martedì 22 agosto 2017

La passata di pomodoro per il Calendario del Cibo Italiano


Nel mese di agosto, l'eccedenza di pomodori, ci porta a pensare all'inverno, a quando questa polpa succosa sarà solo un ricordo e a porvi rimedio, facendo la passata. Oggi è il giorno più adatto per questo post, perché si celebra la giornata della PASSATA DI POMODORO del Calendario del Cibo Italiano.
Questa è una delle preparazioni simbolo dell'estate. Quando ero bambina e andavo in vacanza dai miei nonni che vivevano in campagna e questo diventava un lavoro comunitario, tutti davano una mano, perché si facevano quintali di passata, pomodori pelati,  il concentrato, così serviva l'apporto di tutti. Adesso per me è il lavoro di poche ore, perché detesto fare queste sfacchinate, perciò la faccio "a rate", lavorando al massimo 5 kg di pomodori alla volta. Poi dopo qualche giorno ne faccio altri e così non divento matta, ma in inverno posso godermi un bello spaghetto al pomodoro come se fosse estate. Questa è la classica preparazione che varia da una famiglia ad un'altra: io la faccio così.

Ingredienti :

  • pomodori biologici maturi (quest'anno ho fatto San Marzano, ciliegini e datterini)
  • basilico
Preparazione
Lavare accuratamente i pomodori, togliere tutte le imperfezioni e dividerli a pezzi. Inserirli in una pentola facendoli bollire quel tanto che basta ad ammorbidirli, per poterli passare più facilmente. A questo punto, scolarli con uno scolapasta per una mezz'ora. L'acqua di vegetazione che si raccoglie può essere conservata 2-3 giorni in frigo ed usata per allungare sughi e minestre. Passare il tutto con il passa verdure, invasare alternando la passata a foglie di basilico fresco. Chiudere e pastorizzare i vasetti.


 A questo punto, scolarli con uno scolapasta per una mezz'ora. L'acqua di vegetazione che si raccoglie può essere conservata 2-3 giorni in frigo ed usata per allungare sughi e minestre.   


Passare il tutto con il passa verdure, invasare alternando la passata a foglie di basilico fresco.
I vasetti vanno riempiti lasciando almeno 1 cm di aria. Nei barattoli fotografati, basta restare sotto la strozzatura del tappo.


Chiudere e pastorizzare i vasetti. Attenzione, la pentola in foto è funzionale solo alla fotografia, per pastorizzare ne occorre una più alta. Occorrono almeno 10 cm di acqua sopra al vasetto.


La pastorizzazione come si fa?
Si immergono i barattoli chiusi e fasciati con dei panni da cucina, in una pentola con l'acqua, il cui livello superi di almeno 10 cm l'altezza dei barattoli stessi. Far bollire circa 30 minuti, rabboccando se l'acqua evapora troppo. Far raffreddare nella stessa acqua. Controllare i vasetti dopo 24 ore e verificare l'avvenuto sottovuoto (avvallamento dl coperchio). Se non fosse, può essere ripetuta l'operazione o messi in frigo per consumarli subito. 
La conservazione della passata deve avvenire in luogo fresco, lontano da luce, umidità e fonti di calore.

Vi lascio alcune norme igieniche utili per fare in casa le conserve senza contrarre il botulino, scritto dal dott. Michael Mayers, oncologo e nutrizionista clinico, per il Calendario del cibo Italiano.  In questo articolo, potrete trovare tutti i dettagli anche per altre conserve, vi lascio qui un piccolo riassunto relativo alla conservazione del pomodoro.
  • L'acidità protegge gli alimenti dal rischio botulino. Quella del pomodoro di solito varia tra 3,9 e 4,6. Per stare tranquilli scegliere pomodori con PH MINORE DI 4,3
  • Se i pomodori non sono abbastanza acidi, si possono acidificare con un po' di succo di limone (2 cucchiaini da tè in un litro di pomodoro circa), non con aceto, che altera il gusto della conserva.
  • L'acidità si può misurare con le cartine tornasole.
  • La passata di pomodoro è tra le conserve quella meno a rischio, sia per l'acidità naturale del pomodoro sia perché viene usata per preparare sughi, quindi subisce una ulteriore bollitura che va a scongiurare il pericolo di botulino, se consumata subito.

Da ricordare sempre:
  • Come per ogni lavoro di cucina, le mani devono essere state lavate accuratamente con sapone e le unghie spazzolate
  • Tutti gli utensili, lavati con detersivo e sciacquati
  • Spugne e panni da cucina devono essere puliti
  • Il materiale migliore per la conservazione delle passate è il vetro
  • I tappi sempre nuovi, lavati ed asciugati
  • La sanificazione dei contenitori per bollitura, non uccide le spore di botulino. Solo la sterilizzazione lo fa, ma occorre un'autoclave
  • Una volta aperta la passata va consumata al più presto e conservata in frigo: quindi i barattoli non devono essere della misura giusta per essere aperti e finiti velocemente.


venerdì 18 agosto 2017

Menu di mare per il contest "Latti da mangiare 3.0"

Quando mesi fa è uscito il contest LATTI DA MANGIARE 3.0,  ho deciso  subito di partecipare, perché il tema mi sembrava piuttosto difficile e perciò anche molto stimolante. Infatti, dopo 7 anni di blog e oltre 500 ricette scritte, ho bisogno di sfide, per mettermi alla prova e per migliorarmi.

REGOLAMENTO:
Ogni foodblogger che aderirà al contest dovrà realizzare, fotografare e raccontare un menu di 2 portate (a scelta tra: antipasto, primo, secondo, dolce) capace di valorizzare uno o più formaggi fra quelli della Storica Fattoria Il Palagiaccio (Gran Mugello, Blu Mugello, Fior diMugello) usandoli in abbinamento con almeno uno dei seguenti ingredienti: 
> Bosco: Cinghiale, Cervo, Capriolo, Lumache, Funghi, Tartufo Bianco o Nero, Mirtilli.
> Mare: Cozze, Cannolicchi, Astice, Ostriche, Scampi, Pesce Azzurro, Alghe, Avocado, Limone. 

La prima operazione, quella dell'assaggio, mi avrebbe portato a dire: ma perché inserirli in qualche ricetta, sono tutti buonissimi così! Però mi sono piegata alle regole. Ho subito scartato il tema bosco, perché con 40° di temperatura esterna e 35° in cucina, non ce la posso fare a lavorare cinghiale o tartufi e mi sono "tuffata a capofitto" è proprio il caso di dirlo, nel tema MARE. 
Mi sono lasciata suggestionare da ciò che mi piace mangiare, così ho pensato ad un gelato, fresco e cremoso, fatto di formaggio, con il GRAN MUGELLO e la mia sfida personale è stata farci un dolce utilizzando nella preparazione scampi e limone. 
Questo tipo di abbinamento mi è piaciuto molto ed ho deciso di usarlo anche per l'altro piatto, che a costo di banalizzare, ho voluto di pasta fresca, l'altra mia grande passione. Perché in realtà la cucina ci rappresenta sempre molto, anche quando non ci sembra. L'indecisione di farli al nero di seppia o no, mi ha portato al compromesso di fare dei ravioli a righe e dato che nel gelato, avrei per così dire, "snaturato" gli scampi, nel primo piatto li avrei lasciarti al naturale, crudi in tartare. Lo stesso dicasi per il limone, più "lavorato" nel gelato e al naturale nel primo piatto. Il Gran Mugello diventa gelato e ripieno dei tortelli.
Tutte le preparazioni, comprese le confetture sono fatte in casa.

Il primo piatto

Tortelli a righe, ripieni di Gran Mugello, pere e zenzero,

con salsa al burro e limone su tartare di scampi

La pasta dei tortelli è piuttosto neutra con un lieve retrogusto di mare, il ripieno conserva tutta la sapidità del Gran Mugello, seppur addolcita dalla confettura di pere e zenzero. La salsa al burro è sgrassata dal limone e dal timo e la pera, pulisce la bocca e dona croccantezza. Sul fondo piatto la tartare si sposa con questi sapori con la sua dolcezza e freschezza, dona armonia all'insieme.

Passiamo alla ricetta perché ci sono molte preparazioni.



Ingredienti per 4 porzioni

Per i tortelli - la pasta nera
  • 90 g di farina di grani antichi - tipo 1
  • 40 g di farina di semola di grano duro Senatore Cappelli
  • 2 tuorli di uova freschissime biologiche
  • 1 uovo intero freschissimo e biologico
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva toscano
  • 1 pizzico di sale di Volterra
  • alcune sacche di nero di seppia (dipende dalla dimensione)

Per i tortelli - la pasta gialla
  • 90 g di farina di grani antichi - tipo 1
  • 40 g di farina di semola di grano duro Senatore Cappelli
  • 2 tuorli di uova freschissime biologiche
  • 1 uovo intero freschissimo e biologico
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva toscano
  • 1 pizzico di sale di Volterra

Preparazione dei ravioli a righe
Mescolare tutti gli ingredienti e formare una palla di pasta gialla e una palla di pasta nera. Avvolgerle nella pellicola e farle riposare in frigo per una mezz'ora. Tirare la pasta con il mattarello o con la macchina della pasta piuttosto sottile. Tagliare la pasta gialla a tagliatelle e posizionarle accuratamente sulla pasta nera tutte alla stessa distanza. Farle aderire con il mattarello o ripassandole nella macchina per la pasta, fino ad ottenere una pasta a righe. Tagliarla a quadrati di 7,5 x 7,5 cm, inserire il ripieno, chiuderli in diagonale e arrotolarli sul dito per chiuderli formando un tortello.


Per i tortelli - il ripieno 
  • 50 g di formaggio Gran Mugello
  • 50 di ricotta di mucca
  • 30 g di confettura di pere e zenzero fatta in casa 

Preparazione del ripieno
Grattugiare il formaggio, mescolarlo accuratamente con la ricotta e la confettura.


Per la confettura di pere e zenzero 
  • 700 g di pere Williams (500 g di frutta al netto degli scarti)
  • 400 g di zucchero bianco
  • 25 g di radice fresca di zenzero
  • 1/4 di bacca di vaniglia
  • il succo di mezzo limone

Preparazione della confettura
La confettura l'ho preparata con il metodo Ferber (in questo post maggiori dettagli).
Il primo giorno, sbucciare le pere, togliere il picciolo, il torsolo e tagliarle a lamelle sottili di 2 mm di spessore. Sbucciare lo zenzero e tagliarlo a dadini piccoli piccoli. Inserire le pere e lo zenzero in una ciotola di vetro con lo zucchero, la vaniglia ed il succo di limone. Coprire con la pellicola a contatto e lasciar macerare per un'ora. Dopo questo riposo, versare tutto in una pentola e portare al fremito, mescolando delicatamente. Travasare in una ciotola di vetro con la pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.
Il secondo giorno, versare la preparazione in un tegame di rame da marmellate e portare ad ebollizione mescolando delicatamente. Mantenere la cottura a fuoco vivo per 10 minuti circa mescolando continuamente, schiumando se serve. Verificare la consistenza della confettura depositando qualche goccia su un piattino freddo. Deve leggermente gelificare. Eliminare la vaniglia, togliere la confettura dal fuoco ed invasare in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati. Riempirli a caldo chiuderli e capovolgerli per creare il sottovuoto.



Per la salsa al burro e limone
  • 100 g di burro
  • la scorza di mezzo limone
  • il succo di mezzo limone 
  • il succo di un pezzo di radice di zenzero di circa 3 cm 
  • alcuni rametti di timo
Preparazione 
In un contenitore alto, sbattere con le fruste il burro fuso e tutti gli altri ingredienti. Preparare alcune ore prima per far insaporire il condimento ed al momento del servizio aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura dei ravioli ed emulsionare nuovamente.


Per la tartare di scampi
  • 16 scampi abbattuti o passati per 96 ore nel congelatore casalingo 
  • olio extra vergine di oliva
  • il succo di mezzo limone
  • il succo di un pezzo di radice di zenzero di circa 3 cm 
Preparazione 
Pulire gli scampi, togliendo teste e carapaci, il filo intestinale. Fare un'emulsione con l'olio, il limone e lo zenzero ed inserirci gli scampi puliti. Intanto preparare 4 pezzi di pellicola lunghi circa 30 cm. Su ogni pezzo collocare in fila indiana 4 scampi e richiudere la pellicola su se stessa. Schiacciare gli scampi con la lama del coltello e dare al pacchetto una forma rettangolare circa 4 x 20 cm. Passare in abbattitore o in congelatore per dare consistenza alla striscia di scampi.


Per  comporre il piatto
  • 3 o 5 ravioli
  • 1 pera coscia verde, tagliata in quarti e poi a fettine sottilissime 
  • un cucchiaio di grani di pepe rosa
  • la scorza di un limone
  • rametti di timo
Nel piatto rettangolare di servizio, posizionare alla base la striscia di tartare. Cuocere in acqua bollente salata i ravioli a righe e posizionarli sopra. Irrorarli con la salsa, intervallarli con le fettine di pera tagliate sottilissime, decorare con i grani di pepe rosa, le zeste di limone ed i rametti di timo.

Il Dolce

Gelato al Gran Mugello, gelatina di limone e pompelmo rosa, 

cialda di scampi e terra di olive e peperoni



In questa ricetta , la sfida è stata fare un dolce partendo da elementi salati (formaggio, pesce) o che di solito si usano in preparazioni salate (olive taggiasche e peperoni friggitelli) ovviamente usando il limone che era negli elementi scelti. Così ho pensato al gelato di Gran Mugello molto saporito e sapido, su una gelatina di pompelmo, limone, vaniglia e pepe nero, che oltre ad avere la nota acidula, avesse anche un retrogusto leggermente amaro, il profumo dolce della vaniglia e la nota piccante. Il tutto è sormontato da una cialda di scampi, con tutta la sapidità naturale del mare. Poi la terra con il dolce/amaro dell'oliva taggiasca candita, il sapore pungente e dolce del peperone sabbiato e la croccantezza della frolla gluten free.



Ingredienti per 4 porzioni

Per il gelato al Gran Mugello
  • 75 g di Gran Mugello
  • 75 g di panna fresca
  • pepe bianco
  • 1 albume
Preparazione 
Grattugiare il formaggio e metterlo in un pentolino a bagno maria insieme alla panna ed al pepe bianco, fino a creare una crema liscia senza grumi (il formaggio si deve sciogliere completamente). Far raffreddare. Montare l'albume a neve ferma e unirlo al composto. Versare il composto in un contenitore e passarlo in freezer per un'ora circa.


Per la gelatina di pompelmo e limone
  • 1 pompelmo rosa
  • 1 limone di Sorrento
  • 100 g di zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • Pepe nero in grani
Preparazione
Pelare a vivo il pompelmo ed il limone e cuocerli per 10 minuti circa con lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia ed il pepe. Togliere i grani di pepe e far raffreddare.



Cialda agli scampi
  • 150 g di scampi
  • 1 litro d'acqua
Preparazione 
Pulire gli scampi e sgusciarli. Con le teste fare un brodo, da far bollire piano piano per concentrare i sapori, ne occorre circa un bicchiere, quindi far bollire finché non si è ridotto a quella quantità. Frullare il brodo raffreddato e gli scampi sgusciati, fino ad ottenere un composto spumoso. Stendere una carta forno su una teglia e spalmarci il composto (spessore circa 2 mm). Infornare a 80° fino ad ottenere una cialda croccante.


Terra di olive nere e peperoni sabbiati
  • 20 olive taggiasche candite 
  • 1 peperone sabbiato
  • 100 g di pasta frolla di riso
Preparazione 
Tritare le olive candite, sbriciolare la frolla e mescolare. Il peperone conviene distribuirlo sul piatto dopo la terra.


Olive taggiasche candite
  • 250 g di olive taggiasche snocciolate in salmoia (conviene farne una quantità perché il procedimento è un po' lungo)
  • 125 g di zucchero di canna
  • 50 g di acqua
Mettere a bollire un pentolino con 1 litro d'acqua almeno e tuffarci le olive per qualche minuto in modo da togliere tutti i residui di salamoia. Asciugare bene tutte le olive sulla carta da cucina. In un altro pentolino, sciogliere lo zucchero con i 50 g di acqua e cuocere fino alla consistenza di sciroppo. Aggiungere le olive e farle cuocere per 3-4 minuti. Spegnere il fuoco, coprire il pentolino con un coperchio e far riposare per 24 ore. Dopo il riposo, togliere le olive dallo zucchero. Riportare lo sciroppo a bollore, versarci le olive, attendere l'ebollizione, poi spegnere e lasciar riposare ancora 24 ore coperto. Ripetere l'operazione anche i 2 giorni seguenti (4 volte in tutto). Invasare le olive in barattoli di vetro sterilizzati con una parte dello zucchero e conservare ben chiusi.



Peperoni sabbiati
  • 1 peperone friggitello
  • 75 g di zucchero
  • 25 g di acqua
Preparazione 
Lavare il peperone, privarlo di testa, semi e filamenti bianchi, asciugarlo e farlo a dadini piccoli e regolari. Mettere a bollire in un pentolino acqua e zucchero e quando la soluzione raggiunge i 120°C, inserire i cubetti di peperone. Togliere immediatamente il pentolino dal fuoco e iniziare a mescolare, finché lo zucchero non si sarà rappreso intorno ai pezzetti di peperone facendoli diventare bianchi e completamente rivestiti. Versare quindi il tutto sulla carta forno, separare bene i vari pezzetti.



Pasta frolla di riso (gluten free)
  • 75 g di farina di riso
  • 50 g di fecola di patate
  • 75 g di burro a cubetti freddo
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • 3-4 cucchiaini di acqua gelata
  • 1/2 cucchiaino di aceto di mele (o di vino bianco)
Preparazione 
Mescolare le farine, il sale e lo zucchero, aggiungere il burro a tocchetti e impastare con la punta delle dita fino ad ottenere le briciole. Unire l'acqua, l'aceto e compattare l'impasto con le mani dandogli la forma di un disco dello spessore di circa un centimetro. Avvolgere in pellicola per alimenti e far riposare in frigo tutta la notte. Il giorno seguente, distendere il disco su una tortiera imburrata e passarlo in freezer per mezz'ora. Preriscaldare il forno a 180°, togliere la tortiera dal freezer, bucherellare la pasta, coprirla con un foglio di carta forno, ricoprirlo di legumi secchi o di pesetti da pasticceria e cuocere per 20 - 25 minuti facendo attenzione a non farla colorire.



Composizione del piatto
Adagiare un cucchiaio di gelatina di pompelmo e limone a centro piatto. Distribuire sopra una pallina di gelato, decorandola con 2 foglie di basilico e la cialda di scampi. Spargere intorno la terra di olive e peperone.

Con questi piatti partecipo al contest LATTI DA MANGIARE 3.0 - STORICA FATTORIA IL PALAGIACCIO




mercoledì 16 agosto 2017

Polpo grigliato, marmellata di limoni e rosmarino, patate al fumo


Qualche tempo fa Manuela Valentini del blog PROFUMI E COLORI, ci ha proposto un contest per celebrare la giornata delle marmellate del Calendario del Cibo Italiano. Si trattava, anzi si tratta, perché io ho accettato subito, di realizzare una ricetta con delle marmellate super speciali, realizzate all'Isola d'Elba con solo prodotti isolani. L'azienda si chiama Il Capepe (che è una collina dietro Marciana) è l'espressione del territorio elbano (anche nel nome) perché produce le sue marmellate da un patrimonio di alberi da frutto che nessuno usava più, riscoprendo alcune varietà ormai dimenticate come il fico nerucciolo. Ma in realtà, anche dai frutti più comuni, la capacità di Doriana Mangini e di Renato Paolini, i titolari, fa emergere gusti straordinari, come quello che la sorte ha voluto assegnarmi: LIMONE E ROSMARINO. Nel loro sito, consigliano abbinamenti per ogni gusto, ma quando l'ho assaggiata, l'ho subito immaginata con il pesce. E' nata così questa ricetta, assaggiando il prodotto, acidulo, con il profumo del rosmarino, pensando all'Elba, al mare, al frangersi delle onde ed ho cominciato ad immaginare il sapore persistente del polpo grigliato, con il leggero retrogusto di fumo, a come sarebbe stato bene con patate affumicate e a come il limone avrebbe coordinato tutti questi sapori. Così mi sono messa all'opera per questa ricetta: polpo grigliato, marmellata di limoni e rosmarino, patate affumicate, crema rosa di patate affumicate, pane integrale senza impasto ai 5 cereali e pistacchi.
Non era facile valorizzare questi prodotti già così buoni, spero di esserci riuscita. Vi lascio la ricetta, se volete provarla.


Ingredienti per 4 persone

per il polpo grigliato
  • 1 polpo da circa 1 kg
  • olio extra vergine di oliva

per le palline di patata affumicata
  • 4 patate rosse del Colfiorito
  • un pizzico di sale
  • trucioli di legno per affumicatura domestica ed alcuni rametti di rosmarino essicati
  • olio extra vergine d'oliva

per la crema rosa di patate affumicate
  • gli avanzi di lavorazione delle palline di patata
  • alcuni cucchiai di fondo di cottura del polpo
  • olio extra vergine d'oliva q.b. 

per il pane integrale ai 5 cereali
  • 500 g di farina integrale ai 5 cereali 
  • 12,5 g di lievito di birra fresco
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 10 g di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero o miele o malto d'orzo
  • 370 g di acqua tiepida
  • una manciata di semi di girasole

per comporre il piatto
  • tentacoli di polpo grigliati
  • marmellata di limoni e rosmarino Il Capepe di Marciana Isola d'Elba
  • palline di patate affumicate
  • crema rosa di patate affumicate
  • pistacchi tritati
  • una fettina di pane ai 5 cereali integrali
  • rametto di rosmarino

Preparazione

per il polpo grigliato

Pulire il polpo e cuocerlo senz'acqua come indicato in questa ricetta.. Farlo raffreddare e tagliare i tentacoli. La testa tenerla da parte per altre preparazioni (un risottino, 2 spaghetti ...) così come il liquido rimasto in pentola. Scaldare bene una padella antiaderente e grigliarci i tentacoli. Tenerli in caldo, conditi con olio d'oliva.


per le palline di patata affumicata

Pelare le patate e metterle a bollire per 10 - 15 minuti in acqua leggermente salata. Devono essere cotte al dente. Scolarle, raffreddarle e scavarle con uno scavino rotondo piccolo (diametro 1,5 cm) per formare le palline. 
Per l'affumicatura, usare una pentola d'acciaio predisposta per la cottura a piani, inserire i trucioli di legno ed i rametti di rosmarino essiccati, incendiarli e appena sono bruciati, coprire con il cestello forato contenente le palline di patata e anche gli scarti, chiudere con il coperchio e far affumicare per circa 30 minuti.
Appena pronte, condire le palline con olio extravergine di oliva e tenerle in caldo. 


per la crema rosa di patate affumicate

Inserire le parti di scarto affumicate, in un contenitore alto, condire con olio extra vergine di oliva, aggiungere alcuni cucchiai di liquido di cottura del polpo e trasformare in crema usando un frullatore ad immersione. Inserire la crema in una sac a poche.


per il pane integrale ai 5 cereali (senza impasto)

In una tazza sciogliere un cucchiaino di miele e il lievito in un po’ di acqua tiepida (presi dal totale). In una ciotola inserire la farina setacciata, fare la fontana ed inserire il lievito sciolto, l'olio e l’acqua restante nel foro, sul bordo versare il sale. Amalgamare il tutto con una forchetta partendo dal centro. Risulterà un impasto molle ed appiccicoso, non liscio. Spolverare la superficie con abbondante farina e mettere a lievitare coperto ed al caldo per 1 ora e mezza. Dopo la lievitazione, trasferire l’impasto su un tagliere infarinato lasciando la parte infarinata prima della lievitazione, rivolta verso l’alto. Dividere l’impasto in 3 filoncini e trasferirli su una teglia ricoperta di carta forno leggermente infarinata, posizionandoli leggermente distanziati.Infornare per 30 minuti in forno preriscaldato a 240°. 

per comporre il piatto

In un piatto da portata rettangolare, posizionare un tentacolo di polpo su un lato. All'interno del tentacolo arricciato, inserire un  piccolo coppa pasta per distribuire la marmellata in modo preciso. Con questo caldo la marmellata tende a colare, un buon sistema è avvolgere il coppa pasta pieno di marmellata con la pellicola e passarla in freezer per circa 15 minuti.  Con la sac a poche con la bocchetta a stella distribuire un po' di crema rosa all'estremità opposta del piatto e completare con le palline di patata affumicata. Affettare finissimo il pane, ritagliare dei triangolini e tostarli leggermente in forno e inserirli tra il polpo e la marmellata. Distribuire lateralmente alcuni pistacchi tritati, decorare con il rosmarino e servire subito. 




mercoledì 2 agosto 2017

Pan cake cinesi al vapore


E' già trascorso un mese e mezzo dall'uscita del nostro nuovo libro: 

Crêpe is the new black

e ancora non vi ho raccontato la mia ricetta che trovate a pag. 95: i Pan Cake Cinesi al vapore. Immaginerete anche il perché? Questo caldo torrido, uccide tutti i buoni propositi culinari, ma vi assicuro che con questo piatto avrete soddisfazioni senza scaldare la cucina. E' una cottura veloce e soprattutto un piatto leggerissimo: infatti, la sfida era fare dei pan cake senza usare la padella.
Ormai nei libri dell'MTC, trovate, per ogni argomento la questione declinata in ogni possibilità (senza uova, senza, burro, vegane, senza lattosio e anche senza padella!). In più in questo c'è un vero e proprio giro del mondo fatto attraverso le crepes.
Ma non voglio raccontarvi molto di più, altrimenti addio sorpresa quando comprerete il libro!!! 


Tempo di preparazione 15 minuti - Tempo di cottura 5 minuti

Ingredienti per 4 persone

  • 100 g di farina 00
  • 170 g di acqua
  • 1 uovo piccolo
  • 80 g di gamberi al netto delle teste e dei carapaci
  • 80 g di cipollotto (anche la parte verde) già pulito
  • 1/2 carota viola
  • 1/2 carota arancione
  • 1/2 cucchiaino di sale marino integrale
  • 1/2 spicchio d'aglio rosa
  • 1 cucchiaino colmo di curcuma
  • 3 cm di zenzero fresco (il succo)
  • 1 ciuffo di coriandolo fresco


Preparazione

Preparare in una ciotola una pastella densa, liscia e senza grumi, con la farina, l'acqua, l'uovo, il sale, la curcuma e il succo della radice di ginger.
Affettare il cipollotto finemente, pulire le carote e tagliarle a mirepoix. Lavare i gamberi, togliere il filamento intestinale e tagliarli a rondelline piccole. Pulire l'aglio, togliere l'anima e schiacciarlo con l'apposito strumento o tagliarlo a dadini piccolissimi. Tagliare il coriandolo sottilmente. Aggiungere alla pastella verdure e gamberi e mescolare bene.
La pastella 
Preparare la vaporiera e coprire i fori con un foglio di carta forno ritagliato a misura. Inserire sopra alla carta forno stampini da biscotti rotondi di 6 cm di diametro. Appena l'acqua bolle, inserire in ogni stampino 1 cucchiaio abbondante di composto e far cuocere a vapore per 5 minuti.
la cottura

Sformare i pan cake aiutandosi con un coltellino affilato da passare intorno al cilindro d'acciaio.
Servire subito. Si accompagna con salsa cinese agrodolce (la ricetta la trovate qui) o con sambal piccante (la ricetta qui sotto) e verdure fresche tagliate a bastoncino.

La salsa sambal (o sambal oelek)

E' una salsa molto piccante della cucina indonesiana, a base di peperoncino, aglio, cipolla e zenzero. Curiosamente, il peperoncino non copre gli altri sapori, ma forma un mix interessante. Siate comunque parsimoniosi, perché è davvero potente.

Ingredienti

  • 1 pomodoro ramato
  • 5 peperoncini freschi
  • 1 spicchio d'aglio
  • radice di zenzero fresco q.b.
  • 1 cipollotto
  • il succo di mezzo lime + la scorza
  • 50 ml di olio di semi (io extra vergine d'oliva delicato del Garda)
  • sale q.b.

Preparazione

Lavare e tagliare a pezzi tutte le verdure, avendo cura di togliere i semi ai peperoncini e la parte verde. Del cipollotto si usano invece anche le foglie. Aggiungere un po' di zenzero grattugiato o tritato finemente a coltello, dopo averlo sbucciato. Unire la scorza grattugiata del lime e far soffriggere con l'olio per circa 15 minuti a fiamma bassa. Dopo la cottura, frullare tutto nel mixer con il succo di limone, fino ad ottenere una crema liscia. Rimettere in pentola e far ridurre per altri 15 minuti a fiamma bassa. aggiustare di sale. Si può servire calda o fredda e si conserva in frigo per una settimana.


mercoledì 26 luglio 2017

La focaccia di grano arso: ricordi di "Grani futuri"


Il pane, dall'antico Egitto, fino ad oggi è stato l'alimento essenziale della nostra cultura e suo grande rappresentante. La coltivazione del grano, la produzione della farina, la lievitazione del pane, sono azioni che da millenni scandiscono le giornate dell'uomo e fino al dopoguerra, fondamentali nella vita di ognuno. Il pane, dotato nella cultura cristiana di un ruolo fondamentale nel rito sacrale, è anche fonte prima del sostentamento quotidiano, non si butta, ma si riusa in mille modi diversi, dando vita ad innumerevoli ricette. Oggi, le panetterie offrono innumerevoli varietà di pane, frutto spesso di un processo industriale che non rende giustizia alla cultura ed alla storicità di questo alimento.
A me piace fare il pane, scegliere le farine, impastare, rinfrescare il lievito e poi mangiare il frutto di tanto sforzo. Mi affascina poi, scambiare opinioni con chi lo fa ogni giorno e lo fa con passione. Per questo quando ho conosciuto Antonio Cera, ho subito desiderato saperne di più,  e così sono andata a trovarlo per capire meglio la sua storia, in occasione di Grani Futuri, una manifestazione da lui ideata per promuovere la cultura del pane (dalla scelta dei grani, alle lavorazioni, il tutto legato indissolubilmente al suo territorio: la Puglia).


E' stata una importante esperienza per conoscere il pane e il "granaio d'Italia". Dalla mietitura a mano,  alla raccolta del chicco di grano dopo averlo separato dalla crusca, abbiamo visto, come si faceva una volta. Oggi in realtà si raccoglie con la mietitrebbia, ma in alcuni luoghi impervi e tra gli ulivi, la mietitura a mano è ancora praticata.


Il grano che abbiamo visto raccogliere è la famosissima varietà Senatore Cappelli, un grano duro selezionato dal genetista Nazareno Strampelli. Fino dagli inizi del '900 Strampelli, dopo la laurea in Agraria all'Università di Pisa, si dedica all'ibridazione dei grani teneri  per ottenere migliori rese agricole. Dopo numerosi successi ottenuti con nuovi grani teneri come ad esempio "L'ardito", nel 1907 il deputato del Regno Raffaele Cappelli, gli concesse di effettuare esperimenti in campi di sua proprietà vicino a Foggia. Strampelli selezionò ed incrociò alcuni grani duri autoctoni con altri provenienti da vari paesi del Mediterraneo. Nel 1915, selezionò una varietà autunnale, molto adattabile e idonea alla produzione della pasta, ottenuto da una varietà tunisina (Jeanh Rhetifah). E' il grano che nel 1923 verrà rilasciato col nome di Senatore Cappelli (omaggiando il Cappelli che aveva permesso la sperimentazione nelle sue terre e nel frattempo era diventato senatore).

Spighe di grano Senatore Cappelli

Questo grano diventa molto utilizzato dagli agricoltori per le altissime rese e nei decenni successivi raggiunge il 60% delle coltivazioni di grano duro. In seguito questa varietà subisce un declino a favore di altre tipologie più basse e quindi meno suscettibili all'allettamento. Oggi viene riscoperto nell'ottica del recupero dei grani antichi, nonostante non abbia niente a che vedere con i grani autoctoni. E' comunque un grano che ha contribuito a sfamare l'Italia nel Ventennio, dall'indubbia qualità sia per la panificazione che per la pastificazione.


In Puglia è stato facile imbattersi anche nel grano arso,  nato secoli fa in Daunia (l'attuale provincia di Foggia), fu a lungo il grano dei contadini pugliesi, che recuperavano le spighe cadute a terra e coperte di vegetazione, bruciando le stoppie, in modo da raccogliere con facilità i chicchi di grano residui. I latifondisti permettevano questa pratica perché serviva anche a fertilizzare i terreni. Così i contadini raccogliendo il grano arso ed addizionandolo con poca farina bianca, che aveva costi elevati, potevano sfamarsi.
Oggi il grano arso, non è più necessario per la sussistenza, ma è un interessante prodotto del nostro passato e così si continua a produrre. Non si bruciano più i semi (la combustione lascia residui che possono risultare cancerogeni), ma si tostano, come il caffè. Si ottiene una farina povera di glutine, dal sapore intenso, affumicato, con sfumature di mandorla, nocciola e caffè tostato.
Ho voluto proporre un piatto semplice da fare con la farina di grano arso: la focaccia con i pomodorini (tipo barese). Un piatto tradizionale, buono in ogni occasione, che il grano arso arricchisce con il suo gusto particolare.


Ingredienti 

per l'impasto

  • 100 g di farina di grano arso
  • 400 g di farina 00
  • 300 ml di acqua
  • 12,5 g di lievito di birra
  • 1 cucchiaino raso di zucchero 
  • 1 pizzico di sale abbondante

per la finitura
  • pomodorini ciliegini
  • sale grosso di Cervia
  • origano secco
  • olio extra vergine di oliva abbondante

Preparazione

Sciogliere il lievito in un po' dell'acqua disponibile. Setacciare le farine con lo zucchero ed il sale. Versare il lievito sciolto nelle farine ed aggiungere l'acqua pian piano. Appena tutta l'acqua è stata assorbita, impastare con l'impastatrice per circa 20 minuti o finché il composto non incorda. Anche dopo l'incordatura, l'impasto risulta molto appiccicoso, quindi manovrarlo con una spatola di silicone. Trasferire l'impasto in una ciotola pulita, coprirla con una teglia da forno  lasciar lievitare fino al raddoppio. Coprire una teglia da forno con la carta forno, coprirla di olio extra vergine di oliva e versarci l'impasto lievitato. Stendere l'impasto con le mani unte di olio. Versare ancora olio sulla superficie e lasciar lievitare ancora per circa 30 minuti. Preriscaldare il forno a 200°. Trascorso il tempo disporre i pomodorini sulla superficie, spolverare di origano e di sale ed infornare per circa 30 minuti.






lunedì 26 giugno 2017

Pan di Spagna montato a freddo di Iginio Massari cremoso al limone e fragole


In questi giorni fa un caldo pazzesco, ma non per questo, non si deve festeggiare. La scuola è finita e questa volta per sempre! Ebbene sì! Anche la "piccolina" ha finito il liceo. Certo tra qualche giorno ci saranno gli esami di maturità, ma le lezioni sono finite per sempre e l'addio ai compagni ed insegnanti, si dà adesso, quando siamo ancora tutti insieme. Così l'ultimo giorno di scuola, Margherita ha portato in classe questa torta, per festeggiare questi cinque anni trascorsi insieme. 
Fare una torta con questo caldo non è piacevole, ma con qualche trucco, si può fare. Infatti il pan di Spagna era in congelatore da un paio di settimane e ci sono stati da fare solo il cremoso e la bagna. Il segreto per rendere questa torta irresistibile, in piena estate? Farla almeno 8 ore prima, conservarla in frigo e servirla fredda di frigo. Sono infatti andata a portarla alla scuola all'orario concordato, per lasciarla al fresco fino all'ultimo minuto. Inutile dire che l'hanno spazzolata tutta, ma è una torta davvero piacevole, era facile. Il Pan di Spagna è quello montato a freddo di Iginio Massari, garanzia di qualità e riuscita. C'è poi un freschissimo cremoso al limone, le fragole dell'orto del mio vicino e la bagna al limoncello e fragole. Il limoncello è fatto in casa con i limoni della Costiera Amalfitana. 


Pan di Spagna montato a freddo di Iginio Massari

Ingredienti per 2 stampi da cm 20 h. cm 4
  • 600 g di uova intere
  • 400 g di zucchero
  • 3 g di sale
  • la scorza di mezzo limone grattugiata
  • 300 g farina 00 (W 150-170)
  • 100 g di fecola di patate
Preparazione

Montare in planetaria con la frusta, le uova intere, lo zucchero, il sale e la scorza di limone per circa 20 minuti a velocità media. Setacciare 2 volte la farina bianca e la fecola ed incorporarle delicatamente al composto. Inserire in 2 stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170° - 180 ° per circa 20-25 minuti. Se invece lo cuocete in una teglia unica deve cuocere per più tempo. 
Per tutti i trucchi per fare il Pan di Spagna, potete guardare qui, o qui oppure qui.

Appena sfornato, il Pan di Spagna deve riposare una decina di minuti e poi sformato capovolto, per avere una superficie superiore perfettamente piatta. Appena raffreddato va avvolto nella pellicola alimentare e congelato (se non viene usato subito) oppure messo in frigo per almeno 8 ore se deve essere tagliato per farcirlo. Se congelato, va fatto scongelare in frigo e poi usato normalmente come fresco.


Cremoso al limone

Ingredienti
  • 200 g di latte fresco
  • 175 g di panna fresca
  • 20 g di glucosio
  • 20 g di buccia di limone grattugiata
  • 12 g di gelatina in fogli
  • 425 g di copertura bianca o cioccolato bianco in tavoletta
  • 500 g di mascarpone fresco

Preparazione  

Portare i primi quattro ingredienti ad ebollizione. In una ciotola inserire la copertura o il cioccolato bianco a tavoletta un po' tritato, unire la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, versare sulla copertura ( o cioccolato bianco classico) precedentemente spezzettato ed emulsionare bene con il minipimer. Aggiungere il mascarpone leggermente scaldato al microonde (solo per qualche secondo), mixare ancora per un minuto. Inserire il cremoso in un contenitore da frigo e raffreddare per tutta la notte. 
Il giorno seguente, montare il cremoso con il frullatore ad immersione ed è pronto all'uso.


Bagna al limoncello e fragole

Ingredienti
  • 120 g di acqua
  • 120 g di zucchero
  • 30 g di limoncello fatto in casa (la ricetta la trovate qui)
  • 500 g di fragole fresche
  • 3-4 cucchiai di zucchero 

Preparazione
Lavare le fragole, togliere il picciolo e tagliarle a pezzetti non troppo piccoli, irrorarle con lo zucchero, coprirle con la pellicola e farle riposare. Lasciarne alcune intere per la decorazione. Bollire acqua e zucchero per circa un minuto o finché tutto lo zucchero non si è sciolto. Spegnere ed aggiungere il limoncello e il sughetto rilasciato dalle fragole. Lasciar raffreddare e la bagna è pronta all'uso.


Montaggio del dolce

Ingredienti
  • Pan di Spagna
  • bagna al limoncello e fragole
  • fragole marinate con lo zucchero
  • zucchero a velo
  • scorza di limone essiccata (la ricetta la trovate qui)
  • fragole fresche

Preparazione

Tagliare il Pan di Spagna se realizzato in un unico stampo e bagnare con la bagna le parti tagliate. Se invece 
è stato realizzato in 2 stampi, ritagliare eventuali parti a cupola e bagnare come sopra. Sopra al primo disco di pasta bagnato, spalmare metà cremoso. Ricoprire con le fragole a pezzi, quindi ricoprire con le fragole, poi la crema rimasta ed infine l'ultimo disco bagnato. Ricoprire tutto di zucchero a velo e decorare con una fragola e con una scorza di limone essiccata.