lunedì 27 febbraio 2017

La mia Victoria Sponge Cake con Chocolate Cream Cheese Frosting per il Club del 27


 
Oggi svelerò non solo la ricetta di questa bella tortina, ma anche il significato del nuovo banner che è apparso sul lato destro del blog, qualche giorno fa. Cos'è il CLUB DEL 27? A partire da questa, ogni 27 del mese, rifaremo le ricette del TEMA DEL MESE dell'MTC: perché durante la sfida, ognuno di noi si occupa della sfida e basta. Ma ogni gara è piena di ricette collaterali che sul sito MTC, vengono spiegate bene, ma che poi, non abbiamo la possibilità di provare subito e rischiano di essere dimenticate. Per non farle cadere nell'oblio la mente malata vulcanica della Van Pelt, si è inventata il CLUB DEL 27 e noi più malate di lei, non abbiamo perso tempo, ed abbiamo aderito in massa. Quindi da oggi in poi segnatevi questa data. Oggi quindi daremo inizio alle danze, occupandoci del Tema Del Mese dedicato alla RED VELVET e per estensione a tutte le torte a strati di origine inglese ed americana.


banner a cura di Francesca Carloni

Se siete interessati all'argomento, ci sono già alcune ricette nel blog: l'Angel Cake, la Cherry Cake, la Whipped Cream Cake, Hot Milk Sponge Cake, tutte da provare.

La Victoria Sponge Cake, nasce per il rito del tè delle cinque, inventato da Anna duchessa di Bedford (1788-1861) dama di compagnia della Regina Vittoria. Fu talmente amato dalla corte e dagli ospiti, questo spuntino pomeridiano, da diventare presto un'istituzione per tutta l'Inghilterra. La Regina pretese abiti da cerimonia e alla sua torta preferita, venne dato il suo nome o Torta- Sandwich per la golosa farcitura che raccoglieva tra i suoi due strati. Quindi era una torta piuttosto semplice: infatti la ferrea Regina, non era tipo da indulgere in mollezze e romanticherie di torte romantiche ed infiocchettate.
Risultati immagini per regina victoria

Ma suo malgrado la Victoria Sponge Cake diventerà una delle torte di base del Cake Design o Sugar Art di origine americana. Negli anni '90 del secolo scorso, infatti, si diffonde in Canada e negli Stati Uniti, la moda del Cake design, grazie anche a programmi e personaggi televisivi come "Buddy , il boss delle torte". Questa moda, ancora molto in auge, non nasce di colpo negli anni '90, ma è una elaborazione che viene da molto lontano.

Risultati immagini per il boss delle torte

Lo zucchero come derivato della canna, fu portato in Europa nel Cinquecento dalle Americhe, ma già nel 1200, Federico II, fa impiantare barbabietole da zucchero in Sicilia. Questo ortaggio si diffuse presto, ma il costo dello zucchero era altissimo per il popolo e facilmente sostituibile con miele e altri dolcificanti. Bisogna attendere il 1700 per avere lo zucchero come ingrediente fondamentale della pasticceria, quando lo chef francese Francois Massialot, nel suo libro "Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, ou cuisinier moderne", indica per la prima volta come realizzare un fiore di zucchero. Nel 1800, Marie-Antoine Careme, fu il primo a decorare le sue torte con la pasta di zucchero ed a fare maestose presentazioni. Con l'avvento della Rivoluzione Industriale, il prezzo dello zucchero comincia a scendere e diventa abbordabile anche per i ceti più bassi. Così comincia a svilupparsi l'uso della pasta di zucchero, complice la sua malleabilità e facilità di colorazione, anche in ambiti meno elitari e diventa oggi di uso comune anche da parte di non professionisti.

Risultati immagini per torte di Marie-Antoine Careme

Io non amo la pasta di zucchero, sia come sapore che come decorazione: detesto il concetto di "buttare la decorazione". Ma d'altra parte, la pasta di zucchero non ce la faccio a mangiarla: per me è troppo. Quindi, impegnarmi a fare cose che richiedono tante ore di lavoro che poi vengono buttate, mi disturba alquanto. Allora per la mia Victoria Sponge Cake, non faccio la farcitura classica, ma nemmeno la rivesto di pasta di zucchero, ma la farcisco e la decoro con un frosting, cioè una crema a base di formaggio spalmabile.
Quando ho fatto questa torta, nella ricetta non era indicato il formato della teglia. Mi sembrava tanta quantità, così ho optato per uno stampo da 24 cm. Il risultato è stata una torta che sembrava un pan di Spagna basso ed al pensiero di dividerla, mi sembrava di rovinarla ulteriormente. Perciò ho pensato di copparla con un anello da 11 cm, ne ho fatti 3 strati, li ho farciti ed ho rivestito il tutto.
Il giorno seguente (giovedì 23 febbraio) era il compleanno di mia sorella, così ho fatto anche una decorazione di fiori freschi e l'ho consegnata alla festeggiata. La quale tra l'altro non se lo aspettava perché i festeggiamenti ufficiali sono stati fatti sabato 25, in pompa magna e con una super torta a piani che pubblicherò nei prossimi giorni.


Ingredienti per una torta diametro 18/20 cm 

per la torta
  • 4 uova
  • Burro (lo stesso peso delle uova)
  • Zucchero (lo stesso peso delle uova)
  • Farina (lo stesso peso delle uova)
  • 8 g di lievito
per il frosting
  • 140 g di burro ammorbidito
  • 200 g di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
  • 400 g di zucchero a velo
  • un pizzico di sale fino
  • 120 g di cioccolato fondente al 70%
per la decorazione
  • fiori freschi e foglie

Preparazione

per la torta

Preriscaldare il forno a 180°. Sbattere lo zucchero ed il burro fino ad ottenere un composto morbio e cremoso. Sbattere le uova a parte ed aggiungerle al composto di burro e zucchero, poco alla volta, altrimenti la crema può impazzire. Nel caso cominciasse a dividersi, aggiungere un po' di farina. Setacciare farina e lievito insieme ed incorporarlo all'impasto con un cucchiaio di metallo. Dividere il composto in 2 teglie precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere in forno per circa 20/25 minuti, controllare comunque con la prova dello stecchino. Lasciar raffreddare direttamente nella teglia.

per la farcia e la copertura

Nella ciotola della planetaria, munita di foglia, montare il burro fino a renderlo morbido. Aggiungere il formaggio spalmabile ed amalgamare. Aggiungere quindi lo zucchero a velo setacciato ed il sale. Montare fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato. Fondere il cioccolato a bagno maria o nel micro-onde ed aggiungerlo al composto, amalgamandolo bene. In questa fase se il tutto fosse troppo liquido può essere addensato aggiungendo zucchero a velo, un cucchiaio alla volta. Non montare troppo il composto. Il frosting può essere preparato anche il giorno prima e conservato in frigo in un contenitore ermetico. Prima dell'uso, lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente.


Composizione della torta

Una volta raffreddate le torte, ritagliare una piccola fetta per pareggiare eventuali imperfezioni. Su un piatto da portata, posizionare la prima torta, cospargerla con 1/3 della crema, spalmandola in modo uniforme su tutta la superficie e mettere sopra la seconda torta. Coprire con il restante frosting, prima la superficie, spalmandola dal centro verso i bordi e giù per i lati. Passare con la spatola perpendicolare al lato della torta per rendere la copertura più liscia ed uniforme possibile. Decorare con fiori e foglie fresche.

L'interno della torta.


L'avevo pensata così:


Ma mia sorella l'ha preferita così:


venerdì 24 febbraio 2017

Macco con le fave e baccalà in olio cottura


Oggi, ho voluto rifare il macco con le fave con baccalà in olio cottura, una ricetta scoperta durante il mio viaggio a Pachino, lo scorso dicembre.
Infatti un giorno, ho pranzato in un ristorante molto particolare ad Ispica (Ragusa) "Il Mercato", realizzato appunto nell'ex mercato della città costruito negli anni '30. E' un luogo che racchiude, ristorante, bar, pizzeria, ma anche uno spazio dove si possono comprare prodotti delle eccellenze territoriali. Il locale è già una particolarità, lo chef e ristoratore, Salvo Latino, lo è ancora di più. Viene da una carriera accademica di tutto rispetto, con laurea in agraria, dottorato in economia agroalimentare, master, pubblicazioni. Approda ad "Il Mercato", facendone uno spazio destinato destinato alla cultura del cibo, alle eccellenze del territorio, ma anche mostre d'arte, concerti, eventi. Ed arriva un giorno, in cucina per sostituire il proprio chef, in un momento di necessità. Qui si innamora dell'arte culinaria, tanto da decidere un cambio di rotta nella sua esistenza, e vi riversa la sua passione per le materie prime ed il territori che si avverte nei piatti che vengono serviti. Ho mangiato questo piatto ad "Il Mercato" e con l'aiuto dello chef Salvo Latino, oggi l'ho replicato. Ve lo consiglio perché è una delizia assoluta.


La tecnica dell'olio cottura o cottura confit
E' un metodo di cottura, che deriva da un antico metodo di conservazione della carne (il confit, appunto) in uso in Francia. Oggi quando parliamo di olio cottura, si intende il processo che permette di cuocere un alimento immergendolo del tutto in olio caldo, ma non bollente. In genere, infatti, la temperatura dell'olio, varia da un minimo di 40° ad un massimo di 70/80° C, a seconda della tipologia dell'alimento e della sua grandezza. Sono variabili anche rispetto a tipo e dimensioni anche i tempi di cottura. Per l'olio cottura, è necessario che la temperatura dell'olio, sia sempre costante: solo in questo modo si garantisce una cottura uniforme. Per questo motivo è utile l'uso di un termometro a doppia sonda, che permetta di tenere sotto controllo, la temperatura dell'olio che quella al cuore dell'alimento. Questa cottura si può effettuare in 2 modi: o immergendo direttamente l'alimento nell'olio, oppure cuocendo il prodotto in una busta per il sottovuoto. L'olio cottura consente di cucinare sia carni (in particolare anatra, piccione, capretto, agnello, coniglio) che pesci (baccalà, salmone, tonno, spigola), ma anche verdure (asparagi, carote, cavolfiori). Sono invece sconsigliate le melanzane perché trattengono olio. Ovviamente in linea generale, i tempi di cottura sono più lunghi per la carne ed anche le temperature, rispetto al pesce, dato che le carni di quest'ultimo sono più delicate. Il pesce andrebbe un po' disidratato, per l'olio cottura, in modo che non rilasci nell'olio troppa acqua e quindi abbassi la temperatura. Di può farlo, ricoprendo il pesce di sale e zucchero e lasciarlo riposare al fresco per circa un'ora.
Questa tecnica mantiene le carni tenere e lascia i sapori inalterati. Questo avviene perché, l'olio forma una barriera che impedisce la fuoriuscita dei liquidi dall'interno dell'alimento. Le basse temperature fanno sì che le carni mantengano la loro morbidezza in linea di massima tra 60 e 70°.


Ingredienti per 4 persone

per il macco di fave
  • 250 g di fave secche sgusciate (o fave spezzate) io ho usato le fave cottoie di Modica (presidio Slow Food) che ho portato dalla Sicilia - per acquistarle on line andate qui
  • 1 cipolla piccola
  • 1 carota piccola
  • 1 costa di sedano piccola
  • olio extra vergine di oliva
per il baccalà in olio cottura
  • 200 g di baccalà Gadus Morhua salato
  • scorze d'arancia 
  • scorze di limone
  • 1 cucchiaino di grani di pepe nero
  • 1 cucchiaino di grani di pepe rosa
  • 1 rametto di finocchietto selvatico
  • olio extra vergine di oliva 
per la decorazione.
  • fettina di pane tagliata sottilissima e tostata
  • finocchietto selvatico

Preparazione:

per il macco di fave
Mettere a bagno la sera prima le fave secche e lasciarle nell'acqua almeno 12 ore. Dopo averle reidratate, sciacquarle bene. In una casseruola preparate un soffritto con sedano, carota e cipolla, insaporirci le fave e continuare a cottura coprendole con acqua bollente ed aggiungendola ogni volta che manca fino a cottura. Occorreranno circa 3 ore. A fine cottura, passare tutto dal passa verdure e dal colino a maglie strette. 

per il baccalà in olio cottura
Preparare il baccalà dissalandolo accuratamente tenendolo a bagno in acqua per 3 giorni e cambiando l'acqua almeno 4 volte al giorno. Tra un operazione e l'altra di risciacquo, lasciare in frigo. Dopo averlo dissalato, asciugarlo bene, togliere pelle e spine residue con una pinzetta. Tagliarlo a dadini circa 3x3 cm ed inserirlo in un vaso di vetro a chiusura ermetica (di quelli con il gancetto), insieme a scorza di arancio e limone, grani di pepe, finocchietto selvatico. Ricoprire il tutto con olio extra vergine di oliva (almeno 2 dita sopra al baccalà). Chiudere il vaso ed inserirlo in una teglia da forno con 3/4 cm di acqua. Accendere il forno a 60° e quando è arrivato a temperatura, inserirvi la teglia con il vaso all'interno e lasciar cuocere per 2 ore.


per impiattare
Tagliare una fettina di pane sottilissima e tostarla al forno.Versare il macco in un piatto a cappello di prete, adagiarvi sopra 2 pezzetti di baccalà accuratamente scolati dall'olio su carta da cucina. Guarnire il pane tostato e con finocchietto selvatico.


martedì 21 febbraio 2017

Il pollo fritto e la birra al tartufo per l'MTC n°63


In Toscana si dice: "Fritta è buona anche una scarpa", quindi dopo la ola alla Silvia Zanetti che ha vinto l'MTC sui macaron, mettiamoci a friggere il pollo che lei ha deciso per noi: infatti il tema dell'MTC n°63 è il pollo fritto. Ma ovviamente, mica fritto e basta: 2 tipi di fritto, uno panato con farina e uno panato con uovo e pane, la carne deve essere marinata, panata e fritta. Sembra quasi facile, però poi ci vuole una salsa di accompagnamento e anche un contorno.
Mentre penso e ripenso, a cosa fare, intanto vivo la mia vita quotidiana, ed una sera in una birreria a Siena bevo una Giulitta, del Birrificio artigianale San Quirico (English Pale Ale, doppio malto, alta fermentazione e rifermentazione in bottiglia), una birra di grande suggestione, caratterizzata da un colore ambrato e schiuma cremosa e compatta. I suoi profumi ricordano quelli dei cereali tostati, frutta secca e datteri. In bocca è morbida, corposa e persistente. L'ho provata con il fritto e l'ho trovata fantastica, così ho pensato di usarla per la sfida di febbraio, ovviamente con come accompagnamento, ma proprio nel piatto.
Quando ho contattato il produttore però, la sfida si è intensificata, perché lui mi ha parlato di un prodotto particolare, tiratura limitata, piccolissima produzione: "praticamente nella Giulitta ci metto il tartufo" mi dice. Già amavo questo prodotto, ma l'assaggio di quella con il tartufo è stato pazzesco. Questa birra lascia in bocca gusti inimmaginabili, perché il tartufo in questione, non è un'essenza chimica, ma "vero tartufo delle Crete Senesi", che dopo l'assaggio, resta in bocca, insieme ai cereali della Val d'Orcia. Così è quindi è diventata lei, la compagna del mio pollo: la Giulitta al tartufo.
Ho fatto prove su prove, poi ho deciso usi multipli per questa birra: infatti ho notato che nella marinatura rilascia tutti gli aromi del tartufo, mentre nella riduzione, l'ebollizione li fa perdere quasi totalmente ed accentua tutte le note aromatiche ed amare della birra, mentre nella spuma si esaltano sia le note aromatiche della birra che quelle del tartufo. Accompagno il fritto e le salse con una freschissima insalata di finocchi, arance, mele verdi e ribes, che daranno una nota acida e rinfrescante che mancava nel piatto.


Pollo fritto (Silvia Zanetti docet)

Marinatura con latticello fatto in casa
Il latticello è il residuo della trasformazione della panna in burro, serve per marinare le carni, alla quali conferisce morbidezza e umidità al cuore: così potremo avere un fritto croccante fuori e succoso dentro. Io vivo in provincia, e come tante altre cose, qui il latticello non si trova, perciò, da sempre me lo faccio in casa (per la ricetta vedere qui): però questa volta ho voluto provare la ricetta di Silvia.

Latticello fatto in casa con la ricetta di Silvia
  • 250 g di latte scremato
  • 250 g di yogurt magro
  • 10 ml di succo di limone filtrato
In un contenitore da frigo munito di coperchio, inserire il latte e lo yogurt, mescolarli con cura ed aggiungere il succo di limone filtrato. Lasciare il composto per 15 minuti a temperatura ambiente poi inserire i pezzi di carne, rigirandoli ben bene. Chiudere con l'apposito coperchio e lasciare in frigo almeno 4 ore, meglio tutta la notte.


Pollo fritto (panatura con farina) - ricetta di Silvia

Ingredienti per 1200 g di pollo con ossa e pelle
  • 1,5 l di olio extra vergine di oliva vecchio (cioè raccolta 2015)
  • 200 g di farina
  • sale marino integrale
  • pepe appena macinato

Preparazione
Togliere il pollo dalla marinatura e lasciarlo scolare su una gratella per mezz'ora almeno. Preparare una ciotola capiente con la farina, il sale ed il pepe. Oppure inserire farina, sale e pepe in un grande sacchetto alimentare. Inserire 2 o 3 pezzi alla volta ed infarinarli pressando leggermente le carni oppure inserirli nel sacchetto, chiuderlo ed agitare bene finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati. Scuoterli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiarli su un piatto. Panare tutti i pezzi. In una casseruola dai bordi alti, versare l'olio e portarlo a 180° controllando la temperatura con il termometro. Immergere 3 pezzi di pollo alla volta (non di più altrimenti la temperatura dell'olio si abbasserebbe troppo). Dopo 10 minuti, il pollo dovrebbe avere una bella colorazione dorata ed omogenea ed essere cotto, ma la durata della cottura dipende dalla grandezza del pezzo. I miei erano grandi, quindi ho mantenuto la temperatura più bassa (165°) e sono cotti in 12/13 minuti. Appena cotto, scolarlo ed appoggiarlo su un piatto ricoperto con carta da cucina. Una volta scolato metterlo sulla placca del forno preriscaldato a 120° circa, per tenerlo al caldo.



Adesso la ricetta creativa:

Pollo fritto (panatura con pane e uovo) - ricetta creativa

Ingredienti per 1200 g di pollo con ossa e pelle

per la marinatura:
per la frittura
  • 1,5 l di olio extra vergine di oliva vecchio (cioè raccolta 2015)
  • 5 uova medie
  • 200 g di farina
  • 200 g di mollica di pane toscano raffermo
  • sale marino integrale
  • pepe appena macinato

Preparazione
Togliere il pollo dalla marinatura e lasciarlo scolare su una gratella per mezz'ora almeno. Preparare una ciotola capiente con la farina, il sale ed il pepe. Inserire le uova in una ciotola capiente e sbatterle con la forchetta. Preparare una ciotola con la farina. Nel mixer inserire la mollica e tritarla non troppo finemente perché l'obiettivo è ottenere una panatura rustica. Prendere tre pezzi di pollo alla volta, pressarli nella farina, pressando leggermente le carni. Poi immergerli nell'uovo ed infine passarli nel pane tritato. Ho fatto una doppia panatura, quindi di nuovo nell'uovo e poi nel pane. Appoggiare i pezzi su un piatto e procedere con la panatura di tutto il pollo. Panare tutti i pezzi. In una casseruola dai bordi alti, versare l'olio e portarlo a 180° controllando la temperatura con il termometro. Immergere 3 pezzi di pollo alla volta (non di più altrimenti la temperatura dell'olio si abbasserebbe troppo). Dopo 10 minuti, il pollo dovrebbe avere una bella colorazione dorata ed omogenea ed essere cotto, ma la durata della cottura dipende dalla grandezza del pezzo. I miei erano grandi, quindi ho mantenuto la temperatura più bassa (165°) e sono cotti in 12/13 minuti. Appena cotto, scolarlo ed appoggiarlo su un piatto ricoperto con carta da cucina. Una volta scolato metterlo sulla placca del forno preriscaldato a 120° circa, per tenerlo al caldo.





La marinatura con il latticello ha lasciato le carni più succose internamente rispetto alla birra, ma la birra ha lasciato un retrogusto di tartufo buonissimo.

Spuma alla birra (ricetta di Alessandro Borghese, rivisitata) per 4 persone

Ingredienti: 
  • 4 tuorli
  • 100 ml di birra aromatizzata al tartufo Birrificio San Quirico
  • un pizzico di sale
  • pepe macinato al momento
Preparazione
In un pentolino a bagno maria, sbattere i tuorli con le fruste elettriche, aggiungendo la birra a filo, sale e pepe. Continuare a sbattere per qualche minuto fino al raggiungimento di una consistenza spumosa.


Riduzione alla birra per 4 persone

Ingredienti: 
  • 66 cl di birra aromatizzata al tartufo Birrificio San Quirico
  • 1 cucchiaio di zucchero muscovado
Preparazione
In un pentolino far ridurre la birra e lo zucchero fino al raggiungimento di una consistenza sciropposa.


Insalata di finocchi, arance, mela verde, valeriana e ribes per 4 persone

Ingredienti: 
  • 1 finocchio circa 250 g
  • 2 arance Navel biologiche
  • 1 mela verde Granny Smith biologica
  • una manciata di valeriana
  • 125 g di ribes biologico
  • 3 cm di zenzero fresco (il succo)
  • olio extra vergine di oliva
  • un pizzico di sale
Preparazione
Pelare al vivo un'arancia, conservando il succo e spremere l'altra. Ricavare il succo dallo zenzero. In un contenitore alto inserire il succo d'arancia, il succo di zenzero, alcuni cucchiai d'olio ed un pizzico di sale e con il frullatore ad immersione, emulsionare il tutto.
Pulire, lavare ed affettare sottilmente il finocchio e la mela verde con la buccia. Inserire in una ciotola, l'arancia pelata al vivo, i finocchi, la mela. le palline di ribes, la valeriana e condire con l'emulsione.



Con questa ricetta partecipo all'MTC n°63 - Il pollo fritto


venerdì 17 febbraio 2017

Gli gnocchi, il cavalier, l'arme, il convento parte VIII

Qui da Annalena de Bortoli del blog Acquaviva scorre per la puntata precedente

Non resistette alla tentazione di sbirciare oltre la spalla dell’artista mentre dipingeva. La curiosità l’avrebbe ucciso, gli diceva sempre Fra Camillo, il suo padre spirituale: ma in questo caso non sembrava pericoloso.
Il frate davanti alla tela, dava pennellate decise, sicure, che pian piano delineavano la pietanza. Strano a dirsi, ma il quadro che l’artista dipingeva erano gnocchi. Dei bellissimi, succulenti, gnocchi di patate, conditi con una crema liscia e morbida. Solo a guardarli facevano venire l’acquolina in bocca.
Su un tavolo davanti a lui, stava il piatto che l’artista stava immortalando. “Fratello, non avete gradito gli gnocchi?” Si preoccupò uno dei frati. “Li abbiamo preparati per voi apposta, sapendo che venivate da lontano” . “Ma no, fratello, mi creda, è l’esatto contrario. La pietanza mi è sì grata, che la sua bontà merita di essere ricordata e pertanto ho pensato di farne ritratto.”
La luce della finestra, colpiva gli gnocchi, mettendone in risalto la morbida rotondità. Le tonalità del bianco, del giallo e del nocciola, si fondevano cremose, alle piccole sfere di patata che racchiudevano come uno scrigno, un ripieno succoso. Una piccola sfera era stata morsa dall'artista e stava facendo colare sul piatto un rivolo di ripieno morbido e colorato di mele candide e cipolle rosso/violacee. Tutti gli ingredienti sembravano fusi per colore e consistenze in una strana, magica armonia. Erano un concentrato di ciò che la splendida terra Garfagnina, strappata alle montagne, riusciva a produrre e l’artista con sapienti pennellate delle varie tonalità di colore, riportava sulla tela che si animava ad ogni passaggio. Il pennello vagava leggero e riproduceva luci, ombre e colori così come l’occhio semi socchiuso dell’artista li percepiva. La mano riportava fedelmente i segni e poco dopo gli gnocchi apparvero come d’incanto sulla tela.
Il padre priore entrò nella stanza chiamato dai fratelli ad ammirare l’opera e ne fu rapito. Senza pensarci due volte, decise che il confratello sarebbe rimasto loro ospite ed avrebbe eseguito i disegni per il primo ricettario che fosse mai stato scritto, sui piatti del territorio garfagnino. Era un’idea che gli balenava in testa da diverso tempo, ma non l’aveva condivisa con i confratelli, per una sorta di pudore, misto a rassegnazione. Un uomo di Dio che si perde dietro ai piaceri della gola: doveva dare il buon esempio.
Ma quella tela gli aveva dato una prospettiva diversa. Non era indulgere ai piaceri della buona tavola, quanto un modo per rendere grazie al Signore di quelle bontà e lasciare testimonianza storica del territorio, dell’epoca e di come le mani d’oro dei suoi frati, avessero imparato a fare di prodotti poveri come patate, mele e cipolle, dei piccoli capolavori del gusto.
Continua qui, da Mai Esteve del blog "Il colore della curcuma".
Lo so che avete già il telefono in mano per chiamare il più vicino reparto di neuropsichiatria, ma c'è una spiegazione che rende "normale" quanto sopra. Nel mese di novembre ho partecipato ad un Workshop organizzato dalla nostra vulcanica Alessandra Gennaro dell'MTC, coadiuvata sul territorio da Annarita Rossi, (garfagnina doc), tema gli gnocchi, ma occasione per un full immersion in Garfagnana, tra natura, eccellenze del territorio e cucina tipica, con un nutrito gruppo di MTCini.
Il workshop è stata l'occasione per fare un corso di scrittura creativa (on line, i giorni precedenti) e poi un fine settimana immersi nella natura della Garfagnana alla ricerca di prodotti tipici per un workshop di cucina, food styling e fotografia.
Insomma, ne abbiamo combinate delle belle e per non fare tutti lo stesso racconto un po' stile telecronaca, della nostra avventura, ci siamo inventati la storia ambientata nel Medioevo, ma perfettamente rispondente all' itinerario come ben spiegato dal post di Alessandra sul sito dell'MTC
Il nostro cavaliere, in questa storia adombrata di intrighi, deve salvare i preziosi semi autoctoni della Garfagnana, toccando le varie tappe dei luoghi visitati. Naturalmente il tutto un po' romanzato, dove le MTCine, diventano i frati che preparano il pranzo, il food styling, diventa la luce della finestra che colpisce gli gnocchi, la fotografia, diventa quadro, il fotografo diventa pittore. Un modo diverso per raccontare un territorio bellissimo assolutamente da visitare, scoprire, assaggiare.

Ingredienti per 4 persone:

per gli gnocchi
per il condimento
  • 2 melanzane
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe
  • alcuni cucchiaini di caffè solubile
  • bucce di melanzana

Preparazione

Per gli gnocchi
Bollire le patate con la buccia per 30/40 minuti in acqua bollente. Sbucciarle ancora calde, schiacciarle con lo schiaccia patate ed unirle alle farine setacciate. Formare una palla con l'impasto, quindi ricavarne dei bastoncelli, ritagliarli a pezzetti di 3 cm. Passare gli gnocchi sui rebbi della forchetta per rigarli.

Per il condimento di melanzane
Tagliare la buccia ad una metà della melanzana, a strisce regolari e friggerla in olio. Scolarla sulla carta da cucina e metterla da parte.
Passare le melanzane lavate, direttamente sul fornello dalla parte della buccia. Prenderanno un aroma di tostato ed affumicato. Quindi passarle in forno fino a quando non sono diventate tenere. Toglierle dal forno e scavarle con il cucchiaio, per ricavare la polpa. Passare la polpa con un filo d'olio al frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema. Unire un paio di cucchiaini di caffè solubile. Tenere in caldo.

Per la salsa al caffè 
Amalgamare alcuni cucchiaini di caffè solubile con un cucchiaino di acqua bollente. Inserire la miscela in un biberon da cucina e tenere in caldo.

Impiattamento
Lessare gli gnocchi in acqua salata: quando vengono a galla sono cotti. Distribuire su un piatto da portata la salsa alle melanzane e adagiare sopra gli gnocchi scolati. Distribuire sopra agli gnocchi, la buccia di melanzana fritta e accanto alcune gocce di salsa al caffè.


Questo l'elenco dei post. Mi raccomando non perdetene neanche uno!!!!


lunedì 13 febbraio 2017

Il latte alla portoghese per il Recipe-Tionist


Si vede che sto invecchiando! Ogni 2 o 3 post, arrivano piatti dei ricordi. Mio nonno diceva che più si invecchia e più che si pensa al passato, mentre da giovani conta solo il futuro. Forse è proprio così, perché adesso, ogni scusa è buona per tirare fuori l'album dei ricordi, in particolare in cucina. Questa volta la responsabilità dell'amarcord è della Patty del blog Andante con gusto. Infatti è proprio lei che ospita questo mese The Recipe-Tionist, il contest di Flavia, più che un contest, una splendida occasione per celebrare un blog, rifacendone una ricetta. Le ricette, le troverete tutte qui.
Certo scegliere tra le ricette di Patty non è stato facile, ma quando ho visto il latte alla portoghese, è scattata la nostalgia, oltre al fatto che questa, di tradizione toscana ci accomuna. Infatti Patty, è nata a Milano, ma vive a Siena da sempre (praticamente a 20 km da casa mia), abbiamo quasi la stessa età, ma fino a 3 anni fa, non l'avevo mai vista neanche in rete. Poi un giorno, il padre del mio fidanzato, mi sventola sotto il naso, "La Nazione", dicendo: "C'è un'intervista ad una che fa il mestiere tuo, su Internet con la roba da mangiare", il nome food blogger non è contemplato nel suo dizionario! Apro il giornale immaginando che si sia sbagliato, che si possa trattare di uno chef o altro. Invece ti vedo la foto della Patty, sorridente, che racconta il suo blog "Andante con gusto". 
Mi fiondo al cellulare per guardare questo blog sconosciuto, molto bello, fatto benissimo e mai visto prima. Vedo che abbiamo un sacco di conoscenze in comune e non ci siamo mai incrociate. Così gli scrivo, poi ci telefoniamo ed è iniziata così una bella amicizia, dove purtroppo ci vediamo troppo poco, ma seguire il suo blog è sempre un piacere. 



Pertanto ad un The Recipe-Tionist, che la vede protagonista non potevo mancare, ed il cuore mi ha portato a scegliere un piatto che ci accomuna per ricordi e vissuto .
Il latte alla portoghese anche per me è un comfort food, una coccola, una piccola golosità. L'ho sempre mangiato fin da piccola, ma dato che a casa mia lo cuocevano nel forno della cucina a legna, non l'ho fatto per tanti anni per paura di rovinarlo con la cottura sbagliata. Finché un giorno ho provato ed al secondo tentativo, eccolo là: perfetto, liscio e setoso!
Da allora lo faccio ogni tanto, ma non l'ho mai pubblicato e quando l'ho visto da Patty, ho avuto voglia di rifarlo.
Mi sono sempre chiesta il perché di questo nome, ma anche dopo varie ricerche resta un mistero che neanche Patty ha chiarito. Infatti l'Artusi nel suo "la scienza in cucina e l'arte del mangiar bene" riporta la ricetta, ma non ci racconta niente sull'origine e sul nome. Tra le ipotesi, quella più plausibile è che il dolce sia stato portato alla Firenze dei Medici da dei portoghesi in visita, ma le notizie si fermano qui. Un altra ipotesi è che qualcuno aveva l'abitudine, nelle trattorie di mangiare il dolce senza pagarlo, usanza detta anche "alla portoghese".
Non ho chiarito il dilemma, ma il dolce è una gioia per il palato, da fare e rifare.




Ingredienti per uno stampo 24 cm di diametro + 6 stampini monoporzione 

  • 8 uova medie a temperatura ambiente
  • 1 litro di latte fresco intero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 120 g di zucchero

Per il caramello
  • 200 g di zucchero
  • 50 g di acqua
La dose di caramello di Patty è la metà, ma dovendo rivestire lo stampo da 18 e gli stampini monoporzione ce ne vuole di più.

Preparazione

In una casseruola a fondo spesso, preparare il caramello, inserendo lo zucchero e l'acqua e lasciare a fuoco basso finché il caramello non ha raggiunto un color ambra scuro. Quando è pronto rivestire con il caramello tutti gli stampi, facendo attenzione che non siano freddi, altrimenti il caramello indurisce subito e non si sparge su tutta la superficie in modo omogeneo.
Intanto far bollire il latte con la stecca di vaniglia dopo averla incisa. 
Appena tutti gli stampi sono rivestiti internamente di caramello, sbattere le uova con lo zucchero usando una frusta. Far intiepidire il latte e filtrarlo sul composto di uova mescolando bene. Fare questa operazione con un po' di latte alla volta, mescolando bene. Amalgamato tutto il latte, il composto è pronto da mettere in forno. Portare il forno a 160°. Inserire gli stampi riempiti con il composto, in una teglia da forno di 5/6 cm di altezza, riempirla fino a metà di acqua e infornare tutto per 40 minuti per lo stampo da 18 e 35 minuti per i monoporzione. Appena è cotto, togliere il bagnomaria dal forno e farlo raffreddare un po'. Appena possibile, senza ustionarsi, togliere lo stampo dal bagno maria e quando anche lo stampo è freddo, passare il tutto in frigo per almeno 3 ore (meglio tutta la notte). Al momento del servizio, passare la lama del coltello sul bordo dello stampo e capovolgerlo sul piatto da portata. Si serve a fette, accompagnato dal caramello. 
Si dice che possa durare in frigo fino a 3 giorni, ma non so dirvi se sia vero. A casa mia non dura a lungo.

Note sul caramelloè una preparazione banale, se si rispettano alcune semplici regole
  1. la casseruolina da usare deve essere di quelle a fondo spesso
  2. il caramello non va girato, attendere con pazienza, sorvegliare e niente più
  3. appena avrà raggiunto il colore giusto color ambra scuro, togliere dal fuoco e rivestire immediatamente gli stampini
  4. Attenzione a non scottarsi, le ustioni da caramello sono micidiali


Note sulla cottura
  • è fondamentale che l'acqua del bagnomaria non bolla. Se ciò succedesse, il latte alla portoghese verrà pieno di bolle. 
  • Non deve cuocere più del necessario, perché una cottura eccessiva lo fa diventare gommoso. Invece la giusta cottura darà una fetta liscia e perfetta all'occhio e setosa al palato. Ho provato la cottura in un forno industriale e la perfezione si ottiene con 12/15 minuti a 120° per stampini monoporzione. Quindi seguite le indicazioni di tempi e temperature. 
  • E' un dolce facilissimo da fare, ma la cottura può rovinarlo. Se cambiate stampo, vale una regola: infilando la lama di un coltello se si estrae pulita, allora il dolce è cotto. Appena esce dal forno, deve essere un po' tremolante, proprio come un budino.

Con questa ricetta partecipo al Recipe-tionist di Gennaio-Febbraio 2017


recipe-tionist GEN FEB2017


















giovedì 9 febbraio 2017

Macaron "siciliani" con la crema di ricotta, canditi e pistacchi






Mangiare  può essere anche un modo diverso di viaggiare. Infatti, quando facciamo un viaggio, scopriamo un territorio, vediamo la natura del luogo, la sua arte, la sua architettura. Naturalmente facciamo foto, per portare con noi i ricordi del viaggio. Ma facilmente porteremo a casa anche qualche prodotto tipico. Non esiste andare in Sicilia e tornare senza il pacchettino di cannoli o la cassata oppure senza la bottiglia di Chianti durante un viaggio in Toscana. Questo perché nonostante la globalizzazione, non è scontato ritrovare lo stesso prodotto, una volta tornati nelle nostre città. Ma è certo che mangiando il cannolo, al rientro, è possibile rivivere un attimo di Sicilia. Bevendo il vino e condividendolo con gli amici, saremo per un attimo trasportati tra le vigne e diverremo ambasciatori dei Chianti per la durata della bottiglia. Così il prodotto tipico diventa anello di congiunzione tra la gente ed i territori che visitano. Una volta a casa, il prodotto viene nuovamente cercato su Internet e se il produttore esiste sul web, l'acquisto viene rinnovato, per proseguire il legame creato dal viaggio. Oggi il web ci fornisce questa grandissima opportunità, che è anche il modo per far crescere le piccole realtà di eccellenza di cui l'Italia è piena. Io sono una fan del turismo enogastronomico, come occasione di conoscenza dei territori e delle loro eccellenze. Così rientro a casa sempre piena di pacchetti. Dal mio viaggio in Sicilia, ho portato oltre ai meravigliosi pomodori di Pachino IGP, le mandorle d'Avola, cultivar Pizzuta, la regina della pasticceria, i pistacchi di Bronte e le scorze di arancia e cedro candite da un pasticcere siracusano, la ricotta di vacca modicana.



Con questi meravigliosi ingredienti e dopo l'MTC  ci ho preso gusto a fare i macaron. Così li ho rifatti. Ancora neri, perché mi erano venuti bene, ma con un ripieno che fosse un viaggio virtuale nella magica terra Sicana. Quindi i miei macaron "siciliani", farciti con la crema di ricotta, canditi e pistacchi proprio come il tipico cannolo, che è la mia passione.
E come cantava De Andrè: "la passione spesso conduce a soddisfare le proprie voglie". Così, compenso la lontananza dall'isola, assaporando lentamente un macaron che sembra arrivare direttamente dalla laggiù. Secondo voi non è un buon modo di viaggiare?


Ingredienti per 35 macaron

Per i macaron (qui, ricetta, spiegazioni foto ecc.)


Per la crema di ricotta per 35 macaron
  • 600 g di ricotta di pecora 
  • 150 g di zucchero a velo
  • i semi di una bacca di vaniglia 
  • scorzette d'arancia candite (quantitativo a gusto personale)
  • scorzette di cedro candito (quantitativo a gusto personale)

Per la decorazione
  • scorzette d'arancia candite
  • scorzette di cedro candito
  • una manciata di pistacchi di Bronte 

Preparazione


Per la crema di ricotta per 35 macaron
Far scolare la ricotta su un colino a maglie strette, per tutta la notte. Al mattino setacciarla e mescolarla con lo zucchero ed i semini della bacca di vaniglia. Aggiungere le scorzette candite tagliate a dadini piccoli piccoli (taglio brunoise). Trasferire il composto in una sac a poche e conservare in frigo.

Per la decorazione
Quando i gusci di macaron saranno raffreddati, riempire metà con la crema di ricotta, chiudere e decorare il bordo con i pistacchi sgusciati e tritati o con la brunoise di canditi. Sulla parte superiore, "sporcare" leggermente il macaron e far aderire delle fettine di canditi o la granella di pistacchio.


lunedì 6 febbraio 2017

Baccalà alla fiorentina


Il baccalà alla fiorentina, è per me un tuffo nel passato, ai "giorni di magro", quando era assolutamente impensabile non rispettare i dettami alimentari che la Chiesa imponeva. Rivedo mia nonna mettere a bagno il baccalà giorni prima, cambiare l'acqua con una minuzia certosina e togliere le lische come se da questo, dipendesse la vita dei suoi familiari.
Infatti lei detestava essere ripresa o criticata. Viveva un piccolo appunto, come aver subito la gogna, perché tutta la sua vita si svolgeva in quella cucina ed il suo dovere era mandare in tavola il meglio. Niente la feriva come: "peccato sia un po' salato" oppure "mi passi il sale è un po' sciocco". Erano vere e proprie coltellate. Perciò il suo scrupolo nel dissalare il baccalà, aveva del maniacale. Per anni non l'ho cucinato, perché tutto quel lavoro da fare prima, mi sembrava pazzesco. Invece poi, ho provato, trovato il metodo giusto (a volte, comprato già ammollato in pescheria) e l'ho cucinato tante e tante volte. Ho deciso di pubblicare oggi questa ricetta, perché tra tutte le sue, è quella che me la ricorda di più e in questi giorni,  sarebbe stato il suo compleanno (103 anni).


La mia nonna Giuliana, era una gran personaggio. Un donnina alta un metro e quaranta, per 40 kg di peso, ma aveva una tempra d'acciaio ed una autorevolezza che tutti le riconoscevano. Aveva avuto una vita davvero dura, ma non lo dava a vedere. Aveva 11 anni, quando suo padre morì e sua madre rimase vedova con 13 figli. I più grandi, nonna compresa, furono spediti fuori casa a lavorare, perché non c'era da mangiare per tutti. Fu mandata a fare la baby sitter da una famiglia di ebrei che avevano una grande proprietà ai confini con la loro. Erano forse 10 km di distanza, ma da fare a piedi, voleva dire, non vedere quasi mai la madre ed i fratelli. Fortunatamente la famiglia che la ospitava era fantastica le davano oltre che da mangiare, abiti, scarpe e calore familiare. A 18 anni conobbe mio nonno e si sposarono l'anno successivo. Lui aveva una famiglia più piccola, ma la situazione non era rosea neanche lì. Infatti in breve tempo, nacquero mio padre e le mie due zie. In casa con loro vivevano anche 2 fratelli di mio nonno lo zio Paolo, (sposato con una ragazza che morirà presto di tisi lasciando 3 figli piccoli) e lo zio Michele, uno scansafatiche che se ne andò a trovare fortuna in Sardegna (e la trovò sposando una ricca signorina di 15 anni più vecchia di lui). Poi c'erano i genitori di mio nonno, entrambi infermi e quindi bisognosi di assistenza. In tutto questo, c'erano da considerare la guerra, i bombardamenti (Poggibonsi era un famoso scambio ferroviario e viario tra Siena e Firenze e fu completamente raso al suolo), il passaggio del fronte ed una povertà insanabile. Ma nonostante tutto questo, lei non si lamentava mai.
Quando ero bambina, la situazione era migliorata moltissimo, mio padre aveva fatto fortuna con il boom industriale degli anni '60, non eravamo ricchi, ma neanche poveri. Nonostante questo i suoi costumi erano più che morigerati. Massima attenzione alle spese: vietato buttare o sprecare. Era come se si aspettasse di perdere tutto da un momento all'altro. Ma mai un lamento, un rimpianto. Mai!
Raccontava la sua vita solo se chiedevi espressamente e concludeva dicendo: "Non abbiamo vissuto peggio di altri. Era così per tutti. Mancavano le comodità di oggi."
A questa piccola grande donna, alla quale non somiglio per niente, dedico questo piatto, il mio affetto ed il mio rimpianto di non averla più.
Nota: a casa mia il baccalà alla fiorentina era con le patate e un bel po' di pomodoro. Questo perché occorreva il contorno e doveva essere accompagnato da un discreto quantitativo di pane, per togliere la fame, che comunque negli anni '60 non avevamo più!


Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di baccalà sotto sale
  • 600 g di passata di pomodoro (la mia, fatta in casa)
  • 2 patate
  • 1 spicchio d'aglio
  • farina
  • sale (solo all'occorrenza)
  • pepe macinato al momento
  • prezzemolo per guarnire

Preparazione

Preparare il baccalà dissalandolo accuratamente, tenendolo a bagno in acqua per 3 giorni e cambiando l'acqua almeno 4 volte al giorno. Tra un operazione e l'altra di risciacquo, lasciare in frigo. 
In una casseruola rosolare leggermente uno spicchio d'aglio in  2/3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, poi aggiungere la passata e far insaporire. Pepare e tenere da parte (io no la salo mai).
Dopo aver dissalato il baccalà, asciugarlo bene, togliere pelle e spine residue con una pinzetta. Tagliarlo a pezzetti piuttosto piccoli (max 5x5 cm) ed infarinarlo accuratamente. 
Sbucciare le patate e tagliarle a fette di spessore 5 mm ed infarinare anche queste. In una padella, inserire un po' di olio extra vergine di oliva e rosolare bene le patate, scolarle si carta da cucina e rosolare nella stessa, anche il baccalà. Scolare anche il baccalà sulla carta da cucina. 
In una casseruola, sporcare il fondo con un po' di salsa di pomodoro, adagiarvi uno strato di patate, unire un po' di salsa, fare sopra uno strato di baccalà e coprire tutto con il pomodoro. Mettere tutto a fuoco basso e far insaporire per 5 minuti. Assaggiare e solo a questo punto aggiustare di sale, che di solito non occorre. Servire ben caldo cosparso da un trito di prezzemolo fresco, che io non ho messo perché a casa mia, non tutti lo gradiscono. Se avanza, (cosa rara) il giorno dopo è buonissimo anche riscaldato.