domenica 26 novembre 2017

Mousse di cioccolato fondente, olio extra vergine di oliva e cialde al rosmarino


Hu

Per la "Giornata dei dolci all'olio d'oliva indetta dal Calendario del cibo Italiano, ho voluto preparare un dolcetto un po' insolito, in due versioni: da fare con il sifone o senza.
Per questo dolce ho usato una monocultivar di leccino, una delle specie Toscane più diffuse con un sapore delicato, molto adatto ai dolci.
Foto di Elisa Dainelli
L'ulivo, secondo la mitologia, sarebbe nato da una disputa tra Poseidone e Atena, per il protettorato di una regione greca. Per assicurarsi il favore degli uomini, Poseidone donò loro un bellissimo cavallo, segno di forza, coraggio e guerra. Atena, piantò a terra la sua lancia e da questa germogliò una pianta con frutti colanti di liquido dorato. La dea promise che coloro che ne avessero bevuto avrebbero per sempre odiato la violenza. Gli uomini scelsero il dono di Atena e dal suo nome chiamarono la loro città Atene. Da allora l'ulivo è simbolo di pace.
In Italia, arrivò nel 600 a.C. portato dai coloni greci e gli Etruschi lo adottarono e lo coltivarono nelle loro zone.
In Toscana infatti ci sono piante vecchie di centinaia di anni, anche se nel 1985, un'ondata di freddo eccezionale, ne sterminò moltissimi. Gli ulivi sono stati piantati di nuovo oppure hanno dato vita a nuovi alberi in modo spontaneo. Esistono moltissime varietà di olivo: le più comuni in Chianti, dove vivo, sono Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino e Coreggiolo.
Con una monocultivar di Leccino, dalla quale deriva un'olio molto delicato, adattissimo per fare i dolci, ho fatto questo dolce.
La versione finger food, l'ho proposta ad una degustazione di olio extra vergine di oliva dell'azienda Pruneti, effettuata presso Emporio Chianti.

Foto di Elisa Dainelli

Mousse al cioccolato, olio extra vergine di oliva e cialda al rosmarino

Mousse di cioccolato

  • olio extra vergine di oliva Monocultivar Leccino
  • 125 g di cioccolato fondente al 70%
  • 175 g di panna fresca
  • 1 pizzico di sale Maldon
  • 1 cucchiaio (15 g) di glucosio
Con il sifone 
Scaldare la panna con il glucosio, senza portarla al punto di ebollizione. Tritare il cioccolato fondente ed inserirlo in una ciotola, versarci la panna calda e mescolare accuratamente, finché tutto il cioccolato non si è sciolto. Deve risultare una crema morbida e lucida. Passare la crema al colino a maglie fitte, riempire un sifone e far riposare tutto in frigo, fino al momento di utilizzarlo. Il sifone deve diventare molto freddo.

Senza sifone
Se non avete il sifone, non è un problema.
Scaldare la panna con il glucosio, senza portarla al punto di ebollizione. Tritare il cioccolato fondente ed inserirlo in una ciotola, versarci la panna calda e mescolare accuratamente, finché tutto il cioccolato non si è sciolto. Deve risultare una crema morbida e lucida. Passare la crema al colino a maglie fitte e farla raffreddare in frigo una mezz'ora. Quando è fredda, montarla con le fruste elettriche. 


Cialda al rosmarino

  • 240 g di acqua
  • 70 g di olio extra vergine di oliva
  • 50 g di burro a pomata
  • 7 g di aghi di rosmarino tritati finissimi
  • 10 g di sale
  • 50 g di zucchero
  • 400 g di semola di grano duro
  • 260 g di  farina 00

Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino a formare un panetto. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per una mezz'ora. Riprendere dal frigo dopo il riposo e stendere sottile con il matterello. Per essere sicuri che siano sottili al punto giusto, si deve vedere il piano di lavoro sotto. 
Ungere d'olio d'oliva delle teglie pesanti (oppure capovolgere le teglie d'alluminio) e spolverarle leggermente di farina. Trasferire le sfoglie sulle teglie, ritagliarle delle forme desiderate e salare delicatamente con sale di Cervia grosso. Cuocere le sfoglie in forno a 170° fino a doratura. 


Composizione del dolce

Con il sifone 
Giunto a temperatura, caricare con la bomboletta d'azoto, agitare il sifone (capovolto) e fare un ciuffetto di mousse in ogni piattino, aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva, guarnire con con la cialda al rosmarino e alcuni fiocchi di sale (facoltativo). 

Senza sifone
Inserire il composto in una sac a poche con la bocchetta liscia grande e fare un ciuffetto di mousse in ogni piattino, aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva, guarnire con con la cialda al rosmarino e alcuni fiocchi di sale (facoltativo).  

Nota : in questo caso non ho aggiunto sale, perché le cialde erano già abbastanza salate. Si possono tenere le cialde più neutre ed aggiungere sale  Maldon, alla fine sulla mousse.



Se vi piacciono  i dolci, realizzati con l'olio extra vergine di oliva, vi lascio i link dei migliori che trovate su questo blog.
Foto Elisa Dainelli

Nessun commento:

Posta un commento