giovedì 20 aprile 2017

Agnello alla birra speziata con salsa allo zenzero e patate al forno


Come ho già raccontato nel post precedente, mio zio per Pasqua mi ha regalto il capretto, così ho cotto quello. Ma in realtà, l'agnello doveva essere il piatto del pranzo pasquale. L'avevo già ordinato da un pastore che conosco e quindi quest'anno capretto a Pasqua e agnello a Pasquetta. 
Questa ricetta per l'agnello l'avevo pensata tempo fa, bevendo una Nora, di Baladin  ho immaginato le note speziate di qusta birra con il gusto dell'agnello e la salsa allo zenzero. E come ormai sapete bene, non ho avuto pace finchè non l'ho provata.
La birra Nora, è prodotta con grano khorasan (quello venduto a marchio Kamut) biologico e speziata con mirra e zenzero. Oggi sembra strano fare la birra con grano e spezie, ma in realtà nell'antichità era proprio così che si faceva. Oggi è il luppolo di solito la nota aromatica della birra, ma già nel nono secolo d.C. troviamo citato in alcuni testi il Gruit (miscela di spezie ed erbe aromatiche con rosmarino, myrica, alloro, zenzero, anice, cumino, maggiorana, salvia, ginepro, edera, cardo, achillea, erica, erba San Pietro, assenzio, corteccia d'albero). Pertanto le birre speziate sono un aggancio con antiche tradizioni .
Ho bevuto spesso la Nora, è una delle mie Baladin preferite, ma i suoi ingredienti, me l'hanno fatta immaginare come ingrediente di cucina. L'idea di rilasciare questi aromi sull'agnello, mi piaceva particolarmente, perciò ho fatto questa prova e devo dire che i risultati sono stati davvero molto intriganti.




Ingredienti per 4 persone:

  • 1,2 kg di coscio di agnello
per la marinata:
  • 66 cl di birra Nora di Baladin 
  • 1 scalogno
  • 1 carota piccola
  • 1 costa di sedano
  • un pezzo di aglio fresco 
  • 1 mazzetto di salvia
  • 1 mazzetto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di pepe in grani
  • 5/6 bacche di ginepro
  • 4/5 chiodi di garofano
  • alcune fette di zenzero fresco

per la cottura
  • 2 bicchieri di marinata (la parte liquida, l'aglio e lo zenzero)
  • 6 spicchi di aglio in camicia
  • 1 mazzetto di salvia
  • 1 mazzetto di rosmarino
  • 3 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di pepe in grani
  • 5/6 bacche di ginepro
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe macinato al momento
  • 3 cm di radice di zenzero

per la salsa allo zenzero
  • 250 ml di fondo di cottura dell'agnello
  • 1 cucchiaio di amido di mais

per le patate arrosto
  • 1 kg di patate a pasta gialla
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • sale marino integrale 
  • 1/2 bicchiere d'acqua

Preparazione:

La marinata:
La sera prima della cottura, lavare accuratamente l'agnello, intaccare l'osso in 3 o 4 parti e sistemarlo in una pirofila in vetro insieme a cipolla, carota e sedano tagliati grossolanamente, un pezzetto di aglio fresco a tocchetti, un mazzetto di salvia ed uno di rosmarino, 2 foglie di alloro, il pepe in grani e le bacche di ginepro. Bagnare il tutto con birra, fino a coprire la carne. Se la carne non fosse tutta coperta occorrerà girare la cane un paio di volte durante la marinatura. Chiudere la pirofila con pellicola alimentare e conservare in frigo per tutta la notte.


La cottura
Il mattino dopo, togliere l'agnello dalla marinata, asciugarlo con la carta da cucina, sistemarlo in una pirofila da forno e condirlo con olio extravergine di oliva, sale e pepe appena macinato. Aggiungere l'aglio, la salvia, l'alloro ed il rosmarino nuovi (non quelli della marinata). Coprire con la pellicola e lasciare ancora un' ora in frigo. La parte liquida della marinata, con l'aglio e lo zenzero, si conserva  in frigo e la useremo per la cottura.   
Preriscaldare il forno a 250° e una volta raggiunta la temperatura, infornare per circa 15 minuti, finché l'agnello non ha preso un po' di colore. Girarlo e dopo 15 minuti, bagnare con la birra, aggiungere lo zenzero sbucciato e tagliato a fettine (anche quello della marinata, aglio compreso) e far cuocere altri 10 minuti. La birra deve bollire. Girare l'agnello e far cuocere altri 10 minuti. L'agnello è pronto. Sfornarlo e trasferirlo in una pirofila scaldata in forno e tenerlo in caldo. La carne deve riposare.


La salsa
Intanto raccogliere la birra rimasta in una casseruola, tranne alcuni cucchiai che devono restare nella pirofila dell'agnello, altrimenti si secca. Portare a bollore la birra nella casseruola, dopo aver tolto le erbe aromatiche e la camicia dell'aglio, lasciare lo zenzero ed inserire quello nuovo a fettine. Passarla poi con il frullatore ad immersione. Togliere alcuni cucchiai di salsa ed inserirli in una ciotolina con un cucchiaio di amido di mais. Stemperare bene, aggiungere il composto alla salsa, amalgamando con cura e farla addensare. Passarla al colino e servirla bollente.

Le patate
Pelare le patate, farle a spicchi e metterle in una bacinella con acqua fredda. Circa 20/25 minuti prima della fine cottura dell'agnello, inserire le patate in una pirofila, condire con olio extra vergine di oliva, sale, pepe appena macinato e acqua. Mescolare bene ed infornare. Mescolare anche a metà cottura. Per averle morbide, toglierle dopo 25 minuti al massimo, per averle croccanti omettere l'acqua e prolungare la cottura di 5/10 minuti.

Servizio 
Servire l'agnello tagliato a pezzi, con le patate e la salsa, direttamente nei piatti da portata e ulteriore salsa bollente in una salsiera.


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