage, cioè schiacciare la pasta con il palmo della mano per verificarne l'omogeneità, per 2 volte, non deve rimanere burro a vista. Appiattire la pasta e rivestirla di pellicola alimentare. Far riposare in frigo per almeno due ore, meglio 24 ore.

Per la pasta al cacao, iniziare mescolando farina e cacao, con questi fare la fontana, e procedere esattamente come sopra.



Per la crema alla nocciola
  • 3 tuorli
  • 90 g di zucchero
  • 25 g di amido di mais
  • 300 g di latte fresco intero
  • un pizzico di sale
  • mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere fatta in casa
  • 25 g di pasta di nocciole fatta in casa
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais, la vaniglia e mescolare bene. Nel frattempo, scaldare il latte fino quasi all'ebollizione e versarne una piccola parte sul composto di uova, mescolando accuratamente con la frusta. Versare quindi piano piano il rimanente latte, sempre mescolando. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere a fiamma bassa mescolando continuamente finché non sarà addensata. Raffreddare subito la crema in acqua e ghiaccio e coprirla con la pellicola a contatto per impedire la formazione della pellicina esterna. Una volta fredda, aggiungere la crema di nocciole mescolando accuratamente.



Per la pasta di nocciole fatta in casa
  • 100 g di nocciole senza guscio, con la pellicina marrone
Stendere le nocciole su una teglia foderata di carta forno ed infornare in forno già caldo a 180° per circa 10 minuti, mescolandole di tanto in tanto facendo attenzione a non farle bruciare, altrimenti la pasta risulterà amara. Togliere le nocciole dal forno, raccoglierle in un canovaccio da cucina pulito e lasciarle chiuse dentro per 5/10 minuti. Quando sono intiepidite, sfregarle bene per togliere la pellicola esterna. Quando sono pulite, inserirle in un frullatore e tritarle ad impulsi per non far scaldare la pasta. Deve uscire fuori una crema.

Per la polvere di vaniglia fatta in casa

La vaniglia è un prodotto molto costoso, ma con un ciclo di vita lungo, perché può essere utilizzata più volte. Al primo utilizzo, si taglierà per lungo e si raschieranno tutti i semi, utilizzandoli per aromatizzare le nostre preparazioni. Il baccello rimasto può essere utilizzato per aromatizzare il latte delle creme o lo sciroppo delle bagne, immergendolo nel liquido. Può successivamente essere lavato e fatto asciugare all'aria accuratamente e tritato nel frullatore (meglio aspettare di avere diverse bacche) fino ad ottenere la polvere. Si ottiene meglio da bacche utilizzate più volte che siano poi fatte essiccare: le bacche nuove risultano sempre troppo umide.


Per realizzare la crostata intreccio

Spianare la pasta alla vaniglia e quella al cacao. Con la pasta alla vaniglia, rivestire una teglia da crostate, accuratamente imburrata ed infarinata. Infornare per circa 15 minuti in forno preriscaldato a 180°, con il fondo ricoperto di carta forno e fagioli, o pesi da pasticceria. Dopo 15 minuti, togliere i pesi e continuare la cottura in forno per altri 5 minuti, fino ad ottenere una cottura in bianco. Far raffreddare. Intanto preparare il coperchio intrecciato.
Con l'aiuto di un righello ritagliare a pasta a striscioline di un centimetro, avendo cura di lasciare una decina di cm non ritagliati sulla sinistra. Rovesciare poi tutte le strisce sulla sinistra.


Ritagliare adesso anche la pasta alla vaniglia a striscioline di un centimetro. Prelevarne una ed appoggiarla sulla pasta al cacao intrecciandola ad essa, tirando giù una striscia alla volta.





Continuare ad intrecciare tutte le strisce alla vaniglia con quelle al cioccolato,


finché l'intreccio non ha una misura tale da coprire lo stampo da crostata.


Appena raggiunta la misura giusta poggiare l'intreccio sullo stampo della crostata cotta in bianco e riempita di crema alla nocciola, facendolo aderire alla base.


Ritagliare la pasta in eccesso con il coltello.


Infornare in forno preriscaldato a 180°per 20 - 25 minuti, o il tempo sufficiente per la cottura del guscio.
Far raffreddare e servire.
Il risultato mi è sembrato esteticamente molto soddisfacente, dal punto di vista del gusto, una garanzia! Brava Margherita!