venerdì 18 agosto 2017

Menu di mare per il contest "Latti da mangiare 3.0"

Quando mesi fa è uscito il contest LATTI DA MANGIARE 3.0,  ho deciso  subito di partecipare, perché il tema mi sembrava piuttosto difficile e perciò anche molto stimolante. Infatti, dopo 7 anni di blog e oltre 500 ricette scritte, ho bisogno di sfide, per mettermi alla prova e per migliorarmi.

REGOLAMENTO:
Ogni foodblogger che aderirà al contest dovrà realizzare, fotografare e raccontare un menu di 2 portate (a scelta tra: antipasto, primo, secondo, dolce) capace di valorizzare uno o più formaggi fra quelli della Storica Fattoria Il Palagiaccio (Gran Mugello, Blu Mugello, Fior diMugello) usandoli in abbinamento con almeno uno dei seguenti ingredienti: 
> Bosco: Cinghiale, Cervo, Capriolo, Lumache, Funghi, Tartufo Bianco o Nero, Mirtilli.
> Mare: Cozze, Cannolicchi, Astice, Ostriche, Scampi, Pesce Azzurro, Alghe, Avocado, Limone. 

La prima operazione, quella dell'assaggio, mi avrebbe portato a dire: ma perché inserirli in qualche ricetta, sono tutti buonissimi così! Però mi sono piegata alle regole. Ho subito scartato il tema bosco, perché con 40° di temperatura esterna e 35° in cucina, non ce la posso fare a lavorare cinghiale o tartufi e mi sono "tuffata a capofitto" è proprio il caso di dirlo, nel tema MARE. 
Mi sono lasciata suggestionare da ciò che mi piace mangiare, così ho pensato ad un gelato, fresco e cremoso, fatto di formaggio, con il GRAN MUGELLO e la mia sfida personale è stata farci un dolce utilizzando nella preparazione scampi e limone. 
Questo tipo di abbinamento mi è piaciuto molto ed ho deciso di usarlo anche per l'altro piatto, che a costo di banalizzare, ho voluto di pasta fresca, l'altra mia grande passione. Perché in realtà la cucina ci rappresenta sempre molto, anche quando non ci sembra. L'indecisione di farli al nero di seppia o no, mi ha portato al compromesso di fare dei ravioli a righe e dato che nel gelato, avrei per così dire, "snaturato" gli scampi, nel primo piatto li avrei lasciarti al naturale, crudi in tartare. Lo stesso dicasi per il limone, più "lavorato" nel gelato e al naturale nel primo piatto. Il Gran Mugello diventa gelato e ripieno dei tortelli.
Tutte le preparazioni, comprese le confetture sono fatte in casa.

Il primo piatto

Tortelli a righe, ripieni di Gran Mugello, pere e zenzero,

con salsa al burro e limone su tartare di scampi

La pasta dei tortelli è piuttosto neutra con un lieve retrogusto di mare, il ripieno conserva tutta la sapidità del Gran Mugello, seppur addolcita dalla confettura di pere e zenzero. La salsa al burro è sgrassata dal limone e dal timo e la pera, pulisce la bocca e dona croccantezza. Sul fondo piatto la tartare si sposa con questi sapori con la sua dolcezza e freschezza, dona armonia all'insieme.

Passiamo alla ricetta perché ci sono molte preparazioni.



Ingredienti per 4 porzioni

Per i tortelli - la pasta nera
  • 90 g di farina di grani antichi - tipo 1
  • 40 g di farina di semola di grano duro Senatore Cappelli
  • 2 tuorli di uova freschissime biologiche
  • 1 uovo intero freschissimo e biologico
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva toscano
  • 1 pizzico di sale di Volterra
  • alcune sacche di nero di seppia (dipende dalla dimensione)

Per i tortelli - la pasta gialla
  • 90 g di farina di grani antichi - tipo 1
  • 40 g di farina di semola di grano duro Senatore Cappelli
  • 2 tuorli di uova freschissime biologiche
  • 1 uovo intero freschissimo e biologico
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva toscano
  • 1 pizzico di sale di Volterra

Preparazione dei ravioli a righe
Mescolare tutti gli ingredienti e formare una palla di pasta gialla e una palla di pasta nera. Avvolgerle nella pellicola e farle riposare in frigo per una mezz'ora. Tirare la pasta con il mattarello o con la macchina della pasta piuttosto sottile. Tagliare la pasta gialla a tagliatelle e posizionarle accuratamente sulla pasta nera tutte alla stessa distanza. Farle aderire con il mattarello o ripassandole nella macchina per la pasta, fino ad ottenere una pasta a righe. Tagliarla a quadrati di 7,5 x 7,5 cm, inserire il ripieno, chiuderli in diagonale e arrotolarli sul dito per chiuderli formando un tortello.


Per i tortelli - il ripieno 
  • 50 g di formaggio Gran Mugello
  • 50 di ricotta di mucca
  • 30 g di confettura di pere e zenzero fatta in casa 

Preparazione del ripieno
Grattugiare il formaggio, mescolarlo accuratamente con la ricotta e la confettura.


Per la confettura di pere e zenzero 
  • 700 g di pere Williams (500 g di frutta al netto degli scarti)
  • 400 g di zucchero bianco
  • 25 g di radice fresca di zenzero
  • 1/4 di bacca di vaniglia
  • il succo di mezzo limone

Preparazione della confettura
La confettura l'ho preparata con il metodo Ferber (in questo post maggiori dettagli).
Il primo giorno, sbucciare le pere, togliere il picciolo, il torsolo e tagliarle a lamelle sottili di 2 mm di spessore. Sbucciare lo zenzero e tagliarlo a dadini piccoli piccoli. Inserire le pere e lo zenzero in una ciotola di vetro con lo zucchero, la vaniglia ed il succo di limone. Coprire con la pellicola a contatto e lasciar macerare per un'ora. Dopo questo riposo, versare tutto in una pentola e portare al fremito, mescolando delicatamente. Travasare in una ciotola di vetro con la pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.
Il secondo giorno, versare la preparazione in un tegame di rame da marmellate e portare ad ebollizione mescolando delicatamente. Mantenere la cottura a fuoco vivo per 10 minuti circa mescolando continuamente, schiumando se serve. Verificare la consistenza della confettura depositando qualche goccia su un piattino freddo. Deve leggermente gelificare. Eliminare la vaniglia, togliere la confettura dal fuoco ed invasare in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati. Riempirli a caldo chiuderli e capovolgerli per creare il sottovuoto.



Per la salsa al burro e limone
  • 100 g di burro
  • la scorza di mezzo limone
  • il succo di mezzo limone 
  • il succo di un pezzo di radice di zenzero di circa 3 cm 
  • alcuni rametti di timo
Preparazione 
In un contenitore alto, sbattere con le fruste il burro fuso e tutti gli altri ingredienti. Preparare alcune ore prima per far insaporire il condimento ed al momento del servizio aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura dei ravioli ed emulsionare nuovamente.


Per la tartare di scampi
  • 16 scampi abbattuti o passati per 96 ore nel congelatore casalingo 
  • olio extra vergine di oliva
  • il succo di mezzo limone
  • il succo di un pezzo di radice di zenzero di circa 3 cm 
Preparazione 
Pulire gli scampi, togliendo teste e carapaci, il filo intestinale. Fare un'emulsione con l'olio, il limone e lo zenzero ed inserirci gli scampi puliti. Intanto preparare 4 pezzi di pellicola lunghi circa 30 cm. Su ogni pezzo collocare in fila indiana 4 scampi e richiudere la pellicola su se stessa. Schiacciare gli scampi con la lama del coltello e dare al pacchetto una forma rettangolare circa 4 x 20 cm. Passare in abbattitore o in congelatore per dare consistenza alla striscia di scampi.


Per  comporre il piatto
  • 3 o 5 ravioli
  • 1 pera coscia verde, tagliata in quarti e poi a fettine sottilissime 
  • un cucchiaio di grani di pepe rosa
  • la scorza di un limone
  • rametti di timo
Nel piatto rettangolare di servizio, posizionare alla base la striscia di tartare. Cuocere in acqua bollente salata i ravioli a righe e posizionarli sopra. Irrorarli con la salsa, intervallarli con le fettine di pera tagliate sottilissime, decorare con i grani di pepe rosa, le zeste di limone ed i rametti di timo.

Il Dolce

Gelato al Gran Mugello, gelatina di limone e pompelmo rosa, 

cialda di scampi e terra di olive e peperoni



In questa ricetta , la sfida è stata fare un dolce partendo da elementi salati (formaggio, pesce) o che di solito si usano in preparazioni salate (olive taggiasche e peperoni friggitelli) ovviamente usando il limone che era negli elementi scelti. Così ho pensato al gelato di Gran Mugello molto saporito e sapido, su una gelatina di pompelmo, limone, vaniglia e pepe nero, che oltre ad avere la nota acidula, avesse anche un retrogusto leggermente amaro, il profumo dolce della vaniglia e la nota piccante. Il tutto è sormontato da una cialda di scampi, con tutta la sapidità naturale del mare. Poi la terra con il dolce/amaro dell'oliva taggiasca candita, il sapore pungente e dolce del peperone sabbiato e la croccantezza della frolla gluten free.



Ingredienti per 4 porzioni

Per il gelato al Gran Mugello
  • 75 g di Gran Mugello
  • 75 g di panna fresca
  • pepe bianco
  • 1 albume
Preparazione 
Grattugiare il formaggio e metterlo in un pentolino a bagno maria insieme alla panna ed al pepe bianco, fino a creare una crema liscia senza grumi (il formaggio si deve sciogliere completamente). Far raffreddare. Montare l'albume a neve ferma e unirlo al composto. Versare il composto in un contenitore e passarlo in freezer per un'ora circa.


Per la gelatina di pompelmo e limone
  • 1 pompelmo rosa
  • 1 limone di Sorrento
  • 100 g di zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • Pepe nero in grani
Preparazione
Pelare a vivo il pompelmo ed il limone e cuocerli per 10 minuti circa con lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia ed il pepe. Togliere i grani di pepe e far raffreddare.



Cialda agli scampi
  • 150 g di scampi
  • 1 litro d'acqua
Preparazione 
Pulire gli scampi e sgusciarli. Con le teste fare un brodo, da far bollire piano piano per concentrare i sapori, ne occorre circa un bicchiere, quindi far bollire finché non si è ridotto a quella quantità. Frullare il brodo raffreddato e gli scampi sgusciati, fino ad ottenere un composto spumoso. Stendere una carta forno su una teglia e spalmarci il composto (spessore circa 2 mm). Infornare a 80° fino ad ottenere una cialda croccante.


Terra di olive nere e peperoni sabbiati
  • 20 olive taggiasche candite 
  • 1 peperone sabbiato
  • 100 g di pasta frolla di riso
Preparazione 
Tritare le olive candite, sbriciolare la frolla e mescolare. Il peperone conviene distribuirlo sul piatto dopo la terra.


Olive taggiasche candite
  • 250 g di olive taggiasche snocciolate in salmoia (conviene farne una quantità perché il procedimento è un po' lungo)
  • 125 g di zucchero di canna
  • 50 g di acqua
Mettere a bollire un pentolino con 1 litro d'acqua almeno e tuffarci le olive per qualche minuto in modo da togliere tutti i residui di salamoia. Asciugare bene tutte le olive sulla carta da cucina. In un altro pentolino, sciogliere lo zucchero con i 50 g di acqua e cuocere fino alla consistenza di sciroppo. Aggiungere le olive e farle cuocere per 3-4 minuti. Spegnere il fuoco, coprire il pentolino con un coperchio e far riposare per 24 ore. Dopo il riposo, togliere le olive dallo zucchero. Riportare lo sciroppo a bollore, versarci le olive, attendere l'ebollizione, poi spegnere e lasciar riposare ancora 24 ore coperto. Ripetere l'operazione anche i 2 giorni seguenti (4 volte in tutto). Invasare le olive in barattoli di vetro sterilizzati con una parte dello zucchero e conservare ben chiusi.



Peperoni sabbiati
  • 1 peperone friggitello
  • 75 g di zucchero
  • 25 g di acqua
Preparazione 
Lavare il peperone, privarlo di testa, semi e filamenti bianchi, asciugarlo e farlo a dadini piccoli e regolari. Mettere a bollire in un pentolino acqua e zucchero e quando la soluzione raggiunge i 120°C, inserire i cubetti di peperone. Togliere immediatamente il pentolino dal fuoco e iniziare a mescolare, finché lo zucchero non si sarà rappreso intorno ai pezzetti di peperone facendoli diventare bianchi e completamente rivestiti. Versare quindi il tutto sulla carta forno, separare bene i vari pezzetti.



Pasta frolla di riso (gluten free)
  • 75 g di farina di riso
  • 50 g di fecola di patate
  • 75 g di burro a cubetti freddo
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • 3-4 cucchiaini di acqua gelata
  • 1/2 cucchiaino di aceto di mele (o di vino bianco)
Preparazione 
Mescolare le farine, il sale e lo zucchero, aggiungere il burro a tocchetti e impastare con la punta delle dita fino ad ottenere le briciole. Unire l'acqua, l'aceto e compattare l'impasto con le mani dandogli la forma di un disco dello spessore di circa un centimetro. Avvolgere in pellicola per alimenti e far riposare in frigo tutta la notte. Il giorno seguente, distendere il disco su una tortiera imburrata e passarlo in freezer per mezz'ora. Preriscaldare il forno a 180°, togliere la tortiera dal freezer, bucherellare la pasta, coprirla con un foglio di carta forno, ricoprirlo di legumi secchi o di pesetti da pasticceria e cuocere per 20 - 25 minuti facendo attenzione a non farla colorire.



Composizione del piatto
Adagiare un cucchiaio di gelatina di pompelmo e limone a centro piatto. Distribuire sopra una pallina di gelato, decorandola con 2 foglie di basilico e la cialda di scampi. Spargere intorno la terra di olive e peperone.

Con questi piatti partecipo al contest LATTI DA MANGIARE 3.0 - STORICA FATTORIA IL PALAGIACCIO




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