lunedì 3 dicembre 2018

Riso Carnaroli, Castelmagno, topinambur, cacao e tartufo bianco d'Alba


Il 2018 è stato per il tartufo bianco di Alba un anno di grazia: tanti, buonissimi e profumati. Questo dato era quasi certo quando sono andata nelle Langhe a giugno, così abbiamo organizzato un blog tour novembrino con L'MTC per godere di queste meraviglie. 
Un blog tour è una full immersion in un territorio, per conoscerne cultura, sapori e saperi e questo di Asti i palazzi del gusto e Fiera del Tartufo bianco di Alba, non ha fatto eccezioni. Grande protagonista il Tuber magnatum Pico di Alba.
Asti in occasione della Fiera del Tartufo, apre i "salotti" dei suoi magnifici palazzi, per mostre, convegni, eventi, dando vita ad una kermesse davvero straordinaria, iniziata sabato 17 novembre con il convegno "Tartufo: gestione di un patrimonio", a Palazzo Mazzetti, dove il tema del Tartufo, è stato affrontato da un punto di vista tecnico scientifico, ma anche ambientale e di gestione territoriale.


Sempre a Palazzo Mazzetti, "Marc Chagall, colore e magia", mostra di opere provenienti da collezioni private, quindi difficili da vedere, con capolavori davvero entusiasmanti, per cibare anche le nostre anime.


Ma dato che sempre food blogger siamo, non potevamo mancare al cooking show degli chef Walter Ferretto del ristorante "Il Cascinale nuovo", Isola d’Asti e  Andrea Ribaldone del ristorante "Osteria Arborina" a La Morra (CN) entrambi una stella Michelin. Walter Ferretto ha proposto un uovo cotto a bassa temperatura, crema di acciughe, cardo gobbo e tartufo bianco d'Alba, mentre Andrea Ribaldone, ha presentato il territorio di Langhe -Roero - Monferrato, con la passione di chi ama quello che fa.


Il cooking show si è svolto a Palazzo Alfieri, così abbiamo avuto la possibilità di visitare, la casa natale del grande drammaturgo e scoperto che Vittorio oltre ad essere un grande viaggiatore e curioso della vita, era goloso di cioccolato e dispensava ricette e consigli su dove gustarla, ricordo che ai suoi tempi la cioccolata era ancora quasi solamente una bevanda ed era appannaggio solo delle classi sociali elevate.
In questa due giorni di prelibatezze, non poteva mancare poi una meravigliosa cena al Ristorante "Il Podestà" di Asti, cucinata a 4 mani dagli chef Walter Ferretto e Luciano Tona Direttore Accademia Bocuse d’Or Italia, con un menu davvero straordinario. 


Il giorno seguente, la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, dove abbiamo imparato a riconoscere i tartufi migliori con l'analisi sensoriale del Tuber magnatum Pico. E poi ci siamo lanciate all'acquisto sicuro. Infatti alla Fiera ogni tartufo è garantito, si può far valutare il prodotto acquistato dagli esperti presenti in fiera e se non è di ottima qualità, farlo cambiare. Una bella garanzia per chi non si sente esperto e vuole portare a casa un tartufo bianco d'Alba.
Ma la Fiera del Tartufo, non è solo tartufi, ma tutte le eccellenze di questo territorio straordinario: nocciole, formaggi, riso, salumi, vini eccellenti, ma "lui" è il vero protagonista, quello che resta nel cuore e ti fa dire che l'anno prossimo tornerai sicuramente.


Il risotto che presento qui è stato il primo piatto della cena al ristorante "Il Podestà", realizzato dallo chef Ferretto. 
La ricetta l'ho trovata direttamente sul sito "Mangiare Bene" di Marina Malvezzi, anche lei presente alla cena, ma ho aggiunto alcune cose che non sono presenti nella ricetta, ma erano sicuramente nel piatto, come le fave di cacao.


Riso Carnaroli, Castelmagno, topinambur, cacao e tartufo bianco d'Alba

Ingredienti per 4 persone
  • 240 g di riso Carnaroli
  • 1 litro di brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e castagne
  • 120 g di polpa di castagne bollite 
  • 160 g di Castelmagno stagionato tritato
  • 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 50 g di burro
  • 50 g di topinambur fritti
  • cacao amaro spray (1 cucchiaio di cacao amaro purissimo ed acqua)
  • 4 fave di cacao tostate
  • 25 g di Tartufo bianco d'Alba


Preparazione
Preparare un brodo con un litro di acqua, sedano, carota, cipolla e le castagne bucciate e private anche della pellicola interna. Far bollire il tutto circa 30 minuti, finché le castagne non sono morbide.
Tostare il riso a secco per qualche minuto, in una casseruola con il fondo spesso, finché non profuma di pane appena sfornato. 
Unire il brodo bollente a poco a poco e far cuocere per 8 minuti. 
Aggiungere le castagne sbriciolate ed il Castelmagno tritato, proseguire la cottura per altri 4 minuti. Togliere dal fuoco e tenere coperto con un coperchio per 2 minuti, quindi mantecare con burro e Parmigiano e regolare di sale.
Sbucciare il topinambur e tagliarlo a dadini 2x2 mm. Scaldare un pentolino con olio di semi di girasole. In un colino a maglie fini, sistemare i dadini di topinambur e inserire poi il colino nell'olio. caldo. Estrarlo quando il topinambur sarà leggermente dorato, facendo attenzione perché servono circa 30 secondi di cottura.
Il cacao spray, probabilmente esisterà in commercio già pronto, ma è facile farlo in casa, basta avere uno spruzzino come quelli da giardinaggio, ed inserirvi un cucchiaio di cacao amaro ed un goccio d'acqua a creare una soluzione liquida ed amara da spruzzare sul piatto prima di versare il risotto.
Se come me avete solo spruzzini da litro, difficilmente gestibili con le piccole quantità, potete usare questo altro metodo: intingere un pennello da cucina nella soluzione e fare gli schizzi sul piatto. 
Dopo aver fatto il decoro di cioccolato, impiattare il riso all'onda decorando la superficie con il Castelmagno tritato, i topinambur fritti, le fave di cacao tritate e lamelle di tartufo bianco.


Questo a grandi linee è stato il tour, ma oltre a me hanno partecipato:

·         Annarita RossiIl bosco di alici
·         Marta Calugi –  La cucina spontanea
·         Bianca BertiTritabiscotti
·         Anna CalabreseLa cucina di Anisja
 Gaia InnocentiProfumo di mamma
·         Vittoria TraversaLa cucina piccolina


e ognuna di loro nei prossimi giorni pubblicherà un approfondimento su questa splendida esperienza. Pertanto, restate collegati, aggiornerò i link quotidianamente in modo che alla fine possiate avere un quadro completo di questa terra, delle bellezze che offre e della qualità dei suoi prodotti.


domenica 25 novembre 2018

Spaghetti con acciughe, salsa di nocciole e finger lime per l'MTC S-COOL



Eccoci alla prova creativa per la seconda lezione dell'MTC S-COOL che consiste nel fare una pasta mantecata a dovere e naturalmente originale. Praticamente una ricetta difficilissima perché io di pasta ci vivrei, quindi ne ho cucinate di ogni genere ed ogni idea che mi viene, mi sembra un déjà-vu.
Quindi come al solito mi sono ridotta all'ultimo minuto. E quando mi stavo già deprimendo, all'improvviso l'idea.


Lo scorso fine settimana sono stata ad Asti ed alla Fiera Internazionale del Tartufo di Alba quindi una full immersion nei fantastici prodotti delle Langhe e del Monferrato e nella cucina piemontese: Tuber magnatum Pico, naturalmente, ma anche nocciole delle Langhe, bagna cauda, cardo gobbo di Nizza Monferrato, porro di Cervere, la battuta di Fassona, per non parlare dei vini, Barbera, Alta Langa, Barolo, Barbaresco, Nebbiolo. Insomma ho un debole per questa terra! Sono stata letteralmente conquistata dal bendidio che c'è nell'area Langhe-Roero-Monferrato: tra l'altro, non solo cibo, ma paesaggi di una bellezza incredibile anche in inverno, l'architettura Sabauda e l'arte, perché tra le altre cose, ci siamo goduti una splendida mostra di Marc Chagall, con opere provenienti da collezioni private, che difficilmente potremo rivedere in giro.


Insomma, sono tornata come sempre con gli occhi ed il cuore pieni di immagini, sensazioni, colori ed odori che ho avuto voglia di trasferire in un piatto: ed eccolo qui.
La ricetta è il rifacimento come salsa per la pasta, delle acciughe in salsa di nocciole, ricetta piemontese tradizionale, buona da morie, che ho mangiato questa estate durante un mio viaggio in Langa.
Ho pensato ad una pasta con una doppia mantecatura, a caldo in padella, dove lo spaghetto assorbirà il sapore delle acciughe e poi una mantecatura a freddo con la salsa alle nocciole. Mantecando a freddo c'è il rischio di raffreddare la pasta, così dopo aver realizzato la salsa l'ho scaldata su un pentolino di acqua bollente. In questo modo la pasta resta calda e le nocciole restano croccanti perché non le abbiamo scaldate troppo.


Spaghetti con acciughe di Albenga, in salsa di nocciole delle Langhe e finger lime

Ingredienti per 4 persone
  • 400 g di spaghetti
  • 24 g di sale marino integrale
  • 8 acciughe di Albenga sotto sale
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco
  • olio extra vergine di oliva
  • 40 g di nocciole Gentile delle Langhe tostate
  • 80 g di tonno sott'olio, sgocciolato 
  • mezzo limone (succo e scorza grattugiata)
  • un pizzico di prezzemolo tritato
  • pepe
  •  1 finger lime


Preparazione
In una bastardella lasciare in ammollo le acciughe sotto sale, in acqua ed aceto per una mezz'ora. Intanto, preparare la pentola con 4 litri d'acqua per cuocere gli spaghetti e portarla all'ebollizione.
Pulire le acciughe dalle lische e passarle sotto il getto d'acqua fredda. Asciugarle con la carta da cucina, tritarle e farle sciogliere nella padella della mantecatura con 4/6 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Aggiungere un mestolino di acqua di cottura della pasta ed il tonno sminuzzato e far cuocere qualche minuto.
Appena bolle, salare l'acqua per la cottura della pasta con il sale grosso e buttare gli spaghetti. Farli calare e girarli per una ventina di secondi perché non si attacchino sul fondo.
Tritare le nocciole non troppo finemente, con un mixer facendolo lavorare ad impulsi per non scaldarle. Mescolare accuratamente le nocciole, il prezzemolo e un po' di scorza di limone (lasciarne un po' per decorare il piatto). Con il frullatore ad immersione fare una crema con olio e succo di limone, unire il composto di nocciole e mettere in caldo su un pentolino di acqua bollente.
Scolare la pasta 4 minuti prima della cottura al dente e versarla nella padella di mantecatura, insieme ad un mestolino di acqua di cottura. Movimentarla bene come riportato nel post della cacio e pepe e finire di cuocerla facendo asciugare i liquidi aggiustando la quantità di olio e acqua. Appena gli spaghetti sono cotti, fuori dal fuoco, versare la salsa alle nocciole, amalgamare con cura e servire spolverato con la scorza di limone tenuta da parte. Presentare la pasta disposta a nido nel piatto e decorare con la polpa del finger lime estratta con un cucchiaino, nocciole tritate e scorza di limone grattugiata.
La pasta è molto cremosa, sapida al punto giusto grazie alle acciughe, il finger lime ed il limone, regalano la giusta acidità, profumano e sgrassano. La  nocciola Gentile regala croccantezza ed una nota tostata che si sposa benissimo con tutto l'insieme.


Per questa ricetta, mi sono fatta un sacco di paranoie sull'originalità e poi ho in realtà trasformato un antipasto della tradizione in un primo piatto che ha caratteristiche tutte sue. Citando Corto Maltese: "proprio perché non assomigli a nessuna avrei voluto incontrarti sempre ... in qualsiasi posto". E' esagerata come dedica ad una pasta? 
Comunque sia questa è la mia seconda prova per l'MTC S-COOL seconda lezione.




venerdì 23 novembre 2018

Cacio e pepe per l'MTC S-COOL seconda lezione



Eccoci ad un nuovo tema per l'MTC S-COOL, la pasta, il pilastro della cucina italiana, il piatto, senza il quale milioni di connazionali potrebbero morire di stenti. La pasta classica, secca, di grano duro, non fatta in casa, ma acquistata nello scaffale del supermercato, anche se va scelta di ottima qualità.
Questo tema è molto in linea con le nuove tendenze della cucina, che dopo anni di pasta all'uovo, tornano a gratificare i palati di tutti con lo spaghetto classico certamente di Gragnano, dei migliori pastifici artigianali, realizzato con grani duri pregiati ed essiccato lentamente, ma sempre pasta secca è. Forse si sono accorti tutti, che la nostra pasta è da sempre degna di menu importanti come quelli dei ristoranti stellati.

Quindi anche noi dell'MTC S-COOL, ci cimenteremo con la pasta in 2 prove: tradizione e creatività.
Prima prova da affrontare, la cacio e pepe, un monumento della cucina italiana, che in questo caso va mantecata secondo le istruzioni forniteci da Greta de Meo, che producono un risultato bellissimo e cremoso, con una tecnica diversa da quella tradizionale. 
Tentare una strada diversa, sul pasto dei pastori in transumanza, quando non c'era rimasto nient'altro che il pecorino stagionato ed il pepe, mi mette ansia. Un piatto che chiamarlo monumento della cucina italiana è il minimo, io lo faccio rigorosamente come da tradizione. Utilizzo solo materie prime d'eccellenza e di solito ricevo il plauso dei commensali. Così le riporto entrambe.



Tecnica tradizionale
La mia cacio e pepe classica, prevede di realizzare in una ciotola calda, una cremina con pecorino grattugiato (non freddo di frigo) alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta e pepe macinato al momento. Scolare con il ragno gli spaghetti al dente, mantecarli con la cremina e servirli immediatamente. Tutto qui, ma è un tripudio di sapori.


Tecnica di Greta
Se non ci fosse stato l'inghippo, non sarebbe stata una prova dell'MTC- S-COOL, invece lo è e quindi l'ho fatta come Greta docet!

Gli ingredienti per 4 persone:
  • 400 g di spaghettoni di Gragnano n°5 
  • 4 litri di acqua
  • 120 g di pecorino romano a latte crudo e caglio vegetale stagionato 12 mesi
  • 20 g di sale marino integrale, grosso
  • pepe  di Phu Quoc (Vietnam) al mulinello
Procedimento
Per una cacio e pepe Il pecorino romano deve essere stagionato almeno 12 mesi (quello poco stagionato, non regge le alte temperature fa il filo e si aggruma) e grattugiato finemente per poter fare la cremina. Inoltre va lavorato a temperatura ambiente, quindi tirarlo fuori dal frigo per tempo. 
Mettere a bollire 4 litri d'acqua, quando bolle, salare e buttare gli spaghetti.
Lasciarli calare giù da soli senza piegarli, poi girarli per una ventina di secondi per non farli attaccare al fondo e farli cuocere. Intanto preparare la crema di pecorino in una bastardella d'acciaio. Grattugiare il formaggio finemente e utilizzando qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta fare la cremina, che va  preparata al momento e tenuta in caldo.
Scolare gli spaghetti con un ragno 3 minuti prima della cottura al dente e continuare la cottura in padella con un filo d'olio, il pepe e un po' di acqua di cottura della pasta (abbastanza acqua per permettere la cottura).
Far riprendere il bollore muovendo la padella in senso antiorario, senza staccarla dal fornello, posizionare le pinze al centro della padella e farla roteare in modo che la pasta giri intorno al perno centrale. I primi 3 minuti, la pasta non deve galleggiare nel liquido, ma neanche asciugarsi troppo. Intanto amidi e grassi si staranno già emulsionando, dando vita ad una fantastica cremina.


Un minuto prima della fine della cottura, assaggiare, regolare il condimento, aggiungendo acqua se serve o un po' di olio. Quindi inclinare la padella in avanti e con un movimento del polso, dal basso verso l'altro, far saltare la pasta in padella, facendo leva sul bordo. Oppure, senza alzare la padella dal fuoco, spingere la pasta sulla testa della padella stessa e con un movimento secco e deciso all'indietro, farla riavvolgere su se stessa. Il risultato è identico.
A questo punto, fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo, aggiungere velocemente la crema di pecorino, saltare la pasta velocemente e servire fumante.


Si presenta nel piatto facendo il nido dentro al mestolo e spolverandola di pepe al mulinello.

NOTA: questa ricetta richiedeva un twist, ed io ne ho provati diversi, ma ogni volta mi è sembrato di snaturare il piatto e l'ho poi presentata in purezza.
  • Ho pensato che una nota agrumata potesse sgrassare il piatto e donare freschezza, così ho grattugiato della scorza d'arancia in chiusura.
  • Ho provato la nota piccante ed agrumata del pepe di Sichuan, 
  • Ho pensato che potesse starci bene, una nota croccante ed ho provato ad aggiungere del pane grattugiato tostato, saltato in padella con un filo d'olio.
  • Ho pure provato a grattugiare sopra delle nocciole delle Langhe.
In realtà ognuno di questi tentativi ha dato vita ad un piatto buonissimo, ma non era più la cacio e pepe!  
Pertanto la mia scelta è andata sull'eccellenza dei prodotti, dal pecorino romano a latte crudo e caglio vegetale stagionato per 12 mesi, il pepe di Phu Quoc, che è buonissimo, raro, coltivato con cura su l'isola omonima, di sapore piuttosto intenso, ma non con aromaticità diverse da quelle a cui siamo abituati, pasta di Gragnano e sale marino integrale. Così è una poesia, magari tradizionale, ma non me la sono sentita di fare diversamente!

Questa è la mia prima parte di lavoro per la seconda lezione dell'MTC S-COOL


martedì 25 settembre 2018

Il cestino del pane: la prima lezione della MTC S-COOL


Dopo un'estate da manicomio, durante la quale ho lavorato come se non ci fosse un domani ed ho abbandonato il mio povero blog, ritorno per la prima prova dell'MTC S-COOL.
Cos'è ? E' la naturale evoluzione dell'MTC, non più con sfide su un tema tra di noi, ma con una vera e propria classe di studenti, dove prima si prepara l'argomento e poi si fa il compito.
Sono entrata a far parte della classe con la MysTery choche di giugno ed ora eccomi qui. Il tema è "non si finisce mai di imparare" e quindi torniamo su virtuali "banchi di scuola" partendo dalle basi.
Il primo step è il cestino del pane, cioè (pane bianco, panini, focaccia, grissini o crackers) naturalmente da abbinare ad un menu. Quindi mica una passeggiata di salute. Si comincia con un tema importante come quello della lievitazione e con quello non meno importante dell'abbinamento dei cibi con il pane giusto.
Ho deciso di giocare questa partita (sempre di MTC parliamo, quindi il gioco è imprescindibile!) sulla toscanità, quindi in bilico tra tradizione e qualcosa di diverso.


Menu made in Tuscany

Terrina di fegatini alla Toscana, pera Picciola del Monte Amiata alle spezie e salsa al miele d'uva

Budino di fagioli zolfini, cipolla di Certaldo fondente, crema di radicchio e rigatino croccante

Millefoglie di melanzane pressate, pomodorini confit e crema di burrata

Piccione cotto a bassa temperatura, maionese all'olio di pinoli, cipollotti caramellati, cime di broccolo

Bavarese allo zafferano, crema di pesca Regina di Londa e polvere di croccante


Il cestino del pane

Il biova di farina di grano monococco e caffè
Pane morbido con crosta croccante, profumato di caffè, si accompagna benissimo all'antipasto, al fegato, alla dolcezza della sapa ed al sapore particolare della pera Picciola

Grissini con mais e zenzero
Grissini croccanti, leggermente piccanti ma che lasciano la freschezza dello zenzero, si accompagnano con il primo piatto che a dispetto del nome è una zuppa densa

Focaccia ai 4 cereali e semi
La focaccia ha un retrogusto tostato che ricorda il caffè, morbidissima con semi croccanti, che fanno un piacevolissimo contrasto in bocca. Si accompagna divinamente con la melanzana.

Panini da hamburger al tè matcha
Panini morbidissimi, con la croccantezza dei semi e la nota erbacea del tè Matcha, con la saporitissima carne del piccione formano un connubio perfetto. La morbidezza del panino è l'ideale anche per fare la scarpetta sulla maionese all'olio di pinoli



Il biove al caffè

Ingredienti per 4/6 persone
  • 500 g di farina 0 (io farina di grano monococco)
  • 280 ml di acqua
  • 20 g di strutto (o burro o olio extravergine di oliva) io burro
  • 20 g di lievito di birra (anche 10 o 5)
  • 10 g di malto
  • 8 g di sale fino (un cucchiaino da tè colmo)
  • 5 g di caffè arabica in polvere
Nota: riporto sotto la ricetta come ci è stata data, ho usato 10 g di lievito e raddoppiato i tempi di lievitazione

Procedimento
Setacciare la farina e formare una fontana sulla spianatoia. Fare una fossetta su un lato e metterci il sale. Al centro sbriciolare il lievito di birra e versare l'acqua senza farla tracimare, quindi raccogliere un po' di farina dall'interno della fontana e cominciare ad impastare, aggiungendo via via altra farina. Unire il sale, lo strutto ed il malto, continuando ad incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente. A questo punto, coprire tutto con la farina della fontana. Aiutandosi con la raschia, sollevare parte della pastella e versarla sulla cima della montagnetta, percorrendo tutto il perimetro, in modo da fare assorbire l'acqua della fontana. Cominciare ad impastare con le mani, fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Lavorare e battere la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formare una palla con l’impasto, coprirla a campana con una ciotola e farla riposare per 20 minuti.


Trascorso questo tempo dividere l’impasto in due, formare due filoni stretti e stenderli in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza: otterrete due grossi rotoli.
Infarinare  abbondantemente  un  canovaccio  pulito. Appoggiare  sul  piano  di  lavoro uno  supporto, ad esempio un pacco di zucchero, coprirlo con un lembo del canovaccio infarinato, steso su un piano di lavoro dal lato lungo. Adagiare sul canovaccio un rotolo di impasto, con la chiusura sotto e appoggiando la chiocciola dal lato dove c'è il supporto. Sollevare un lembo di tessuto dall'altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiare la chiocciola del secondo rotolo contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevare il canovaccio all'altezza della seconda chiocciola e appoggiarci contro il secondo supporto. Questa disposizione consentirà all'impasto una spinta in verticale in fase di lievitazione. Coprire gli impasti con un altro canovaccio e far lievitare al riparo delle correnti d'aria, per 30/40 minuti.


Preriscaldare il forno a 200° in modalità statica.
Prendere delicatamente i rotoli di impasto e tagliarli a metà per il lungo con la raschia o con un coltello a lama liscia, la chiocciola dovrà risultare divisa a metà.Sistemare i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l'alto e inciderlo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità.
Infornare il pane e cuocerlo per 25-30 minuti. Trascorso il tempo, estrarlo dal forno e bussare con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti, abbassare la temperatura di 10 gradi e farlo cuocere ancora. Il mio ha richiesto circa 40 minuti.
Farlo raffreddare su una gratella prima di servirlo.



I grissini zenzero e sesamo

Ingredienti

  • 500 g di farina 0 
  • 230 ml di acqua
  • 60 g di olio extra vergine d’oliva 
  • 15 g di sale
  • 5/10 g di lievito di birra

Procedimento
Setacciare la farina su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale. Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavarne dei tronchetti. Rotolare e contemporaneamente allungare la pasta spolverando con una miscela di farina di mais fioretto e zenzero in polvere, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente.
Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno. Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme. Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica.

Nota: nel mio forno sono stati necessari 15 minuti di cottura


Focaccia 5 cereali e semi

  • 100 g di farina 0
  • 500 g di farina di cereali (farina di grano tipo 0, farina di segale, farina di fiocchi d'orzo, farina di fiocchi d'avena, farina di malto d'orzo torrefatto)
  • 60 g di semi di girasole decorticati, semi di sesamo e semi di lino (nell'impasto) in parti uguali
  • 30 g di semi di girasole decorticati, semi di lino e semi di zucca (per decorare)
  • 8 g di malto d’orzo
  • 48 g olio extravergine Maria Sofia dell'azienda agricola L'Impronta
  • 6 g lievito di birra fresco
Nota: non ho messo semi di zucca all'interno perché essendo molto più grandi degli altri, non sapevo se avrebbero interferito nella lievitazione. Essendo la prima volta che mi cimentavo in questo tipo di focaccia, non ho voluto correre rischi, ma non ho resistito a metterli sopra, sono buonissimi e molto decorativi. A vedere come è lievitata bene, è stata una precauzione inutile.

Questa è una focaccia impastata a mano, impasto diretto con più processi di lievitazione e ossigenazione. Rispetto ad altre focacce che trovate in questo blog (esempio quella di Locatelli) è più lunga e laboriosa, ma non difficile e con un gusto fantastico.


Procedimento:
In un ciotola mettere l’acqua, il malto e il lievito e sciogliere bene, poi aggiungere l’olio d’oliva ed amalgamare con una frusta. Aggiungere la metà abbondante della farina e amalgamare ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungere il sale ed incorporare. 
Versare la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fare dei tagli idratare incorporando la farina. Appena questa sarà incorporata, serviranno pochi minuti, rovesciare l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiare l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciare l’impasto chiudendolo su se stesso, usare la spatola per farlo bene. Fare questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta, l’impasto inizierà ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta, l’impasto tenderà a rialzarsi) e quindi non importa impastare oltre. Dare all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziare ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotare l’impasto appiattirlo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegarlo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudere sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla.



Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprire con pellicola. Fate lievitare una oretta. Trascorso il tempo, rovesciare l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Con delicatezza con i polpastrelli picchiettare tutto l’impasto, a formare tante fossette. Arrotolare l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferire l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e farlo  lievitare coperto per un'ora. Ripetere questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un'ora. Prima della terza ossigenazione dividere l’impasto in 2 teglie, una  cm 30x40 (bastano 650 g)  ed una 25x30.

Nota: dato che volevo una focaccia alta e morbida, non le ho divise, ho fatto una teglia sola cm 35x45

Trascorsa un'ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungere bene con olio le teglie e rovesciare l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettare tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotare la pasta. Riprendere a picchiettare la superficie, se sembra che non si allarghi, non tirarla e lasciarla riposare per 10 minuti, poi si stenderà meglio.
Coprire e far riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo spargete sopra il mix di semi ed irrorarla con 3 cucchiai di olio e 3 cucchiai di acqua ed un po' di sale. Coprire e mettere a lievitare per un'ora.
Cuocere in forno a 250 °C per 13 minuti circa. Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia. Al mio forno sono occorsi 18 minuti.


Panini da hamburger al tè matcha

Per 12 panini da circa 50 g
  • 200 g di farina manitoba
  • 120 g di farina
  • 200 ml di latte tiepido
  • 12 g di lievito di birra
  • 25 g di burro
  • 6,4 g di tè matcha
  • 1 uovo per l’impasto e 1 per spennellare
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti fino a formare un composto morbido che dovrà lievitare per almeno  un’ora (meglio due). Trascorso questo tempo sgonfiare la pasta lievitata e impastare di nuovo.
Formare delle palline di circa 100 l’una (dipende dalla grandezza desiderata, io 50 g., e metterle in una teglia ricoperta di carta da forno. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto e  ricoprire di semi di sesamo. Lasciar lievitare per un’altra ora, poi mettere in forno a 200 °C per circa 18-20 minuti, insieme ad un pentolino d'acqua.

Con questo cestino del pane, partecipo alla prima:



sabato 9 giugno 2018

Terrina di faraona con fragole, limone, pistacchi e cialda di riso


Eccoci qui, non senza una punta di rammarico all'ultima sfida dell'MTC. Si chiude un ciclo e se ne apre uno nuovo, sicuramente entusiasmante, ma credo che un po' mi mancherà questo momento: l'attimo della pubblicazione. In realtà il nuovo ciclo è già iniziato. Questa sfida non è una normale sfida mensile. La gara di oggi è l'ultima possibilità di entrare a far parte di una "classe" di 25 allievi che proseguiranno con una scuola di cucina on line, al posto dell'MTC.  E diciamocela tutta, spero di farcela, ma la lotta è durissima e le avversarie bravissime e tenaci. Pertanto in questa sfida bisogna dare il massimo. 
Cosa c'è da fare questa volta? Avete presente la Mystery Box? Noi abbiamo la 

MTC S-COOL! LA MysTery Cloche!


Cosa significa? Vuol dire che sotto la cloche ci stanno 7 ingredienti: fragole, riso, triglie, faraona, caffè, limone e pistacchio. Ne vanno usati almeno 4. Oltre a questo c'è una piccola dispensa, (olio, burro, uova, farina, zucchero, cipolla, sedano, carota, erbe, gelatina, vino, alcolici, aceto, latte e panna) ma qui nel post ci sono tutti i dettagli. 
Insomma fare un piatto usando solo questi ingredienti, non è difficile. Il difficile arriva quando devi fare "il piatto", quello con cui ti giochi tutto.
L'idea è stata quella di fare un piatto freddo, estivo, con diverse temperature, consistenze che vanno dalla crema, alla croccantezza della cialda, ma anche mescolando dolce e salato. Insomma un piatto composto da tanti elementi, ma dove ognuno mantiene i propri sapori.
Il nome del piatto, sintetizza gli ingredienti, ma è composto da diverse preparazioni: 1) Terrina di faraona alle fragole 2) Patè del suo fegato al profumo di limone 3) Sorbetto alle fragole e pepe di Sichuan 4) Curd al limone 5) Crumble di pistacchi 6) Cialda di riso


Sono molto felice di come è venuto il piatto. La terrina è venuta rosa come speravo, saporita e con un leggero retrogusto acidulo di fragola. L'ho decorata con la fragola ed è vicino al crumble di pistacchi che è salato e croccante. Il paté di fegato è uno dei miei cavalli di battaglia, così mi sono giocata questa carta con gli ingredienti a disposizione e mi è piaciuto molto il risultato. Lo zenzero e la scorza di limone, uniti per insaporire, al posto dei classici capperi ed acciughe, fanno il loro dovere e lasciano in bocca freschezza mantenendo intatto il sapore lievemente amarognolo del fegato. L'ho abbinato ad una cialda di riso molto croccante e piuttosto neutra di sapore, leggermente salata. Poi ho aggiunto un sorbetto di fragola e pepe di Sichuan, un tocco di freddo e piccante, abbinato ad un curd al limone dolce che si sposa benissimo con il gelato di fragola, ma anche alle preparazioni di faraona.  


Ricetta per 4 persone

Paté di fegato di faraona
  • Fegato e cuore della faraona
  • 1 pezzetto di carota
  • 1 pezzetto di sedano
  • 1 pezzetto di cipolla
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • Una spruzzata di Vinsanto 
  • sale
  • pepe
  • zenzero in polvere
  • un grattugiata leggera di scorza di limone
Nota: trattandosi di piccola quantità il fegato ed il cuore della faraona nel mio caso circa 70 g in tutto, la quantità di verdura dovrà essere un po' di meno circa 50 g.
Per insaporire, visto che in dispensa non ho acciughe e capperi sotto sale, ho aggiunto un pizzico di zenzero e una grattugiata di limone, per dare sapore e un tocco di freschezza.

Pulire e tritare le verdure a mirepoix e soffriggerle delicatamente con l'olio extra vergine di oliva. Quando le verdure risultano appassite, aggiungere il fegato ed il cuore a pezzetti e farlo saltare a fiamma vivace, finché non cambia colore. Attenzione a non farlo cuocere troppo, diventa duro e stopposo. Salare, pepare, aggiungere lo zenzero e mescolare bene. Bagnare con il vino bianco, far evaporare senza far asciugare del tutto. Inserire il tutto nel cutter e tritare finché non diventa una crema. Aggiustare di sale e spezie, grattugiare la scorza di limone. Tritare per amalgamare il tutto, passare al colino a maglie fini e conservare in frigo fino al momento del servizio. 
Nota: ho un cutter molto potente, perciò non è fondamentale il passaggio al colino a maglie fini. Se il vostro cutter non lavora in modo perfetto, va fatto per forza.



Terrina di faraona
  • una faraona da 1,100 kg (busto) ma comprensiva di interiora pulite (fegato e cuore)
  • 250 g di fragole fresche mature (solo il succo)
  • olio extra vergine di oliva abbondante
  • la cipolla restante 
  • 2 rametti di rosmarino
  • un goccio di vino bianco secco (Vernaccia di San Gimignano DOCG)
  • sale
  • pepe
  • 1/2 foglio di gelatina
Fiammeggiare la faraona, lavarla, pulirla. Disossarla, separando per prima la pelle dal petto e mettendola da parte e poi togliendo il petto stesso dalla carcassa. In questo post tutti i passaggi per disossare come si deve. 
Ricavare il succo dalle fragole (meglio con un estrattore, che non ossida la frutta) ed utilizzarlo per marinare la carne del petto, tagliata a dadini. Ricordarsi di conservare 50 ml di succo che serviranno dopo: intanto conservarli in frigo. Unire alla marinata sale, pepe ed un rametto di rosmarino intero. Dopo 2 ore, tritare la cipolla e soffriggerla leggermente a fiamma bassissima, quando è diventata trasparente, aggiungere i dadini di petto di faraona e cuocerli mescolando sempre a fiamma viva finché non cambiano colore. A questo punto aggiungere uno spruzzo di vino bianco, far evaporare ed aggiungere tutto il succo della marinata. Far riprendere il bollore e spegnere. 
Intanto mettere in un contenitore la gelatina a reidratarsi in acqua freddissima per una decina di minuti.
Frullare con il cutter il petto con tutto il suo liquido. Far scaldare nel micro-onde il succo di fragola rimasto e scioglierci la gelatina già ammorbidita e strizzata bene. Passare il liquido al setaccio fine e aggiungerlo alla purea di petto. Frullare ancora un po'.
Foderare con un foglio di acetato alimentare 4 anelli diametro 6 cm h. 3 cm. Posizionarli su un piatto piano precedentemente ricoperto di acetato. Riempirli con il composto livellando bene la superficie e mettere in frigo per alcune ore o anche tutta la notte.

Se vi chiedete che fine ha fatto il resto della faraona, l'ho messa in forno con aglio ed erbe aromatiche, come faccio di solito, anche se questa il petto non l'aveva è venuta buonissima lo stesso. 



Crumble di pistacchi
  • 40 g di farina 00
  • 20 g di burro freddo a dadini
  • 20 g di pistacchi
  • 1 pizzico di sale
Preriscaldare il forno a 190°. Impastare tutti gli ingredienti con la punta delle dita,  fino a farne delle grosse briciole. Stenderle sulla carta forno ed infornarle per 15 minuti.



Farina di riso fatta in casa
  • 250 g di riso Carnaroli
Inserire il riso in un cutter e tritare ad alta velocità. Spegnere, mescolare il riso e ripetere l'operazione per almeno 3 volte. Così si otterrà una farina finissima e pronta all'uso. 

Nota: nel mio cutter dopo vari esperimenti, questa è la quantità di riso minima per avere buoni risultati. Quello che avanza si conserva in un barattolo a chiusura ermetica.



Cialda di riso
  • 70 g di farina di riso fatta in casa
  • 40 g di farina 00        
  • 66 g di acqua              
  • 1 g di sale                         
  • 5 g di olio                       
Preriscaldare il forno a 180°.Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla a riposare in frigo per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta sottilissima con il mattarello. Copparla con il tagliapasta rotondo da 6 cm ed infornarla per 10 minuti



Sorbetto alla fragola

Nota: il mio estrattore ha un filtro che consente di fare i sorbetti e si possono fare anche con le parti di scarto del succo.
  • Scarti del succo usato per la marinatura della faraona
  • 250 g di fragole fresche
  • 1 cucchiaino di zucchero a velo
Mescolare gli scarti del succo con lo zucchero a velo e le fragole fresche a pezzettini. Inserire il composto in un contenitore da cubetti di ghiaccio e metterlo in freezer per alcune ore, finchè non risulta ghiacciato. Inserire i cubetti di frutta ghiacciata nell'estrattore con il filtro apposito avviare, ed il sorbetto esce. Aggiungere una spolverata di pepe di Sichuan appena macinato e riporre in freezer fino al servizio. 



Curd al limone
  • 30 g di succo di limone
  • 60 g di uova
  • 60 g di zucchero
  • 42 g di burro

Scaldare il succo di limone e aggiungerlo alle uova mescolate con lo zucchero. Poi tornare sul fuoco e far cuocere finché la crema non vela il cucchiaio come la crema inglese. Versare la crema in un recipiente e portarla tra i 30° ed i 40°. A questo punto aggiungere il burro un po' alla volta, emulsionando bene. La crema è pronta per essere utilizzata.




Presentazione

  • Terrina di petto di faraona e fragole
  • 1 fragola fresca
  • Crumble di pistacchi di Bronte
  • Pistacchi di Bronte
  • Patè di fegato di faraona
  • Cialda di riso
  • Strisce di scorza di limone
  • Sorbetto di fragola
  • Pepe di Sichuan a mulinello
  • Alcuni rametti di rosmarino
  • Curd al limone

Su un rettangolo di ardesia cm 20 x 30, posizionare in un angolo la terrina, appoggiandola sul piatto capovolta, in modo che resti a vista la parte liscia. Sistemare sopra una fragola tagliata longitudinalmente, senza togliere la parte verde. Questo consente di prendere un pezzetto di fragola insieme alla terrina con la forchetta e lasciare la parte verde nel piatto.
Spargere sulla diagonale il crumble di pistacchi di Bronte e inserirne qualcuno appena tritato per far emergere il verde nel piatto.
All'altra estremità posizionare un ciuffo di paté con la sac a poche e posizionarci sopra la cialda. Aggiungere sotto alcune strisce di scorza di limone appena sbollentate, così restano perfette nel piatto.
Con il sorbetto fare una quenelle, aggiungerci una macinata di pepe di Sichuan ed un rametto di rosmarino.
Inserire il curd in un biberon da cucina e disegnare dei puntini a bordo piatto.
Servire.



Con questo post partecipo alla MTC S-COOL! LA MysTery Cloche! 
E ringrazio #quelgrangeniodellaMai per queste grafiche pazzesche che si inventa. La trovate qui.




mercoledì 25 aprile 2018

La tortilla diventa cannolo di patata con crema allo zenzero e cardamomo e perle di zafferano


"Come sarebbe a dire la frittata di patate?" Ogni poro della "piccola pasticcera" (leggi figlia), emana stupore e una leggera punta di scandalo. "Tortilla" preciso, immaginando al contempo la faccia da toro infuriato alla corrida, che la mia fantastica amica Mai, avrebbe fatto a sentire quelle parole. La "tortilla" non è una frittata, è un'altra cosa, in particolare per la catalana in questione, per lei la tortilla è un pezzo di casa, di cuore, di anima. Per questo probabilmente l'ha voluta come tema della nuova sfida dell'MTC
Per la creatura invece è una specie di affronto alla creatività. "Ma come? Dopo aver affumicato tutta la casa, squartato polli, fatto quintali di gnocchi, fritto l'indicibile e fatto perfino i macaron, mica puoi fare la frittata di patate!" Si è proprio alterata! "Tortilla", preciso con tutta la pazienza e l'amor materno che riesco a tirare fuori. "E' banale! E poi la Mai, non era quella spagnola buffa amica tua, tutta estro e creatività? E va a tirare fuori la ricetta da zia Pina! Non torna!" Incalza lei.
"Allora, chiariamo un po' di cose: 1) la tortilla di patate è il punto di partenza 2) Mai è catalana, sul buffa hai ragione, banale mai 3) il tema vero, non è fare la tortilla, ma stravolgerla mantenendo fissi i 2 ingredienti principali, uova e patate, ma anche tenendosi almeno una cottura in padella." Dopo il mio chiarimento non si arrende: "E allora tu cosa farai?"
Panico! Totale, assoluto, il vuoto in testa e neanche mezza idea. Ovviamente lei se ne va come se niente fosse. Ma io resto come una scema a pensare cosa fare. Passano i giorni e il niente resta tale. Il giorno 23, la accompagno all'Alma a fare il suo corso di pasticceria ed al ritorno mi fermo a pranzo da Italy, l'unico posto decente dove mangiare senza uscire dall'autostrada. 
L'illuminazione l'ho avuta lì. Ho visto un cannolo di sfoglia come quelli fatti per la sfida dell'MTC dello scorso anno ed ho pensato di farlo con la patata, riempiendolo di crema, quindi usando le uova.
Ed è nata così: la tortilla diventa cannolo con crema allo zenzero e cardamomo, perle e gelatina allo zafferano.
Ma si inizia facendo la tortilla come insegna Mai.


Tortilla di patate

Ingredienti per una padella diametro 20 cm
  • 600 g di patate già sbucciate
  • 5 uova medie (sempre dispari)
  • 1 cipolla piccola
  • un rametto di rosmarino
  • 4 foglie di salvia
  • olio extra vergine di oliva
  • sale


Sbucciare le patate e tagliarle a pezzetti piccoli. Lavarle ed asciugarle e friggerle in una padella molto capiente. Quando le patate sono quasi dorate, aggiungere la cipolla tagliata a fettine molto sottili.
Salarle mentre friggono e girarle ogni tanto per non bruciarle. In un recipiente grande, sbattere le uova, salarle ed aggiungervi le patate scolate dall'olio ed il trito di salvia e rosmarino, mescolare bene. Versare il composto nella padella diametro 20 cm con un po' di olio, già caldo. Muovere la padella per evitare che si attacchi. Quando il sotto è cotto, girarla aiutandosi con un piatto bagnato. Poggiare il piatto sulla padella, tenerlo e con l'altra mano girare la padella. E' più difficile dirlo che farlo. Rimetterla sul fuoco e rimboccarla con un mestolo di legno, tutta intorno. Appena è cotta, farla scivolare sul piatto di portata e decorarla con un po' di trito di erbe aromatiche e 2 rametti di rosmarino.


La tortilla diventa cannolo di patata con crema allo zenzero e cardamomo, perle e gelatina allo zafferano.

Ingredienti per 4 cannoli
  • 2 patate medie
  • olio di semi di girasole per friggere
Sbucciare le patate, arrotondarle a cilindro e ricavarne delle fette sottili. Dividere in 2 le fette ed arrotolare la striscia ottenuta su un cilindro da cannoli.


In un pentolino versare olio di semi per fare una frittura profonda. Inserire i cannoli quando l'olio è bollente e lasciar dorare. Scolare su carta assorbente e lasciar raffreddare.


per la crema allo zenzero e cardamomo
  • 2 tuorli
  • 2 cucchiai di zucchero 
  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • 250 ml di latte fresco
  • 1 cucchiaino di estratto di zenzero
  • 1 cucchiaino di semi di cardamomo

Almeno 8 ore prima schiacciare i gusci di cardamomo ed estrarre i semi. Unirli al latte, portarlo al fremito e far raffreddare in frigo. Trascorso il tempo di riposo, scaldare il latte fino al fremito. Mescolare accuratamente i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais fino a creare un composto omogeneo. Aggiungere il latte poco alla volta e cuocere a fuoco basso finché non si addensa. Fuori dal fuoco aggiungere l'estratto di zenzero e far raffreddare, con la pellicola a contatto.

Nota: se non avete l'estrattore o la centrifuga, grattugiare lo zenzero, mettere la polpa in un pezzo di carta da cucina , strizzarlo ed estrarre il succo.



per le perle di infuso di zafferano
  • 150 g di acqua
  • 0,20 g di zafferano purissimo di San Gimignano dop
  • 1 g di agar agar
  • 200 ml di olio di semi freddissimo
Almeno 8 ore prima inserire l'acqua bollente in un barattolo. Unire gli stigmi di zafferano e chiudere il barattolo. Inserire l'olio in un contenitore alto (l'ideale è il bicchiere del frullatore ad immersione) e tenerlo in frigo per almeno 2 ore. 
Trascorsi questi tempi, versare l'acqua dello zafferano senza stigmi in un pentolino, aggiungere l'agar agar e mettere sul fuoco mescolando continuamente, finché l'alga non si è sciolta. Far bollire per 2 o 3 minuti poi togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare un pochino, poi raccogliere il liquido con un contagocce o una siringa senz'ago. Lasciar cadere le gocce di succo, ad una ad una nell'olio freddo. A questo punto le gocce si trasformano in perle e si raccolgono sul fondo. Raccoglierle con un cucchiaio forato o un colino a maglie fitte, sciacquarle bene in acqua per togliere i residui d'olio, farle scolare bene e conservarle in frigo fino al momento dell'uso. 



Gelatina di sciroppo allo zafferano
  • 50 ml di sciroppo di zafferano 
  • 1 g di agar agar

Mescolare lo sciroppo di zafferano con l'agar agar in un pentolino e farlo bollire a fiamma dolce, mescolando bene per sciogliere l'alga. Far bollire un paio di minuti, versarla in un contenitore piccolo rettangolare e farla raffreddare. Appena si compatta passarla in frigo alcune ore. Estrarla dal contenitore e ritagliarla della forma desiderata. 

Comporre il dolce
Riempire il cannolo di patata con la crema allo zenzero e cardamomo, sistemarlo sul piatto da portata e decorare con le perle. Ritagliare una striscia di gelatina ed appoggiarla sul piatto da portata. Decorare con puntini di crema.

Con questa ricetta partecipo all'MTC N°72