martedì 31 gennaio 2017

Gelèe di pomodori di Pachino IGP, frolla di grano duro e crema di ricotta per il Pachino Day


Fontanarossa per me, non è un semplice aeroporto. E' l'ingresso ad una esperienza che invade l'anima, il corpo, i sensi: proprio come l'amore, quello vero! La Sicilia è passione, è vita, è calore. Vivere anche per pochi giorni, questa terra aspra e generosa, che dona frutti incredibili al palato, dove vivono persone eroiche e sanguigne, ma capaci di una dolcezza unica al mondo, mi rende euforica.
Mi sono innamorata di questa terra da bambina, del suo mare limpido, della potenza dei suoi vulcani, della calorosa accoglienza di questa gente, che ti resta nel cuore per sempre. Oggi le cose non sono cambiate, amo ancora questa terra immensamente e tornarci, è una gioia indicibile.
Ero a Pachino, perché ho vinto il FLASH MOB del Pomodoro di Pachino IGP indetto dall'AIFB con la mia Bavarese al pomodoro di Pachino IGP e questa vacanza studio è stato il mio premio. In realtà il viaggio è stato fatto a dicembre, i giorni a cavallo del 15 che è stato definito "Pachino IGP Day", cioè una giornata dedicata al Consorzio di tutela pomodoro di Pachino IGP
Non vi racconterò per filo e per segno, tutte le cose che ho fatto, visto, assaggiato. Ma vi lascerò le suggestioni perché anche voi possiate amare questa terra meravigliosa ed i suoi prodotti. Spero di riuscire a far venire ad ognuno di voi, la voglia di andare a mangiare i pomodori di Pachino IGP in un ristorantino a Marzamemi o a fare un pic nic a Portopalo di Capo Passero guardando l'isola delle Correnti.


Pachino sorge sulla punta sud est-orientale della Sicilia, dove il mar Ionio ed il Mediterraneo si incontrano. Qui, l'elevata esposizione solare, la salinità delle acque di irrigazione, il clima mitigato dai venti marini e la composizione calcareo-argillosa del terreno, creano una vera e propria "terra promessa" per il pomodoro. L'esperienza più incredibile fatta durante la visita alle serre è stato l'assaggio in pieno dicembre, di un pomodorino ciliegino, raccolto con le mie mani. Mi è esplosa in bocca tutta la dolcezza del pomodoro maturo: ho chiuso gli occhi ed ho percepito l'estate, il sole, il mare, il calore di questa gente, la meraviglia di questa cultura millenaria, in un boccone.


E' di questo che vorrei parlarvi, di quanta meraviglia si provi ad essere qui. Perché come ha detto lo scorso anno Oscar Farinetti, in occasione della manifestazione "Best in Sicily" a Catania: "Raccontare un prodotto è dargli vita: senza la narrazione, un prodotto non esiste".
Vorrei parlare di questa mia visita a Pachino e riuscire a dare vita a questo racconto, per far venire a tutti, la voglia di andare in questi luoghi ed assaggiare queste eccellenze. Perché il prodotto tipico, porta in sé tutto il territorio, ed una volta tornati a casa, in preda alla nostalgia, si può sempre ritrovarne il ricordo in un piatto e rinnovare la piacevolezza di una vacanza.
A Pachino e nei comuni circostanti, le strade sono fiancheggiate da distese bianche di serre, dove ogni giorno migliaia di persone si prodigano per fare del pomodoro di Pachino IGP, l'eccellenza. Ci sono ben 4 varietà coltivate: il ciliegino, il costoluto, il tondo liscio ed il più recente tra le tipologie accolte nella famiglia IGP, il datterino; tutte si fregiano del marchio IGP, fondamentale per garantire la qualità.
Il lavoro di queste persone tenaci, produce "il meglio", il consorzio di Tutela del Pomodoro di Pachino IGP, garantisce la qualità in tutta la penisola, ed anche all'estero. Gli chef di tutto il mondo amano questi pomodori straordinari e anch'io ritorno a casa con una piccola scorta di prodotti locali.
Ecco qui la ricetta ispiratami dai prodotti di eccellenza portati da Pachino.



Ingredienti per la gelèe (40 pezzi da 12,5 g)

  • 420 g di passata di pomodoro di Pachino IGP (varietà ciliegino e datterino) fatta in casa
  • 84 g di acqua 
  • 6 g di agar agar
  • un pizzico di sale marino integrale 
  • pepe appena macinato 
  • un pizzico di origano di Pantelleria 

Preparazione

Sciogliere con la frusta, l'agar agar nell'acqua cercando di non formare grumi. Aggiungere alcuni cucchiai di passata di pomodoro. Scaldare fino al bollore per un minuto sul fuoco o al micro-onde. Aggiungere il resto della passata e gli aromi. Inserire nella sac-a-poche e riempire gli stampini di silicone fino al bordo. Lisciare il bordo e congelare.

Nota: la passata di pomodoro è stata ottenuta da 500 g di ciliegini di Pachino IGP e 500 g di datterini di Pachino IGP, tagliati in 4 portati a bollore per alcuni minuti. Poi passati al passa verdure e lasciati ritirare (senza sale, olio e aromi) a fuoco basso.


Ingredienti per la frolla di grano Russello (40 pezzi cm 5x5)

  • 125 g di burro morbido
  • 125 g di farina tipo 1
  • 100 g di farina di grano duro Russello
  • 25 g fecola di patate
  • 50 g di Parmigiano Reggiano
  • 55 g di uova (1 uovo medio)
  • 2 g di sale

Preparazione

Inserire nel mixer tutte le polveri ed il burro. Azionare per uno o due minuti, finché il composto non "sabbia", cioè diventa a briciole. Aggiungere a filo, l'uovo sbattuto e far andare ancora un minuto o due. Togliere dal mixer e compattare a mano formando una palla. Avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo a riposare per 2 ore. In caso di fretta, congelatore per 15/20 minuti. Dopo il riposo, riprendere dal frigo e stenderla a 3 mm di spessore tra due fogli di carta forno. Ritagliare i quadratini e distenderli sulla teglia ricoperta di carta forno. Far riposare la frolla in frigo, mentre il forno arriva a 170°. Poi infornare per 15 minuti o fino a leggerissima doratura. Appena cotti sfornarli e far scivolare la carta forno su un piano freddo, in modo che non si protragga la cottura. Si possono conservare 2/3 giorni in frigo o in una scatola per biscotti.


Ingredienti per la crema di ricotta di vacca modicana

  • 200 g di ricotta freschissima di vacca modicana
  • 100 g di panna fresca

Preparazione


Frullare con le fruste elettriche la ricotta accuratamente scolata, con la panna, fino ad ottenere un composto spumoso. Inserire il composto in una sac-a poche con la bocchetta a stella piccola e lasciarla riposare in frigo 10/15 minuti


Montaggio del mignon


Sistemare sul piatto di portata i biscottini salati. Sformare sopra le gelèe di pomodoro di Pachino IGP. Decorare con un ciuffo di crema di ricotta e decorare con un pezzetto di oliva denocciolata, o foglie piccolissime di basilico, di origano, granella di pistacchi o un pezzetto di pomodorino confit.
Conservare in frigo, prima del servizio, per almeno 20 minuti per consentire alla gelèe di scongelare.


  



martedì 24 gennaio 2017

Macaron dolci liquirizia e bergamotto e cioccolato e cardamomo nero per l'MTC


Eccoci anche questo mese alle prese con l'MTC ed un tema per me davvero ostico: il macaron. Quel delizioso bocconcino colorato riempito di creme con cui i francesi hanno invaso le nostre pasticcerie. Il mio tono è sarcastico! Io li detesto! Non se ne può più! Si vedono da ogni parte, li fanno tutti, ma è una tipologia di dolce che non mi ha mai appassionato. Li trovo solitamente stucchevoli, anche se devo ammettere che in qualche ristorante stellato, ne ho trovati di deliziosi. Ma nella linea generale è un dolce che non farei mai. Fino ad oggi! Perché poi arriva Ilaria Talimani del blog Soffici, che vince l'MTC del mese scorso e lancia questa sfida! L'ho odiata pesantemente, ma poi l'ho perdonata, perché questa è anche la sfida che ti spinge a cucinare cose che non hai mai fatto, ed a misurarti su ricette che di tua iniziativa non cucinereste mai. Quindi eccomi a fare i primi macaron della mia vita.
La sfida più seguita del web, non è una passeggiata ed ognuna di noi vuole dare il meglio di sé, perciò oltre alla paranoia che mi genera la parte tecnica, c'è anche quella creativa che non è "mica pizza e fichi".
Due settimane fa abbiamo fatto il raduno annuale dell'MTC e alla bellezza di trovarsi tutte insieme, guardandoci in faccia, abbiamo aggiunto una straordinaria asta di prodotti tipici e caccavelle per raccogliere fondi per Piazza dei Mestieri.
Uno dei prodotti must è stato il cardamomo nero che Alessandra, ha portato da Singapore. Me lo sono aggiudicato ed ho pensato di usarlo nei macaron; dato che ha un gusto di tostato ed affumicato, ho pensato di abbinarlo al cioccolato fondente al 90%, dal gusto forte ed un po' amaro.
Ma mica si può fare un macaron! Troppo facile! Allora la sadica della Talimani, in combutta con la Gennaro, si è pure inventata che i gusti dovevano essere 2 ed anche stare bene insieme! Ora capite la difficoltà? 
In preda ad una botta depressiva, per trovare il secondo gusto, mi imbatto in dispensa in una confezione, ancora da aprire, di polvere di liquirizia purissima, acquistata in un negozio di specialità calabresi, qualche tempo fa. Dato che faceva parte di quegli acquisti compulsivi, di cui non puoi assolutamente fare a meno, l'avevo dimenticata nel mobiletto. Quale migliore occasione dei macaron per usarla? E poi il buio. Cosa ci metto insieme? Penso agli abbinamenti soliti, menta, limone, troppo scontati. Poi il territorio mi è venuto in aiuto. Qual'è l'agrume tipico calabrese: il bergamotto. Quindi territorialmente parlando ci siamo, assaggio e decido così. Scopro anche che la nota "limonosa" del cardamomo, lega benissimo con l'agrumato del bergamotto.
Quindi partecipo all'MTC con un macaron liquirizia e bergamotto ed uno cioccolato fondente e cardamomo nero.



Con le indicazioni di Ilaria, è stato relativamente facile, per cui vi riporto tutto quanto.
Le cose più importanti da sapere:

  • ALBUMI: devono essere "vecchi" di almeno 3 giorni (secondo Hermè anche di una settimana). Vanno aperte le uova e sistemati gli albumi in 2 ciotoline da 55 g. Si coprono con la pellicola, sulla quale incideremo piccoli tagli e si tengono in frigo 3 giorni almeno. Il riposo, fa perdere agli albumi elasticità, consentendo un montaggio ottimale.
  • TPT (tant pour tant): cioè la stessa quantità di mandorle e zucchero a velo. Comprare la farina di mandorle (evitare di farla in casa) del tipo più fine e passarla al mixer insieme allo zucchero a velo. Setacciare per 2 volte con un colino fine. Far bene questa operazione garantisce gusci lisci e brillanti. Il TPT si può fare in anticipo e conservarlo fino ad una settimana in un barattolo ermetico.
  • TEMPLATE: essenziale se non siete pasticceri provetti, è avere un template o un tappetino di silicone da macaron. Ma Ilaria consiglia la carta forno, quindi prenderne un rotolo e ritagliarlo a misura della teglia da forno e con una matita ed un coppa pasta o un bicchierino, (massimo 3,5 cm di diametro), disegnare file di cerchietti distanziate 2 cm tra di loro. Capovolgere il foglio perché la matita resti al di sotto.

  • ATTREZZATURA: preparare l'attrezzatura necessaria prima di iniziare per non far attendere l'impasto. Occorre un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (o planetaria), un termometro, spatole in silicone, sac  à poche e bocchette (8-10-11 mm), teglie e carta forno.
  • COLORANTI: per i macaron sono irrinunciabili. I migliori secondo Ilaria sono i coloranti in pasta, perché sono fortemente pigmentati e si mescolano bene. Sconsiglia i coloranti in polvere, a meno che non siano colori professionali ed anche i coloranti liquidi, perché danno solo colori pastello. Si possono usare coloranti naturali, ma sono rischiosi, ad esempio il cacao tende a smontare la meringa. Io ho trovato dei coloranti in gel, e non ho avuto un gran risultato: il nero, pur avendone usato moltissimo risulta essere sempre grigio scuro, il giallo lo stesso è un po' spento. Il colorante si può aggiungere agli albumi prima di versarli nell'impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana, prima del macaronage.
  • MERINGA ITALIANA O FRANCESE? La meringa francese, è più facile da fare, perché non richiede una cottura precisa dello zucchero, ma la realizzazione dei gusci richiede maggior attenzione, perché lo zucchero è incorporato  a "freddo", quindi la struttura degli albumi è più umida ed areata e quindi è più difficile incorporare il TPT senza afflosciare la meringa. La meringa potrebbe risultare troppo liquida o grumosa. Il tempo di croutage si allunga e dopo la cottura il macaron è più friabile e colore e finitura meno precisi. La meringa italiana è più difficile da fare, ma garantisce migliori risultati. Lo zucchero incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene con l'albume, avvolgendo le bolle d'aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e la rende liscia e brillante. La meringa italiana è più densa ed incorpora più facilmente la pasta di mandorle inoltre permette di cuocere i macaron a temperatura più bassa e questo mantiene colore e brillantezza.
  • COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie). Ilaria dice che a lei non sono mai venuti bene, quindi neanche ci provo! Consiglia il forno statico una teglia alla volta.
  • FARCITURA: importantissima! Può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma, un'infusione, una crema (al burro, mousseline, chantilly) un curd, una gelatina o una confettura di frutta. Può essere doppia, (ganache + crema) o contenere elementi in frutta o gelatina.
  • RIPOSO: una volta farciti,  macaron devono riposare almeno 24 ore in frigorifero. In questo modo l'umidità del frigo e della farcia infonderanno gusto e profumo ai gusci e ne esalteranno la consistenza, che sarà perfetta solo il giorno dopo: croccanti, ma morbidi. Vanno lasciati fuori dal frigo 2 ore prima di servirli.

  • PERSONALIZZAZIONE: i macaron, possono essere personalizzati in vari modi. 1) aromatizzare i gusci con essenze ed estratti che si sposino con il gusto della mandorla 2) decorazioni da fare sui gusci cotti, come filamenti di cioccolato, foglia oro o argento, brillantini o iridescenze 3) decorazioni sui gusci crudi, come polvere di stelle, panatura, perline, zuccherini colorati

Adesso abbiamo tutte le informazioni per procedere con :

la ricetta di Pierre Hermé per 32/35 macaron

Ingredienti per i macaron:
  • 150 g di zucchero a velo
  • 150 g di farina di mandorle
  • 110 g di albumi vecchi (almeno 3 giorni, fino a 7) divisi in 2 ciotole da 55 g cad.
per lo sciroppo
  • 150 g di zucchero semolato
  • 50 ml di acqua

Preparazione

TPT - Tostare la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti, lasciarla raffreddare e passarla al mixer insieme allo zucchero a velo, per ottenere una miscela finissima. Passare al setaccio la miscela ottenuta per 2 volte. Incorporare 55 g di albumi a crudo al TPT, con una spatola in silicone, fino ad ottenere una pasta morbida, omogenea e densa. Per unire il colorante, aggiungerlo agli albumi, prima di introdurre il TPT.



MERINGA ITALIANA - Versare lo zucchero semolato e l'acqua in un tegamino con il fondo spesso. Inserire il termometro e cuocere a fiamma media. Quando la temperatura arriva a 115°C, iniziare a montare gli albumi rimasti, ad alta velocità. Quando il termometro raggiunge i 118°C, versare lo sciroppo a filo sulla meringa non ancora completamente montata, avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuare a montare per un minuto, poi diminuire la velocità e montare per 2/3 minuti o finchè non diventerà gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura scesa a 40°. A questo punto, aggiungere la meringa alla pasta di mandorle. Se non l'abbiamo già fatto, in questa fase si possono aggiungere i coloranti, purché siano idrosolubili, altrimenti smontano la meringa.




MACARONAGE - Incorporare una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolare bene con la spatola di silicone, per rendere l'impasto più fluido. Poi aggiungere la restante meringa, mescolando dal centro, verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l'impasto. Quando il composto, comincia a diventare lucido, fare la prova del MACARONER, ovvero l'impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un "nastro pesante", che cade con una certa difficoltà come si vede bene nel video.



Riempire fino a metà una sac-a-poche con la bocchetta 8/10 mm, con il composto ottenuto. Spremerlo bene fino alla fine della tasca, per evitare bolle d'aria. Chiudere con 2 o 3 giri e fermare con una molletta. 

POCHAGE - Fissare con un po' di composto la carta forno alla teglia e tenendo la sac-a-poche verticale, a 2 cm dalla teglia, formare dei bottoncini sui segni del template. Dopo ogni bottone, girare la sacca un quarto di giro e continuare fino a fine impasto e fine teglie. Picchiettare delicatamente sotto la teglia con la mano, per uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d'aria.
CROUTAGE - Lasciare riposare i gusci a temperatura ambiente, da 30 minuti a 2/3 ore. Questa operazione è fondamentale: serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, che diventa croccante in cottura. L'umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino. Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorare la superficie di un guscio, se non si incolla al dito, si può andare in cottura.
COTTURA - Infornare a 180° per i primi 2/3 minuti, ino a che si forma il collarino ed il macaron si solleva leggermente. Quindi abbassare la temperatura a 140/150° e cuocere per 10/12 minuti. Come sempre, le temperature ed i tempi di cottura dipendono dal forno, queste sono indicazioni.
Una volta cotti, togliere la teglia dal forno, far scivolare la carta forno su un piano freddo (altrimenti continuano a cuocere). Staccare i macaron dalla carta forno e con l'indice creare un piccolo avvallamento che conterrà la farcitura. Lasciare i gusci con la parte "piatta" rivolta verso l'alto. Farcirli, oppure conservarli in frigo per 48 ore o congelarli.
FARCITURA - Inserire la farcia scelta nella sac-a-poche e spremerla fino al beccuccio (bocchetta a scelta 8/10/12 mm) in modo da non creare bolle d'aria, dare un doppio giro e chiudere la tasca. Tenersi in verticale a 2 cm dal macaron da farcire e guarnire la metà dei gusci. Coprire con i gusci rimasti, sovrapponendoli a quelli farciti e premendo molto delicatamente, fino a che la farcia, non sia ben evidente tra i gusci.
Trasferire i macaron pronti su una teglia ricoperta di carta forno, riporli in frigo per 24 ore. Toglierli 2 ore prima di gustarli. 

MACARON NERO ALLA LIQUIRIZIA E BERGAMOTTO

Per i gusci procedere con tutti i passaggi indicati inserendo il colorante nero.

Crema alla liquirizia e bergamotto


Ingredienti:
  • 20 g di tuorli
  • 25 g di zucchero
  • 13 g di amido di mais
  • 250 g di latte fresco intero
  • 5 g di liquirizia pura in polvere
  • 1 cucchiaino scarso di scorza di bergamotto grattugiata
Preparazione: 
Montare i tuorli con lo zucchero e la farina e versarci sopra il latte precedentemente portato a bollore. Mettere sul fuoco e far addensare, sempre mescolando con la frusta. Appena la crema è pronta, inserirla in una ciotola a raffreddare, aggiungere la polvere di liquirizia e la scorza grattugiata del bergamotto. Lascir raffreddare completamente coperta con la pellicola a contatto. Appena fredda inserirla nella sac-a-poche e provvedere alla farcitura dei macaron neri.




MACARON GIALLO CON GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE AL 90% E SEMI DI CARDAMOMO NERO

Per i gusci procedere con tutti i passaggi indicati inserendo il colorante giallo.

Ganache montata al cioccolato fondente al 90% e cardamomo nero


Ingredienti:
  • 200 g di panna
  • 100 g di cioccolato
  • i semi di una bacca di cardamomo nero tritati finemente con il macina spezie
Preparazione: 
Mettere in infusione la polvere di cardamomo nella panna per alcune ore in una ciotolina coperta di pellicola e riporla in frigo.
Dopo il riposo, portare la panna a bollore e scioglierci il cioccolato tritato a coltello, mescolando bene con una frusta. Lasciar raffreddare il cioccolato completamente e montare con le fruste elettriche finché il composto non diventa spumoso. Trasferirlo nella sac-a-poche e farcire i macaron gialli.



Con questa ricetta partecipo all'MTC N°62 - I MACARON






martedì 17 gennaio 2017

Lasagna vegetariana speziata


Da quando lo scorso anno è uscito il libro "Dietro la lasagna", l'ultimo nato dell'MTC, curato da Alessandra Gennaro ed edito da Gribaudo, faccio continuamente lasagne. Poi però non trovo mai il tempo di pubblicarle e in questo caso, non sarebbe stato proprio un peccato, perché è semplicissima e strabuona! Piena di besciamella aromatizzata alla curcuma.
Contrariamente alla mia,  la ricetta di lasagne più amata del web (almeno di quello in lingua inglese) non contiene besciamella! Amici emiliani non vi scandalizzate! La ricetta in questione è dell'americano John Chandler, un cuoco non professionista di Atlanta, profondo sud degli Usa, cliccata dagli utenti 12 milioni di volte negli ultimi 5 anni, secondo quanto scritto dal Washington Post. La ricetta è presente nel portale americano di cucina più visto al mondo allrecipes.com. Chandler, che sostituisce la besciamella con 1 chilo di formaggio, dice di aver ereditato la ricetta dalla madre. 
I puristi, non me ne vogliano, il motivo per cui riporto questa notizia è che come al solito, noi italiani siamo bravi a fare, ma pessimi nella comunicazione. Come mai la nostra ricetta tradizionale di lasagne alla bolognese, non è "the best of the world" ? Perché noi italiani siamo talmente consapevoli di essere bravi nel costruire prodotti, materia prime, ricette, manufatti, che pensiamo, arrogantamente, che questo sia sufficiente. Purtroppo invece, come dimostra la nostra economia, nel mercato globale, non è così. Bisogna imparare a raccontare ciò che facciamo. Raccontarlo bene, facendo scaturire il desiderio: vendere il sogno, l'idea, quello che c'è dietro, muovere le corde dell'altro per far sì che avere quel prodotto sia qualcosa in più, averlo deve significare soddisfare un desiderio, un bisogno dell'anima, una meta, una realizzazione. Solo quando riusciremo a fare questo saremo "the best of the world".
Nel frattempo provate questa lasagna e godetevi un piatto buonissimo!


Ingredienti per una pirofila 20x30

Per la sfoglia
  • 200 g di farina 0 di grano tenero
  • 100 g di semola di grano duro
  • 3 uova
  • 1 pizzico di sale
Per la besciamella
  • 1,5 l di latte fresco intero
  • 150 g di burro
  • 150 g di farina
  • noce moscata
  • 1 cucchiaio di curcuma
  • pepe appena macinato
  • sale
Per il ripieno
  • 1 kg di radicchio rosso
  • 1,5 kg di zucca (varietà lunga di Napoli)
  • 2 spicchi d'aglio
  • 8 cucchiai di olio extravergine di oliva toscano
  • sale 
  • pepe macinato al momento
  • zenzero in polvere
Per completare
  • 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato


Preparazione

Per la sfoglia
Setacciare la farina sulla spianatoia e fare la "fontana". Rompere le uova in un piatto, sbatterle leggermente e versarle nella "fontana". Aiutandosi con la forchetta incorporare la farina alle uova, fin quando l'impasto non diventa lavorabile con le mani. Lavorare bene l'impasto con movimenti decisi e quando è omogeneo ed elastico, formare una palla e lasciarlo riposare con la ciotola a campana per 30 minuti.
Riprendere l'impasto dopo il riposo e sistemarlo sulla spianatoia senza farina. Appiattirlo con le dita e poi spianarla con il matterello e tagliarla a rettangoli di 15 x 10 cm. Far asciugare la pasta tagliata tra 2 canovacci puliti. 
Riempire una casseruola con acqua fredda e portarla a bollore. Salare con sale grosso e preparare una ciotola di acqua ghiacciata, uno scolapasta ed un canovaccio pulito. Sbollentare la pasta, (a seconda dello spessore occorrerà più o meno tempo) scolandola molto al dente, scolarle con la schiumarola e versarle nell'acqua ghiacciata per bloccare la cottura. Passarle nello scolapasta e poi stenderle su un canovaccio, senza sovrapporle.


Per la besciamella
Per prima cosa preparare un roux (preparazione a base di burro e farina in parti uguali, utilizzata per legare le salse), sciogliendo in burro in una casseruola a calore moderato. Far schiumare a fuoco bassissimo, per eliminare quanta più acqua possibile. Non appena le bolle cominceranno a diminuire, versare (fuori dal fuoco) la farina in un sol colpo. Amalgamare mescolando con cura e proseguire la cottura a fuoco dolce. Dopo circa un minuto il composto diventerà più fluido e poco dopo formerà una leggera schiuma, mantenendo un colore pallido. Il roux è pronto. A questo punto unire il latte freddo o a temperatura ambiente, tutto in una volta, mescolando accuratamente, stemperandolo con il liquido. Portare a bollore a fiamma dolce, sempre mescolando. Lasciar sobbollire per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino all'ottenimento di una salsa liscia e setosa. Aggiungere la noce moscata, la curcuma, il pepe ed il sale.



Per il ripieno

Pulire il radicchio, lavarlo ed affettarlo finemente. In una padella, far rosolare delicatamente uno spicchio d'aglio con 4 cucchiai d'olio. Aggiungere il radicchio e farlo stufare. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura.
Pulire la zucca e tagliarla a dadini piccoli. In una casseruola far rosolare leggermente uno spicchio d'aglio con 4 cucchiai di olio. Aggiungere la zucca e farla stufare a fiamma bassa. Aggiustare di sale, aggiungere lo zenzero e portare a cottura.

Comporre la lasagna
Allargare un mestolo di besciamella sul fondo della pirofila e coprire con il primo strato di lasagne. Farcire con altra besciamella, poi uno strato di radicchio. Coprire con uno strato di pasta, poi la besciamella, una manciata di Parmigiano. Ancora una copertura di pasta, poi i dadini di zucca, poi altra pasta, besciamella, Parmigiano e così via fino al bordo della teglia, chiudendo con besciamella ed una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano. Cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti, fino a quando la superficie non sarà dorata. Sfornare, lasciar riposare per 5 minuti e servire.



lunedì 9 gennaio 2017

Panna cotta differente al caramello (senza gelatina, ma con gli albumi)


Ma cosa può avere una semplicissima panna cotta al caramello, di differente? Questa non ha colla di pesce, non ha agar agar, è addensata con gli albumi ed è cotta in forno. Alcuni giorni fa ho pubblicato le Inclinazioni di panna cotta e mi è venuto da chiedermi: "Perché la panna cotta si chiama così se non è effettivamente"cotta", cioè la panna è solo scaldata per poterci sciogliere dentro la colla di pesce?" Così ho cercato nel web, non ho trovato una risposta precisa, ma ho trovato questa ricetta da Martina che mi aveva incuriosito. Più che la ricetta in sé, mi ha molto incuriosito la tecnica. di addensarla con gli albumi e cuocerla (se no che panna cotta è!) in forno. Così l'ho fatta ma quando l'ho provata per me era troppo dolce. Così l'ho rifatta diminuendo zucchero e miele: a gusto mio è perfetta!


Ingredienti per 6 stampini monodose:

per la panna cotta
  • 300 g di panna
  • 120 g di latte intero fresco
  • 35 g di zucchero 
  • 10 g di miele
  • 110 g di albumi
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 1 stecca di cannella da circa 3 cm


per il caramello 
  • 25 g di acqua
  • 100 g di zucchero


Preparazione

Per la panna cotta
In una casseruolina, inserire la panna fresca, il latte, lo zucchero, il miele, la vaniglia e la cannella. Portare a bollore a fiamma bassa, spegnere e lasciar riposare per 1 ora.
Trascorso il tempo di riposo, filtrare il composto con un colino a maglie fini ed unirvi gli albumi ben sbattuti, ma non montati. Passere di nuovo il composto dal colino. 
Preriscaldare il forno a 160°.



Per il caramello
In una casseruolina dal fondo spesso, inserire l'acqua e poi lo zucchero. Mettere il composto senza girarlo su una fiamma bassissima e lasciarlo stare finché non si è formato il caramello colore marrone chiaro. A questo punto, togliere lo zucchero dalla fiamma, appoggiarlo su un piano freddo e cominciare a girare per abbassare un po' la temperatura. Rivestire di caramello le pareti di stampini monoporzione, inserendone un cucchiaio e facendo roteare lo stampino per far aderire bene lo zucchero alle pareti.



Cottura
Quando tutti gli stampini sono rivestiti, inserirvi dentro il composto di panna. Appena il forno è arrivato a temperatura, inserire tutti gli stampini in una teglia e riempirla d'acqua fino a metà, per la cottura a bagno maria.
Infornare per 2 ore, sfornare e far raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi almeno 2 ore di frigo (se è una nottata, è meglio.
Per servire la panna cotta, sformarla passando un coltellino tra il dolce e le pareti dello stampino, capovolgerla sul piatto da portata e decorarla con stecche di cannella.


















mercoledì 4 gennaio 2017

Inclinazioni di panna cotta vaniglia, zenzero e cioccolato


La panna cotta è per me il dolce rappresentativo degli anni '80 del secolo scorso. Si trovava in ogni pizzeria o ristorante (ovviamente nel target che da studente mi potevo permettere di frequentare) e mi piaceva tantissimo. così tanto che me lo facevo anche a casa.
Allora ero ancora ignara dell'arte della cucina, così mi cimentavo nel dolce più facile e buono che conoscevo. Me lo aveva insegnato una compagna di università e lo facevo e rifacevo ad ogni occasione. Devo dire che lo mangio volentieri ancora oggi, magari con delle piccole variazioni. perché veramente si può aromatizzate con qualunque cosa.  Questo l'ho fatto prima di Natale, per una cena di auguri con amici ed è piaciuto moltissimo sia il gusto (l'abbinamento panna, zenzero e cioccolato è buonissimo) che l'estetica un po' diversa dal solito.



La panna cotta classica nasce presumibilmente in Piemonte intorno al 1800, sembra inventata da una signora ungherese che viveva nelle Langhe. Ma nel 1827, Giacomo Leopardi, descrive al padre questo dolce, pur ammettendo di non averne chiara la preparazione. E' oggi insieme al Tiramisù uno dei dolci più conosciuti e amati all'estero della cucina italiana. Di recente, una indagine dell'Associazione Italiana Lattiero Casearia, ha rivelato che "panna cotta" è una delle parole più cercate su Internet. Digitandola possiamo accedere ad oltre 10,2 milioni di siti che raccontano questo dolce, propongono ricette in moltissime varianti. Queste ricerche dal 2005 ad oggi sono quadruplicate in particolare nei paesi Scandinavi, in Germania ed Australia.



Ingredienti per 12 porzioni

Per la panna cotta al cioccolato fondente
  • 500 ml di panna fresca
  • 50 g di zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 150 g di cioccolato fondente extra al 75%
  • 8 g di gelatina 

Per la panna cotta allo zenzero
  • 500 ml di panna fresca
  • 50 g di zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 3 cm di radice di zenzero (il succo)
  • 8 g di gelatina 

Preparazione

Per la panna cotta al cioccolato fondente

Versare la panna in una casseruola insieme allo zucchero e alla bacca di vaniglia aperta. Far scaldare spegnendo prima che arrivi all'ebollizione. Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti (finché non si ammorbidiscono). Mentre la panna si scalda, sciogliere il cioccolato tritato grossolanamente, a bagnomaria o nel microonde. Filtrare la panna calda attraverso un colino e unirla al cioccolato fuso, mescolando accuratamente con una frusta. Scaldare il tutto sul fuoco a fiamma bassa mescolando per evitare i grumi. Unire la gelatina ben strizzata e girare fin quando non sarà sciolta.



Per la panna cotta allo zenzero

Versare la panna in una casseruola insieme allo zucchero, alla bacca di vaniglia aperta e allo zenzero grattugiato e strizzato con un panno oppure centrifugato. Far scaldare e spegnere prima dell'ebollizione. Intanto ammorbidire la gelatina in acqua fredda e appena è morbida, strizzarla ed unirla alla panna. 



Composizione delle inclinazioni

Posizionare i bicchieri o le ciotoline in vetro trasparente appoggiati ad un piatto capovolto in modo da tenere i contenitori inclinati. Aiutandosi con un mestolino, suddividere il composto in tutti i contenitori e lasciar raffreddare a temperatura ambiente finché non risulta rassodato, naturalmente senza spostarli, occorreranno  circa 4 ore) e poi passare in frigo per un paio d'ore.
Appena il primo stato è rassodato, versare il secondo, che deve essere tiepido, non caldo, altrimenti scioglie il sotto e tenendo i contenitori appoggiati sull'altro lato del piatto, in modo da avere opposta inclinazione. Far rassodare a temperatura ambiente e poi in frigo. Si può servire così o decorata con panna montata, pistacchi tritati o frutti rossi.