mercoledì 26 luglio 2017

La focaccia di grano arso: ricordi di "Grani futuri"


Il pane, dall'antico Egitto, fino ad oggi è stato l'alimento essenziale della nostra cultura e suo grande rappresentante. La coltivazione del grano, la produzione della farina, la lievitazione del pane, sono azioni che da millenni scandiscono le giornate dell'uomo e fino al dopoguerra, fondamentali nella vita di ognuno. Il pane, dotato nella cultura cristiana di un ruolo fondamentale nel rito sacrale, è anche fonte prima del sostentamento quotidiano, non si butta, ma si riusa in mille modi diversi, dando vita ad innumerevoli ricette. Oggi, le panetterie offrono innumerevoli varietà di pane, frutto spesso di un processo industriale che non rende giustizia alla cultura ed alla storicità di questo alimento.
A me piace fare il pane, scegliere le farine, impastare, rinfrescare il lievito e poi mangiare il frutto di tanto sforzo. Mi affascina poi, scambiare opinioni con chi lo fa ogni giorno e lo fa con passione. Per questo quando ho conosciuto Antonio Cera, ho subito desiderato saperne di più,  e così sono andata a trovarlo per capire meglio la sua storia, in occasione di Grani Futuri, una manifestazione da lui ideata per promuovere la cultura del pane (dalla scelta dei grani, alle lavorazioni, il tutto legato indissolubilmente al suo territorio: la Puglia).


E' stata una importante esperienza per conoscere il pane e il "granaio d'Italia". Dalla mietitura a mano,  alla raccolta del chicco di grano dopo averlo separato dalla crusca, abbiamo visto, come si faceva una volta. Oggi in realtà si raccoglie con la mietitrebbia, ma in alcuni luoghi impervi e tra gli ulivi, la mietitura a mano è ancora praticata.


Il grano che abbiamo visto raccogliere è la famosissima varietà Senatore Cappelli, un grano duro selezionato dal genetista Nazareno Strampelli. Fino dagli inizi del '900 Strampelli, dopo la laurea in Agraria all'Università di Pisa, si dedica all'ibridazione dei grani teneri  per ottenere migliori rese agricole. Dopo numerosi successi ottenuti con nuovi grani teneri come ad esempio "L'ardito", nel 1907 il deputato del Regno Raffaele Cappelli, gli concesse di effettuare esperimenti in campi di sua proprietà vicino a Foggia. Strampelli selezionò ed incrociò alcuni grani duri autoctoni con altri provenienti da vari paesi del Mediterraneo. Nel 1915, selezionò una varietà autunnale, molto adattabile e idonea alla produzione della pasta, ottenuto da una varietà tunisina (Jeanh Rhetifah). E' il grano che nel 1923 verrà rilasciato col nome di Senatore Cappelli (omaggiando il Cappelli che aveva permesso la sperimentazione nelle sue terre e nel frattempo era diventato senatore).

Spighe di grano Senatore Cappelli

Questo grano diventa molto utilizzato dagli agricoltori per le altissime rese e nei decenni successivi raggiunge il 60% delle coltivazioni di grano duro. In seguito questa varietà subisce un declino a favore di altre tipologie più basse e quindi meno suscettibili all'allettamento. Oggi viene riscoperto nell'ottica del recupero dei grani antichi, nonostante non abbia niente a che vedere con i grani autoctoni. E' comunque un grano che ha contribuito a sfamare l'Italia nel Ventennio, dall'indubbia qualità sia per la panificazione che per la pastificazione.


In Puglia è stato facile imbattersi anche nel grano arso,  nato secoli fa in Daunia (l'attuale provincia di Foggia), fu a lungo il grano dei contadini pugliesi, che recuperavano le spighe cadute a terra e coperte di vegetazione, bruciando le stoppie, in modo da raccogliere con facilità i chicchi di grano residui. I latifondisti permettevano questa pratica perché serviva anche a fertilizzare i terreni. Così i contadini raccogliendo il grano arso ed addizionandolo con poca farina bianca, che aveva costi elevati, potevano sfamarsi.
Oggi il grano arso, non è più necessario per la sussistenza, ma è un interessante prodotto del nostro passato e così si continua a produrre. Non si bruciano più i semi (la combustione lascia residui che possono risultare cancerogeni), ma si tostano, come il caffè. Si ottiene una farina povera di glutine, dal sapore intenso, affumicato, con sfumature di mandorla, nocciola e caffè tostato.
Ho voluto proporre un piatto semplice da fare con la farina di grano arso: la focaccia con i pomodorini (tipo barese). Un piatto tradizionale, buono in ogni occasione, che il grano arso arricchisce con il suo gusto particolare.


Ingredienti 

per l'impasto

  • 100 g di farina di grano arso
  • 400 g di farina 00
  • 300 ml di acqua
  • 12,5 g di lievito di birra
  • 1 cucchiaino raso di zucchero 
  • 1 pizzico di sale abbondante

per la finitura
  • pomodorini ciliegini
  • sale grosso di Cervia
  • origano secco
  • olio extra vergine di oliva abbondante

Preparazione

Sciogliere il lievito in un po' dell'acqua disponibile. Setacciare le farine con lo zucchero ed il sale. Versare il lievito sciolto nelle farine ed aggiungere l'acqua pian piano. Appena tutta l'acqua è stata assorbita, impastare con l'impastatrice per circa 20 minuti o finché il composto non incorda. Anche dopo l'incordatura, l'impasto risulta molto appiccicoso, quindi manovrarlo con una spatola di silicone. Trasferire l'impasto in una ciotola pulita, coprirla con una teglia da forno  lasciar lievitare fino al raddoppio. Coprire una teglia da forno con la carta forno, coprirla di olio extra vergine di oliva e versarci l'impasto lievitato. Stendere l'impasto con le mani unte di olio. Versare ancora olio sulla superficie e lasciar lievitare ancora per circa 30 minuti. Preriscaldare il forno a 200°. Trascorso il tempo disporre i pomodorini sulla superficie, spolverare di origano e di sale ed infornare per circa 30 minuti.






giovedì 13 luglio 2017

Pan cake cinesi al vapore


E' già trascorso un mese dall'uscita del nostro nuovo libro: 

Crêpe is the new black

e ancora non vi ho raccontato la mia ricetta che trovate a pag. 95: i Pan Cake Cinesi al vapore
La sfida è stata fare dei pan cake da fare senza padella: perché ormai nei libri dell'MTC, trovate,  per ogni argomento la questione declinata in ogni possibilità (senza uova, senza, burro, vegane, senza lattosio e anche senza padella!) Ma non voglio raccontarvi molto di più altrimenti addio sorpresa quando comprerete il libro!!!


Tempo di preparazione 15 minuti - Tempo di cottura 5 minuti

Ingredienti per 4 persone

  • 100 g di farina 00
  • 170 g di acqua
  • 1 uovo piccolo
  • 80 g di gamberi al netto delle teste e dei carapaci
  • 80 g di cipollotto (anche la parte verde) già pulito
  • 1/2 carota viola
  • 1/2 carota arancione
  • 1/2 cucchiaino di sale marino integrale
  • 1/2 spicchio d'aglio rosa
  • 1 cucchiaino colmo di curcuma
  • 3 cm di zenzero fresco (il succo)
  • 1 ciuffo di coriandolo fresco


Preparazione

Preparare in una ciotola una pastella densa, liscia e senza grumi, con la farina, l'acqua, l'uovo, il sale, la curcuma e il succo della radice di ginger.
Affettare il cipollotto finemente, pulire le carote e tagliarle a mirepoix. Lavare i gamberi, togliere il filamento intestinale e tagliarli a rondelline piccole. Pulire l'aglio, togliere l'anima e schiacciarlo con l'apposito strumento o tagliarlo a dadini piccolissimi. Tagliare il coriandolo sottilmente. Aggiungere alla pastella verdure e gamberi e mescolare bene.
La pastella 
Preparare la vaporiera e coprire i fori con un foglio di carta forno ritagliato a misura. Inserire sopra alla carta forno stampini da biscotti rotondi di 6 cm di diametro. Appena l'acqua bolle, inserire in ogni stampino 1 cucchiaio abbondante di composto e far cuocere a vapore per 5 minuti.
la cottura

Sformare i pan cake aiutandosi con un coltellino affilato da passare intorno al cilindro d'acciaio.
Servire subito. Si accompagna con salsa cinese agrodolce (la ricetta la trovate qui) o con sambal piccante (la ricetta qui sotto) e verdure fresche tagliate a bastoncino.

La salsa sambal (o sambal oelek)

E' una salsa molto piccante della cucina indonesiana, a base di peperoncino, aglio, cipolla e zenzero. Curiosamente, il peperoncino non copre gli altri sapori, ma forma un mix interessante. Siate comunque parsimoniosi, perché è davvero potente.

Ingredienti

  • 1 pomodoro ramato
  • 5 peperoncini freschi
  • 1 spicchio d'aglio
  • radice di zenzero fresco q.b.
  • 1 cipollotto
  • il succo di mezzo lime + la scorza
  • 50 ml di olio di semi (io extra vergine d'oliva delicato del Garda)
  • sale q.b.

Preparazione

Lavare e tagliare a pezzi tutte le verdure, avendo cura di togliere i semi ai peperoncini e la parte verde. Del cipollotto si usa invece anche la parte verde. Aggiungere un po' di zenzero grattugiato o tritato finemente a coltello, dopo averlo sbucciato. Aggiungere la scorza grattugiata del lime e far soffriggere con l'olio per circa 15 minuti a fiamma bassa. Dopo la cottura, frullare tutto nel mixer con il succo di limone, fino ad ottenere una crema liscia. Rimettere in pentola e far ridurre per altri 15 minuti a fiamma bassa. aggiustare di sale. Si può servire calda o fredda e si conserva in frigo per una settimana.


lunedì 26 giugno 2017

Pan di Spagna montato a freddo di Iginio Massari cremoso al limone e fragole


In questi giorni fa un caldo pazzesco, ma non per questo, non si deve festeggiare. La scuola è finita e questa volta per sempre! Ebbene sì! Anche la "piccolina" ha finito il liceo. Certo tra qualche giorno ci saranno gli esami di maturità, ma le lezioni sono finite per sempre e l'addio ai compagni ed insegnanti, si dà adesso, quando siamo ancora tutti insieme. Così l'ultimo giorno di scuola, Margherita ha portato in classe questa torta, per festeggiare questi cinque anni trascorsi insieme. 
Fare una torta con questo caldo non è piacevole, ma con qualche trucco, si può fare. Infatti il pan di Spagna era in congelatore da un paio di settimane e ci sono stati da fare solo il cremoso e la bagna. Il segreto per rendere questa torta irresistibile, in piena estate? Farla almeno 8 ore prima, conservarla in frigo e servirla fredda di frigo. Sono infatti andata a portarla alla scuola all'orario concordato, per lasciarla al fresco fino all'ultimo minuto. Inutile dire che l'hanno spazzolata tutta, ma è una torta davvero piacevole, era facile. Il Pan di Spagna è quello montato a freddo di Iginio Massari, garanzia di qualità e riuscita. C'è poi un freschissimo cremoso al limone, le fragole dell'orto del mio vicino e la bagna al limoncello e fragole. Il limoncello è fatto in casa con i limoni della Costiera Amalfitana. 


Pan di Spagna montato a freddo di Iginio Massari

Ingredienti per 2 stampi da cm 20 h. cm 4
  • 600 g di uova intere
  • 400 g di zucchero
  • 3 g di sale
  • la scorza di mezzo limone grattugiata
  • 300 g farina 00 (W 150-170)
  • 100 g di fecola di patate
Preparazione

Montare in planetaria con la frusta, le uova intere, lo zucchero, il sale e la scorza di limone per circa 20 minuti a velocità media. Setacciare 2 volte la farina bianca e la fecola ed incorporarle delicatamente al composto. Inserire in 2 stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170° - 180 ° per circa 20-25 minuti. Se invece lo cuocete in una teglia unica deve cuocere per più tempo. 
Per tutti i trucchi per fare il Pan di Spagna, potete guardare qui, o qui oppure qui.

Appena sfornato, il Pan di Spagna deve riposare una decina di minuti e poi sformato capovolto, per avere una superficie superiore perfettamente piatta. Appena raffreddato va avvolto nella pellicola alimentare e congelato (se non viene usato subito) oppure messo in frigo per almeno 8 ore se deve essere tagliato per farcirlo. Se congelato, va fatto scongelare in frigo e poi usato normalmente come fresco.


Cremoso al limone

Ingredienti
  • 200 g di latte fresco
  • 175 g di panna fresca
  • 20 g di glucosio
  • 20 g di buccia di limone grattugiata
  • 12 g di gelatina in fogli
  • 425 g di copertura bianca o cioccolato bianco in tavoletta
  • 500 g di mascarpone fresco

Preparazione  

Portare i primi quattro ingredienti ad ebollizione. In una ciotola inserire la copertura o il cioccolato bianco a tavoletta un po' tritato, unire la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, versare sulla copertura ( o cioccolato bianco classico) precedentemente spezzettato ed emulsionare bene con il minipimer. Aggiungere il mascarpone leggermente scaldato al microonde (solo per qualche secondo), mixare ancora per un minuto. Inserire il cremoso in un contenitore da frigo e raffreddare per tutta la notte. 
Il giorno seguente, montare il cremoso con il frullatore ad immersione ed è pronto all'uso.


Bagna al limoncello e fragole

Ingredienti
  • 120 g di acqua
  • 120 g di zucchero
  • 30 g di limoncello fatto in casa (la ricetta la trovate qui)
  • 500 g di fragole fresche
  • 3-4 cucchiai di zucchero 

Preparazione
Lavare le fragole, togliere il picciolo e tagliarle a pezzetti non troppo piccoli, irrorarle con lo zucchero, coprirle con la pellicola e farle riposare. Lasciarne alcune intere per la decorazione. Bollire acqua e zucchero per circa un minuto o finché tutto lo zucchero non si è sciolto. Spegnere ed aggiungere il limoncello e il sughetto rilasciato dalle fragole. Lasciar raffreddare e la bagna è pronta all'uso.


Montaggio del dolce

Ingredienti
  • Pan di Spagna
  • bagna al limoncello e fragole
  • fragole marinate con lo zucchero
  • zucchero a velo
  • scorza di limone essiccata (la ricetta la trovate qui)
  • fragole fresche

Preparazione

Tagliare il Pan di Spagna se realizzato in un unico stampo e bagnare con la bagna le parti tagliate. Se invece 
è stato realizzato in 2 stampi, ritagliare eventuali parti a cupola e bagnare come sopra. Sopra al primo disco di pasta bagnato, spalmare metà cremoso. Ricoprire con le fragole a pezzi, quindi ricoprire con le fragole, poi la crema rimasta ed infine l'ultimo disco bagnato. Ricoprire tutto di zucchero a velo e decorare con una fragola e con una scorza di limone essiccata.


sabato 10 giugno 2017

Crêpe is the new black


"Nella vita bisogna mettere al mondo un figlio, scrivere un libro e piantare un albero"Attribuita dal saggio cinese a Garcia Lorca, passando da Francis Bacon, spesso, ho sentito questa frase e solo due volte nella mia vita mi sono soffermata a pensare che c'era dietro una grandissima verità. E' stato quando sono nati i miei figli: senza dubbio l'esperienza più coinvolgente e sconvolgente della mia vita. 
Adesso i ragazzi sono grandi ed era ora di fare qualcosa. 
Con il mio "pollice nero", cimentarmi con la piantagione di alberi, mi è sembrato davvero troppo. Scrivere un libro, mi sembrava più facile. Scrivere una ricetta in un libro corale, ancora di più. Così quando la maga dell'MTCAlessandra Gennaromi ha coinvolta, in questa avventura, sono stata felice. 
Poi ieri, libro scritto e stampato, abbiamo iniziato la promozione (se volete vedere cos'è successo un'occhiata qui dovete darla!) e mi sono divertita come non mai. 
Perciò quello che avete visto sopra è il nuovo libro dell'MTC (di corsa tutti a prenotare!!!) si chiama:

Crêpe is the new black


ed ovviamente risponde a tutte le domande, dubbi e tutto ciò che può venirvi in mente di chiedere e sapere su  crêpe, pan cake, blinis e molto altro ed anticipa il vostro desiderio di dolce o salato, risolve problemi per pranzi, cene, merende e colazioni per tutti i gusti e tutte le età. Non potete non averlo: anche se non ve ne siete resi conto, nel vostro subconscio lo avete sempre desiderato. 


Anche questo libro sostiene Piazza del Mestieri.
Tutti i dettagli (dove prenotarlo, comprarlo ecc.) li trovate qui.

mercoledì 31 maggio 2017

Bicchierino di mascarpone fatto in casa e lamponi freschi e cialda veloce


E' dall'uscita del libro "Torte salate - I libri dell'MTC", che voglio provare la ricetta del mascarpone fatto in casa di Francesca Carloni del blog Ricette e vignette. E' facile, perché in realtà il riposo fa tutto, perciò rompimenti di scatole zero! Il risultato è strepitoso. E' buono, morbido, cremoso, dolcissimo. Da mangiarsi a cucchiaiate anche da solo.
Ma figuriamoci se golosa come sono, non mi invento qualcosa. Ma volevo un dolcetto facile per gustarmi a pieno il sapore di questo mascarpone meraviglioso. Perciò ho fatto una semplice crema di mascarpone e latte condensato con lamponi freschi dentro (frullati) e fuori interi. Una nota croccante con una cialda che si fa in 10 minuti. Ma cominciamo dal mascarpone.





Ingredienti per circa 300 g di mascarpone

  • 500 g di panna fresca al 35% di grassi
  • la punta di un cucchiaio di acido citrico oppure 1 cucchiaio di succo di limone

Procedimento:

Versare la panna fresca in una ciotola di vetro o acciaio adatta per fare il bagno maria e poggiarla su una casseruola con 2 dita di acqua. Il contenitore superiore non deve entrare in contatto con l'acqua. Portare ad ebollizione l'acqua sottostante e misurare la temperatura nella ciotola superiore. Deve essere portata a 85°C. 


A questo punto unire l'acido citrico o il succo di limone, mescolare bene. La panna inizierà ad addensarsi.


Continuare a cuocere ad 85°C, per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Togliere la ciotola dal bagno maria, coprire e far raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigo, per 12 ore. Al termine del riposo, la panna si sarà addensata ulteriormente.


Rivestire con un panno bianco lavato senza ammorbidente, un colino a maglie fitte e poggiarlo su una ciotola. Versarvi la panna addensata, chiudere il panno creando un sacchetto stretto e lasciarlo a scolare in frigo per 24 ore. Durante questo riposo, il siero verrà via e la parte restante sarà il mascarpone.


Si conserva in frigo fino a 3 giorni, in un barattolo di vetro sterilizzato a chiusura ermetica.

Ma in realtà in frigo c'è rimasto solo per il riposo perché è subito diventato una crema di mascarpone con cui ho fatto questi bicchierini.



Bicchierini di crema di mascarpone fatto in casa e lamponi freschi con cialda veloce

Ingredienti

per la crema

  • 250 g di mascarpone fatto in casa (freddo di frigo)
  • 125 g di panna fresca (fredda di frigo)
  • 125 g di latte condensato (freddo di frigo)
  • 125 g di lamponi freschi

per le cialde
  • 40 g di albumi (1albume grande)
  • 40 g di burro
  • 40 g di zucchero
  • 40 g di farina
  • 1 pizzico di sale
  • scorza di limone

per 8/10 bicchierini
  • 500 g di crema di mascarpone
  • 125 g di lamponi freschi
  • scorza di limone
  • cialde


Preparazione

per la crema
Montare la panna a neve ferma e metterla in frigo. Montare bene il mascarpone, poi unire il latte condensato a filo e montare alcuni minuti per rendere tutto spumoso. Frullare i lamponi e passarli al colino per eliminare i semi. Unire la purea al mascarpone e amalgamare bene. Con la spatola, aggiungere la panna montata facendo attenzione a non smontarla e metterla in frigo fino al momento di usarla.


per la cialda
Preriscaldare il forno a 180°. Montare a neve l'albume con un pizzico di sale e tenerlo da parte. Sciogliere il burro al microonde o a fuoco bassissimo e versarlo in una terrina insieme allo zucchero. mescolare bene ed unire la farina setacciata in più volte alternandola con l'abume montato. Si dovrà ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Stendere un foglio di carta forno sulla teglia e versare un cucchiaio di impasto da stendere con il dorso del cucchiaio per formare dischi di 12 cm di diametro, piuttosto sottili. Cuocere per 5/10 minuti. Saranno pronti quando i bordi cominceranno a colorarsi. Sfornare e ritagliare delle forme ritagliate. Appena raffreddano diventeranno croccantissime.


Assemblare i bicchierini
Inserire la crema in una sac a poche e riempire a 3/4 il bicchierino. Inserire i lamponi sopra, ricoprire il centro di crema e terminare con un lampone. Terminare con una grattugiata di scorza di limone ed una cialda.

sabato 27 maggio 2017

Green burger del Chianti per la Masterclass Erbe Spontanee


L'MTC, ultimamente è una fucina di idee, eventi, tour e adesso anche le Masterclass. Io mi faccio in quattro per esserci, perchè sono occasioni uniche, per imparare un sacco di cose, e alla fine divertendosi anche. Oggi è la giornata delle ERBE SPONTANEE ED AROMATICHE per il Calendario del Cibo Italiano ed è il giorno della scadenza della nostra "prova d'esame" della MASTERCLASS ERBE SPONTANEE.
Il master, organizzato dalla nostra Annarita Rossi del blog Il bosco di alici  è stato condotto on line da un team di insegnanti di gran livello: 

che insieme ci hanno illustrato una serie di erbe aromatiche e spontanee, che si trovano in tutto il territorio nazionale, ci hanno insegnato ad usarle ed il risultato è questa ricetta. Dato l'alto numero di studenti, il lavoro di "concepimento" del piatto l'abbiamo fatto a coppie. La mia compagna di banco è stata Gaia Innocenti del blog "Profumo di mamma" ed il nostro piatto il "Green Burger", bun all'ortica, hamburger di Cinta Senese con erbe aromatiche, chutney di melone e finocchietto selvatico, cetrioli, cipolla e chips di patate al finocchietto. Gaia ed io, siamo toscane (lei di Firenze, io del Chianti), così abbiamo deciso di restare nel territorio con la nostra ricetta, quindi carne di Cinta Senese, cipolla di Certaldo, erbe del territorio. Le erbe scelte come protagoniste:
foto centrale di Gaia Innocenti

che naturalmente siamo andate per campi e boschi a raccogliere le erbe usate. Chi mi conosce sa che io sono "da bosco e da riviera", ma più da riviera. Questo ve la dice lunga su quanto possa essere stata coinvolgente questa masterclass per "convincermi" ad andare per boschi di mia spontanea volontà. Sono felice di aver fatto questa esperienza, il mondo delle erbe spontanee è davvero vasto e pieno di interessanti spunti per la cucina. Ecco la ricetta:

Buns all'ortica

Ingredienti per 6 buns da 70 g
  • 125 g di farina tipo 1 - mix grani antichi 
  • 125 g farina manitoba
  • 130 g di latte fresco intero
  • 1 cucchiaio di clorofilla di ortica (per la ricetta vedere sotto)
  • 25 g di burro
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di sale
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele
  • miscela di acqua e olio per spennellare i panini
  • semi di sesamo per decorare
Preparazione
Scaldare il latte al massimo a 27° e scioglierci il lievito di birra ed il miele. Lascir riposare una decina di minuti, in attesa che si attivi il lievito. Setacciare le farine ed inserirle nell'impastatrice, insieme alla miscela di latte e lievito, al burro, lo zucchero, la clorofilla ed attivare la macchina a media velocità. Unire il sale e continuare ad impastare finchè non incorda. Formare una palla, coprire con la pellicola ed un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio. Occorreranno circa 2 ore. Per fare i bun senza impastatrice, vedere qui. Appena l'impasto è lievitato,  sgonfiarlo un po' e formare un rettangolo di pasta. Mettere il lato corto della pasta rivolto a noi, piegare il lato sinistro verso il centro e poi il destro verso il centro, in modo che il rettangolo venga piegato in 3 parti. Ruotarlo di 90° e avvolgerlo su se stesso come nella foto.
Far riposare l'impasto in questa posizione per circa mezz'ora coperto da un panno. Formare poi i buns cercando di arrotondarli sopra e unendo la pasta sotto (pirlatura). Con questo impasto ne ho fatti 6 da 75 g. Adagiarli su una teglia coperta di carta forno, schiacciarli leggermente e lasciarli riposare per circa mezz'ora, coperti da pellicola.
Preriscaldare il forno a 180°, sbattere l'acqua con l'olio, scoprire i panini  e con un pennello da cucina, spennellare accuratamente la superficie. Decorare con i semi di sesamo ed infornare per 20 minuti. Infornare per 20 minuti, appena il forno arriva a temperatura. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.


Clorofilla di ortica  (dal libro "Torte salate" Mtchallenge - ed Gribaudo)

  • 100 g di foglie di ortica
  • 300 ml di acqua tiepida
Frullare a crudo le foglie di ortica con l'acqua e metterli a scolare in un colino, raccogliendo il liquido in un contenitore. Mescolare bene in modo che l'ortica rilasci quanta più acqua possibile. Scaldare l'acqua così raccolta fino a 70°C, a fiamma media. La parte verde si separerà risalendo in superficie, a formare una patina verde, simile a quella delle alghe in uno stagno. A questo punto, spegnere la fiamma e filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte, rivestito di garza o di un telo di lino o di cotone, anch'esso a trama fitta. Schiacciando la polpa verde con il dorso del cucchiaio, far scolare più liquido possibile. Ripetere questa operazione ad intervalli di 5 o 10 minuti, finché la polpa non rilascerà più acqua. La polpa ottenuta è la clorofilla. Colora molto, quindi ne occorre una piccola quantità. Si può suddividere in piccole porzioni e congelarla. Gli avanzi di questa operazione possono essere usati per un bel minestrone o per un risotto.



Hamburger di Cinta Senese


per 6 piccoli hamburger:
  • 500 g di scamerita di maiale di Cinta Senese 
  • 4 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di timo
  • 1 rametto di finocchietto selvatico
  • 1 spicchio d'aglio fresco
  • sale
  • pepe appena macinato


Preparazione:

Fondamentale per questo piatto è la scelta della carne: la Cinta Senese è una carne saporitissima ma un po' più grassa del maiale bianco. Se vi piace così (il grasso è circa il 30%) è buonissima e l'hamburger resta molto morbido, altrimenti per averla più magra scegliete l'arista disossata.
Tagliarla a dadini sottilissimi con il coltello e condirla con le erbe aromatiche e l'aglio tritati sottilissimi, sale e pepe a mulinello.
Formare gli hamburger con un coppa pasta diametro 8 cm. Far scaldare una piastra e cuocerli senza schiacciarli, avendo cura di tenere una cottura leggermente rosata, così saranno morbidi e succosi. Appena cotti tenerli al caldo nel forno a 50°.


Chutney di melone e finocchietto selvatico

Ingredienti
  • 200 g di polpa di melone 
  • 1 pezzo di zenzero di almeno 4 cm
  • 1 aglietto fresco piccolo (solo la parte bianca)
  • 100 g di cipolle di Certaldo fresche al netto degli scarti
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva ligure
  • 70 ml di aceto di vino 
  • 25 g di zucchero di canna bianco
  • 1 pizzico di sale
  • pepe a mulinello
  • un pizzico di peperoncino calabrese in polvere
  • il succo di 1/4 di limone
  • 2 cucchiaini di finocchietto selvatico
Preparazione
Pelare lo zenzero, pulire aglio e cipolla e ridurli ad un trito finissimo. Scaldare l'olio in un tegame e far sudare aglio, cipolla e zenzero, per circa 10 minuti, mescolando spesso. Tagliare la polpa dei meloni a cubettini piccoli, unirla al trito nel tegame e far stufare per circa 5 minuti. Aggiungere sale, pepe, finocchietto, peperoncino, aceto, succo di limone e zucchero e far cuocere per 30/40 minuti a pentola scoperta, mescolando spesso.

Comporre il panino 

Ingredienti per 6 panini
  • 6 bun all'ortica 
  • 6 burger di Cinta Senese
  • chutney
  • tarassaco 
  • 2/3 cipollotti di Certado 
  • 1 cetriolo grande

Preparazione

Tagliare in 2 ogni panino, spalmare la base con la chutney, adagiarvi sopra un burger, poi la cipolla, il cetriolo ed il tarassaco. Inserire uno spiedino e servire insieme alle chips di patata e altra chutney.


Chips al finocchietto selvatico 

Ingredienti per 4 persone
  • 4 patate 
  • finocchietto selvatico q.b.
  • olio extravergine di oliva 
  • sale marino integrale


Preparazione
Lavare le papate e sbucciarle (le mie sono novelle, pertanto le ho solo spazzolate e lavate benissimo). Tagliarle a fettine sottilissime (devono essere trasparenti) con la mandolina e asciugare ogni fetta con la carta assorbente. Adagiare un ciuffo di finocchietto selvatico su una fetta, coprire con l'altra fetta, coprire con carta da cucina e pressare in modo che le 2 fette di patata adericano bene e si sigillino. Adagiare man mano le patate così composte su una teglia ricoperta di carta forno e spennellarli con olio extra vergine di oliva. Infornare a 160-170° per circa 10 minuti o finchè saranno dorate sui bordi e croccanti.
















La mia insalata di polpo e cannellini per il Club del 27


E' passato un altro mese ed il Club del 27 torna puntuale come un'orologio svizzero. Non  vi spiegherò per l'ennesima volta di cosa si tratta (ma vi inserisco il link) passo subito al tema di questo mese  cioè le insalate . Quella che ho desiso di provare è l'Insalata di Polpo con Cannellini di Milena Scalambra del blog La scimmia cruda perchè da anni non bollo più il polpo, o meglio, lo faccio bollito senz'acqua. Sono talmente soddisfatta di questa ricetta che non ho più voluto provarne altre quindi questa volta farò un'eccezione, perchè non è una semplice bollitura in acqua, ma in acqua e aceto e quindi voglio fare questo esperimento. Sono proprio curiosa di assaggiare.
Le dosi sono per 4 persone, ma se invece di servirlo come piatto principale, lo servite come antipasto oppure su un buffet, in un bicchierino, le dosi sono per 10 /12 porzioni.
La ricetta è presente sul libro dell'MTC Insalata da Tiffany





Questa è la locandina del mese della mitica Mai Esteve

Insalata di polpo con i cannellini


Ingredienti per 4 persone

  • 2 polpi da 1 kg ciascuno
  • Aceto di vino bianco qb
  • 400 g di fagioli cannellini secchi
  • 1 mazzo di prezzemolo
  • 2 spicchi di aglio
  • Olio extra vergine di oliva qb
  • Sale e pepe di mulinello qb
per la presentazione
  • anelli di cipollotto
  • zeste di limone
  • fettine sottilissime di pane toscano tostato 


Procedimento
Mettere a bagno i fagioli per una notte. Al mattino, scolarli e metterli in pentola con acqua fresca pulita e portare a bollore a fiamma bassa per circa 2 ore o finchè non sono cotti, ma integri. Lasciarli raffreddare. 
Intanto pulire i polpi togliendo occhi e dente e sciacquarli in acqua corrente. Poi inserirli in una pentola capiente e portarli a cottura coperti di acqua e aceto (3 parti di acqua e 1 di aceto) e farli cuocere per 20 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare i polpi nella loro acqua di cottura. Appena freddi, scolare i polpi ed i fagioli. Tagliare il polpo a pezzi e metterlo in una insalatiera o in bicchierini monoporzione, insieme ai fagioli e condire tutto con aglio e prezzemolo tritati, olio extra vergine di oliva, sale, pepe a mulinello. Per la presentazione del monoporzione ho aggiunto le zeste di limone, anelli di cipollotto fresco e fettine di pane tostato. Se seguite una dieta gluten free, sostituite il pane con una cialda di riso o mais (le ricette le trovate qui)


mercoledì 24 maggio 2017

Rolls per l'MTC di maggio e risvegli accanto a Brad Pitt


Avete presente l'essere invitati ad una festa talmente chic, che conosco gente che avrebbe venduto la madre per esserci? Ebbene, io c'ero e mia madre abita ancora a casa sua. Location da urlo nel Chianti (chiamasi Castello di ..., non a caso). Già quando scendo dall'auto, munita di dress code strafigo, una meraviglia! Non c'è la ghiaia, ma un vialetto liscio in pietra serena ed il mio tacco 12 può godere: quindi partenza alla grande! All'interno, gente molto interessante, musica dal vivo e un buffet all'altezza della situazione. Sono in compagnia di amici e conosciamo già altri invitati, così come prima cosa ci diamo ai saluti ed afferriamo al volo il classicissimo bicchiere di Prosecco, che ormai anche nel Chianti è un must. Mentre parliamo, si avvicina un cameriere con alcuni finger food che definire belli è assolutamente riduttivo. Non vuoi assaggiarne uno? Certo che sì. Metto in bocca il piccolo capolavoro e ... non succede nulla. Stavo ancora masticando per cercare di riconoscere un sapore, un ingrediente che la mia amica sentenzia: "Che peccato! E' proprio come quando la notte sogno Brad Pitt ed al mattino, mi sveglio accanto a Riccardo!" (nda, Riccardo è suo marito da oltre 20 anni). Effettivamente, la delusione assoluta, il piccolo capolavoro di architettura culinaria, non sapeva di niente. Mi sembrava così impossibile che ho fatto altri test su altri finger e più o meno il risultato è stato identico. Tanta estetica, poca sostanza. 
Così quando per l'MTC n° 66 di maggio, Giovanna Lombardi del Blog Gourmandia Chef, ha scelto come tema i roller, ho giurato a me stessa che non avrei fatto questo errore. Sicuramente altri sì, ma i miei roller dovevano avere un sapore che fosse degno di una preparazione così lunga ed importante come quella di un finger.
Quando si tratta di arrotolare è chiaro che la prima cosa che viene in mente è il sushi. A me è venuto in mente un piatto che ho pubblicato qualche anno fa e che ancora faccio con piacere, pechè è di una bontà assoluta: il "non sushi". Così lasciando intatto l'involucro di melanzana ed il ripieno di riso, l'ho arricchito con un peperone rosso arrostito e marinato. Per l'armonia del piatto, al riso ho aggiunto la freschezza del limone ed ho dato una nota croccante con la cialda di riso, aromatizzata con lo zenzero. L'altro roll invece deriva da un piatto che adoro, il pollo al curry. Qui ho aggiunto cipolle caramellate e patata fritta nel mais bianco per creare un guscio che impedisca alla patata di rompersi durante la rollatura. Il tutto è appoggiato su una cialda di mais fritta e guarnito con una cialda di mais al forno. Sperando che questi roll non siano come sognare Brad Pitt e svegliarsi accanto a Riccardo.

Roll di melanzane, riso basmati e peperoni con cialda di riso

Ingredienti 

per  il riso
  • 100 g di riso basmati
  • 300 g di acqua bollente
  • sale marino integrale
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • un  mazzettino di prezzemolo
  • un mazzettino di basilico
  • 2 foglie di menta 
  • un mazzettino di erba cipollina 
  • 1 cipollotto fresco 
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • scorza di limone grattugiata
Preparazione
Tostare il riso in un pentolino con un cucchiaio d'olio extra vergine di oliva, finchè non diventa traslucido. Aggiungere l'acqua bollente, il sale, mescolare bene, chiudere con il coperchio e portare a cottura. Il riso sarà cotto quando tutta l'acqua sarà assorbita. Far raffreddare e sgranare con la forchetta. In una padella inserire il cipollotto tritato finemente con 4 cucchiai d'olio extra vergine di oliva e far stufare.  Quando è cotto saltarci il riso ed aggiungere le erbe aromatiche tritate finemente e la scorza di limone. Far raffreddare il tutto in attesa dell'assemblaggio.


per le melanzane
  • 2 melanzane di forma molto regolare
  • sale grosso
  • un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, menta, erba cipollina)
  • acqua
Preparazione
Scavare la polpa dalle melanzane tagliate in 2 nel senso della lunghezza, lasciando uno spessore di 3/4 mm tra buccia e polpa. Salare i gusci ottenuti e farli spurgare per mezz'ora. Sciacquare le melanzane e farle cuocere a vapore, avendo cura di riempire la vaporiera con acqua ed una manciata di erbe aromatiche, fintanto non sono diventate tenere. Il tempo di cottura varierà a seconda dello spessore. Appena cotte, schiacciarle su un tagliere su cui saranno stati sistemati vari fogli di carta da cucina, sopra e sotto le melanzane, per asciugare tutta l'umidità. Cambiare la carta diverse volte finchè le melanzane non rilasciano più liquido.

per i peperoni
  • 1 peperone rosso
  • 3 cm di aglietto fresco
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • alcuni grani di pepe nero
  • sale marino integrale
Preparazione
Lavare i peperoni e passarli in forno a 250° finchè la buccia non è diventata nera. Toglierli dal forno e inserirli in un sacchetto di plastica da alimenti. Farli intiepidire e sbucciarli. Ridurli a filetti e marinarli con olio, sale, pepe e l'aglietto fresco tritato finemente. Farli riposare in frigo per almeno 2 ore.
per la cialda di riso allo zenzero


Ingredienti 
  • 50 g di riso vialone nano
  • 500 g di acqua
  • 1/4 di cucchiaio di amido di riso
  • sale marino integrale
  • zenzero in polvere
  • 200 ml di olio di semi di arachide per friggere
Preparazione
In una pentolina, mettere il riso, l'amido, il sale e l'acqua, tutto a freddo. Cuocere per circa 35 minuti o fino a quando il riso è scotto, ha assorbito tutta l'acqua ed ha formato una massa collosa. Frullare e stendere il composto con la spatola su un foglio di carta forno. Spolverare con lo zenzero. Preriscaldare il forno a 100° ed infornare l'impasto per un'ora e 15 minuti. Una volta essiccata in forno, la cialda va coppata con un coppapasta molto tagliente poco più grande del rotolo (oppure aiutatevi con il coltello) e fritta in olio di arachidi a 170° per alcuni secondi, finchè non si gonfia e diventa croccante. Scolarla su carta assorbente.


Ingredienti per la decorazione  
  • 2 piccole foglie di basilico
  • scorza di limone affettata con il rigalimoni o a coltello

Assemblaggio dei roll di melanzane, riso basmati e peperoni

Stendere 2 fogli di pellicola di circa 60 cm su un piano di lavoro. Distendere sulla pellicola le bucce di melanzana con la parte scura appoggiata sulla pellicola, formando un rettangolo di circa 25x30 cm. Le melanzane devono essere leggermente sovrapposte, almeno 2 cm. Distendere sulle melanzane il riso, schiacciando bene e lasciando 2 cm in alto di melanzane scoperte. A 2 cm dal bordo esterno (verso di noi) sistemare il peperone scolato dalla marinata in modo da formare un cilindretto e arrotolare il tutto. Un tappetino da sushi sarà utilissimo per arrotolare. Una volta arrotolato, distendere su un piano inumidito altri 2 fogli di pellicola alimentare, sistemare il rotolino senza la vecchia pellicola<9 ed arrotolare di nuovo. Stringere i lembi esterni con un nodo e abbattere per mezz'ora o passare in congelatore almeno per 2/3 ore. Trascorso il tempo, tagliare con un coltello affilato, il rotolo senza toglierlo dalla pellicola, da togliere dopo il taglio e sistemarlo sulla cialda di riso. Decorare con 2 foglioline di basilico e zeste di limone.


Pollo al curry

  • 400 g di petto di pollo
  • 1 cucchiaino di curry
  • 1 cucchiaino di curcuma 
  • 3 cm di radice di zenzero
  • pepe a mulinello
  • un pizzico di sale
  • il succo di mezzo limone
  • la scorza di mezzo limone
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Preparazione
Tagliare il pollo a fettine sottili e batterle accuratamente con il batticarne per renderle più sottili possibile. In una pirofila aggiungere tutti gli ingredienti, mescolarli bene, poi insere il pollo nella marinata per almeno 2 ore.

Cipolle caramellate

Ingredienti per 4 persone
  • 200 g di cipolle rosse
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1/2 bicchiere d'acqua
  • un pizzico di sale
  • 50 g di zucchero bianco
  • 3 cucchiai di aceto di vino bianco
Preparazione
Pulire le cipolle e tagliarle a fettine sottili. Inserirle in una padella con l'olio extra vergine d'oliva,  il sale e l'acqua. Cuocere a fiamma bassa fino a quasi completa asciugatura del liquido. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene. Far ritirare (non troppo) e bagnare con l'aceto. Lascir sfumare la parte alcolica, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Far attenzione a non far addensare troppo le cipolle, perchè raffreddando si rapprendono ulteriormente.

Patate sabbiate al mais bianco

Ingredienti 

  • 2 patate gialle
  • 30 g di farina di mais bianco
  • 200 ml di olio di semi di arachide per friggere  

Preparazione
Lavare accuratamente 2 patate di forma regolare spazzolando la buccia e metterle a bollire per 30 minuti in acqua fredda. Scolarle, pelarle e ricavarne dei bastoncini regolari di 8x8 mm lunghezza della patata. Passare i bastoncini di patata nel mais bianco e friggerli in olio bollente. Scolarli su carta assorbente.

Cialde di mais bianco


Ingredienti
  • 1 litro di acqua
  • 100 g di mais bianco
  • un pizzico di sale
  • olio per friggere
Preparazione

Portare ad ebollizione un pentolino d'acqua, versare la farina di mais a pioggia e far bollire sempre mescolando, 40/50 minuti. Una volta cotta stenderne una parte ad uno spessore di 3/4 mm su una placca rivestita di carta forno e l'altra ad uno spessore di 1 mm su un'altra teglia sempre rivestita di carta forno. 

per la cialda fritta
Preriscaldare il forno a 180° ed infornare l'impasto di spessore 3 mm livellato con una spatola. Il tempo di asciugatura in forno, varia ma ci vorrano circa 45 minuti. Una volta essiccata in forno, la cialda va coppata con un coppapasta molto tagliente poco più grande del rotolo e fritta in olio di arachidi a 170° per alcuni secondi, finchè non si gonfia e diventa croccante. Scolarla su carta da cucina.

per la cialda al forno
Preriscaldare il forno a 100° ed infornare l'impasto di spessore 1 mm dopo averlo ricoperto di carta forno ed appiattito con il mattarello. Togliere il foglio superiore e lasciar asciugare in forno finchè non diventa leggermente colorata. Ci vorrà circa un'ora. Toglierla dal forno, farla raffreddare e spezzarla con le mani.


Assemblaggio dei roll di pollo al curry, cipolle caramellate e patate su cialda di mais bianco

Stendere un foglio di pellicola alimentare di lunghezza circa 60 cm. Adagiarvi il pollo accuratamente sgocciolato dalla marinata, avendo cura di sovrapporre leggermente le varie fette tra di loro e di formare un rettangolo. Ricoprire con uno strato di cipolle caramellate lasciando a vista uno strato da circa 3 cm di pollo sul lato lungo superiore. Nel lato lungo in basso, sistemare a fila tutti i bastoncini di patata. Arrotolare partendo dalle patate, aiutandosi con la pellicola o con un tappetino da sushi. Bagnare poi con acqua un piano di lavoro liscio e pulito e stenderci altri 2 fogli di pellicola trasparente lunghi almeno 60 cm, sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovrebbero essere sovrapposti e formare un grande rettangolo). Trasferire sulla nuova pellicola il cilindro di pollo ottenuto, senza la pellicola usata in precedenza e arrotolarlo con quella nuova appena preparata. tenere la pellicola per le estremità e far rotolare il cilindro più volte sul piano bagnato, in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller, dandogli una forma regolare. Chiudere le estremità con un nodo ben stretto ed inserire in vaporiera per circa 20 minuti. La cottura varia in base allo spessore del pollo, ma è facile capire quando è cotto perchè il pollo da rosa diventa bianco. A cottura avvenuta, far raffreddare in abbattitore oppure a temperatura ambiente e poi  in congelatore per 2/3 ore, fino a quando non sia diventato sufficientemente duro da consentire il taglio senza deformarlo. Tagliare poi con un coltello affilato, in cilindretti di circa 2 cm, senza togliere la pellicola, che andrà tolta dopo il taglio. Sistemare i roller sulla cialda fritta e decorare con quella al forno.


Con queste ricette partecipo alla sfida n°66 dell'MTC