martedì 25 aprile 2017

La cecina, l'amarcord delle vacanze estive e delle scampagnate


Quando ero bambina, passavo l'estate al mare con i nonni sulla costa toscana, in Maremma. Erano mesi bellissimi, spensierati durante i quali si alternavano momenti di gioco sfrenato, ad attimi di completo relax passati ad osservare il mare in silenzio e a mangiare la cecina. Questo cibo ha fatto da scenario a tutte le mie vacanze marine da piccola. Era la nostra merenda (o lo spuntino di metà mattina) e si svolgeva secondo un preciso rituale. Rigorosamente dopo il bagno, con indosso l'sciugamano, si correva, naturalmente in branco, a comprare la cecina al chioschetto. Ovviamente ci spintonavamo per entrare, il proprietario ci cazziava, poi, quando la calma era stata creata, ci metteva in fila con le 50 lire in mano e dava ad ognuno il pezzetto di cecina bollente su un foglio di carta gialla. Bruciava da morire, ma la sfida era non lamentarsi, altrimenti eri una femminuccia! Io a dire il vero lo ero, ma agli inizi degli anni '70 era un'infamia di cui nessuno voleva macchiarsi. Così ti arrangiavi spostandola da una mano all'altra per cercar sollievo e iniziavi a mangiarla a piccoli morsi, cercando di evitare ustioni. Ci sedevamo sul muretto al molo e mangiavamo guardando passare le barche. Poi di corsa tutti alla fontanella a bere e ancora di corsa in spiaggia. Ogni giorno, per anni. La cecina, assoluta protagonista del rito. Ma effettivamente, non c'erano molte opzioni. Le varianti della merenda al mare a quei tempi al chioschino, erano la focaccia, la pizza o la cecina. Ma focaccia e pizza le trovavi anche a casa, mentre la cecina, la facevano solo al mare. Da noi, nel Chianti, nessun negozio, chiosco o pizzeria, la proponeva. Come diceva mio nonno: "di farinata (nome chiantigiano della cecina) se n'è mangiata abbastanza" indicando implicitamente, quanta parte avessero avuto i legumi negli anni bui di povertà e ovviamente lasciato quel periodo alle spalle, non sentivano la necessità di rifare piatti che ricordassero i tempi di miseria. La mia nonna ogni tanto ce la preparava a casa, ma dato che non avevamo il forno a legna da pane, era sempre restia a farla perchè diceva che non veniva buona. A onor del vero, a me piaceva lo stesso e mi piace anche ora, tant'è che la faccio spesso proprio nel forno di casa. 

Ma devo ammettere che quella del chioschino di quand'ero bambina era un'altra cosa. Forse perchè piena di ricordi di momenti felici, non so, ma a me è sempre sembrata il massimo. Oggi è il piatto che porto alle scampagnate con gli amici, insieme alla focaccia di Locatelli, perchè così accendo il forno per 2 pietanze, sforno, infilo tutto in una scatola che conservo appositamente per trasportare le teglie, ed esco di casa. Se la scampagnata è nei dintorni, ci mangiamo il tutto sempre tiepido, altrimenti, freddo, ma non avanza mai nulla. Così oggi, nella giornata che il Calendario del cibo italiano dedica alle Scampagnate, non potevo che realizzare una cecina, dato che tra l'altro, non l'avevo neanche mai pubblicata. Come per tutti i piatti della tradizione, ne esistono molte versioni, con molti nomi e ricette diverse. Questa è la versione "maremmana" datami  tanti anni fa, dalla allora novantenne madre del gestore del chioschino.

Ingredienti per una teglia da pizza diametro 32 cm

  • 180 g di farina di ceci
  • 600 g di acqua
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva + quello per ungere la teglia (almeno altri 3)
  • sale 
  • pepe macinato al momento

Preparazione

In una ciotola disporre la farina di ceci accuratamente setacciata, fare la fontana e aggiungere al centro 3 cucchiai di olio, un cucchiaino di sale e pian piano tutta l'acqua mescolando accuratamente con una frusta, fino ad ottenere un composto liscio, fluido e senza grumi. Lasciar riposare almeno un'ora. Preriscaldare il forno alla massima temperatura. L'ottimo sarebbe il forno da pizza, a casa scaldare il forno al massimo. Oliare accuratamente la teglia da pizza (anche sui bordi) con l'olio rimasto e versarci l'impasto della cecina. Cuocere in forno per circa 15 minuti, e poi passare alla funzione grill per 8/10 minuti, finchè non si formerà una crosticina in superficie. Servire appena sfornata, con pepe macinato al momento. E' buona anche fredda, ma può essere riscaldata, se avanza.




domenica 23 aprile 2017

Sartù agli asparagi e menta per l'MTC vegetariano? Forse!


Quando esce il tema dell'MTC, dopo la prima sensazione di sorpresa, perchè non indovino mai il toto ricetta, vengono fuori ogni volta sensazioni diverse. Questa volta non ho formulato neanche ipotesi perchè immaginavo che Marina Bogdanovic, del blog "Mademoiselle Marina", vincitrice dell'MTC sulla terrina, essendo di origini serbe, avrebbe optato per qualche ricetta del suo paese. E invece, cucina napoletana: il sartù, che è essenzialmente un timballo (cioè una preparazione che prende il nome dal proprio stampo) di riso, ripieno di ogni ben di Dio. Così dopo la sorpresa, questa volta il primo pensiero è stato: "Oddio! Questo è un piatto che mi farà ingrassare solo a guardarlo". Il sartù è un piatto sontuoso, regale, ricchissimo. Eppure lo dovrò fare e quindi anche mangiare: così ho cominciato a ragionare in termini di abbattimento delle calorie: la mia personalissima sfida sarebbe stata farlo buono e leggero. Quindi verdure e allora: "Lo faccio vegetariano!" Con asparagi e piselli, polpettine di ricotta (non le friggo, le faccio al forno), aggiungo 2 pinoli per dare una nota croccante e voilà. Fatto! 
Ovviamente avevo fatto i conti senza l'oste. Mentre stavo preparando il risotto per il sartù, rientra il mio fidanzato a casa e dice:"Oggi mi hanno portato un regalo buonissimo" e tira fuori da un sacchetto, un incarto. "Sai cos'è?" Ovviamente no, è chiuso! Lo apre e il profumo di prosciutto cotto impregna la stanza. Sono un po' delusa però, mi aspettavo qualcosa di più goloso. Ma lui incalza: "Non è un prosciutto qualunque, è artigianale" e prima che possa replicare ne taglia una fetta e mi imbocca. Una roba da urlo! In assoluto il migliore che mi sia capitato di mangiare. Così non ho resistito. Ne ho tagliata una fetta spessa, l'ho fatta a cubetti e il sartù vegetariano improvvisamente si è riempito di dadini rosa di maiale. Bellissimo anche il contrasto di colore. Impossibile resistere: la dieta dovrà attendere.

Sartù agli asparagi, polpettine di ricotta e basilico, prosciutto cotto artigianale, piselli e pinoli servito con besciamella profumata alla menta 


Ingredienti per uno stampo diametro 15 h. 10 adatto per 4 persone


Polpettine di ricotta e limone

Ingredienti

  • 250 g di ricotta
  • 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano
  • 1 tuorlo
  • la scorza grattugiata di un limone
  • una mancita di foglie di basilico
  • 60 g di pangrattato per panare
  • olio extra vergine di oliva per friggere


Preparazione
La sera prima inserire la ricotta in un colino a maglie fini rivestito con una mussolina e lasciarla scolare tutta la notte. Al mattino, setacciare la ricotta scolata, mescolarla accuratamente con il Parmigiano, il tuorlo, la scorza di limone, il basilico tritato (con il coltello di ceramica per impedire l'ossidazione). Formare delle polpettine della dimensione di una nocciola e panarle accuratamente nel pangrattato. Far riposare le polpettine un paio d'ore nel frigo, quindi accendere il forno a 180°. Sistemare le polpettine sulla carta forno ed infornare per 25/30 minuti, finchè non saranno leggermente dorate. 


Il riso
  • 250 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 1 mazzetto di asparagi
  • 1 pezzetto di aglio fresco
  • 4 scalogni
  • olio extra vergine di oliva
  • 1,5 l di brodo di verdure (sedano, carota, cipolla, basilico e scarti degli asparagi)
  • una noce di burro
  • un pugno di Parmigiano Reggiano
  • una manciata di basilico 
  • 3/4 foglie di menta
  • 3 uova molto piccole 
  • un pezzo di burro per imburrare lo stampo + fiocchetti per la cottura
  • un pugno di pan grattatato per lo stampo

Preparazione
Pulire sedano, carota, cipolla, basilico e metterle in una casseruola con acqua fredda. Pulire gli asparagi con il pelapatate e aggiungere al brodo gli scarti. Tagliare a pezzettini il resto. Mettere sul fuoco la pentola con le verdure e farla bollire per circa 30 minuti in modo da avere il brodo vegetale. Intanto tritare finemente aglio fresco e scalogni e stufarli con l'olio extra vergine di oliva. In una casseruola, tostare il riso a secco, finchè non si sviluppa il buon odore della tostatura ed i chicchi diventano traslucidi. Bagnare con il brodo bollente. Appena è asciutto, aggiungere gli scalogni stufati. Far insaporire e poi aggiungere gli asparagi tagliati a pezzettini e cuocere per circa 15 minuti. Il riso non deve essere perfettamente cotto, ma molto al dente. Aggiungere la noce di burro ed il Parmigiano e mantecare molto bene. Far intiepidire.




Per il ripieno
  • 40 g di pinoli
  • 300 g di piselli sgusciati (al netto delle bucce)
  • un pezzetto di aglio fresco
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe appena macinato 
  • 200 g di prosciutto cotto in una sola fetta
  • le polpettine di ricotta
  • pan grattato per rifinire il sartù
  • fiocchetti di burro
Preparazione
In un padellino antiaderente tostare i pinoli per alcuni minuti, facendo attenzione a non bruciarli. Sgusciare i piselli e cuocerli a fiamma bassa con un pezzettino di aglio tritato e un filo di acqua bollente. Salare e pepare e mettere da parte.
Tagliare il prosciutto a dadini. 

Comporre il sartù
Preriscaldare il forno a 180°. Imburrare con cura lo stampo di alluminio e cospargerlo di pangrattato. Rivestire il fondo dello stampo e le pareti con 1 cm di risotto. Disporre sul fondo i dadini di prosciutto cotto, i pinoli, i piselli, le polpettine, ancora prosciutto, pinoli, piselli, polpettine. Ricoprire con 1 cm di risotto pressando bene. Spolverare di pan grattato, aggiungere i fiocchetti di burro ed infornare per  circa 30/35 minuti.
Note: Io l'ho tenuto 40, perchè volevo che si staccasse bene dai bordi, ma forse erano troppi. Il risultato è un po' asciutto ma la salsa ammorbidisce e salva la preparazione. Comunque, anche un filo di besciamella alla menta, all'interno del ripieno, non avrebbe guastato.
Lo strato interno di riso, l'ho omesso perchè la metà del mio ripieno era già molto oltre la metà del contenitore e volevo fare doppio strato di tutto. Comunque ha retto molto bene e le polpettine hanno sostenuto il ripieno al taglio della fetta.




La besciamella alla menta

Ingredienti
  • 500 ml di latte fresco intero
  • 40 g di burro
  • 40 g di farina
  • 4/5 foglie di menta (vedere nota)
  • 3 cm di radice di ginger
  • sale 
  • pepe appena macinato
  • un pizzico di noce moscata (poca)


Per la besciamella
Per prima cosa preparare un roux (preparazione a base di burro e farina in parti uguali, utilizzata per legare le salse), sciogliendo il burro in una casseruola a calore moderato. Far schiumare a fuoco bassissimo, per eliminare quanta più acqua possibile. Non appena le bolle cominceranno a diminuire, versare (fuori dal fuoco) la farina in un sol colpo. Amalgamare mescolando con cura e proseguire la cottura a fuoco dolce. Dopo circa un minuto il composto diventerà più fluido e poco dopo formerà una leggera schiuma, mantenendo un colore pallido. Il roux è pronto. A questo punto unire il latte freddo o a temperatura ambiente, tutto in una volta, mescolando accuratamente, stemperandolo con il liquido.
Portare a bollore a fiamma dolce, sempre mescolando.  Lasciar sobbollire per 15 minuti mescolando di tanto in tanto fino all'ottenimento di una salsa liscia e setosa. Aggiungere la noce moscata e salare. Grattugiare a strizzare la radice di zenzero per ricavare il succo ed unirlo alla salsa. Tritare finemente la menta con un coltello in ceramica per impedire l'ossidazione ed unire anche questa alla salsa. 

Nota: fare molta attenzione quando si usa la menta nelle preparazioni. A seconda delle varietà di menta le quantità indicate possono essere eccessive o scarse. Vale sempre l'assaggio: la menta deve lasciare un retrogusto, non prevalere.

Come si serve
Appena il sartù esce dal forno necessita di 15 minuti di assestamento. Poi va sformato, decorato e presentato in tavola intero per ricevere gli applausi dei commensali. Per servirlo è necessario affettarlo e servirlo con la sua salsa.



Concludo con il banner della sfida:





giovedì 20 aprile 2017

Agnello alla birra speziata con salsa allo zenzero e patate al forno


Come ho già raccontato nel post precedente, mio zio per Pasqua mi ha regalto il capretto, così ho cotto quello. Ma in realtà, l'agnello doveva essere il piatto del pranzo pasquale. L'avevo già ordinato da un pastore che conosco e quindi quest'anno capretto a Pasqua e agnello a Pasquetta. 
Questa ricetta per l'agnello l'avevo pensata tempo fa, bevendo una Nora, di Baladin  ho immaginato le note speziate di qusta birra con il gusto dell'agnello e la salsa allo zenzero. E come ormai sapete bene, non ho avuto pace finchè non l'ho provata.
La birra Nora, è prodotta con grano khorasan (quello venduto a marchio Kamut) biologico e speziata con mirra e zenzero. Oggi sembra strano fare la birra con grano e spezie, ma in realtà nell'antichità era proprio così che si faceva. Oggi è il luppolo di solito la nota aromatica della birra, ma già nel nono secolo d.C. troviamo citato in alcuni testi il Gruit (miscela di spezie ed erbe aromatiche con rosmarino, myrica, alloro, zenzero, anice, cumino, maggiorana, salvia, ginepro, edera, cardo, achillea, erica, erba San Pietro, assenzio, corteccia d'albero). Pertanto le birre speziate sono un aggancio con antiche tradizioni .
Ho bevuto spesso la Nora, è una delle mie Baladin preferite, ma i suoi ingredienti, me l'hanno fatta immaginare come ingrediente di cucina. L'idea di rilasciare questi aromi sull'agnello, mi piaceva particolarmente, perciò ho fatto questa prova e devo dire che i risultati sono stati davvero molto intriganti.




Ingredienti per 4 persone:

  • 1,2 kg di coscio di agnello
per la marinata:
  • 66 cl di birra Nora di Baladin 
  • 1 scalogno
  • 1 carota piccola
  • 1 costa di sedano
  • un pezzo di aglio fresco 
  • 1 mazzetto di salvia
  • 1 mazzetto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di pepe in grani
  • 5/6 bacche di ginepro
  • 4/5 chiodi di garofano
  • alcune fette di zenzero fresco

per la cottura
  • 2 bicchieri di marinata (la parte liquida, l'aglio e lo zenzero)
  • 6 spicchi di aglio in camicia
  • 1 mazzetto di salvia
  • 1 mazzetto di rosmarino
  • 3 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di pepe in grani
  • 5/6 bacche di ginepro
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe macinato al momento
  • 3 cm di radice di zenzero

per la salsa allo zenzero
  • 250 ml di fondo di cottura dell'agnello
  • 1 cucchiaio di amido di mais

per le patate arrosto
  • 1 kg di patate a pasta gialla
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • sale marino integrale 
  • 1/2 bicchiere d'acqua

Preparazione:

La marinata:
La sera prima della cottura, lavare accuratamente l'agnello, intaccare l'osso in 3 o 4 parti e sistemarlo in una pirofila in vetro insieme a cipolla, carota e sedano tagliati grossolanamente, un pezzetto di aglio fresco a tocchetti, un mazzetto di salvia ed uno di rosmarino, 2 foglie di alloro, il pepe in grani e le bacche di ginepro. Bagnare il tutto con birra, fino a coprire la carne. Se la carne non fosse tutta coperta occorrerà girare la cane un paio di volte durante la marinatura. Chiudere la pirofila con pellicola alimentare e conservare in frigo per tutta la notte.


La cottura
Il mattino dopo, togliere l'agnello dalla marinata, asciugarlo con la carta da cucina, sistemarlo in una pirofila da forno e condirlo con olio extravergine di oliva, sale e pepe appena macinato. Aggiungere l'aglio, la salvia, l'alloro ed il rosmarino nuovi (non quelli della marinata). Coprire con la pellicola e lasciare ancora un' ora in frigo. La parte liquida della marinata, con l'aglio e lo zenzero, si conserva  in frigo e la useremo per la cottura.   
Preriscaldare il forno a 250° e una volta raggiunta la temperatura, infornare per circa 15 minuti, finché l'agnello non ha preso un po' di colore. Girarlo e dopo 15 minuti, bagnare con la birra, aggiungere lo zenzero sbucciato e tagliato a fettine (anche quello della marinata, aglio compreso) e far cuocere altri 10 minuti. La birra deve bollire. Girare l'agnello e far cuocere altri 10 minuti. L'agnello è pronto. Sfornarlo e trasferirlo in una pirofila scaldata in forno e tenerlo in caldo. La carne deve riposare.


La salsa
Intanto raccogliere la birra rimasta in una casseruola, tranne alcuni cucchiai che devono restare nella pirofila dell'agnello, altrimenti si secca. Portare a bollore la birra nella casseruola, dopo aver tolto le erbe aromatiche e la camicia dell'aglio, lasciare lo zenzero ed inserire quello nuovo a fettine. Passarla poi con il frullatore ad immersione. Togliere alcuni cucchiai di salsa ed inserirli in una ciotolina con un cucchiaio di amido di mais. Stemperare bene, aggiungere il composto alla salsa, amalgamando con cura e farla addensare. Passarla al colino e servirla bollente.

Le patate
Pelare le patate, farle a spicchi e metterle in una bacinella con acqua fredda. Circa 20/25 minuti prima della fine cottura dell'agnello, inserire le patate in una pirofila, condire con olio extra vergine di oliva, sale, pepe appena macinato e acqua. Mescolare bene ed infornare. Mescolare anche a metà cottura. Per averle morbide, toglierle dopo 25 minuti al massimo, per averle croccanti omettere l'acqua e prolungare la cottura di 5/10 minuti.

Servizio 
Servire l'agnello tagliato a pezzi, con le patate e la salsa, direttamente nei piatti da portata e ulteriore salsa bollente in una salsiera.


lunedì 17 aprile 2017

Capretto arrosto con le patate per il pranzo di Pasqua


Lo so che le ricette pasquali si pubblicano prima di Pasqua, ma questo capretto è stato un regalo inatteso. Quindi ieri l'ho cotto come da tradizione e oggi lo pubblico. Di solito a Pasqua si mangia l'agnello che ricorda la fuga dall'Egitto del popolo ebraico: infatti, l'angelo sterminatore o decima piaga avrebbe risparmiato i figli maschi, di quelle famiglie che avessero segnato l'architrave della porta con il sangue dell'agnello e proprio a seguito di questi fatti, il faraone concesse a Mosè di riportare il suo popolo nella Terra Promessa. Questo è il simbolismo della Pasqua ebraica, ma l'agnello è anche il simbolo della Pasqua cristiana, dove Gesù stesso è l'agnello di Dio che si immola per la salvezza dell'umanità. Da questo nasce la tradizione di cucinare l'gnello: e a casa mia, non si fa eccezione. Ma quest'anno mio zio mi ha regalato una spalla di capretto e quindi è scattata la deroga: soprattutto perchè il capretto in questione è allevato solo con prodotti dell'orto ed erba fresca, La qualità è indiscutibile ed il sapore era divino davvero degno dei festeggiamenti pasquali.
L'ho cucinato esattamente come l'agnello (ricetta della mia nonna) ed il risultato è stato straordinario.

Ingredienti:

  • 1,5 kg di capretto nel caso delle costole nel caso della coscia
per la marinata:
  • 750 ml di vino bianco per la marinata 
  • 1 cipolla piccola
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 3 spicchi di aglio 
  • 1 mazzetto di salvia
  • 1 mazzetto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di pepe in grani
  • 5/6 bacche di ginepro

per la cottura
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 6 spicchi di aglio
  • 2 mazzetti di salvia
  • 2 mazzetti di rosmarino
  • 4 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di pepe in grani
  • 5/6 bacche di ginepro
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe macinato al momento

per le patate
  • 1 kg di patate a pasta gialla
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva 
  • sale marino integrale
  • pepe a mulinello
  • 2 bicchieri d'acqua

Preparazione:

La marinata:

La sera prima della cottura, lavare accuratamente il capretto, intaccare l'osso in 3 o 4 parti e sistemarlo in una pirofila in vetro insieme a cipolla, carota e sedano tagliati grossolanamente, 3 spicchi di aglio divisi in due, un mazzetto di salvia ed uno di rosmarino, 2 foglie di alloro, il pepe in grani e le bacche di ginepro. Bagnare il tutto con il vino bianco, fino a coprire la carne. Chiudere la pirofila con pellicola alimentare e conservare in frigo per tutta la notte.

La cottura
Il mattino dopo, togliere il capretto dalla marinata, asciugarlo con la carta da cucina, sistemarlo in una pirofila da forno e condirlo con olio extravergine di oliva, sale e pepe appena macinato. Aggiungere l'aglio, la salvia, l'alloro ed il rosmarino rimasti. Coprire con la pellicola e lasciare ancora un' ora in frigo. 
Preriscaldare il forno a 250° e una volta raggiunta la temperatura, infornare per circa 15/20 minuti, finché il capretto non ha preso un po' di colore. Girarlo e dopo 15/20 minuti, bagnare con il vino e abbassare la temperatura a 200°, continuando la cottura ancora per circa 90 minuti, girandolo ogni tanto.
Ovviamente i tempi di cottura possono variare, a seconda dell'età dell'animale e a seconda del forno, quindi sorvegliare la carne. Mio zio alleva le capre in un grande recinto dove hanno un sacco di spazio per nuoversi (la carne è magrissima) e non li sacrifica molto piccoli, anzi, questo era bello grosso, quindi la cottura si è protratta a lungo, quindi il controllo è necessario.

Per le patate
Le patate possono essere cucinate per 30 minuti nell'olio del capretto, inserendole nella stessa pirofila dopo che il vino è evaporato. Ma dato che le mie erano molte (in casa mia tutti, si litigano le patate... sempre) non mi stavano nella pirofila e quindi le ho cotte alla maniera "brutte ma buone". In cosa consiste? Si mettono le patate a freddo con acqua, olio, sale e pepe in una casseruola dal fondo spesso, coperte e a fiamma moderata. Si lasciano cuocere finchè l'acqua non è stata tutta assorbita. Ci vogliono circa 15 minuti. Io le chiamo così, perchè quando si servono sono molto morbide e rischiano di spezzarsi e quindi di diventare molto brutte durante il servizio, ma sono molto ed adatte a tutti gli arrosti. Inoltre cuociono velocemente, e spesso sono una risorsa.


lunedì 10 aprile 2017

La schiacciata di Pasqua, per non perdere la tradizione toscana


L'Artusi, la chiama "stiacciata alla livornese" (ricetta n°598 de "La scienza in  cucina e l'arte di mangiare bene"), a San Gimignano la chiamano "sportellina", a casa mia l'abbiamo sempre chiamata "schiacciata di Pasqua", ma nonostante tutti qusti nomi, il dolce è sempre quello: un lievitato tipico del periodo Pasquale realizzato con molte uova. Il termine schiacciata, infatti, non deriva dalla forma bassa del dolce: tutt'altro, è alto come un panettone! E' frutto del fatto che per la realizzazione occorre "schiacciare" tante uova.
Scrive l'Artusi: "Le stiacciate alla livorneseusansi per Pasqua d'uovo forse perchè il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitare bene e le uova in quel tempo abbondano. Richiedono una lavorazione lunga, forse di 4 giorni, perchè vanno rimaneggiate parecchie volte". Devo dire che questo brano e vedere le mie nonne affaccendarsi per giorni di fronte a questo dolce, mi ha a lungo scoraggiato dal provare a farlo. Poi però ho scoperto che ne esistono moltissime versioni con altrettante ricette. Ad Empoli la fanno diversa da come la fanno a Siena e a forza di indagare, ho trovato una ricetta della Sportellina di San Gimignano, che mi è sembrata un giusto connubio tra quantità di lavoro e gusto.
La Schiacciata di Pasqua è un pane dolce aromatizzato con i semi di anice. Non è un dolce, a tutti gli effetti come la colomba, con la quale qui in Toscana si divide la tavola di Pasqua, ma ha il gusto della mia infanzia e non potrò mai sostituirlo nel mio cuore. Mio nonno quando ero bambina, non voleva assolutamente che si portassero sulla tavola di Natale o di Pasqua, pandori panettoni o colombe. Non era roba nostra, della nostra tradizione, era roba da "mangiapolenta" (chiunque abitasse più a nord della Toscana). Perciò fino a vent'anni fa mia madre a Pasqua comprava la colomba dal panettiere e la mangiavamo i giorni prima, ma mai il giorno preciso (il nonno stilava dei dictat ai quali tutti ci attenevamo). Ancora oggi per le feste appena appare sulla tavola un panettone o una colomba, qualcuno della famiglia dice: "Se ci vedesse il povero nonno ci darebbe subito dei mangiapolenta!" La sportellina rappresentava la festa di Pasqua perchè era il frutto della stagionalità primaverile con la grande abbondanza di uova e la possibilità di lievitare più facilmente con le miti temperature. Una volta si consumava inzuppata nel Vinsanto, ma a casa mia l'abbiamo sempre portata in tavola insieme all'uovo di Pasqua, quindi per me il suo abbinamento è il cioccolato fondente. A proposito dell'uovo di cioccolato: mio nonno l'ha sempre amato e ne comprava uno ad ognuno dei nipoti, ogni anno. Poi quando è nato mio figlio ha incluso anche lui. Alla sua prima Pasqua, Niccolò ha ricevuto un uovo più grande di lui ed il nonno ha sentenziato: "Ai bambini la cioccolata piace sempre. Poi se non ce la fa la sua mamma l'aiuta a finirlo". Come mi conosceva bene mio nonno!


Ingredienti per 3 schiacciate da circa 900 g

  • 1,5 kg di farina 00 (circa)
  • 50 g (2 cubetti) di lievito di birra 
  • 150 ml di latte intero
  • 7 uova
  • 450 g di zucchero
  • 110 g di olio extra vergine di oliva
  • 50 g di burro
  • 50 ml di rosolio di menta
  • 50 ml di maraschino
  • il succo di mezza arancia
  • 15 g di semi di anice
  • 1 albume per lucidare la superficie

Preparazione

Primo impasto
Sciogliere il lievito nel latte tiepido ( a 22°), aggiungere gradualmente 300 g di farina, fino a formare un impasto appiccicoso. Formare una palla e metterla a lievitare per 2 ore al calduccio e senza correnti d'aria, ad esempio nel forno spento con la lucetta accesa.


Secondo impasto
Aggiungere al primo impasto 3 uova a temperatura ambiente, 150 g di zucchero (io di canna integrale), 40 g di olio d'oliva, circa 400 g di farina. Impastare bene e lasciar lievitare in un posto al calduccio ed al riparo dalle correnti d'aria per circa 3 ore, o finchè non raddoppia di volume.

Terzo impasto
Aggiungere all'impasto lievitato 2 uova a temperatura ambiente, 150 g di zucchero, 40 g di olio d'oliva, circa 400  di farina, 25 ml di rosolio di menta, 25 ml di maraschino ed il succo della mezza arancia. Poi lasciar lievitare per 3 ore o finchè non raddoppia di volume.

Quarto impasto
Aggiungere all'impasto lievitato 2 uova a temperatura ambiente, 150 g di zucchero, 30 g di olio extra vergine di oliva, circa 400 g di farina, 50 g di burro sciolto, i semi di anice, 25 ml di rosolio di menta e 25 ml di maraschino. Far lievitare 3 ore o finchè non raddoppia di volume.

Quinto impasto
Lavorare bene l'impasto lievitato e suddividerlo in 3 parti uguali in stampi di carta da panettone. Lasciar lievitare l'impasto nei contenitori al calduccio almeno 4 o 5 ore, o finchè non hanno raddoppiato il volume

Cottura
Preriscaldare il forno a 180°. Appena le schiacciate sono pronte, spennellarne la superficie con l'albume sbattuto per lucidarle. Cuocerle per 45 - 50 minuti. Devono diventare gonfie e la superficie deve essere marrone scuro e l'interno asciutto.
Lasciarle riposare in forno qualche minuto prima di toglierle e farle raffreddare completamente.


giovedì 6 aprile 2017

Bonet nocciole e cacao per il Calendario del cibo italiano


Questa ricetta, nasce da un clamoroso errore. Avevo ospiti a cena ed ho deciso di fare il bonet perchè è un dolce facile, non ti incasina tutta la cucina, si prepara in anticipo, ed è buonissimo. Per cui mi metto all'opera con le due ricette must: quella alle nocciole (che trovate qui) o quella classica al cacao (che è qui). Vi sarete già immaginati ciò che è successo: guardando le ricette e cercando di decidere quale mi piaceva di più (mission impossible), ho fatto un mix del tutto involontariamente ed il risultato è stato talmente buono, che poi l'ho rifatto più volte in questa terza versione, che pubblico oggi per la giornata del Bonet del Calendario del cibo Italiano.

Ingredienti per 6 stampini monoporzione

  • 250 g di latte
  • 3 uova medie
  • 60 g di zucchero
  • 20 g di amaretti
  • 50 g di nocciole
  • 2 cucchiai di caffè
  • 20 g di cacao
per il caramello
  • 100 g di zucchero
  • 25 g di acqua

per decorare
  • caramello liquido (ricetta qui)
  • rum 
  • caffè ristretto


Preparazione

In una casseruola, far cuocere a fiamma bassa lo zucchero con l'acqua fino a renderlo caramello bruno, senza mescolarlo. Colare il caramello nello stampo da budino o in stampini monodose e lasciarlo solidificare. Per fare bene questa operazione, è importante che lo stampo non sia troppo freddo perché, il caramello indurirebbe troppo velocemente, ma neanche troppo caldo, perché impedirebbe al caramello di aderire. Portare il latte all'ebollizione, dopo di che spegnerlo e lasciarlo intiepidire. Intanto passare al mixer gli amaretti per ridurli in polvere finissima e trasferirli in una ciotola. Frullare le nocciole con lo zucchero fino a ridurle in farina, facendo attenzione a non scaldarle, per evitare che rilascino l'olio. Unire le nocciole agli amaretti e al cacao, poi sbattere a parte le uova ed aggiungerle alle polveri, mescolando tutto con la frusta senza incorporare aria. Aggiungere quindi il latte caldo piano piano, il caffè, mescolare bene e versare poi il composto negli stampini precedentemente rivestiti di caramello.
Cuocere in forno a bagno maria per 30 minuti, (forno preriscaldato a 180°) se si tratta di stampini monodose altrimenti per lo stampo intero 40 minuti. Trascorso questo tempo controllare la cottura con la lama di un coltello, che deve risultare asciutta quando il dolce è pronto. 
A cottura ultimata togliere il bonet dal bagno maria e farlo raffreddare a temperatura ambiente. Trasferirlo poi in frigo per 2/3 ore. Prima di servirlo, sformare il dolce su un piatto da portata ed accompagnarlo a piacere con un goccio di rum, con del caffè ristretto e caramello liquido.


lunedì 3 aprile 2017

Torta Margherita e cremoso alle fragole, per sapere se t'ama o non t'ama


Chi di noi non ha mai sfogliato una margherita con l'intento di scoprire se il suo amore è contraccambiato? Tutti l'abbiamo fatto, magari raccontandoci che era solo un gioco, ma segretamente sperando che l'esito fosse positivo. Questo gesto è diventato un po' l'emblema del dubbio: nessuno è più certo di niente quando è preso dal mal d'amore. Tirare via ad uno ad uno i petali di una margherita, ruotandola da destra verso sinistra, tenendo il gambo con l'altra mano, finchè l'ultimo rimasto, non ci indichi l'esito della questione, è una pratica profetica, forse stata iniziata da una cameriera con il cuore spezzato, in epoca vittoriana. Ma dal 1808, abbiamo testimonianza scritta di questo rituale, nel "Faust" di Goethe, dove Margherita, interroga l'omonimo fiore, per sapere se il protagonista, la ama.
Per chi ha più feeling con la cucina che con la botanica, può sempre "sfogliare" una Torta Margherita e non c'è giornata migliore di questa per farlo. Oggi infatti  è la giornata della Torta Margherita per il Calendario del cibo italiano.
La torta Margherita deve il suo nome, probabilmente, al fatto che una volta cosparsa di zucchero a velo e tagliata a fette, ricorda il fiore con il giallo dell'impasto ed il bianco dello zucchero. Ogni spicchio di torta, come un petalo di margherita è semplice ed essenziale, adatto ad ogni momento della giornata, dalla colazione, all'ora del tè oppure come fanno i miei figli, allo spuntino post discoteca. Si può mangiare così, oppure farcirla come un Pan di Spagna, infatti la Torta Margherita è a tutti gli effetti una massa montata "pesante", cioè arricchita con burro e si presta a diventare una "torta a strati". Se poi come me, non avete voglia, tempo, potete servire una crema di accompagnamento, invece di farcire la torta: le briciole della colazione (unica testimonianza rimasta della fetta fotografata), mi rassicurano sulla positività della proposta.


Torta Margherita da "Tradizione in evoluzione" di Leonardo di Carlo

Ingredienti

  • 250 g di uova intere
  • 200 g di zucchero semolato
  • 25 g di miele di acacia 
  • 7 g di Scrorza di limone grattugiata
  • 1 bacca di vaniglia (semi )
  • 200 g di tuorli
  • 2 g di sale fino
  • 190 g di farina 00 (W150 -160)
  • 125 g di fecola di patate
  • 125 g di burro a 45°
  • zucchero a velo per decorare

Preparazione

Preriscaldare il forno a 170/180° ed imburrare ed infarinare, due stampi da pan di Spagna (h. 4 cm) diametro 25 cm oppure uno alto 7/8 cm. Fondere il burro al micro-onde o a bagno maria. Unire i primi cinque ingredienti della ricetta in una ciotola, mescolare, poggiare su un pentolino di acqua in ebollizione e scaldare a 45°-50°C a bagno maria.
Mettere in planetaria e montare con la frusta: a metà montaggio (cioè dopo 8-9 muniti), aggiungere a filo i tuorli leggermente sbattuti e continuare a montare, fino ad ottenere una massa voluminosa e stabile. Inserire a mano delicatamente con la spatola, la farina setacciata con la fecola. Prelevare poi 1/10 di massa, trasferirlo in un'altra ciotola ed inserirrvi il burro fuso delicatamente, un po' alla volta. Quindi aggiungere delicatamente al resto della massa. Inserire il composto negli stampi e cuocere subito a 170-180°, chiuso i primi 10 minuti e fessurato con il manico di un mestolo di legno, i successivi per 20-25 minuti totali. 

Nota: io ho messo tutto il composto in uno stampo a cerniera ed ho cotto il tutto per 15 minuti a forno chiuso e 35 minuti con forno fessurato da un mestolo di legno.
Invece di infarinare lo stampo l'ho polverizzato con il cacao amaro per scurire il bordo nell'intento di fregare mia figlia che vuole sempre torte al cioccolato. Non ho avuto successo e la torta sembra bruciata: segnerò questo tentativo tra le cose da non rifare!


per il cremoso alle fragole
  • 200 g di latte fresco intero
  • 175 g di panna fresca
  • 20 g di glucosio
  • 20 g di buccia di limone grattugiata
  • 3 cm di radice di zenzero grattugiata
  • 12 g di gelatina in fogli
  • 425 g di copertura bianca o cioccolato bianco in tavoletta
  • 500 g di mascarpone fresco
  • 1 kg di fragole fresche
  • 3 cucchiai di zucchero per insaporire le fragole
  • foglie di menta per decorare

Preparazione  

Portare i primi quattro ingredienti ad ebollizione. In una ciotola inserire la copertura o il cioccolato bianco a tavoletta un po' tritato, unire la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, versare sulla copertura ( o cioccolato bianco classico) precedentemente spezzettato ed emulsionare bene con il minipiemer. Aggiungere il mascarpone leggermente scaldato al microonde (solo per qualche secondo), mixare ancora per un minuto. Inserire il cremoso in un contenitore da frigo e raffreddare per tutta la notte. 
Lavare le fragole, togliere il picciolo e tagliarle a pezzetti non troppo piccoli, irrorarle con lo zucchero, coprirle con la pellicola e farle riposare. Lasciarne alcune intere per la decorazione dei piatti.
Il giorno seguente, montare il cremoso con il frullatore ad immersione, unire le fragole con il loro sughetto, lasciandone alcuni cucchiai per la decorazione, e montare ancora, finchè il composto non diventa rosa. Con questo procedimento, restano dei pezzettini di fragola nel composto, che a me piacciono molto. Se invece preferite avere una crema completamente liscia, frullate prima le fragole ed il sughetto e poi unitele al cremoso.


Comporre il piatto
Appena la torta è completamente raffreddata, polverizzarla completamente di zucchero a velo, poi tagliare le fette (abbondanti) e adagiarle sul piatto di servizio con una margherita di campo sopra per decorazione.
Inserire il cremoso in una sac à poche, riempire una ciotolina, decorare con le fragole a pezzetti, decorare il piatto con le fragole intere e le foglie di menta e servire.

Con questa ricetta partecipo alla giornata della Torta Margherita.


lunedì 27 marzo 2017

La mia tarte au chocolat per il club del 27


Il tempo è volato e siamo già al 27 di marzo perciò il CLUB DEL 27 è di nuovo all'opera. Dal mese scorso, ogni 27 del mese, rifaremo le ricette del TEMA DEL MESE dell'MTC. Infatti durante la sfida ognuna di noi si dedica a quella e così tante ricette collaterali ma interessantissime rischierebbero l'oblio. Per impedirlo la mitica Van Pelt ha lanciato questo nuovo gioco, che ha avuto già un gran successo. Quindi il 27 di ogni mese: STAY TUNED!


Oggi ci occuperemo del TEMA DEL MESE, dedicato alla  APPLE PIE e a tutte le torte del genere, sia dolci che salate. Io tanto per non smentirmi ne ho fatta una dolce, la TARTE AU CHOCOLAT, che in cuor mio rappresenta l'essenza stessa dell'erotismo alimentare. 
L'autore della ricetta è Frèdèric Cassel (noto pasticcere della brigata di Hermé) e questa tarte è davvero fantastica, con un guscio croccante e friabile di pasta frolla sablée alle mandorle ed un ripieno morbido, fondente, liscio al palato.

Un grande merito della meraviglia di questa tarte, va indubbiamente al cioccolato. E pensare che il cacao fu totalmente ignorato da Cristoforo Colombo nel 1502, quando i chicchi gli furono donati dagli indigeni dell'isola di Guanaja. Ci vollero altri 17 anni perchè il cacao fosse scoperto dagli europei e precisamente da Hernan Cortés.
La pianta era conosciuta in America fino dall'epoca degli Olmechi, civiltà mesoamericana apparsa intorno al 3000 a.c. che ebbe il massimo splendore intorno al 1500 a.C. e poi subì un inarrestabile declino. Questo popolo abile nei commerci, gettò le basi di tutte le culture insediatesi nell'America Centrale, mettendo in piedi il Calendario, poi perfezionato dai Maya e introducendo il cacao nelle cerimonie religiose. Saranno poi i Maya a fare del cioccolato il protagonista della vita sociale. Il cacao era utilizzato nei riti funebri, nelle cerimonie sacre, come moneta di scambio e come ingrediente base delle bevande per i guerrieri prima della battaglia, presumibilmente addizionato con foglie di coca per aurmentare l'effetto eccitante. Nella mitologia Maya, i semi pestati e consumati in forma liquida, erano assimilati al sangue del Dio Sole e facevano parte di riti e sacrifici umani ed animali, in seguito ripresi anche da Toltechi e Aztechi.


L'origine della pianta è tutt'oggi non chiarita, ma ci sono dei miti bellissimi che ne raccontano la nascita.
Uno di questi narra di una principessa, che preferì farsi uccidere, piuttosto che rivelare il nascondiglio in cui il marito, il re guerriero, aveva nascosto il tesoro. Dallo scorrere del suo sangue, sarebbe nato il cacao che, a memoria del tragico evento, avrebbe conservato il colore rosso scuro ed il sapore amaro.
Bellissimo anche il mito legato al dio Quetzalcoatl, il "serpente piumato", divinità creatrice, raffigurato con una maschera con becco di uccello e denti di serpente. E' lui che porta la pianta sulla terra, donandola ai suoi abitanti, ed insegnando loro a preparare la bevanda schiumosa a base di cacao e acqua, chiamata xocoatl, cioè acqua amara, ovvero cioccolata. Secondo la leggenda Quetzalcoatl (dio della luce) fu messo in fuga dal dio delle tenebre Tezcatlipoca. Ma il suo ricordo rimase vivo e fu ripreso sia dai Toltechi che dagli Aztechi che pensavano ad un ritorno del dio che li avrebbe fatti trionfare sul mondo. Il dio veniva rappresentato con tratti somatici diversi da quelli degli indigeni: pelle chiara e capelli biondi. Così per ironia della sorte quando Cortés, sbarcò con i suoi uomini, sulle coste americane, al re Montezuma, dovette sembrare il divino serpente che avevano tanto atteso. Quindi Cortés fu accolto come un dio dalla corte atzeca e in onore dell'ospite fu preparata la mitica bevanda all'interno di tazze d'oro massiccio. Erano chicchi di cacao, frantumati e polverizzati, mescolati a farina di mais, cotti e allungati con acqua, peperoncino e spezie varie. La bevanda non piacque al conquistatore e neanche agli spagnoli, una volta portata nel Vecchio Continente. Gli europei, erano abituati a gusti più morbidi e la bevanda azteca era molto amara, ma l'aggiunta di zucchero di canna la rese presto celebre e ricercata. 
Cosa successe al cioccolato nei secoli successivi ve lo racconterò con la prossima ricetta cioccolatosa. Intanto godetevi questa che è una vera e propria golosità.


Ingredienti per una tortiera da crostata diametro 25 cm

Pàte sablée
  • 120 g di burro
  • 2 g di sale fino
  • 90 g di zucchero a velo
  • 15 g di farina di mandorle
  • 1 uovo medio
  • 240 g di farina 00

Ganache al cioccolato fondente
  • 350 g di cioccolato fondente al 70%
  • 250 g di panna fresca
  • 1 cucchiaio di miele
  • 50 g di burro

Preparazione

In una ciotola, miscelate bene il burro a pezzetti con il sale, 60 g di farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e l'uovo.  Aggiungere poi, la restante farina. Fare una palla e stenderla tra 2 fogli di carta forno fino allo spessore di 3 mm e metterla in freezer per 30 minuti. Dopo il riposo, foderare lo stampo da crostata dopo averlo imburrato ed infarinato. Mettere in freezer ed accendere il forno a 160°. Appena il forno è a temperatura, punzecchiare il fondo, coprirlo con la carta forno e distribuirci i fagioli o i pesi di ceramica ed infornare per 20 minuti o fino a doratura.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagno maria o nel micro-onde, scaldare la panna con un cucchiaio di miele. Quando il cioccolato sarà fuso e ben liscio e la panna calda, unirli e mescolare bene con la spatola. Far raffreddare fino a 35° ed unire il burro. Mescolare finchè non si è sciolto del tutto.
Appena cotta la frolla, sfornarla e farla scivolare su una gratella per farla raffreddare. Versare la ganache nel guscio ed aspettare che raffreddi prima di metterla in frigo.



sabato 25 marzo 2017

La terrina di ribollita per l'MTC, perché sono "big in Japan"


Vi ricordate negli anni '80, la canzone "Big in Japan"? Eccovi il video per un più facile amarcord. 


Il titolo è un'espressione anglosassone molto in voga allora nel mondo musicale, coniata per quegli artisti che in occidente avevano fatto il loro tempo, così andavano in Oriente e si riciclavano lì, riscuotendo clamorosi successi di pubblico e di vendite. Ovviamente diventavano dei fenomeni e nelle interviste raccontavano di come fossero approdati in Asia, nonostante i galattici ascolti in patria (una volta!!!) perchè avevano bisogna di nuovi stimoli, quando in realtà, avevano solo bisogno di vendere. Così l'espressione è diventata un modo per deridere chi non ha successo in patria.
Da oggi sappiatelo che anche io sono ufficialmente "BIG IN JAPAN". Chiaramente, non mi sono data alla musica, ma da alcuni anni, un paio di volte l'anno cucino per un gruppo di giapponesi innamorati della cucina toscana. Adorano i piatti, ma ancora di più le storie legate a questa terra e ai suoi abitanti, al territorio. Ad esempio sono andati in brodo di giuggiole, quando ho cucinato per loro il Peposo dell'Impruneta, ed ho raccontato la storia dei fornacini. Questo loro amore per la Toscana, i nostri piatti e la nostra cultura, me li rende particolarmente simpatici e quindi quando cucino per loro, mi impegno al massimo per fare piatti ogni volta nuovi. Ma in realtà chiedono sempre gli stessi: adorano la pappa con il pomodoro, che ho fatto anche nella versione tortino, la ribollita che però l'ho sempre fatta uguale, magari l'ho servita per antipasto, l'ho servita fredda, ma effettivamente potrei reinventarla un po'. 


Mentre facevo queste considerazioni, di re-styling di ribollita, è uscito il tema di marzo dell'MTC: la terrina, lanciato da Giuliana Fabris, vincitrice della sfida del pollo fritto. Quindi bisogna inventarsi una terrina e ovviamente, non una qualunque, perché bisogna impressionare la "signora delle terrine", colei che della terrina ne ha fatto un'arte, colei, per cui la terrina non ha segreti e che ne ha fatte di ogni. Però non credo che lei che è friulana abbia mai fatto una terrina di ribollita. Quindi farò proprio questa per i miei ospiti giapponesi e per l'MTC. La faccio in crosta (crosta classica di pâte à foncer, più resistente all'umidità rispetto alla frolla o alla brisée) con alcuni fiocchetti di lardo aromatizzato alle erbe toscane e ci metto insieme una salsa di cipollotti freschi e le polpettine di rigatino.
Ero molto felice di questa idea e sono andata avanti come un treno fino ai giorni prima della cena. Poi i dubbi, tutti i dubbi possibili, mi sono piombati addosso. "E se non mi si sforma?" "E se la pasta non tiene" "E se poi viene troppo molle, troppo asciutta ecc. " "Ma forse è meglio non fare esperimenti con loro".
Dall'ansia che mi sono fatta venire, ho fatto 2 terrine identiche, le ho cotte, raffreddate ecc. e ne ho aperta una per fotografarla. Poi sempre, mentre l'ansia mi divorava: ho affondato il coltello seghettato e tutto magicamente era venuto bene. Ho avuto un moto di commozione! L'ho assaggiata e mi è piaciuta, molto saporita, morbida al palato con la crosta leggermente croccante. Le salse molto robuste sono abbinamenti consolitati e ci stanno da Dio.


Quindi il giorno seguente, sono andata un po' più tranquilla, ma dalla paura che l'altra terrina non fosse perfetta, me le sono portate dietro tutte e due. Al momento dell'antipasto ho fatto portare la terrina intera in tavola ed ho raccontato che quel piatto era un esperimento che avevo fatto per la sfida dell'MTC e che avrei voluto il loro parere. Ovviamente ho dovuto raccontare dell'MTC (cos'è, chi siamo, cosa facciamo: insomma il classico vita morte et miracoli) e nel frattempo, hanno fotografato tutto e poi il cameriere ha riportato il piatto in cucina per il taglio.
Quindi l'ho tagliata, impiattata e servita. Poi sono tornata per sentire le impressioni. 
"Come in Japan. If you come to Japan you will be BIG IN JAPAN. You bring also MTC." Ha detto il sig. Arishima, mentre gli altri annuivano a bocca piena. Pertanto sappiatelo: dato che qui non mi si fila nessuno, quando andrò in Giappone ho già pronta la targa:

"big in Japan"

E chi dell'MTC, vuol venire, sappia che siete tutti invitati e che una bella etichetta, non si nega a nessuno! Quindi adesso che mi sono assicurata un futuro, posso dedicarmi alla sfida.
Il piatto non è troppo asciutto, mantiene una bella morbidezza. La crosta tiene bene ed ha una certa croccantezza. L'insieme risulta molto armonioso e saporito. La salsa è piuttosto importante, ma è la morte sua perchè il giro d'olio e il cipollotto tritato a crudo sono l'accompagnamento tradizionale della ribollita, lo zenzero regala un ulteriore tocco di freschezza. Le polpettine invece sono piccole perle di piacere: le erbe aromatiche e l'aglio fresco, adesso profumano di primavera, mescolate al rigatino (fatto in casa e stagionato per 6 mesi) sprigionano sapori meravigliosi che esaltano la ribollita. Ed ora la ricetta:


La terrina di Ribollita con salsa al cipollotto e polpettine di rigatino

Ingredienti per una terrina cm 25x11x6 (stampo da plum cake) 10/12 porzioni

per la ribollita (la ricetta della mia ex suocera) per fare solo una terrina, basta metà dose 
  • 500 g di fagioli cannellini secchi
  • 2 cipolle rosse (circa 200 g)
  • 2 carote (circa 200 g)
  • 2 coste di sedano (circa 150 g)
  • 1 cavolo cappuccio bianco piccolo (750 g) 
  • 300 g di cavolo nero
  • Olio extra vergine di oliva toscano (di qualità)
  • Sale di Volterra
  • Pepe appena macinato
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro (io il mio fatto in casa)
  • Brodo di cottura dei fagioli
  • Pane toscano cotto nel forno a legna raffermo (meglio se di 2 giorni)

per la crosta (pâte à foncer con la ricetta del libro dell'MTC "TORTE SALATE" ed. Gribaudo)
  • 250 g di farina
  • 125 g di burro a tocchetti
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 uovo medio 
  • 40 g di acqua ghiacciata

per la terrina 
  • 50 g di lardo o pancetta stesa aromatizzati al rosmarino
  • 3 carote lessate al dente 
  • 1 tazza di fagioli cannellini lessati 

Crema di cipollotto fresco e zenzero in olio extra vergine di oliva toscano
  • 2 cipollotti grandi (solo la parte bianca - il resto tenetelo da parte per fare la frittata)
  • 3 cm di zenzero fresco
  • 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva toscano
Polpettine di rigatino ed erbe aromatiche
  • 50 g di rigatino toscano (il mio fatto in casa e stagionato 6 mesi) tagliato sottilissimo
  • 1 mazzetto di salvia 
  • 2 rametti di rosmarino
  • 1 pezzetto di aglietto fresco
  • sale
  • pepe appena macinato 

Preparazione

Per la ribollita
Mettere a bagno i fagioli per almeno 8 ore, poi cuocerli, avendo cura di lasciare molto brodo. Io cuocio 500 g di fagioli in una pentola da 5 litri ed il brodo non manca mai, comunque se ne resta poco, aggiungere acqua bollente in cottura, almeno 1 litro è necessario. Quando i fagioli sono cotti, preparare una dadolata (pezzi grandi, non dadini da soffritto - in gergo tecnico taglio delle verdure alla paesana) di sedano, carota e cipolla e stufarli delicatamente in olio extra vergine di oliva. Salare e pepare.
Quando le verdure sono al dente, metterne da parte metà. Unire il concentrato di pomodoro, e far insaporire bene. Aggiungere il cavolo cappuccio tagliato a listarelle, far insaporire ed aggiungere un po' di brodo dei fagioli.
Il restante cavolo, tagliato a listarelle, insaporirlo in padella con 2 cucchia di olio extra vergine d'oliva e metterlo da parte. Quando il cavolo è quasi cotto, unire la metà dei fagioli passati al passa verdure ed il restante brodo.
Aggiungere il cavolo nero e far bollire tutto per un'ora circa, finchè non si addensa.
Tagliare a listarelle il cavolo nero restante ed appassirlo in olio extra vergine di oliva, salare, pepare e tenere da parte. Unire i fagioli interi alla zuppa ed aggiustare di sale e pepe.
In una casseruola, predisporre il pane tagliato a fette fino ad 1/3 della capienza e ricoprire con il brodo ottenuto che deve essere i 2/3. Rispettare questo rapporto è fondamentale, perché se il pane è di più, la ribollita risulterà troppo asciutta. Appena versato il brodo sul pane, bisogna livellare la superficie, perchè il pane tende ad emergere dal brodo. Spingerlo bene in basso con l'aiuto di un cucchiaio e poi coprire con un coperchio. Lasciare la zuppa a raffreddare tutta la notte. Il giorno successivo, la zuppa di pane si scalda in un tegamino di coccio (o in acciaio a fondo spesso) con abbondante olio extra vergine d'oliva, ed è così che una zuppa di cavolo e fagioli diventa "ribollita".
Farla raffreddare.

Per la crosta 
Utilizzare il burro a temperatura ambiente (toglierlo dal frigo 10 minuti prima di impastare. Setacciare la farina con il sale e lo zucchero, sulla spianatoia e fare la fontana. Aggiungere nel buco il burro tagliato a dadini, l'acqua e l'uovo. Iniziare a lavorare con la punta delle dita, incorporando via via la farina. L'impasto cambierà consistenza trasformandosi in grosse briciole. A questo punto iniziare ad impastare con il palmo della mano, facendo leva sui polsi. Non lavorare troppo l'impasto: 4 o 5 volte dovrebbero essere sufficienti per ottenere una pasta liscia ed omogenea. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola per alimenti e tenere in frigo fino al momento di usarla. 

Montaggio della terrina
Preriscaldare il forno a 180°. Dividere la pasta in 2 palline (una 1/3 e l'altra 2/3).Stendere la palla più grande con il matterello e ricavare una sfoglia spessore circa 4 mm di una misura sufficiente a ricoprire il fondo e le pareti dello stampo e lasciarla sbordare sui lati. Imburrare lo stampo da plum cake molto bene e infarinarlo. Adagiarvi la sfoglia e farla aderire bene alle pareti. Riempire adesso con uno strato si ribollita, sistemare bene le carote, distribuire il lardo, i fagioli lessati (salati pepeti e conditi con olio extra vergine di oliva), coprire il tutto con altra ribollita. Stendere la pallina più piccola di pasta e ritagliarla alla misura del sopra dello stampo, adagiarla sulla terrina e chiudere i bordi, pizzicando in modo che i lenbi si attacchino. Con gli scarti della pasta fare le decorazioni. Con un coppapasta ritagliare un buco ed inserirvi un camino di carta da forno. Sbattere l'uovo con l'acqua e spennellare la sfoglia, così in cottura acquisterà lucentezza. Infornare finchè la superficie non risulti dorata, occorreranno circa 25 minuti.

Per la crema di cipollotto fresco e zenzero in olio extra vergine di oliva toscano
Pulire il cipollotto, tenendo solo la parte bianca, tritarla ed inserirla in un contenitore alto insieme al succo ricavato dallo zenzero grattugiato e strizzato in una garza. Aggiungere olio extravergine di oliva (poco alla volta) e frullare con il frullatore ad immersione, finchè non raggiunge la consistenza di una maionese. Servire in cucchiaini da finger food e decorare con rondelline di cipollotto.

Per le polpettine di rigatino ed erbe aromatiche 
Tritare accuratamente il rigatino con le erbe aromatiche, aggiungere sale e pepe ed amalgamare bene. Con il composto ottenuto formare delle palline della dimensione di una nocciola e servire su cucchiaini da finger food.