giovedì 14 dicembre 2017

Trifle of Four Chocolates


Quando ho visto questa ricetta nel tema del mese, fatta da Fabiola Palazzolo del blog Olio e aceto, l'ho amata subito e quindi l'ho rifatta. Al cioccolato, proprio non resisto e questa coppa è davvero da urlo! Certo la ricetta è di Paul A. Young è uno dei maestri del cioccolato, pluri premiato a livello internazionale, poteva non essere meravigliosamente buona?
Il trifle è un dolce al cucchiaio, composto di diversi strati, fatti di creme, mousse, brownie, torte, frutta e servito in coppe trasparenti per rendere evidente la molteplicità degli strati, il loro colore e la loro consistenza.


Ingredienti per una coppa diametro 8 cm

  • 150 g di brownies 
  • Crema al cioccolato al latte 
  • Crema al cioccolato bianco
  • Finitura al cioccolato fondente
Nota: delle creme me ne sono avanzate un po' di tutte, dipende dalla misura e dalla forma della coppa. Comunque come considerazione generale, il quantitativo di questa coppa è davvero esagerato. La quantità giusta per una persona per me è la metà, ma il gusto è strepitoso.

Per i brownies ho utilizzato la ricetta di Gaetano Trovato del Ristorante Arnolfo (2 stelle Michelin), invece di quella consigliata da Fabiola, perché la faccio spesso ed è di una bontà indicibile. E' un bel quantitativo, ma quello che non userete per il trifle, non avanzerà a lungo.


per i brownies
  • 367 g   burro
  • 321 g   uova fresche bio
  • 252 g   zucchero di canna
  • 252 g   zucchero semolato
  • 191 g   copertura 66% di cacao
  •  91  g   farina per frolla macinata a pietra
  •  21  g   cacao
  •    3  g   vaniglia in polvere
Sciogliere a bagnomaria burro e cioccolato insieme e lasciar raffreddare. Unire le uova agli zuccheri ed amalgamare bene con le fruste elettriche. Aggiungere le polveri (farina, cacao e vaniglia) pian piano ed a seguire il composto di cioccolato e burro. Lavorare il tutto un paio di minuti e versare il tutto in una teglia rettangolare in silicone cm 30 x 25. Cuocere per 35 minuti a 165°. Appena cotti, lasciarli raffreddare, sfornarli e tagliarli a quadrotti. Nella coppa da trifle, spezzettare i brownies per fare il primo strato.


Per la crema al cioccolato al latte
  • 100 g di cioccolato al latte
  • 250 ml di panna fresca
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 20 g di zucchero
Sciogliere il cioccolato a latte spezzettato a bagnomaria. Nel frattempo scaldare in un pentolino, la panna, il sale e lo zucchero. Appena lo zucchero si è sciolto, spegnere la fiamma (fare attenzione a non far bollire la panna). Versare a filo, nel cioccolato fuso e montare leggermente il composto con le fruste elettriche per 5 minuti: risulterà quasi liquido. Farlo raffreddare in frigo e versarlo nella coppa sui brownies. Aggiungere altri brownies sbriciolati e coprirli con altro composto al cioccolato al latte. In verità ho fatto solo uno strato di brownies, perché mi sembrava tantissimo per la mia coppa, invece erano giusti  2 strati, perché il composto scuro doveva essere un dito di più.



Per la crema al cioccolato bianco
  • 100 g di cioccolato bianco
  • 200 ml di panna fresca
Sciogliere il cioccolato biaco spezzettato a bagnomaria. Nel frattempo semimontare la panna. Appena il cioccolato si è fuso, aggiungerlo alla panna e montarlo con le fruste elettriche. Anche questo composto risulterà piuttosto liquido. Farlo raffreddare in frigo, almeno mezz'ora poi versarlo sopra al composto di brownies e cioccolato al latte. Far riposare un paio d'ore in frigo, prima di versare l'ultimo strato.


Per la finitura al cioccolato fondente
  • 70 g di cioccolato fondente al 70%
  • 30 ml di acqua
  • 20 g di zucchero bianco
  • cioccolato grattugiato per decorare
Portare ad ebollizione l'acqua e lo zucchero, unire il cioccolato fondente, mescolare velocemente e far raffreddare. Versare sulla coppa come ultimo strato e decorare con cioccolato grattugiato.

Se volete altre idee per i trifle guardate qui!



venerdì 8 dicembre 2017

Tiramisù da passeggio di Luca Montersino


In questo blog la parola "Tiramisù" è ricorrente. E' un dolce che adoro e lo faccio spesso. Ne ho anche pubblicate diverse versioni :
ed è per questo che non ho saputo resistere al richiamo della passione, quando ho saputo che l'8 dicembre è la giornata del Tiramisù per il Calendario del cibo Italiano e festeggeremo con una  carrellata di Tiramisù di Luca Montersino. 
Io ho scelto il Tiramisù da passeggio. Un nuovo modo molto divertente di servire questo dolce storico della tradizione pasticcera italiana.


Ingredienti per 12 tiramisù da passeggio rotondi diametro 6 cm

Dal libro "Tiramisù e chantilly " di Luca Montersino
  • 400 g di biscotto charlotte (vedere ricetta sotto)
  • 600 g di crema tiramisù con gelatina (vedere ricetta sotto)
  • 200 g di bagna al caffè (vedere ricetta sotto)
  • 100 g di copertura 70% cacao (io 200 g )
  • Zucchero a velo
Preparare un template con tanti cerchi disegnati sulla carta forno, posizionata su una teglia (esattamente come per i macaron) e con un cucchiaio o con la sac a poche, riempire il cerchio con l'impasto, abbondantemente, per un'altezza di circa 2 cm.
Polverizzarli abbondantemente con lo zucchero a velo e metterli in forno (come da ricetta sotto). 
A fine cottura lasciar raffreddare i biscotti, capovolgerli sottosopra e inzupparli con la bagna al caffè.
Accoppiare i biscotti due a due, mettendo al centro la crema tiramisù con gelatina. Sistemarli in un contenitore da frigo e metterli in congelatore. Togliere dal congelatore (quando sono ormai congelati) ed immergere i biscotti farciti, fino a metà nel cioccolato fuso. Adagiarli sulla carta forno e far solidificare il cioccolato. Il tiramisù da passeggio, può essere tenuto in mano senza sporcarsi di crema, ed inutile dire che è buonissimo!


Biscotto charlotte

  • 270 g di albumi
  • 250 g di zucchero semolato
  • 180 g di tuorli
  • 250 g di farina debole
  • zucchero a velo
Montare con frusta in planetaria gli albumi e lo zucchero semolato, fino ad ottenere una massa spumosa e compatta. A mano, unire i tuorli sbattuti a parte e la farina mescolando dal basso verso l'alto. Modellare il composto nella forma scelta su carta forno, polverizzare con lo zucchero a velo e cuocere in forno caldo a 240° per 8/10 minuti.


Crema tiramisù con gelatina 

  • 225 g di base tiramisù pastorizzata
  • 7,5 g di colla di pesce in fogli
  • 250 g di panna
  • 250 g di mascarpone
per la base tiramisù pastorizzata (questa è metà della dose di Montersino)
  • 87,5 g di tuorli
  • 170 g di zucchero semolato
  • 50 g di acqua
  • 1/2 baccello di vaniglia
In un pentolino, portare alla temperatura di 121° l'acqua e lo zucchero, mescolando bene. Incorporare ai tuorli semimontati i semi della bacca di vaniglia. Aggiungere lo sciroppo a filo. Montare fino al completo raffreddamento. Avremo così la base tiramisù pastorizzata.
Scaldare metà della base tiramisù, possibilmente utilizzando un forno a micro-onde, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.Mescolare con cura fino a farla sciogliere. Unire il resto della base tiramisù e il mascarpone mescolando con una frusta. Completare con la panna leggermente montata.


Bagna al caffè

  • 700 g di caffè espresso
  • 300 g di zucchero liquido
Mescolare con cura i due ingredienti, quindi conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Qui apro una parentesi per spiegare cos'è lo zucchero liquido. Ne esistono diverse versioni, questa è quella dello zucchero liquido adatto per bagne da congelare.

Zucchero liquido (per circa 970 g)

a lunga conservazione - adatto per bagne, sorbetti e prodotti da congelare
  • 130 g di sciroppo di glucosio atomizzato (cioè in polvere)
  • 40 g di destrosio
  • 540 g di zucchero semolato
  • 290 g di acqua

Versare l'acqua in un pentolino e scaldare a fiamma media. Mescolare in un altro pentolino le tre polveri e versarci sopra, a filo, l'acqua calda, mescolando bene. Portare sul fuoco, fino a 85°, ritirare e conservare a temperatura ambiente in una ciotola coperta con pellicola.

Cosa succede se non trovate lo zucchero atomizzato?
Potete usare tranquillamente lo sciroppo di glucosio liquido che trovate in un qualsiasi supermercato, ma  cambiano le proporzioni, secondo una semplice regola matematica: si moltiplica la dose da usare per 1,25 e la differenza si sottrae dai liquidi della ricetta. E' più semplice con un esempio.

  • 130 g di sciroppo di glucosio atomizzato x 1,25 = 162,5 di sciroppo di glucosio liquido
  • 162,5 - 130 = 32, 5
  • 290 g di acqua da utilizzare con glucosio atomizzato - 32,5 (differenza liquidi) = 257,5 di acqua da utilizzare con lo sciroppo di glucosio liquido
Il resto degli ingredienti resta invariato



martedì 5 dicembre 2017

Torta di compleanno per bambini: Emma's cake


Tre anni fa sono diventata la zia di Emma. Questo comporta delle responsabilità, come quella di eseguire belle torte di compleanno che possano corrispondere ai desideri della principessa. Perché quest'anno la torta era a sorpresa e mia sorella mi ha dato solo 2 imput: torta di cioccolato e decorazione con i "Pigiamini". Cosa cavolo solo i "Pigiamini" me lo ha raccontato Google, perché ne ignoravo beatamente l'esistenza.
Per fare torte molto grandi (questa era circa 3,5 kg), la tipologia "torte a strati" è quella più gestibile, perché con un po' di organizzazione, il lavoro può essere distribuito nell'arco di alcuni giorni, senza stress.

Organizzazione del lavoro:  ipotizzando che la torta debba essere pronta il sabato (come nel mio caso, festa ore 17) l'assemblaggio delle varie parti, va effettuato il sabato mattina, perché la torta abbia il tempo di riposare alcune ore prima del taglio. Quindi nei giorni precedenti bisogna fare tutte le parti.
  • Il pan di Spagna può essere realizzato 2 o 3 giorni prima senza problemi e si conserva avvolto nella pellicola in frigo se le temperature sono alte, altrimenti anche a temperatura ambiente (tra mercoledì e venerdì, vanno fatti i pan di Spagna)
  • La bagna, può essere fatta e conservata in frigo anche questa alcuni giorni prima (da mercoledì a venerdì deve essere pronta
  • cremosi devono riposare in frigo 24 ore quindi va bene farli il venerdì mattina così il sabato mattina tutto è pronto per l'assemblaggio
  • I decori di pasta di zucchero devono asciugare all'aria, per molto tempo, ma non si rovinano e possono essere conservati a temperatura ambiente (entro il 20°) e posizionati all'ultimo momento. Consiglio di averli pronti già dal giovedì.

Pan di Spagna al cacao, montato a freddo, di Iginio Massari

Con una dose, ho realizzato un pan di Spagna di cm 23x36. La torta è fatta da 2 pan di Spagna.
  • 235 g di tuorli
  • 115 g di zucchero
  • 250 g di albumi
  • 125 g di zucchero
  • 110 g di burro fuso
  • 60 g di cacao amaro in polvere
  • 50 g farina bianca 00
  • 50 g fecola di patate
Preparazione
Montare i tuorli con la prima parte di zucchero nella planetaria a media velocità per circa 20 minuti.  Da ricordare: la massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie. Per verificare la corretta montatura, si immerge la spatola nella massa e la si mette in posizione verticale: se si forma una punta leggermente allungata e curva, detta anche "becco di uccello".
Montare a neve gli albumi con lo zucchero rimasto. Attenzione: usare una ciotola ben pulita dai residui di grasso. Setacciare 2 volte le polveri e incorporarle delicatamente a pioggia in 3 volte, alternandoli agli albumi. Unire il burro fuso a 40°. Cuocere a 180° per 20/22 minuti in tortiere imburrate ed infarinate o in anelli da pan di Spagna h. 4 cm. Durante la cottura, lo sportello del forno va fessurato con un mestolo di legno. 
Il Pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questo non lascia il segno delle impronte. Una volta cotto, togliere il Pan di Spagna dallo stampo quando è ancora caldo, per impedire che secchi troppo, adagiandolo su un foglio di carta forno spolverato di zucchero semolato.

Bagna alla vaniglia

  • 300 ml di acqua
  • 120 g di zucchero
  • 2 g di vaniglia in polvere o una bacca di vaniglia intera

Inserire in un pentolino, l'acqua, lo zucchero e la vaniglia in polvere (oppure una bacca di vaniglia divisa in 2 e raschiata dai semi, inserendo tutto, bacca e semi). Mescolare continuamente finché lo zucchero non si scioglie. Quando l'acqua bolle, abbassare la fiamma e far bollire alcuni minuti fino a quando il composto non ha raggiunto la consistenza di sciroppo. Filtrare e far raffreddare in un barattolo di vetro, dove può essere conservata fino ad un mese. Deve essere usata fredda.

Cremoso al cioccolato bianco

Ingredienti
  • 240 g di latte
  • 240 g di panna
  • 64 g di zucchero
  • 120 g di tuorli
  • 8 g di gelatina in fogli
  • 600 g di cioccolato bianco
  • 60 g di burro di cacao (o cioccolato bianco)

Nota: i 60 g di cioccolato bianco che ho messo in sostituzione del burro di cacao, derivano dal fatto di essere stata certa di avere il burro di cacao e poi al momento di fare la crema (rigorosamente dopo cena) accorgersi che non c'era. Avevo già fatto altre volte questo cambio, pertanto lo faccio anche questa volta. Con il burro di cacao la crema risulta migliore come consistenza, ma non si altera il sapore.

Il cremoso ha come base la crema inglese,  la quale ha un punto delicato: la cottura. Essendo una crema senza amidi, superati gli 82°, l'uovo straccia e la crema è da buttare, ma con piccoli accorgimenti, sarà facile.

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda. Mescolare con la frusta i tuorli con lo zucchero. In un pentolino, sul fuoco, unire latte e panna e appena sobbolle, versare a filo sui tuorli, passando attraverso un colino e mescolare accuratamente.
Rimettere il composto in pentola e mescolare con la spatola. La cottura della crema inglese perfetta è definita "alla rosa". E' pronta cioè quando vela la spatola e soffiandoci sopra crea come una rosa. Mescolare la crema inglese in cottura non con movimenti rotatori, ma andando avanti e indietro con la spatola, toccando il fondo della pentola, senza fermarsi.
Se alzando la spatola, la crema non si attacca e la spatola resta pulita, allora non è pronta. Se si attacca e vela la spatola è pronta. Comunque per tranquillità, la crema è pronta quando raggiunge gli 82°. A questo punto, togliere dal fuoco e sciogliere nella crema inglese la gelatina ammollata e strizzata ed il cioccolato bianco accuratamente tritato, mescolando bene. Se necessario, emulsionare con il frullatore ad immersione, tenendolo fermo per non immettere bolle d'aria. Passare al setaccio. Trasferire in un contenitore da frigo coprire con la pellicola a contatto e far riposare per 24 ore. Dopo il riposo, il cremoso è pronto per essere utilizzato così o montato. In questa ricetta consiglio il montaggio in planetaria.


Cremoso al mascarpone

Ricetta da "Pasticceria - Le mie ricette di base" di Maurizio Santin

Ingredienti

  • 250 g di crema inglese
  • 240 g di mascarpone
Far raffreddare la crema inglese in un bagno di ghiaccio. Con un cucchiaio di legno, ammorbidire il mascarpone fino a ridurlo in crema. Aggiungere in più riprese la crema fino ad ottenere una salsa priva di grumi. Versare tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione e emulsionare senza incorporare aria. Passare al setaccio. Conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo oppure attendere 24 ore e montare con le fruste elettriche. In questo caso, montare bene.

per la crema inglese

  • 250 g di panna fresca
  • 55 g di tuorli
  • 35 g di zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • scorza di limone

Incidere per il lungo la bacca di vaniglia, estrarre i semi e aggiungerli ai tuorli. Far riscaldare la panna insieme alla scorza. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Versare la panna sulla crema di tuorli e portare il tutto a 82 - 85°C. Setacciare quindi la crema con un passino fine.


I "pigiamini" in pasta di zucchero

Fare la pasta di zucchero
  • 50 g di glucosio
  • 30 g di acqua
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 550 g di zucchero a velo
  • coloranti appositi per la pasta di zucchero
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Scaldare, l'acqua ed il glucosio, scioglierci la gelatina ammollata e strizzata. Impastare il liquido con lo zucchero. Dividere l'impasto facendo tanti palline quanti sono i colori che occorrono ed unire il colorante ad ogni impasto, goccia a goccia, fino a che non si è raggiunto il colore desiderato. Avvolgere ogni colore nella pellicola e conservare in frigo. 
Modellare le figure servendosi di fotocopie del soggetto in scala 1:1. Una volta completato il soggetto, far essiccare all'aria per il tempo che serve allo zucchero per indurire. Per essere sicuri, occorre toccare i soggetti e verificare. Una volta essiccati si conservano in frigo coperti di pellicola o a temperatura ambiente se sotto i 20°C.


Assemblaggio della torta

Stendere un pan di Spagna su un supporto da torte. Bagnare con la bagna alla vaniglia, accuratamente aiutandosi con un pennello. Stendere con la spatola tutto il cremoso al cioccolato bianco (dopo averlo montato in planetaria) cercando di fare uno strato dritto. Bagnare il sotto dell'altro Pan di Spagna e stenderlo accuratamente sopra al cremoso. Mettere tutto in frigo per un paio d'ore. Trascorso il tempo dell'assestamento, spalmare un velo di cremoso al mascarpone (dopo averlo montato in planetaria) intorno alla torta senza abbondare (gli strati si devono vedere). Spalmare uno strato di cremoso al mascarpone sopra al Pan di Spagna per creare una superficie liscia e compatta. Creare un bordo di ciuffetti di cremoso tutto intorno al perimetro della torta. Distribuire i lamponi sopra ai ciuffetti, disporre le decorazioni dei "Pigiamini" e la torta è pronta.

E'stata gradita!




domenica 26 novembre 2017

Mousse di cioccolato fondente, olio extra vergine di oliva e cialde al rosmarino


Hu

Per la "Giornata dei dolci all'olio d'oliva indetta dal Calendario del cibo Italiano, ho voluto preparare un dolcetto un po' insolito, in due versioni: da fare con il sifone o senza.
Per questo dolce ho usato una monocultivar di leccino, una delle specie Toscane più diffuse con un sapore delicato, molto adatto ai dolci.
Foto di Elisa Dainelli
L'ulivo, secondo la mitologia, sarebbe nato da una disputa tra Poseidone e Atena, per il protettorato di una regione greca. Per assicurarsi il favore degli uomini, Poseidone donò loro un bellissimo cavallo, segno di forza, coraggio e guerra. Atena, piantò a terra la sua lancia e da questa germogliò una pianta con frutti colanti di liquido dorato. La dea promise che coloro che ne avessero bevuto avrebbero per sempre odiato la violenza. Gli uomini scelsero il dono di Atena e dal suo nome chiamarono la loro città Atene. Da allora l'ulivo è simbolo di pace.
In Italia, arrivò nel 600 a.C. portato dai coloni greci e gli Etruschi lo adottarono e lo coltivarono nelle loro zone.
In Toscana infatti ci sono piante vecchie di centinaia di anni, anche se nel 1985, un'ondata di freddo eccezionale, ne sterminò moltissimi. Gli ulivi sono stati piantati di nuovo oppure hanno dato vita a nuovi alberi in modo spontaneo. Esistono moltissime varietà di olivo: le più comuni in Chianti, dove vivo, sono Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino e Coreggiolo.
Con una monocultivar di Leccino, dalla quale deriva un'olio molto delicato, adattissimo per fare i dolci, ho fatto questo dolce.
La versione finger food, l'ho proposta ad una degustazione di olio extra vergine di oliva dell'azienda Pruneti, effettuata presso Emporio Chianti.

Foto di Elisa Dainelli

Mousse al cioccolato, olio extra vergine di oliva e cialda al rosmarino

Mousse di cioccolato

  • olio extra vergine di oliva Monocultivar Leccino
  • 125 g di cioccolato fondente al 70%
  • 175 g di panna fresca
  • 1 pizzico di sale Maldon
  • 1 cucchiaio (15 g) di glucosio
Con il sifone 
Scaldare la panna con il glucosio, senza portarla al punto di ebollizione. Tritare il cioccolato fondente ed inserirlo in una ciotola, versarci la panna calda e mescolare accuratamente, finché tutto il cioccolato non si è sciolto. Deve risultare una crema morbida e lucida. Passare la crema al colino a maglie fitte, riempire un sifone e far riposare tutto in frigo, fino al momento di utilizzarlo. Il sifone deve diventare molto freddo.

Senza sifone
Se non avete il sifone, non è un problema.
Scaldare la panna con il glucosio, senza portarla al punto di ebollizione. Tritare il cioccolato fondente ed inserirlo in una ciotola, versarci la panna calda e mescolare accuratamente, finché tutto il cioccolato non si è sciolto. Deve risultare una crema morbida e lucida. Passare la crema al colino a maglie fitte e farla raffreddare in frigo una mezz'ora. Quando è fredda, montarla con le fruste elettriche. 


Cialda al rosmarino

  • 240 g di acqua
  • 70 g di olio extra vergine di oliva
  • 50 g di burro a pomata
  • 7 g di aghi di rosmarino tritati finissimi
  • 10 g di sale
  • 50 g di zucchero
  • 400 g di semola di grano duro
  • 260 g di  farina 00

Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino a formare un panetto. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per una mezz'ora. Riprendere dal frigo dopo il riposo e stendere sottile con il matterello. Per essere sicuri che siano sottili al punto giusto, si deve vedere il piano di lavoro sotto. 
Ungere d'olio d'oliva delle teglie pesanti (oppure capovolgere le teglie d'alluminio) e spolverarle leggermente di farina. Trasferire le sfoglie sulle teglie, ritagliarle delle forme desiderate e salare delicatamente con sale di Cervia grosso. Cuocere le sfoglie in forno a 170° fino a doratura. 


Composizione del dolce

Con il sifone 
Giunto a temperatura, caricare con la bomboletta d'azoto, agitare il sifone (capovolto) e fare un ciuffetto di mousse in ogni piattino, aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva, guarnire con con la cialda al rosmarino e alcuni fiocchi di sale (facoltativo). 

Senza sifone
Inserire il composto in una sac a poche con la bocchetta liscia grande e fare un ciuffetto di mousse in ogni piattino, aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva, guarnire con con la cialda al rosmarino e alcuni fiocchi di sale (facoltativo).  

Nota : in questo caso non ho aggiunto sale, perché le cialde erano già abbastanza salate. Si possono tenere le cialde più neutre ed aggiungere sale  Maldon, alla fine sulla mousse.



Se vi piacciono  i dolci, realizzati con l'olio extra vergine di oliva, vi lascio i link dei migliori che trovate su questo blog.
Foto Elisa Dainelli

lunedì 20 novembre 2017

Scallion Pancake


Da quando è uscito il 6°libro dell'MTC "Crepes is the new black", la prima ricetta che ho pensato di fare è stata questa. L'ho provata, mangiata, adorata, ma come al solito, non pubblicata.
Adesso invece li ho fatti proprio per il blog. Ed eccoli qui!
Gli Scallion Pancake sono una ricetta cinese, proposta da Mai Esteve del blog Il Colore della Curcuma. Devono il loro nome ad un tipo di cipolla molto diffuso nei paesi asiatici, che somiglia al nostro cipollotto fresco, anche se il suo gusto è meno pungente. 
Questi pancake sono un cibo da strada come la nostra piadina, ma non richiedono nessun accompagnamento, sono buonissimi anche da soli. Di solito li servo come aperitivo: sono molto pratici, li preparo e li cuocio all'ultimo momento. Li servo caldi tagliati in 4 e guarniti con il verde del cipollotto fritto.


Ingredienti

  • 180 g di farina
  • 120 ml di acqua
  • la parte verde di 3 cipollotti freschi
  • 3 cucchiai di olio di sesamo
  • 1 cucchiaino di sale
  • olio di semi per friggere
Setacciare la farina con il sale in una terrina. Scaldare l'acqua fin quasi a l bollore e versarla sulla farina un po' alla volta, incorporandola con un cucchiaio. Trasferire il composto su un piano di lavoro infarinato e lavorarlo fino ad ottenere un impasto liscio e setoso.


Suddividerlo in 6 pezzi uguali.


Prenderne uno e stenderlo in un cerchio con il matterello allo spessore di 1 -2 millimetri. 



Con un pennello, stendere sulla superficie l'olio di sesamo.


Arrotolare su se stesso, non troppo strettamente a sigaretta e poi a spirale.



Spianarlo di nuovo in cerchio con il matterello e cospargere la superficie con le foglie di cipollotto tritate.


Cospargere la superficie di cipollotti tritati


Arrotolare a sigaretta, questa volta strettamente e poi di nuovo a spirale



Spianare di nuovo con il matterello in un cerchio di 8 - 10 cm di diametro. Fare lo stesso con tutti gli altri pezzi.


Scaldare 2 cucchiai di olio di semi in una padella e quando è caldo, ma non bollente, friggere i pan cake,prima da un lato, poi dall'altro: la superficie dovrà essere dorata e croccante.
Farli asciugare su carta assorbente da cucina. Tagliare a julienne le foglie del cipollotto, friggerle e scolarle su carta da cucina.
Decorare i pancake con il cipollotto fritto e servire.


mercoledì 15 novembre 2017

I rustici leccesi con la sfoglia di Luca Montersino


Chi è passato anche di rado da questo blog avrà ormai capito che la pasta sfoglia mi piace da matti. Quindi è ovvio che la faccia spesso, ma non ho mai postato tutte i tipi fatti.
Ultimamente però, sto rimediando, ed oggi vi lascio quella del maestro Montersino. Quindi adesso ne avete già tre: quella di Iginio Massari, quella finta e adesso questa.
Dopo due sfoglie in versione dolce, adesso una salata. Non perché la sfoglia in sé cambi, è sempre la stessa sia per i dolci che per i salati, ma piuttosto per proporre un piatto che adoro: il rustico leccese. Il Club del 27 del mese di ottobre, me lo ha fatto tornare in mente ed ho avuto voglia di mangiarlo di nuovo. Quindi eccolo qui!
Chi almeno una volta nella vita è stato a Lecce e dintorni, lo avrà assaggiato sicuramente. Nel Salento, non c'è rosticceria che non li abbia, sono lo street food per eccellenza, quindi locali e turisti se fanno un uso pazzesco, perché ovviamente sono buonissimi. Sono dei dischi di pasta sfoglia farciti generosamente, con mozzarella, besciamella e pomodoro, cotti in forno, gustati caldi o tiepidi, sono di una golosità unica. Un cibo che mi ricorda tanto il mare, il sole, l'estate e tutte le meraviglie della costa salentina, quindi in una giornata cupa come oggi, mi sembrano proprio adatti. 


Pasta Sfoglia di Luca Montersino (circa 1,1 kg di pasta) 

Per il panetto:

  • 500 g di burro
  • 147 g di farina 00

Per il pastello:

  • 350 g di farina 00
  • 220 g acqua
  • 10 g di sale fino

Nota: la pasta sfoglia che avanza può essere congelata

Per la pasta sfoglia

Preparare il pastello: nella ciotola della planetaria col gancio o in un robot da cucina mettere la farina
col sale, far girare un attimo per amalgamarli poi sempre facendo andare la macchina unire una parte di acqua e solo dopo che sarà assorbita aggiungere la restante. Lavorare l’impasto brevemente solo per amalgamare gli ingredienti poi impastarlo a mano su un piano di lavoro per qualche minuto, dandogli una forma rettangolare. Avvolgere in pellicola trasparente e mettere a riposare in frigo per almeno mezz'ora. 

Nel frattempo preparate il panetto: prendere il burro dal frigo e sistemarlo fra due fogli di carta forno. Batterlo col mattarello per qualche minuto appiattendolo: così facendo diventerà più morbido
e allo stesso tempo plastico e lavorabile, aspetto importante per ottenere una buona pasta sfoglia.
Inserire il burro nella planetaria con la farina prevista per il panetto e far girare fino a che i due ingredienti si saranno amalgamati e formeranno una palla. Stendere la palla fra due fogli di carta forno, dandole una forma rettangolare dello spessore di circa 1 cm e porre in frigo a raffreddare.


Trascorso il tempo di riposo, riprendere il pastello e col mattarello stenderlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, cercando di ottenere una sfoglia di forma rettangolare e di spessore circa un cm. Prendete il panetto dal frigo, spezzettatelo in due-tre pezzi e metteteli un momento in planetaria facendo girare al minimo per renderlo più facilmente lavorabile. Risistemarlo poi fra due fogli di carta forno dandogli una forma rettangolare con spessore di un cm.
Al centro del pastello porre quindi il panetto così ottenuto, cercando di far sì che l’altezza del pastello sia uguale a quella del panetto come mostrato nei disegni qui sotto, e che i lati aperti siano sempre verticali rispetto a voi e le chiusure a destra e sinistra: a questo punto piegare prima un’estremità verso il centro e poi l’altra, chiudendo senza sovrapporre i bordi.



Col mattarello stendere l’impasto e poi fare un giro di pieghe a tre, e poi a quattro. Dopo questi due tipi di pieghe, riporre l’impasto in frigo per un’ora, avvolto in carta da forno.


Ripetere questo procedimento di pieghe almeno altre due-tre volte (ma nulla vieta di farne anche di più), sempre con un riposo in frigo di un’ora (quindi: piega a 3 + piega a 4 + riposo in frigo poi ancora piega 3 + piega a 4 + riposo in frigo). Montersino dice che più sono le serie di pieghe, meno crescerà la pasta sfoglia, ma la crescita sarà più uniforme.
Una volta ottenuto il panetto conservarlo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Il panetto di sfoglia pronto

Rustico leccese - Ricetta di Mari - Lasagnapazza

Per 4 rustici del diametro di circa 12 centimetri
  • 500 g di pasta sfoglia (ricetta come sopra)

Per la besciamella
  • 25 g di farina
  • 25 g di burro
  • 150 ml di latte
  • sale 
  • noce moscata

Per il condimento
  • 2 pomodori pelati
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe
  • 100 g di mozzarella
  • 1 uovo per spennellare bordi e superficie


Per la besciamella
Preparare  la besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino. Unire la farina e cuocere un paio di minuti, fino a quando non sarà leggermente dorata. Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando fino a quando la besciamella comincerà ad addensarsi. Spegnere il fuoco, aggiungere il sale e un po’ di noce moscata grattugiata. Mescolare bene ed unire la mozzarella precedentemente tagliata a pezzetti e lasciata scolare, mescolando bene per farla sciogliere. Far raffreddare il tutto.
La besciamella, una volta fredda, sarà ancor più densa. Deve essere così, altrimenti potrebbe colare fuori in cottura.

Per il condimento
Tagliare i pomodori pelati a pezzettini molto piccoli e metterli teli a scolare in un colino. Quindi condirli con olio, sale e  pepe.


Per i rustici
Stendere la pasta sfoglia fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm. Ricavare 8 dischi da circa 10 cm e 8 dischi da 12 cm.
Sulla placca da forno ricoperta di carta forno adagiare i dischi più piccoli. Al centro di ciascun disco mettere un cucchiaio circa di besciamella e sopra la besciamella un po' il pomodoro. Occorre lasciare libero almeno un centimetro di bordo che va spennellate con un po’ di uovo sbattuto.
Ricoprire con gli altri dischi, allargandoli leggermente con le mani e premendo bene con le dita tutto attorno al bordo per far aderire bene. Prima di infornare i rustici farli riposare in frigo almeno un’ora. Questo è un passaggio è fondamentale per la buona riuscita del rustico.
Pre-riscaldare il forno a 200 ° C. Dopo il riposo in frigo spennellate la superficie dei rustici con dell’uovo sbattuto, poi cuocere per circa 20 minuti.