martedì 31 gennaio 2017

Gelèe di pomodori di Pachino IGP, frolla di grano duro e crema di ricotta per il Pachino Day


Fontanarossa per me, non è un semplice aeroporto. E' l'ingresso ad una esperienza che invade l'anima, il corpo, i sensi: proprio come l'amore, quello vero! La Sicilia è passione, è vita, è calore. Vivere anche per pochi giorni, questa terra aspra e generosa, che dona frutti incredibili al palato, dove vivono persone eroiche e sanguigne, ma capaci di una dolcezza unica al mondo, mi rende euforica.
Mi sono innamorata di questa terra da bambina, del suo mare limpido, della potenza dei suoi vulcani, della calorosa accoglienza di questa gente, che ti resta nel cuore per sempre. Oggi le cose non sono cambiate, amo ancora questa terra immensamente e tornarci, è una gioia indicibile.
Ero a Pachino, perché ho vinto il FLASH MOB del Pomodoro di Pachino IGP indetto dall'AIFB con la mia Bavarese al pomodoro di Pachino IGP e questa vacanza studio è stato il mio premio. In realtà il viaggio è stato fatto a dicembre, i giorni a cavallo del 15 che è stato definito "Pachino IGP Day", cioè una giornata dedicata al Consorzio di tutela pomodoro di Pachino IGP
Non vi racconterò per filo e per segno, tutte le cose che ho fatto, visto, assaggiato. Ma vi lascerò le suggestioni perché anche voi possiate amare questa terra meravigliosa ed i suoi prodotti. Spero di riuscire a far venire ad ognuno di voi, la voglia di andare a mangiare i pomodori di Pachino IGP in un ristorantino a Marzamemi o a fare un pic nic a Portopalo di Capo Passero guardando l'isola delle Correnti.


Pachino sorge sulla punta sud est-orientale della Sicilia, dove il mar Ionio ed il Mediterraneo si incontrano. Qui, l'elevata esposizione solare, la salinità delle acque di irrigazione, il clima mitigato dai venti marini e la composizione calcareo-argillosa del terreno, creano una vera e propria "terra promessa" per il pomodoro. L'esperienza più incredibile fatta durante la visita alle serre è stato l'assaggio in pieno dicembre, di un pomodorino ciliegino, raccolto con le mie mani. Mi è esplosa in bocca tutta la dolcezza del pomodoro maturo: ho chiuso gli occhi ed ho percepito l'estate, il sole, il mare, il calore di questa gente, la meraviglia di questa cultura millenaria, in un boccone.


E' di questo che vorrei parlarvi, di quanta meraviglia si provi ad essere qui. Perché come ha detto lo scorso anno Oscar Farinetti, in occasione della manifestazione "Best in Sicily" a Catania: "Raccontare un prodotto è dargli vita: senza la narrazione, un prodotto non esiste".
Vorrei parlare di questa mia visita a Pachino e riuscire a dare vita a questo racconto, per far venire a tutti, la voglia di andare in questi luoghi ed assaggiare queste eccellenze. Perché il prodotto tipico, porta in sé tutto il territorio, ed una volta tornati a casa, in preda alla nostalgia, si può sempre ritrovarne il ricordo in un piatto e rinnovare la piacevolezza di una vacanza.
A Pachino e nei comuni circostanti, le strade sono fiancheggiate da distese bianche di serre, dove ogni giorno migliaia di persone si prodigano per fare del pomodoro di Pachino IGP, l'eccellenza. Ci sono ben 4 varietà coltivate: il ciliegino, il costoluto, il tondo liscio ed il più recente tra le tipologie accolte nella famiglia IGP, il datterino; tutte si fregiano del marchio IGP, fondamentale per garantire la qualità.
Il lavoro di queste persone tenaci, produce "il meglio", il consorzio di Tutela del Pomodoro di Pachino IGP, garantisce la qualità in tutta la penisola, ed anche all'estero. Gli chef di tutto il mondo amano questi pomodori straordinari e anch'io ritorno a casa con una piccola scorta di prodotti locali.
Ecco qui la ricetta ispiratami dai prodotti di eccellenza portati da Pachino.



Ingredienti per la gelèe (40 pezzi da 12,5 g)

  • 420 g di passata di pomodoro di Pachino IGP (varietà ciliegino e datterino) fatta in casa
  • 84 g di acqua 
  • 6 g di agar agar
  • un pizzico di sale marino integrale 
  • pepe appena macinato 
  • un pizzico di origano di Pantelleria 

Preparazione

Sciogliere con la frusta, l'agar agar nell'acqua cercando di non formare grumi. Aggiungere alcuni cucchiai di passata di pomodoro. Scaldare fino al bollore per un minuto sul fuoco o al micro-onde. Aggiungere il resto della passata e gli aromi. Inserire nella sac-a-poche e riempire gli stampini di silicone fino al bordo. Lisciare il bordo e congelare.

Nota: la passata di pomodoro è stata ottenuta da 500 g di ciliegini di Pachino IGP e 500 g di datterini di Pachino IGP, tagliati in 4 portati a bollore per alcuni minuti. Poi passati al passa verdure e lasciati ritirare (senza sale, olio e aromi) a fuoco basso.


Ingredienti per la frolla di grano Russello (40 pezzi cm 5x5)

  • 125 g di burro morbido
  • 125 g di farina tipo 1
  • 100 g di farina di grano duro Russello
  • 25 g fecola di patate
  • 50 g di Parmigiano Reggiano
  • 55 g di uova (1 uovo medio)
  • 2 g di sale

Preparazione

Inserire nel mixer tutte le polveri ed il burro. Azionare per uno o due minuti, finché il composto non "sabbia", cioè diventa a briciole. Aggiungere a filo, l'uovo sbattuto e far andare ancora un minuto o due. Togliere dal mixer e compattare a mano formando una palla. Avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo a riposare per 2 ore. In caso di fretta, congelatore per 15/20 minuti. Dopo il riposo, riprendere dal frigo e stenderla a 3 mm di spessore tra due fogli di carta forno. Ritagliare i quadratini e distenderli sulla teglia ricoperta di carta forno. Far riposare la frolla in frigo, mentre il forno arriva a 170°. Poi infornare per 15 minuti o fino a leggerissima doratura. Appena cotti sfornarli e far scivolare la carta forno su un piano freddo, in modo che non si protragga la cottura. Si possono conservare 2/3 giorni in frigo o in una scatola per biscotti.


Ingredienti per la crema di ricotta di vacca modicana

  • 200 g di ricotta freschissima di vacca modicana
  • 100 g di panna fresca

Preparazione


Frullare con le fruste elettriche la ricotta accuratamente scolata, con la panna, fino ad ottenere un composto spumoso. Inserire il composto in una sac-a poche con la bocchetta a stella piccola e lasciarla riposare in frigo 10/15 minuti


Montaggio del mignon


Sistemare sul piatto di portata i biscottini salati. Sformare sopra le gelèe di pomodoro di Pachino IGP. Decorare con un ciuffo di crema di ricotta e decorare con un pezzetto di oliva denocciolata, o foglie piccolissime di basilico, di origano, granella di pistacchi o un pezzetto di pomodorino confit.
Conservare in frigo, prima del servizio, per almeno 20 minuti per consentire alla gelèe di scongelare.


  



2 commenti:

  1. Ho avuto modo di visitare quei posti splendidi, bisogna viverli, hai ragione.
    Splendida ricetta.

    Fabio

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    1. Ciao Fabio, adoro la Sicilia, ogni volta è una grande emozione.Grazie. Un abbraccio!

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