lunedì 30 ottobre 2017

Cantuccini allo Zafferano di San Gimignano


Oggi è la giornata dello zafferano per il Calendario del Cibo Italiano. Per celebrarla degnamente, restando all'interno del mio territorio, ho preparato i cantuccini (i famosi biscotti di Prato) con lo zafferano DOP di San Gimignano ed i pinoli. Un biscotto semplice, ma profumato con gli stimmi preziosi di crocus sativus e arricchito con i pinoli che sostituiscono le tradizionali mandorle.
In questi giorni (più o meno da metà ottobre a metà novembre) si raccolgono gli splendidi fiori viola dello zafferano, dai quali si raccolgono gli stimmi che una volta essiccati si trasformeranno in zafferano. Questa spezia è stata nel Medioevo la ricchezza di San Gimignano ed è strettamente legata al motivo per cui la città è piena di torri: infatti tutti i ricchi dell'epoca facevano a gara a chi costruiva la torre più alta. Se volete maggiori informazioni, le trovate qui.


Ingredienti:

  • 1 kg di farina
  • 500 g di zucchero
  • 5 uova
  • 100 g di burro
  • 200 g di pinoli
  • 0,5 g di zafferano dop di San Gimignano
  • mezza tazzina da caffè di latte
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 bacca di vaniglia
  • un pizzico di sale

Preparazione:

Tritare lo zafferano con il coltello e metterlo in infusione in un po' di latte tiepido per una mezz'ora. Intanto. Montare bene le uova con lo zucchero, aggiungere il burro morbido a pomata e montare ancora. Aggiungere la farina setacciata, il sale, la vaniglia, il lievito, lo zafferano con il latte ed i pinoli. Formare un impasto compatto ma morbido. Preparare dei filoncini larghi 2-3 cm ed alti 1 cm .
Spennellare la superficie con un uovo sbattuto e cuocere subito in forno a 170° per 30 minuti. Far raffreddare i biscotti leggermente, poi tagliarli in diagonale e rimetterli nel forno spento una decina di minuti, girandoli dopo 5.


Se vi piace lo zafferano, vi lascio alcune ricette che trovate sul blog.



venerdì 27 ottobre 2017

I miei pasteis de nata per il club del 27


I Pasteis de Nata o  Pasteis de Belém, sono i dolcetti tipici di Lisbona, a base di pasta sfoglia e di una crema all’uovo aromatizzata alla cannella che prendono il nome da una delle zone più belle della città, dove si trova anche il Monastero dos Jeronimos. In passato, narra una leggenda, accanto al monastero c'era una raffineria di zucchero con un negozietto. Con la rivoluzione liberale del 1820, tutti i monasteri vennero chiusi e le monache per sopravvivere iniziarono a vendere dolcetti ai passanti, gli stessi che vengono venduti ancora oggi.
La ricetta tradizionale dei pasteis venne successivamente acquistata da Domingo Rafael Alves, un uomo d’affari che inizierò a produrre pasteis nel suo negozietto (Confeitaria de Belém) nelle vicinanze del monastero. Il negozio oggi conosciuto come Pasteis de Belém continua a produrre i pasteis esattamente come venivano fatti quasi 200 anni fa, con la ricetta segreta e ben custodita.
 Nel 1911 Alves registrò anche il nome “Pasteis de Belem” in modo che i clienti sapessero quando stavano mangiando un pasteis autentico. Tutti i dolcetti prodotti al di fuori della Pasteis de Belém, vennero e sono tutt’oggi chiamati Pasteis de Nata (Pasticcini alla crema).
Quindi per il CLUB DEL 27, con argomento la sfoglia, ho deciso di provarli, anche perché la sfoglia di Massari, l'ho fatta per l'MTC e me n'è avanzato un pezzetto, giusto per provare questi "pasticcini".


Questo è il bellissimo banner per l'occasione


 Ingredienti per 12 pasteis 

  •  400 g di sfoglia all’italiana 
  •  4 tuorli grandi 
  •  250 ml di panna 
  •  250 ml di latte 
  •  150 g di zucchero semolato 
  •  la scorza di un limone non trattato grattugiato 
  •  40 g di amido di mais
  •  1 pizzico di sale 
  •  1 cucchiaino di cannella in polvere 
  • Zucchero a velo e cannella in polvere per rifinire (facoltativo)

Per la sfoglia classica all’italiana di Iginio Massari : 


per il panetto
  • 350 g di burro
  • 150 g di farina 00
per il pastello
  • 350 g di farina 00 W300
  • 150 g di burro
  • 20 g di sale
  • 10 g di malto
  • 50 g di acqua fredda
  • 60 g di vino bianco secco 

Procedimento

per la pasta sfoglia 

per la crema
Mentre la pasta sfoglia riposa in frigo, preparare la crema.
Portare ad ebollizione la panna con la scorza di limone ed un pizzico di sale, in un pentolino dal fondo spesso. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30 minuti. In una ciotola unire l'amido di mais con la cannella e lo zucchero, aggiungere 4 tuorli e amalgamare bene. Versare il latte a filo, mescolare, quindi aggiungere alla panna filtrata e far cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere una crema morbida, evitare di farla addensare troppo. Togliere dal fuoco e far raffreddare. 


per i pasteis 
Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo quindi arrotolatelo sul lato corto. Tagliarlo in 12 rotolini larghi c.ca 2/3 cm e di circa 30 g. Imburrare ed infarinare uno stampo per muffin e posizionare il rotolino di sfoglia in senso orizzontale. Con il pollice schiacciare al centro degli stampi e stendere la pasta facendola aderire ai lati. In pratica, con questo sistema si deve rivestire tutto lo stampino, anche sul bordo.
Mettere in frigo per 15 minuti. Quando la crema è fredda, riempire i gusci di sfoglia fino all’orlo e mettere in forno preriscaldato a 230° per circa 20 minuti. Fare raffreddare su una griglia. Servire tiepidi o freddi e magari se graditi, spolverati di zucchero e cannella.

Con questa ricetta partecipo al CLUB DEL 27 di ottobre 

mercoledì 25 ottobre 2017

I cannoli di pasta sfoglia in due gusti per l'MTC n°68


Eccoci di nuovo alle prese con l'MTC. E' già passato un mese e Francesca Geloso ex Lanuova, ha vinto la gara scorsa e adesso propone i cannoli di sfoglia ed una nuova storia, una specie di rinascita. Quindi bisogna festeggiare! Cosa può esserci meglio di un dolce? Quindi cannolo di sfoglia, anzi due, con 2 creme diverse e con tanto di dedica a qualcuno che amiamo (come potresti dedicare una bontà a una persona che odi?). L'operazione ovviamente prevede di fare la sfoglia in casa. Quindi bando alle ciance e cominciamo a fare queste benedette pieghe.


Cannolo di sfoglia aromatizzata alla vaniglia, con namelaka al cardamomo e mela verde, decorato con polvere di mela verde

Questo cannolo lo dedico a mia figlia Margherita, che da qualche mese ha intrapreso la carriera di pasticcera (è l'aiuto, dell'aiuto del pasticcere) in un ristorante stellato. Ultimamente rientra a casa dopo il lavoro, tramortita dalla stanchezza, ma con la luce negli occhi, raccontando di incredibili accostamenti di sapori, consistenze ed odori, che ha sperimentato. Sta diventando anche piuttosto brava a raccontarle, così anch'io posso  imparare qualcosa. Questo piatto è la versione cannoncino di un dolce del nuovo menu autunnale, molto rivisto, corretto e soprattutto semplificato. L'ho scelto perché davvero parla di lei e la racconta con dovizia di particolari. La crema dolce, morbida avvolgente, come lei, quando da perfetta ruffiana, ci circonda di coccole e ci fa sciogliere, riuscendo così ad ottenere tutto. Ha un sentore fruttato di spezia dato dal cardamomo che rappresenta la sua voglia di andare, di spazi, di paesi lontani. Lei con la valigia pronta sotto al letto, lei che anche quando è qui, con la testa vaga da altre parti, in luoghi esotici, dove desidera andare. Potrebbe sembrare una donna, in alcuni momenti, ma poi la guardi in faccia e sembra una quindicenne. In lei convivono le tante piccole asperità caratteriali tipiche dell'adolescenza che nel cannoncino rappresento con la brunoise di mela: tanti pezzettini croccanti e lievemente acidi che smorzano la morbidezza e la dolcezza della Namelaka. La mela verde, poi la eleggo a sintomo di gioventù, un po' per il colore e un po' per la sua acidità che ricorda un frutto acerbo. Insomma questo cannolo più che una dedica è un ritratto!



Cannolo di sfoglia aromatizzata al pepe Sichuan, spennellato internamente di cioccolato fondente, con crema mousseline al caramello salato, decorato con noci Lara

L'altro cannolo, mi è stato ispirato da mio figlio Niccolò ed è a lui che lo dedico. La crema mousseline al caramello salato è la crema per il secondo cannolo, perché anche lui è un ragazzo dolce, morbido e coccoloso, ma solo quando lo decide da solo. E' capace di incredibili slanci di generosità e tenerezza, ma di solito sta chiuso in una scorza impenetrabile, (leggi cannolo di sfoglia) nel cybermondo, dove noi comuni mortali non abbiamo accesso. Ma proprio come un cannoncino, la scorza è fragile e lascia spesso uscire il ripieno: dolcissimo, ma non stucchevole, con una punta di salinità che rende tutto piacevolissimo. Il contrasto dolce/salato, racconta anche un altro aspetto di mio figlio: è del segno dei gemelli, quindi un po' doppio sempre. In lui ci sono sempre due persone, due opposti che convivono e che escono fuori alternati senza grande logica. Per enfatizzare questo suo lato, ho unito anche le noci per decorare e per aggiungere l'ulteriore nota croccante e il rivestimento interno di cioccolato fondente. Nella sfoglia del cannolo, ho unito del pepe di Sichuan, per aggiungere una piccola nota aromatica piccante, perché lui può essere molto "pungente", ironico e sarcastico come fosse un uomo navigato anziché un ragazzo. Insomma avrete capito che Niccolò è la sagra delle contraddizioni, ma nella sostanza un figlio simpatico, una persona gradevole e molto intelligente (si capisce che sono la mamma?) e credo che questo cannoncino lo rappresenti bene.

Foto di Elisa Dainelli

Per la pasta sfoglia 

ne ho fatte 2 dosi: una aromatizzata con la vaniglia e una aromatizzata con il pepe di Sichuan

per il panetto
  • 350 g di burro 
  • 150 g di farina 00
Tagliare il burro freddo (appena tolto dal frigo) a dadini, inserirlo nella planetaria insieme alla farina e farlo amalgamare con il gancio a foglia, finché non si trasforma in grosse briciole. Oppure lavorarla a mano velocemente come se fosse una frolla. Compattare poi le grosse briciole in un panetto rettangolare di circa 2 cm di altezza. Avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare in frigo per un'ora e mezza.

per il pastello
  • 350 g di farina 00
  • 150 g di burro
  • 10 g di sale
  • 50 ml di acqua fredda
  • 50 ml di vino bianco secco
  • semi di una bacca di vaniglia in una dose, un po' di pepe di Sichuan nell'altra dose
Tagliare il burro freddo (appena tolto dal frigo) a dadini, inserirlo nella planetaria con il gancio, insieme alla farina. Unire il sale, i semi di vaniglia o il pepe, l'acqua ed il vino freddissimi. Impastare e poi finire a mano, senza impastare troppo. Dare al panetto una forma rettangolare altezza 2 cm circa, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo in frigo a riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, accertarsi che panetto e pastello siano freddi, ma malleabili, spolverare di farina leggermente il piano ed il matterello e iniziare a stendere il pastello in un rettangolo alto 1 cm.


Inserire il panetto, tra 2 fogli di carta forno e stenderlo: inizialmente servirà dargli dei colpetti con il matterello. dovrà diventare con un lato dell'altezza del pastello (meno un cm in alto ed in basso) e l'altro lato dovrà essere circa la metà del pastello. Eliminare la carta forno, posizionare il panetto sul pastello e formare il pacchetto, chiudendo i lembi laterali del panetto sul pastello senza sovrapporli.
Una volta chiuso il pacchetto, stenderlo allo spessore di 1 cm, avendo cura di mantenere la forma rettangolare.
Con l'infografica della Dani è tutto più semplice.


Una volta steso, fare la piega a 3, tenendo l'occhio sull'infografica. Dividere virtualmente il rettangolo in 3 settori, piegare quindi il settore a sinistra, sul centrale e quello destro sul centrale. Si creerà una specie di libro con la costola a destra e le pagine a sinistra. 
Adesso stendere la pasta verso l'alto, fino allo spessore di 1 cm e cercando di mantenere il rettangolo il più preciso possibile.
Adesso, fare la piega a 4: dividere virtualmente il rettangolo in 4 (occhio all'infografica). La metà di sinistra va su una delle metà centrali, quella di destra sempre su una delle metà centrali. A questo punto piegare a metà per ottenere il "libro". Avvolgere il tutto nella pellicola e far riposare in frigo per 30/40 minuti.
Dopo il riposo, togliere la pellicola, posizionare il panetto di pasta con la chiusura a destra, sigillare sopra e sotto (infografica docet) e stendere fino ad 1 cm di altezza. Eseguire la piega a 3 e rimettere in frigo per 30/40 minuti, avvolto nella pellicola.
Riprendere il panetto di pasta, posizionarlo con la chiusura a destra, sigillare sopra e sotto, stendere con il matterello fino allo spessore di 1 cm e fare la piega a 4. Rimettere in frigo per 30/40 minuti, avvolto nella pellicola.
Eseguire poi una piega a 3, un riposo, una piega a 4, un riposo.
Attendere almeno una notte prima di usare la pasta.

           l'ultima piega                                                                        taglio della sfoglia pronta


Preparazione dei cannoli


Una volta riposata la sfoglia e preparate le creme, preparare i cannoli. 
Riprendere la pasta sfoglia e tagliarne un pezzo (è tantissima, per 12 cannoli ne ho usata 1/4). Stenderla ad un spessore di circa 3 mm poi tagliarla in strisce da circa 1,5 cm  ed arrotolare ogni striscia su uno stampo da cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che stiamo arrotolando, su quella già arrotolata.
Appena pronti tutti i cannoli, passarli in frigo per una trentina di minuti, poi spennellarli con l'uovo sbattuto, spolverarli di zucchero e cuocerli in forno statico a 190° per 10/15 minuti (ogni forno è diverso, quindi controllare). Appena cotti farli raffreddare e poi toglierli dallo stampo. Sono pronti per essere farciti.

Foto di Elisa Dainelli

Foto di Elisa Dainelli

Cannoncino di sfoglia aromatizzata alla vaniglia, con crema namelaka al cardamomo e mela verde, decorato con polvere di mela verde

  • Cannoncini di sfoglia (ricetta sopra)
  • Crema namelaka al cardamomo 
  • Brunoise di mela verde
  • Polvere di mela
Foto di Elisa Dainelli

Namelaka al cardamomo 

  • 255 g di cioccolato al latte 
  • 150 g di latte fresco
  • 7,5 g di glucosio
  • 1 cucchiaio di semi di cardamomo
  • 2,5 g di gelatina in fogli
  • 300 g di panna fresca

Il giorno portare quasi ad ebollizione il latte con i semi di cardamomo, dopo aver rotto le bacche ed estratto i semi. Far raffreddare e riposare in frigo per tutta la notte. Il giorno seguente, portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la colla di pesce ammorbidita per 5 minuti in acqua ghiacciata, strizzata e fatta sciogliere completamente.
Togliere il latte dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco spezzettato. Amalgamare con il frullatore ad immersione. Aggiungere la panna fresca fredda di frigo sempre lavorando con il frullatore ad immersione. Coprire con la pellicola a contatto e mettere in frigo per 12 ore. Trascorso questo tempo, montarla con la planetaria o con le fruste elettriche.


Brunoise di mela verde

  • 1 mela verde
  • 2/3 cucchiai di succo di limone
Tagliare a dadini (brunoise) di 1-2 mm la mela sbucciata, bagnarla con il succo di limone perché non annerisca, scolarla ed inserirla nella namelaka.


Polvere di mela verde

Con il pela patate sbucciare una mela verde, distendere tutte le bucce su un foglio di carta forno ed infornare per 3 o 4 ore a 50°. Devono essere essiccate benissimo. Le bucce devono diventare dure. Tagliarle poi con il coltello molto molto finemente, fino a ridurle in polvere. Se sono molte possono essere tagliate con il mixer, ma se sono poche serve il coltello.


Montaggio del cannoncino

Prendere la gelatina e spennellarla dentro il cannoncino in uno strato sottilissimo. Aggiungere un po' di brunoise di mela dentro la namelaka e mescolare bene. Trasferirla nella sac a poche con la bocchetta liscia e riempire il cannolo facendo fuoriuscire la crema leggermente. Setacciare la polvere di mela sulla crema ed il cannolo è pronto.



Cannoncino di sfoglia aromatizzata al pepe Sichuan, spennellato internamente di cioccolato fondente, con crema mousseline al caramello salato, decorato con noci Lara appena raccolte

  • Cannoncini di sfoglia (ricetta sopra)
  • 50 g di cioccolato fondente al 70%
  • Crema mousseline al caramello salato 
  • i gherigli di alcune noci Lara appena raccolte

Crema Mousseline al caramallo salato 

 dal libro "Dolci Regali" (ricetta di Valeria Caracciolo del blog Murzillo Saporito)

  • 250 g di latte
  • 80 g di latte
  • 2 tuorli
  • 35 g di amido
  • 1 g di sale
  • 100 g di burro salato morbido
Far caramellare lo zucchero a secco fino a 160°. In un pentolino portare il latte a bollore. All'ottenimento di un caramello biondo, decuocere con il latte bollente, miscelare bene tutti gli ingredienti, facendo sciogliere eventuali grumi formati. Filtrare il composto con un colino a maglie fitte, sopra la pastella, precedentemente fatta con tuorli, amido sale. Riportare sul fuoco e cuocere come una crema pasticcera. Fuori dal fuoco inserire metà burro, miscelare fino a completo scioglimento, coprire con la pellicola a contatto e far raffreddare in frigo. Mettere quindi in planetaria con la frusta (oppure con le fruste elettriche) e montare un paio di minuti, poi  iniziare ad inserire il burro rimasto. Montare fino ad aver incorporato il burro e ottenuto una consistenza stabile.


Montaggio del cannoncino

Fondere il cioccolato a bagnomaria e spennellarlo dentro il cannoncino in uno strato sottilissimo. Inserire la mousseline dentro la sac a poche con la bocchetta liscia e riempire il cannolo facendo fuoriuscire la crema leggermente.

Foto di Elisa Dainelli

Guarnire con pezzettini di noce.

Foto di Elisa Dainelli


Con queste ricette partecipo alla sfida n°68 - IL CANNOLO


Nota: mentre preparavo i cannoli, è venuta da me Elisa Dainelli, mia amica, nonché fotografa. Sicuramente le avrò fatto pena e mi ha fatto questi bellissimi scatti. Il mio sincero ringraziamento!

lunedì 2 ottobre 2017

Crostata caramello salato e cioccolato fondente ed i ricordi dell'Open Garden Baladin


Pubblico solo ora il post con una ricetta fatta a fine giugno: una torta che ho fatto per mio figlio fanatico di cioccolato e caramello. Lo faccio adesso, perché con il caldo che ha fatto questa estate, una torta così non era proponibile. Invece vorrei proprio che la provaste, perché è favolosa. La ricetta è di Patty Malomo di Andante con gusto, lei la chiama crostata Twix. Questo nome, non mi piace, perché la merendina omonima non è di mio gusto (troppo dolce e troppo industriale), ma mi sono fidata di Patty e devo dire che la torta è assolutamente da assaggiare. Ho adattato un po' le dosi per una tortiera più grande, ma essenzialmente è quella.
Molti degli ingredienti di questa torta vengono da un mio tour piemontese, dal quale come al solito sono tornata piena di scoperte e di fantastici prodotti tipici.
Chi va nelle Langhe, sa di trovarsi di fronte una terra ricca di prodotti di eccellenza, di storia e di tradizioni millenarie. Ma poi resta sempre enormemente sorpreso dalla quantità di novità che questi Piemontesi riescono ad inventarsi. Il 21 giugno fa sono tornata da Baladin a Piozzo (Cuneo) per l'inaugurazione dell'Open Garden, uno spazio all'aperto per mangiare, ovviamente gustare le loro birre, ma anche per godersi l'aria aperta con gli amici in relax e allegria. Non avevo idea della quantità di cose che si poteva inventare Teo Musso in solo un anno. La cascina, nel 2016 era solo parzialmente ristrutturata, oggi ospita sale degustazione, un forno, uno spazio dedicato al caffè, uno dedicato al cioccolato e poi nel garden, tutto lo spazio che vogliamo per fare quello che ci pare dal ballare (poteva non esserci musica?) al gustare le mitiche birre, al cibo di tutti i generi. Ovviamente visita al birrificio, che è davvero una grande esperienza! C'è pure il mercato dei produttori locali e quindi ho sfruttato l'opportunità per portare a casa tanti prodotti di qualità.
Una volta a casa ho preparato questa torta davvero buonissima, specialmente se abbinata ad una Leon di Baladin, una birra scura con stupende note di cioccolato e frutta secca, liquirizia e toffee. Da provare!


Ingredienti per una teglia diametro 24 cm

per la frolla alle nocciole
  • 200 g di farina 00
  • 50 g di nocciole tostate (io ho usato la tonda gentile trilobata IGP delle Langhe, prodotta dall'azienda frutticola Romanisio)
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di burro
  • 1 uovo biologico (io ho usato Duo Bio, uova da galline nutrite di semi di lino e canapa dell'azienda agricola biologica Oliviero Claudio, che fa anche uno zabaione strepitoso!)

per  la crema al caramello salato
  • 200 g di zucchero
  • 50 g di acqua
  • 100 g di panna
  • 30 g di burro
  • un pizzico ma generoso, di fleur de sel 

per la ganache al cioccolato
  • 150 g di panna fresca
  • 200 g di cioccolato fondente al 70%
  • 1 cucchiaio di glucosio (o 1 cucchiaio di miele di acacia)

Preparazione

per la frolla alle nocciole
Preparare la frolla facendo la fontana con la farina setacciata e sbriciolandoci il burro, con le dita, lavorando molto velocemente. Aggiungere lo zucchero e continuare l'operazione con le mani, assottigliando le briciole. Unire le nocciole tritate grossolanamente e l'uovo, amalgamare il tutto e formare una palla. Avvolgerla nella pellicola alimentare e metterla in frigo per almeno un'ora. Trascorso il periodo di riposo in frigo, riprendere la frolla e stenderla tra 2 fogli di carta forno. Spennellare di burro una teglia da crostata, polverizzarla di farina e rivestirla con la pasta stesa. Pareggiare il bordo e passare in frigo per una mezz'ora. Intanto preriscaldare il forno a 180°. Togliere la teglia dal frigo, coprirla con un foglio di carta forno coprire di legumi o con i pesi da pasticceria ed infornare per 30 minuti. Togliere i legumi o i pesi e cuocere altri 10 minuti. L'obiettivo è una cottura in bianco, quindi controllare la cottura. Far raffreddare.

per la crema al caramello salato
In un pentolino d'acciaio a fondo spesso inserire lo zucchero e l'acqua e far cuocere a fiamma bassa, senza toccarlo, finché non si sarà formato un caramello chiaro. Scaldare la panna fino quasi all'ebollizione ed aggiungerla pian piano al caramello, mescolando continuamente. Quando tutta la panna sarà stata aggiunta, aggiungere burro e sale, sempre mescolando. Far raffreddare una decina di minuti e riempire il guscio di frolla, quando la salsa è ancora liquida. Far raffreddare a temperatura ambiente e passare in frigo per almeno 30 minuti.

per la ganache al cioccolato fondente

Mentre la crema al caramello salato raffredda, scaldare la panna fino a farla fremere (poco prima dell'ebollizione). Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato precedentemente tritato e mescolare bene con la frusta, finché non si è raggiunta una consistenza cremosa. A questo punto aggiungere il glucosio, mescolando lentamente, per avere una glassa molto più lucida, ma senza inglobare aria. Far raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo. Togliere dal frigo almeno 30 minuti prima di servire.