mercoledì 24 maggio 2017

Rolls per l'MTC di maggio e risvegli accanto a Brad Pitt


Avete presente l'essere invitati ad una festa talmente chic, che conosco gente che avrebbe venduto la madre per esserci? Ebbene, io c'ero e mia madre abita ancora a casa sua. Location da urlo nel Chianti (chiamasi Castello di ..., non a caso). Già quando scendo dall'auto, munita di dress code strafigo, una meraviglia! Non c'è la ghiaia, ma un vialetto liscio in pietra serena ed il mio tacco 12 può godere: quindi partenza alla grande! All'interno, gente molto interessante, musica dal vivo e un buffet all'altezza della situazione. Sono in compagnia di amici e conosciamo già altri invitati, così come prima cosa ci diamo ai saluti ed afferriamo al volo il classicissimo bicchiere di Prosecco, che ormai anche nel Chianti è un must. Mentre parliamo, si avvicina un cameriere con alcuni finger food che definire belli è assolutamente riduttivo. Non vuoi assaggiarne uno? Certo che sì. Metto in bocca il piccolo capolavoro e ... non succede nulla. Stavo ancora masticando per cercare di riconoscere un sapore, un ingrediente che la mia amica sentenzia: "Che peccato! E' proprio come quando la notte sogno Brad Pitt ed al mattino, mi sveglio accanto a Riccardo!" (nda, Riccardo è suo marito da oltre 20 anni). Effettivamente, la delusione assoluta, il piccolo capolavoro di architettura culinaria, non sapeva di niente. Mi sembrava così impossibile che ho fatto altri test su altri finger e più o meno il risultato è stato identico. Tanta estetica, poca sostanza. 
Così quando per l'MTC n° 66 di maggio, Giovanna Lombardi del Blog Gourmandia Chef, ha scelto come tema i roller, ho giurato a me stessa che non avrei fatto questo errore. Sicuramente altri sì, ma i miei roller dovevano avere un sapore che fosse degno di una preparazione così lunga ed importante come quella di un finger.
Quando si tratta di arrotolare è chiaro che la prima cosa che viene in mente è il sushi. A me è venuto in mente un piatto che ho pubblicato qualche anno fa e che ancora faccio con piacere, pechè è di una bontà assoluta: il "non sushi". Così lasciando intatto l'involucro di melanzana ed il ripieno di riso, l'ho arricchito con un peperone rosso arrostito e marinato. Per l'armonia del piatto, al riso ho aggiunto la freschezza del limone ed ho dato una nota croccante con la cialda di riso, aromatizzata con lo zenzero. L'altro roll invece deriva da un piatto che adoro, il pollo al curry. Qui ho aggiunto cipolle caramellate e patata fritta nel mais bianco per creare un guscio che impedisca alla patata di rompersi durante la rollatura. Il tutto è appoggiato su una cialda di mais fritta e guarnito con una cialda di mais al forno. Sperando che questi roll non siano come sognare Brad Pitt e svegliarsi accanto a Riccardo.

Roll di melanzane, riso basmati e peperoni con cialda di riso

Ingredienti 

per  il riso
  • 100 g di riso basmati
  • 300 g di acqua bollente
  • sale marino integrale
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • un  mazzettino di prezzemolo
  • un mazzettino di basilico
  • 2 foglie di menta 
  • un mazzettino di erba cipollina 
  • 1 cipollotto fresco 
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • scorza di limone grattugiata
Preparazione
Tostare il riso in un pentolino con un cucchiaio d'olio extra vergine di oliva, finchè non diventa traslucido. Aggiungere l'acqua bollente, il sale, mescolare bene, chiudere con il coperchio e portare a cottura. Il riso sarà cotto quando tutta l'acqua sarà assorbita. Far raffreddare e sgranare con la forchetta. In una padella inserire il cipollotto tritato finemente con 4 cucchiai d'olio extra vergine di oliva e far stufare.  Quando è cotto saltarci il riso ed aggiungere le erbe aromatiche tritate finemente e la scorza di limone. Far raffreddare il tutto in attesa dell'assemblaggio.


per le melanzane
  • 2 melanzane di forma molto regolare
  • sale grosso
  • un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, menta, erba cipollina)
  • acqua
Preparazione
Scavare la polpa dalle melanzane tagliate in 2 nel senso della lunghezza, lasciando uno spessore di 3/4 mm tra buccia e polpa. Salare i gusci ottenuti e farli spurgare per mezz'ora. Sciacquare le melanzane e farle cuocere a vapore, avendo cura di riempire la vaporiera con acqua ed una manciata di erbe aromatiche, fintanto non sono diventate tenere. Il tempo di cottura varierà a seconda dello spessore. Appena cotte, schiacciarle su un tagliere su cui saranno stati sistemati vari fogli di carta da cucina, sopra e sotto le melanzane, per asciugare tutta l'umidità. Cambiare la carta diverse volte finchè le melanzane non rilasciano più liquido.

per i peperoni
  • 1 peperone rosso
  • 3 cm di aglietto fresco
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • alcuni grani di pepe nero
  • sale marino integrale
Preparazione
Lavare i peperoni e passarli in forno a 250° finchè la buccia non è diventata nera. Toglierli dal forno e inserirli in un sacchetto di plastica da alimenti. Farli intiepidire e sbucciarli. Ridurli a filetti e marinarli con olio, sale, pepe e l'aglietto fresco tritato finemente. Farli riposare in frigo per almeno 2 ore.
per la cialda di riso allo zenzero


Ingredienti 
  • 50 g di riso vialone nano
  • 500 g di acqua
  • 1/4 di cucchiaio di amido di riso
  • sale marino integrale
  • zenzero in polvere
  • 200 ml di olio di semi di arachide per friggere
Preparazione
In una pentolina, mettere il riso, l'amido, il sale e l'acqua, tutto a freddo. Cuocere per circa 35 minuti o fino a quando il riso è scotto, ha assorbito tutta l'acqua ed ha formato una massa collosa. Frullare e stendere il composto con la spatola su un foglio di carta forno. Spolverare con lo zenzero. Preriscaldare il forno a 100° ed infornare l'impasto per un'ora e 15 minuti. Una volta essiccata in forno, la cialda va coppata con un coppapasta molto tagliente poco più grande del rotolo (oppure aiutatevi con il coltello) e fritta in olio di arachidi a 170° per alcuni secondi, finchè non si gonfia e diventa croccante. Scolarla su carta assorbente.


Ingredienti per la decorazione  
  • 2 piccole foglie di basilico
  • scorza di limone affettata con il rigalimoni o a coltello


Assemblaggio dei roll di melanzane, riso basmati e peperoni

Stendere 2 fogli di pellicola di circa 60 cm su un piano di lavoro. Distendere sulla pellicola le bucce di melanzana con la parte scura appoggiata sulla pellicola, formando un rettangolo di circa 25x30 cm. Le melanzane devono essere leggermente sovrapposte, almeno 2 cm. Distendere sulle melanzane il riso, schiacciando bene e lasciando 2 cm in alto di melanzane scoperte. A 2 cm dal bordo esterno (verso di noi) sistemare il peperone scolato dalla marinata in modo da formare un cilindretto e arrotolare il tutto. Un tappetino da sushi sarà utilissimo per arrotolare. Una volta arrotolato, distendere su un piano inumidito altri 2 fogli di pellicola alimentare, sistemare il rotolino senza la vecchia pellicola<9 ed arrotolare di nuovo. Stringere i lembi esterni con un nodo e abbattere per mezz'ora o passare in congelatore almeno per 2/3 ore. Trascorso il tempo, tagliare con un coltello affilato, il rotolo senza toglierlo dalla pellicola, da togliere dopo il taglio e sistemarlo sulla cialda di riso. Decorare con 2 foglioline di basilico e zeste di limone.


Pollo al curry

  • 400 g di petto di pollo
  • 1 cucchiaino di curry
  • 1 cucchiaino di curcuma 
  • 3 cm di radice di zenzero
  • pepe a mulinello
  • un pizzico di sale
  • il succo di mezzo limone
  • la scorza di mezzo limone
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Preparazione
Tagliare il pollo a fettine sottili e batterle accuratamente con il batticarne per renderle più sottili possibile. In una pirofila aggiungere tutti gli ingredienti, mescolarli bene, poi insere il pollo nella marinata per almeno 2 ore.


Cipolle caramellate

Ingredienti per 4 persone
  • 200 g di cipolle rosse
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1/2 bicchiere d'acqua
  • un pizzico di sale
  • 50 g di zucchero bianco
  • 3 cucchiai di aceto di vino bianco
Preparazione
Pulire le cipolle e tagliarle a fettine sottili. Inserirle in una padella con l'olio extra vergine d'oliva,  il sale e l'acqua. Cuocere a fiamma bassa fino a quasi completa asciugatura del liquido. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene. Far ritirare (non troppo) e bagnare con l'aceto. Lascir sfumare la parte alcolica, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Far attenzione a non far addensare troppo le cipolle, perchè raffreddando si rapprendono ulteriormente.

Patate sabbiate al mais bianco

Ingredienti 

  • 2 patate gialle
  • 30 g di farina di mais bianco
  • 200 ml di olio di semi di arachide per friggere  

Preparazione
Lavare accuratamente 2 patate di forma regolare spazzolando la buccia e metterle a bollire per 30 minuti in acqua fredda. Scolarle, pelarle e ricavarne dei bastoncini regolari di 8x8 mm lunghezza della patata. Passare i bastoncini di patata nel mais bianco e friggerli in olio bollente. Scolarli su carta assorbente.

Cialde di mais bianco


Ingredienti
  • 1 litro di acqua
  • 100 g di mais bianco
  • un pizzico di sale
  • olio per friggere
Preparazione

Portare ad ebollizione un pentolino d'acqua, versare la farina di mais a pioggia e far bollire sempre mescolando, 40/50 minuti. Una volta cotta stenderne una parte ad uno spessore di 3/4 mm su una placca rivestita di carta forno e l'altra ad uno spessore di 1 mm su un'altra teglia sempre rivestita di carta forno. 

per la cialda fritta
Preriscaldare il forno a 180° ed infornare l'impasto di spessore 3 mm livellato con una spatola. Il tempo di asciugatura in forno, varia ma ci vorrano circa 45 minuti. Una volta essiccata in forno, la cialda va coppata con un coppapasta molto tagliente poco più grande del rotolo e fritta in olio di arachidi a 170° per alcuni secondi, finchè non si gonfia e diventa croccante. Scolarla su carta da cucina.

per la cialda al forno
Preriscaldare il forno a 100° ed infornare l'impasto di spessore 1 mm dopo averlo ricoperto di carta forno ed appiattito con il mattarello. Togliere il foglio superiore e lasciar asciugare in forno finchè non diventa leggermente colorata. Ci vorrà circa un'ora. Toglierla dal forno, farla raffreddare e spezzarla con le mani.


Assemblaggio dei roll di pollo al curry, cipolle caramellate e patate su cialda di mais bianco

Stendere un foglio di pellicola alimentare di lunghezza circa 60 cm. Adagiarvi il pollo accuratamente sgocciolato dalla marinata, avendo cura di sovrapporre leggermente le varie fette tra di loro e di formare un rettangolo. Ricoprire con uno strato di cipolle caramellate lasciando a vista uno strato da circa 3 cm di pollo sul lato lungo superiore. Nel lato lungo in basso, sistemare a fila tutti i bastoncini di patata. Arrotolare partendo dalle patate, aiutandosi con la pellicola o con un tappetino da sushi. Bagnare poi con acqua un piano di lavoro liscio e pulito e stenderci altri 2 fogli di pellicola trasparente lunghi almeno 60 cm, sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovrebbero essere sovrapposti e formare un grande rettangolo). Trasferire sulla nuova pellicola il cilindro di pollo ottenuto, senza la pellicola usata in precedenza e arrotolarlo con quella nuova appena preparata. tenere la pellicola per le estremità e far rotolare il cilindro più volte sul piano bagnato, in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller, dandogli una forma regolare. Chiudere le estremità con un nodo ben stretto ed inserire in vaporiera per circa 20 minuti. La cottura varia in base allo spessore del pollo, ma è facile capire quando è cotto perchè il pollo da rosa diventa bianco. A cottura avvenuta, far raffreddare in abbattitore oppure a temperatura ambiente e poi  in congelatore per 2/3 ore, fino a quando non sia diventato sufficientemente duro da consentire il taglio senza deformarlo. Tagliare poi con un coltello affilato, in cilindretti di circa 2 cm, senza togliere la pellicola, che andrà tolta dopo il taglio. Sistemare i roller sulla cialda fritta e decorare con quella al forno.


Con queste ricette partecipo alla sfida n°66 dell'MTC




giovedì 11 maggio 2017

Menu gourmet low cost: oggi faccio Petronilla per il Caledario del Cibo Italiano

Immaginate di vivere in povertà. Quella vera intendo, non quella del dopo crisi economica, dove tutti ci siamo impoveriti, ma in realtà nessuno di noi soffre la fame. Immaginiamoci la povertà vera, quella di mia nonna che ogni giorno si ingegnava per mettere a tavola 12 persone con nulla. Dove l'estro tamponava la mancanza di materie prime. Perchè proprio oggi queste riflessioni? Perchè oggi è la giornata di Petronilla per il Calendario del Cibo Italiano, al secolo Amalia Moretti Foggia, che agli inizi del secolo scorso, fu autrice di una vera e propria rivoluzione nelle cucine di tutta Italia. Con lo pseudonimo di Petronilla, la Moretti Foggia, dalle pagine del La Domenica del Corriere, insegna alle donne a cucinare piatti interessanti con poca spesa e soprattutto con le limitazioni dettate dall'autarchia e dalla miseria nel periodo tra le due guerre. Celebrare questa grande personaggio, oggi per me vuol dire mettermi alla prova, ed è per questo che partecipo al Topic contest Menu a 3 euro. Non è facile cucinare con l'occhio al portafoglio per me, ma credo nelle sfide e voglio provarci. Quindi tenendo fermi i punti di una normale cucina casalinga, cioè la classica piccola dispensa con olio, sale, pepe, ed un pizzico di spezie varie, realizzerò un menu 3 portate per 2 persone a meno di 3 €, composto da un apetizer, un piatto principale ed un dessert.
Nota: un personaggio di questo calibro merita un approfondimento che in questo post già lunghissimo, non riesco a dare ma che troverete cliccando qui

L'apetizer



Ingredienti per 2 persone
  • 120 g di ceci lessati, ben scolati
  • Olio extra vergine di oliva
  • 1 cucchiaino di farina
  • 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
  • pepe a mulinello
  • un pizzico di polvere di limone (la ricetta la trovate qui)

Preparazione
Scolare i ceci dall'acqua di cottura e farli asciugare su carta da cucina. Condirli con un filo d'olio extra vergine di oliva, zenzero, sale e pepe. Spolverarli di farina, mescolarli bene ed infornarli a 200° per circa 30 minuti. Toglierli dal forno, spolverarli di polvere di limone, farli raffreddare e servirli.

Analisi dei costi :
  • 40 g di ceci secchi equivalenti a 120 g di ceci cotti - 500 g di ceci € 1,79 costo piatto €0,14
Per un totale di € 0,14 per 2 porzioni


Il piatto principale

Ingredienti per 2 persone


per gli gnudi

  • 250 g di ricotta di pecora
  • 25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato  
  • 2 uova medie
  • 500 g di ortica (solo le foglie)
  • 1 spicchio di aglio 
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva 
  • 1 pizzico di sale 
  • un pizzico di noce moscata 
  • un pizzico di zenzero in polvere
  • pepe nero appena macinato 
  • farina di tipo 2 q.b. (circa 100 g)

per la salsa
  • 20 g di burro biologico 
  • 20 g di farina 00
  • 200 ml di brodo vegetale (fatto con 1 pezzetto di carota, 1/2 cipollina piccola e 1/2 costa di sedano)
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di pepe
  • un pizzico di curcuma

Preparazione

Per gli gnudi
Come prima operazione far scolare la ricotta, lasciandola sopra ad un colino a maglie sottili con sotto un contenitore per la raccolta del liquido. Tenere tutto in frigo per almeno 4/5 ore, meglio tutta la notte.
Pulire accuratamente l'ortica usando dei guanti per impedire irritazioni della pelle, selezionare solo le foglie, lavarle e metterle in una pentola senza sgocciolarle (l'ortica deve cuocere senza aggiunte di acqua) a fiamma bassa. Far cuocere circa cinque minuti, giusto il tempo che l'ortica si ammorbidisca e lasciar raffreddare.
Strizzare l'ortica dall'acqua di cottura (anche senza guanti, in cottura le proprietà urticanti si perdono) e farla saltare con l'olio e lo spicchio d'aglio per asciugarla ed insaporirla. Aggiustare di sale, lasciar raffreddare e tritare a coltello. In una ciotola, unire la ricotta scolata, il parmigiano grattugiato, l'ortica saltata, il pepe appena macinato, la noce moscata, lo zenzero in polvere, un pizzico di sale e mescolare tutto accuratamente.
In un piatto adagiare la farina ed appoggiarci un po' di impasto, rotolandolo nella farina fino a realizzare delle palline di circa 3 cm di diametro. Man mano che gli gnudi vengono formati appoggiarli su un piatto leggermente infarinato. Far riposare gli gnudi per almeno mezz'ora, in frigo. Estrarli e rotolarli nuovamente nella farina, eliminando quella in eccesso. Intanto mettere a bollire l'acqua in una casseruola bassa e larga. Appena arriva all'ebollizione e calare gli gnudi pochi alla volta e appena vengono a galla scolarli con un mestolo forato.

Per la vellutata alla curcuma
In un pentolino fondere il burro e con la farina formare un roux come meglio dettagliato qui. Versare quindi il brodo vegetale bollente e far addensare sul fuoco mescolando bene. Aggiungere le spezie, salare pepare. Stendere la salsa sul piatto di portata, distribuirci sopra gli gnudi, guarnire con parmigiano a scaglie e gocce di salsa.

Nota: la porzione che si realizza con questa dose, è normale, non è quella fotografata, sono circa 10 gnudi a testa

Analisi dei costi :
  • 250 g di ricotta costo € 0,69 
  • 20 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi costo € 9,00 al kg, quindi 20 g = €0,18
  • 120 g di farina costo a kg 0,79 costo per gli gnudi € 0,09
  • 6 uova costano € 1,49 quindi 2 costano  € 0,49
  • 250 g di burro €1,30 quindi 20 g € 0,10
Per un totale di € 1,55 per 2 porzioni

Il dessert



Ingredienti per 2 stampini monoporzione:
  • 80 g di panna fresca
  • 50 g di zucchero semolato
  • 22 g di uovo intero (è circa metà uovo)
  • un pizzico di zenzero in polvere
  • un pizzico di cannella
  • un pizzico di semi di anice
  • 1/2 bacca vuota di vaniglia (cioè dove i semi siano già stati utilizzati per altre preparazioni)

per il caramello
  • 20 g di zucchero semolato
  • 5 g di acqua 
per la salsa
  • caramello avanzato
  • 1 bicchiere d'acqua
per la noce caramellata
  • 1 noce 
  • salsa al caramello (4 cucchiai)
  • 1/4 di cucchiaino di burro


Preparazione
Un paio d'ore prima di iniziare la preparazione, mettere la panna in una ciotolina con le spezie e farla riposare in frigo. Dopo 2 ore, versare la panna in una casseruola, unire lo zucchero e scaldare senza far bollire, mescolando finchè tutto lo zucchero non si è sciolto. 
Preparare il caramello e rivestire gli stampini (qui, qui o qui le descrizioni per prepararlo senza errori e per caramellare gli stampi a dovere). 
Appena caramellati gli stampini, portare ad ebollizione mezzo bicchiere d'acqua e versarlo nel pentolino dove è stato fatto il caramello. Mettere sul fuoco e mescolare accuratamente finchè il caramello attaccato al pentolino non si è sciolto ed ha formato una salsa fluida. Lasciarla addensare sul fuoco, lasciandola però liquida. Così si recupera il caramello che inevitabilmente resta attaccato alle pareti e rende difficile perfino la pulizia dell'utensile. 
In un padellino antiadernte versare 4 cuchiai di salsa al caramello, farla ririrare e quando sarà leggermente solidificata, mescolare il tutto ed unire la noce sgusciata e tritata grossolanamente. Mescolare bene, in modo che i pezzetti di noce siano rivestiti di caramello. In un piatto, adagiare un pezzetto di carta forno e versare il composto, avendo cura di separare i vari pezzi di noce, lasciar solidificare.  
Preriscaldare il forno a 180°. Poi, in un ciotola, sbattere bene l'uovo. Filtrare la panna e versarla sull'uovo. Mescolare bene e versare il composto negli stampini caramellati. Inserire gli stampini in una teglia da forno con il bordo alto e riempirla di acqua fino a metà. Inserire in forno per 25/30 minuti. Verificare la cottura con la lama del coltello. Cioè se inseriamo in un budino la lama del coltello, questa deve uscire pulita. Far raffreddare nell'acqua, poi trasferire in frigo per qualche ora.
Si serve sformato in un piattino, decorato con la salsa al caramello ed i pezzetti di noce caramellati.


Analisi dei costi :
  • 250 g di panna costo € 1,29 per il dolce usati 80 g quindi costo  € 0,41
  • 1 kg di zucchero costo €1,90 per il dolce usati 70 g quindi costo € 0,13
  • 6 uova costano € 1,49 per il dolce usato 1/2 uovo quindi costo € 0,25
  • 1 kg di noci costa € 11,00 quindi 1 noce (20 g) costa  € 0,22
Per un totale di € 1,01 per 2 porzioni

Totale dei 3 piatti € 2,70, quindi sfida vinta.
Si può fare un menu per 2 con solo € 3, occorre solo un po' di fantasia e di arte di arrangiarsi come ci ha insegnato Petronilla.

Quanto sopra fa parte del Calendario del Cibo Italiano




lunedì 8 maggio 2017

Bignè salate con crema di prosciutto e granella di limone



La pasta choux è giunta fino a noi dal Rinascimento ed in particolare da Firenze, dalla magnifica corte dei Medici. Da qui, partirà con i pasticceri a seguito di Caterina, che andò in sposa ad Enrico II d'Orleans, futuro re di Francia. Nel 1540 Popelini, pasticcere della corte medicea inventò la pasta per le bignè, ma in realtà la vera paternità, spetterebbe al capo pasticcere Penterelli e Popelini, che divene il suo successore ebbe il merito di perfezionarla. Una volta portata in Francia, questa pasta ebbe un enorme successo e dal XIX secolo, divenne una delle basi della pasticceria, con il nome di pasta choux. Con l'aggiunta di farciture a base di crema pasticcera o chantilly, con Jean Avice e Marie-Antoine Careme, nascono le composizioni di bignè realizzate a montagnetta, il croquembouche, guarnito di caramello ed il profiterols ricoperto di cioccolato. 
Il nome di questa pasta deriva dalla forma dei bignè, forma a cavoletto, che in francese si dice appunto choux. Pare che inizialmente si chiamasse “pâte à chaud” ovvero pasta a caldo. In effetti questo impasto si cuoce due volte, prima e dopo l'aggiunta delle uova, quindi può darsi che l'origine del primo nome dipenda dal fattoche le uova venissero aggiunte ad un impasto già cotto, forse ancora caldo. Solo successivamente venne chiamata choux per la tipica forna del bignè.
Ma la pasta choux, non si utilizza solo per la pasticceria, ma anche per antipasti (bignè salate o fritte) ed è l'impasto che serve per gli gnocchi alla parigina.
Ecco qui la ricetta per un antipasto davvero delizioso.


Ingredienti per circa 20 piccole bignè

  • 50 ml di acqua
  • 50 ml di latte
  • 50 g di burro
  • 65 g di farina
  • 1 pizzico di sale
  • 130 g di uova a temperatura ambiente

per il ripieno
  • 300 g di ricotta fresca
  • 200 g di prosciutto cotto senza grasso
  • una manciata di foglie di basilico
  • un pizzico di sale
  • pepe appena macinato

per la decorazione 
  • granella di scorze di limone essiccate (circa 4 limoni)

Preparazione

per le bignè
Versare in una casseruola, acqua, latte, burro e sale. Appena il composto bolle, togliere dal fuoco e unire in un sol colpo la farina (precedentemente setacciata), mescolando bene e velocemente in modo che non si formino grumi. Rimettere la casseruola sul fuoco a fiamma bassa e mescolare vigorosamente con un cucchiaio in legno, finchè non si staccherà dalle parteti creando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca, togliere l'impasto dal fuoco ed inserirlo in planetaria (o sbatterlo con le fruste elettriche) con la foglia e farla andare fino a raffreddamento. Intanto sbattere le uova in una ciotola ed inserirle poi in planetaria un po' alla volta. E' importante lavorarle energicamente e non aggiungere altre uova finchè le precedenti non sono assorbite. La pasta è pronta quando, facendola scendere da una spatola, non formerà una specie di nastro. Preriscaldare il forno a 220°. Inserire quindi il composto in una sac a poche con bocchetta liscia, rivestire di carta forno una teglia e formare dei mucchietti rotondi. Far cuocere per 15 minuti a 220° in forno statico evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti, abbassare la temperatura a 190° e cuocere la pasta per altri 10 minuti, trascorsi i quali, spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10/15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettere tra lo sportello ed il forno un cucchiaio di legno) in modo che i bignè asciughino bene all'interno. Devono restare asciutti e vuoti dentro e non si devono afflosciare, una volta usciti dal forno. Lasciarli raffreddare e farcirli solo da freddi.

per il ripieno
Inserire nel mixer tutti gli ingredienti e trasformarli in una morbida crema.
per la decorazione : croccante di limone o granella di limone
Togliere la scorza dai limoni, con un coltellino o con un rigalimoni, facendo attenzione a non asportare la parte bianca, amara. Distendere le scorze su un piatto rivestito di carta da cucina senza sovrapporle ed inserire in forno a mico-onde a 600 W per un minuto. Aprire il forno, far uscire il vapore, se la carta è umida sostituirla e avviare nuovamente per un minuto. Avviare di nuovo per un altro minuto, poi girare le scorzette, sostituendo la carta se umida e portare ad essiccazione. Occorreranno 7 minuti. Lasciar raffreddare le scorze, spezzarle con le mani e poi tritarle finemente e passarle al setaccio. Si formerà così la polvere e la granella. 
La polvere si usa per condire insalate, insaporire pesce o carne. La granella è l'ideale per dare note croccanti e limonose ai piatti anche dolci.
Ovviamente sia polvere che granella si possono fare oltre che con il limone, con l'arancio, il mandarino, il bergamotto, il pompelmo ed il pomelo. Ottimo anche il mix di agrumi.




sabato 6 maggio 2017

Pollo, porri, curcuma e olive taggiasche


Oggi scrivo direttamente dal luogo di produzione. Sono a Taggia per la manifestazione   Meditaggiasca: l'evento  organizzato dall'Associazione Oro di Taggia, con l'Associazione Produttori Moscatello di Taggia e Witaly, che ha lo scopo di promuovere e valorizzare l'oliva taggiasca ed il suo olio. L'evento inizia oggi (ma dura fino a domani) 6 maggio, cioè il giorno che il  Calendario del Cibo Italiano, dedica all'oliva taggiasca ed io sono qui a festeggiare insieme ad altri membri del Calendario.
La giornata si preannuncia di grande interesse, piena di Cooking Show di grandi Chef che a loro modo esalteranno il prodotto oliva taggiasca ed il suo derivato d'eccellenza, l'olio.


In questo blog, tutto si celebra con una ricetta ed ho voluto fare un piatto semplicissimo ma pieno di gusto, dove l'oliva taggiasca è assoluta protagonista . Infatti il pollo, i porri e la curcuma hanno gusti morbidi e rotondi, di una certa dolcezza: così le olive taggiasche saporite, sapide e profumate, diventano l'elemento di distinzione.


Ingredienti per 4 persone

  • 600 g di petto di pollo
  • 2 grossi porri (compresa la parte verde)
  • olio extra vergine di oliva da olive taggiasche
  • sale marino integrale
  • pepe a mulinello
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 1 bicchiere di brodo vegetale

Preparazione

Tagliare via dai porri le foglie rovinate, lavarli e affettarli finemente. In una padella grande (dovrà poter contenere tutti gli ingredienti), inserire i porri con 4 cucchiai d'olio e 1/2 bicchiere d'acqua, sale e pepe e farli stufare a fiamma bassa.
Pulire bene il pollo dal grasso e dalla cartilagine e tagliarlo a cubetti cm 3x3. Rosolarlo in un'altra padella in 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva da olive taggiasche, salarlo, peparlo, bagnarlo con il vino bianco. Far evaporare il vino e portare il pollo a cottura. 
Appena porri e pollo sono cotti, riunire tutto nella padella grande. Deglassare la padella del pollo con un bicchiere di brodo vegetale bollente, unire la curcuma facendola scigliere bene e unire al resto.
Far ritirare il tutto, aggiustare di sale e pepe e servire bollente, con il pane per fare la scarpetta (obbligatoria).


martedì 2 maggio 2017

Frittata di foglie di cipollotto per il Calendario del Cibo Italiano



Oggi, una ricetta che faccio spesso, ma che non ho mai pensato di pubblicare, perchè è così semplice che non mi sembrava il caso. Poi ho cominciato a farla per i miei allievi della scuola di cucina ed ha avuto talmente tanto successo che oggi per celebrare il giorno della Frittata per il Calendario del cibo italiano, ho subito pensato a lei.
Quando faccio questa frittata per i miei allievi, la cosa che li turba di più è che uso le foglie, (che di solito buttano). Invece sono buonissime e si usano in tutte le preparazioni. Il cipollotto, così come il porro, è troppo spesso sprecato: si compra e se ne buttano i 2/3. Che senso ha? Nessuno, a meno che non si faccia una vellutata di porro o cipollotto e per motivi cromatici si voglia tutta bianca. Solo in questo caso useremo solo una parte del porro o del cipollotto, altrimenti per tutto il resto, dai soffritti, ai brodi, alle zuppe, si usa tutto. 
L'esempio più calzante della bontà delle foglie di cipollotto è questa frittata, che nasce dall'esigenza di utilizzare per prime le foglie, che sono la parte più deteriorabile. Ricordo mia nonna che andava nell'orto, raccoglieva i cipollotti, buttava le foglie un po' sciupate e dopo averle lavate e tritate, le metteva in padella e le trasformava in frittata, mentre la cucina si riempiva di un odorino fantastico. Stavo sempre a guardare la preparazione, pregustando la bontà della frittata dentro 2 fette di pane toscano che sarebbero diventate la mia merenda di lì a poco. Anche i miei figli l'hanno sempre amata ed è una di quelle cose che chiedono anche come pranzo da asporto, perchè dentro 2 fette di pane, è buonissima anche fredda.

Ingredienti per 2 persone (padella diametro 25 cm)

  • 4 cipollotti (la parte verde)
  • 4 uova (oppure 3 uova e 2 albumi)
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 4 cucchiai di acqua
  • sale marino integrale
  • pepe 
  • alcune foglie di radicchio rosso per decorare

Preparazione

Togliere dai cipollotti le foglie rovinate e tagliare la parte bianca (da conservare per altre preparazioni). Lavarli e tritarli a rondelline finissime. Inserirli in una padella antiaderente diametro 25 cm, con l'olio extra vergine di oliva e l'acqua. Lasciar stufare a fiamma bassissima, finchè il cipollotto non è cotto. Intanto sbattere accuratamente le uova e versarle sul cipollotto. Attendere che la parte sotto sia cotta, pio con la forchetta, sollevare un po' il bordo e far passare l'uovo ancora crudo nell'area sottostante. Quando l'uovo è quasi rappreso, girare la frittata con l'ausilio di un coperchio piatto e far rosolare anche l'altro lato. Servire calda al piatto o in mezzo a 2 fette di pane toscano.


giovedì 27 aprile 2017

Il mio Arroz con Leche per il Club del 27


C'è chi aspetta il 27 del mese per lo stipendio, chi per pubblicare una ricetta per il CLUB DEL 27. Io sono del secondo tipo ormai da 3 mesi e mi sto proprio divertendo. Infatti, proprio 3 mesi fa la mente fervida di Alessandra Gennaro (la signora dei pipponi dell'MTC) ha lanciato questa idea alla quale ho volentieri aderito: rifare le Ricette del Mese dell'MTC e ad aprile rifacciamo quelle con IL RISO relative alla sfida n°41. E ' un modo per rifare le ricette che non abbiamo il tempo di rifare durante la sfida e che cadrebbero nel dimenticatoio, inghiottite dalla velocità delle notre vite e del web. Perciò questo mese rifaccio il Riso latte nella versione argentina che a suo tempo fece Simonetta Nepi del blog Glu-fri.

Questa è la ricetta di Doña Petrona, la Julia Child argentina, che consiglia di mettere di mettere a bagno per qualche ora il riso nel latte, in modo che rilasci gli amidi e dona una gran cremosità. E' una ricetta semplicissima e molto buona. E' un dolce che sa di casa, molto adatto ai bambini. La mia piccolissima aggiunta, un cucchiaio di gelatina di pompelmo, che dona colore ed gusto davvero speciale.


Ingredienti per 8 bicchierini

  • 1,5 l di latte fresco
  • 150 g di riso Roma
  • 200 g di zucchero
  • una scorza di limone senza la parte bianca (o 1 bacca di vaniglia)
  • cannella in polvere
  • una leggera macinata di pepe nero
Preparazione
Mettere a bagno il riso per 2 ore nel latte in modo che perda l'amido. Cuocere a fuoco basso, finchè il riso non è diventato tenero, insieme alla scorza di limone. A questo punto aggiungere lo zucchero e far cuocere ancora alcuni minuti. Alla fine la preparazione deve essere spessa e cremosa, ed il riso cotto. Far raffreddare e comporre in ciotoline monoporzione cosparse con un po' di cannella. Aggiungere un cucchiaio di gelatina di pompelmo rosa e un pizzico di pepe nero appena macinato


Per la gelatina di pompelmo
  • 2 pompelmi rosa
  • 100 g di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia
Preparazione
Pelare a vivo i pompelmi e cuocerli per 5 minuti circa con lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia. Far raffreddare.

Nota: attenzione a non far asciugare troppo il composto, raffreddando rassoda molto e deve restare abbastanza morbido,




martedì 25 aprile 2017

La cecina, l'amarcord delle vacanze estive e delle scampagnate


Quando ero bambina, passavo l'estate al mare con i nonni sulla costa toscana, in Maremma. Erano mesi bellissimi, spensierati durante i quali si alternavano momenti di gioco sfrenato, ad attimi di completo relax passati ad osservare il mare in silenzio e a mangiare la cecina. Questo cibo ha fatto da scenario a tutte le mie vacanze marine da piccola. Era la nostra merenda (o lo spuntino di metà mattina) e si svolgeva secondo un preciso rituale. Rigorosamente dopo il bagno, con indosso l'sciugamano, si correva, naturalmente in branco, a comprare la cecina al chioschetto. Ovviamente ci spintonavamo per entrare, il proprietario ci cazziava, poi, quando la calma era stata creata, ci metteva in fila con le 50 lire in mano e dava ad ognuno il pezzetto di cecina bollente su un foglio di carta gialla. Bruciava da morire, ma la sfida era non lamentarsi, altrimenti eri una femminuccia! Io a dire il vero lo ero, ma agli inizi degli anni '70 era un'infamia di cui nessuno voleva macchiarsi. Così ti arrangiavi spostandola da una mano all'altra per cercar sollievo e iniziavi a mangiarla a piccoli morsi, cercando di evitare ustioni. Ci sedevamo sul muretto al molo e mangiavamo guardando passare le barche. Poi di corsa tutti alla fontanella a bere e ancora di corsa in spiaggia. Ogni giorno, per anni. La cecina, assoluta protagonista del rito. Ma effettivamente, non c'erano molte opzioni. Le varianti della merenda al mare a quei tempi al chioschino, erano la focaccia, la pizza o la cecina. Ma focaccia e pizza le trovavi anche a casa, mentre la cecina, la facevano solo al mare. Da noi, nel Chianti, nessun negozio, chiosco o pizzeria, la proponeva. Come diceva mio nonno: "di farinata (nome chiantigiano della cecina) se n'è mangiata abbastanza" indicando implicitamente, quanta parte avessero avuto i legumi negli anni bui di povertà e ovviamente lasciato quel periodo alle spalle, non sentivano la necessità di rifare piatti che ricordassero i tempi di miseria. La mia nonna ogni tanto ce la preparava a casa, ma dato che non avevamo il forno a legna da pane, era sempre restia a farla perchè diceva che non veniva buona. A onor del vero, a me piaceva lo stesso e mi piace anche ora, tant'è che la faccio spesso proprio nel forno di casa. 

Ma devo ammettere che quella del chioschino di quand'ero bambina era un'altra cosa. Forse perchè piena di ricordi di momenti felici, non so, ma a me è sempre sembrata il massimo. Oggi è il piatto che porto alle scampagnate con gli amici, insieme alla focaccia di Locatelli, perchè così accendo il forno per 2 pietanze, sforno, infilo tutto in una scatola che conservo appositamente per trasportare le teglie, ed esco di casa. Se la scampagnata è nei dintorni, ci mangiamo il tutto sempre tiepido, altrimenti, freddo, ma non avanza mai nulla. Così oggi, nella giornata che il Calendario del cibo italiano dedica alle Scampagnate, non potevo che realizzare una cecina, dato che tra l'altro, non l'avevo neanche mai pubblicata. Come per tutti i piatti della tradizione, ne esistono molte versioni, con molti nomi e ricette diverse. Questa è la versione "maremmana" datami  tanti anni fa, dalla allora novantenne madre del gestore del chioschino.

Ingredienti per una teglia da pizza diametro 32 cm

  • 180 g di farina di ceci
  • 600 g di acqua
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva + quello per ungere la teglia (almeno altri 3)
  • sale 
  • pepe macinato al momento

Preparazione

In una ciotola disporre la farina di ceci accuratamente setacciata, fare la fontana e aggiungere al centro 3 cucchiai di olio, un cucchiaino di sale e pian piano tutta l'acqua mescolando accuratamente con una frusta, fino ad ottenere un composto liscio, fluido e senza grumi. Lasciar riposare almeno un'ora. Preriscaldare il forno alla massima temperatura. L'ottimo sarebbe il forno da pizza, a casa scaldare il forno al massimo. Oliare accuratamente la teglia da pizza (anche sui bordi) con l'olio rimasto e versarci l'impasto della cecina. Cuocere in forno per circa 15 minuti, e poi passare alla funzione grill per 8/10 minuti, finchè non si formerà una crosticina in superficie. Servire appena sfornata, con pepe macinato al momento. E' buona anche fredda, ma può essere riscaldata, se avanza.




domenica 23 aprile 2017

Sartù agli asparagi e menta per l'MTC vegetariano? Forse!


Quando esce il tema dell'MTC, dopo la prima sensazione di sorpresa, perchè non indovino mai il toto ricetta, vengono fuori ogni volta sensazioni diverse. Questa volta non ho formulato neanche ipotesi perchè immaginavo che Marina Bogdanovic, del blog "Mademoiselle Marina", vincitrice dell'MTC sulla terrina, essendo di origini serbe, avrebbe optato per qualche ricetta del suo paese. E invece, cucina napoletana: il sartù, che è essenzialmente un timballo (cioè una preparazione che prende il nome dal proprio stampo) di riso, ripieno di ogni ben di Dio. Così dopo la sorpresa, questa volta il primo pensiero è stato: "Oddio! Questo è un piatto che mi farà ingrassare solo a guardarlo". Il sartù è un piatto sontuoso, regale, ricchissimo. Eppure lo dovrò fare e quindi anche mangiare: così ho cominciato a ragionare in termini di abbattimento delle calorie: la mia personalissima sfida sarebbe stata farlo buono e leggero. Quindi verdure e allora: "Lo faccio vegetariano!" Con asparagi e piselli, polpettine di ricotta (non le friggo, le faccio al forno), aggiungo 2 pinoli per dare una nota croccante e voilà. Fatto! 
Ovviamente avevo fatto i conti senza l'oste. Mentre stavo preparando il risotto per il sartù, rientra il mio fidanzato a casa e dice:"Oggi mi hanno portato un regalo buonissimo" e tira fuori da un sacchetto, un incarto. "Sai cos'è?" Ovviamente no, è chiuso! Lo apre e il profumo di prosciutto cotto impregna la stanza. Sono un po' delusa però, mi aspettavo qualcosa di più goloso. Ma lui incalza: "Non è un prosciutto qualunque, è artigianale" e prima che possa replicare ne taglia una fetta e mi imbocca. Una roba da urlo! In assoluto il migliore che mi sia capitato di mangiare. Così non ho resistito. Ne ho tagliata una fetta spessa, l'ho fatta a cubetti e il sartù vegetariano improvvisamente si è riempito di dadini rosa di maiale. Bellissimo anche il contrasto di colore. Impossibile resistere: la dieta dovrà attendere.

Sartù agli asparagi, polpettine di ricotta e basilico, prosciutto cotto artigianale, piselli e pinoli servito con besciamella profumata alla menta 


Ingredienti per uno stampo diametro 15 h. 10 adatto per 4 persone


Polpettine di ricotta e limone

Ingredienti

  • 250 g di ricotta
  • 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano
  • 1 tuorlo
  • la scorza grattugiata di un limone
  • una mancita di foglie di basilico
  • 60 g di pangrattato per panare
  • olio extra vergine di oliva per friggere


Preparazione
La sera prima inserire la ricotta in un colino a maglie fini rivestito con una mussolina e lasciarla scolare tutta la notte. Al mattino, setacciare la ricotta scolata, mescolarla accuratamente con il Parmigiano, il tuorlo, la scorza di limone, il basilico tritato (con il coltello di ceramica per impedire l'ossidazione). Formare delle polpettine della dimensione di una nocciola e panarle accuratamente nel pangrattato. Far riposare le polpettine un paio d'ore nel frigo, quindi accendere il forno a 180°. Sistemare le polpettine sulla carta forno ed infornare per 25/30 minuti, finchè non saranno leggermente dorate. 


Il riso
  • 250 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 1 mazzetto di asparagi
  • 1 pezzetto di aglio fresco
  • 4 scalogni
  • olio extra vergine di oliva
  • 1,5 l di brodo di verdure (sedano, carota, cipolla, basilico e scarti degli asparagi)
  • una noce di burro
  • un pugno di Parmigiano Reggiano
  • una manciata di basilico 
  • 3/4 foglie di menta
  • 3 uova molto piccole 
  • un pezzo di burro per imburrare lo stampo + fiocchetti per la cottura
  • un pugno di pan grattatato per lo stampo

Preparazione
Pulire sedano, carota, cipolla, basilico e metterle in una casseruola con acqua fredda. Pulire gli asparagi con il pelapatate e aggiungere al brodo gli scarti. Tagliare a pezzettini il resto. Mettere sul fuoco la pentola con le verdure e farla bollire per circa 30 minuti in modo da avere il brodo vegetale. Intanto tritare finemente aglio fresco e scalogni e stufarli con l'olio extra vergine di oliva. In una casseruola, tostare il riso a secco, finchè non si sviluppa il buon odore della tostatura ed i chicchi diventano traslucidi. Bagnare con il brodo bollente. Appena è asciutto, aggiungere gli scalogni stufati. Far insaporire e poi aggiungere gli asparagi tagliati a pezzettini e cuocere per circa 15 minuti. Il riso non deve essere perfettamente cotto, ma molto al dente. Aggiungere la noce di burro ed il Parmigiano e mantecare molto bene. Far intiepidire.




Per il ripieno
  • 40 g di pinoli
  • 300 g di piselli sgusciati (al netto delle bucce)
  • un pezzetto di aglio fresco
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe appena macinato 
  • 200 g di prosciutto cotto in una sola fetta
  • le polpettine di ricotta
  • pan grattato per rifinire il sartù
  • fiocchetti di burro
Preparazione
In un padellino antiaderente tostare i pinoli per alcuni minuti, facendo attenzione a non bruciarli. Sgusciare i piselli e cuocerli a fiamma bassa con un pezzettino di aglio tritato e un filo di acqua bollente. Salare e pepare e mettere da parte.
Tagliare il prosciutto a dadini. 

Comporre il sartù
Preriscaldare il forno a 180°. Imburrare con cura lo stampo di alluminio e cospargerlo di pangrattato. Rivestire il fondo dello stampo e le pareti con 1 cm di risotto. Disporre sul fondo i dadini di prosciutto cotto, i pinoli, i piselli, le polpettine, ancora prosciutto, pinoli, piselli, polpettine. Ricoprire con 1 cm di risotto pressando bene. Spolverare di pan grattato, aggiungere i fiocchetti di burro ed infornare per  circa 30/35 minuti.
Note: Io l'ho tenuto 40, perchè volevo che si staccasse bene dai bordi, ma forse erano troppi. Il risultato è un po' asciutto ma la salsa ammorbidisce e salva la preparazione. Comunque, anche un filo di besciamella alla menta, all'interno del ripieno, non avrebbe guastato.
Lo strato interno di riso, l'ho omesso perchè la metà del mio ripieno era già molto oltre la metà del contenitore e volevo fare doppio strato di tutto. Comunque ha retto molto bene e le polpettine hanno sostenuto il ripieno al taglio della fetta.




La besciamella alla menta

Ingredienti
  • 500 ml di latte fresco intero
  • 40 g di burro
  • 40 g di farina
  • 4/5 foglie di menta (vedere nota)
  • 3 cm di radice di ginger
  • sale 
  • pepe appena macinato
  • un pizzico di noce moscata (poca)


Per la besciamella
Per prima cosa preparare un roux (preparazione a base di burro e farina in parti uguali, utilizzata per legare le salse), sciogliendo il burro in una casseruola a calore moderato. Far schiumare a fuoco bassissimo, per eliminare quanta più acqua possibile. Non appena le bolle cominceranno a diminuire, versare (fuori dal fuoco) la farina in un sol colpo. Amalgamare mescolando con cura e proseguire la cottura a fuoco dolce. Dopo circa un minuto il composto diventerà più fluido e poco dopo formerà una leggera schiuma, mantenendo un colore pallido. Il roux è pronto. A questo punto unire il latte freddo o a temperatura ambiente, tutto in una volta, mescolando accuratamente, stemperandolo con il liquido.
Portare a bollore a fiamma dolce, sempre mescolando.  Lasciar sobbollire per 15 minuti mescolando di tanto in tanto fino all'ottenimento di una salsa liscia e setosa. Aggiungere la noce moscata e salare. Grattugiare a strizzare la radice di zenzero per ricavare il succo ed unirlo alla salsa. Tritare finemente la menta con un coltello in ceramica per impedire l'ossidazione ed unire anche questa alla salsa. 

Nota: fare molta attenzione quando si usa la menta nelle preparazioni. A seconda delle varietà di menta le quantità indicate possono essere eccessive o scarse. Vale sempre l'assaggio: la menta deve lasciare un retrogusto, non prevalere.

Come si serve
Appena il sartù esce dal forno necessita di 15 minuti di assestamento. Poi va sformato, decorato e presentato in tavola intero per ricevere gli applausi dei commensali. Per servirlo è necessario affettarlo e servirlo con la sua salsa.



Concludo con il banner della sfida:





giovedì 20 aprile 2017

Agnello alla birra speziata con salsa allo zenzero e patate al forno


Come ho già raccontato nel post precedente, mio zio per Pasqua mi ha regalto il capretto, così ho cotto quello. Ma in realtà, l'agnello doveva essere il piatto del pranzo pasquale. L'avevo già ordinato da un pastore che conosco e quindi quest'anno capretto a Pasqua e agnello a Pasquetta. 
Questa ricetta per l'agnello l'avevo pensata tempo fa, bevendo una Nora, di Baladin  ho immaginato le note speziate di qusta birra con il gusto dell'agnello e la salsa allo zenzero. E come ormai sapete bene, non ho avuto pace finchè non l'ho provata.
La birra Nora, è prodotta con grano khorasan (quello venduto a marchio Kamut) biologico e speziata con mirra e zenzero. Oggi sembra strano fare la birra con grano e spezie, ma in realtà nell'antichità era proprio così che si faceva. Oggi è il luppolo di solito la nota aromatica della birra, ma già nel nono secolo d.C. troviamo citato in alcuni testi il Gruit (miscela di spezie ed erbe aromatiche con rosmarino, myrica, alloro, zenzero, anice, cumino, maggiorana, salvia, ginepro, edera, cardo, achillea, erica, erba San Pietro, assenzio, corteccia d'albero). Pertanto le birre speziate sono un aggancio con antiche tradizioni .
Ho bevuto spesso la Nora, è una delle mie Baladin preferite, ma i suoi ingredienti, me l'hanno fatta immaginare come ingrediente di cucina. L'idea di rilasciare questi aromi sull'agnello, mi piaceva particolarmente, perciò ho fatto questa prova e devo dire che i risultati sono stati davvero molto intriganti.




Ingredienti per 4 persone:

  • 1,2 kg di coscio di agnello
per la marinata:
  • 66 cl di birra Nora di Baladin 
  • 1 scalogno
  • 1 carota piccola
  • 1 costa di sedano
  • un pezzo di aglio fresco 
  • 1 mazzetto di salvia
  • 1 mazzetto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di pepe in grani
  • 5/6 bacche di ginepro
  • 4/5 chiodi di garofano
  • alcune fette di zenzero fresco

per la cottura
  • 2 bicchieri di marinata (la parte liquida, l'aglio e lo zenzero)
  • 6 spicchi di aglio in camicia
  • 1 mazzetto di salvia
  • 1 mazzetto di rosmarino
  • 3 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di pepe in grani
  • 5/6 bacche di ginepro
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe macinato al momento
  • 3 cm di radice di zenzero

per la salsa allo zenzero
  • 250 ml di fondo di cottura dell'agnello
  • 1 cucchiaio di amido di mais

per le patate arrosto
  • 1 kg di patate a pasta gialla
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • sale marino integrale 
  • 1/2 bicchiere d'acqua

Preparazione:

La marinata:
La sera prima della cottura, lavare accuratamente l'agnello, intaccare l'osso in 3 o 4 parti e sistemarlo in una pirofila in vetro insieme a cipolla, carota e sedano tagliati grossolanamente, un pezzetto di aglio fresco a tocchetti, un mazzetto di salvia ed uno di rosmarino, 2 foglie di alloro, il pepe in grani e le bacche di ginepro. Bagnare il tutto con birra, fino a coprire la carne. Se la carne non fosse tutta coperta occorrerà girare la cane un paio di volte durante la marinatura. Chiudere la pirofila con pellicola alimentare e conservare in frigo per tutta la notte.


La cottura
Il mattino dopo, togliere l'agnello dalla marinata, asciugarlo con la carta da cucina, sistemarlo in una pirofila da forno e condirlo con olio extravergine di oliva, sale e pepe appena macinato. Aggiungere l'aglio, la salvia, l'alloro ed il rosmarino nuovi (non quelli della marinata). Coprire con la pellicola e lasciare ancora un' ora in frigo. La parte liquida della marinata, con l'aglio e lo zenzero, si conserva  in frigo e la useremo per la cottura.   
Preriscaldare il forno a 250° e una volta raggiunta la temperatura, infornare per circa 15 minuti, finché l'agnello non ha preso un po' di colore. Girarlo e dopo 15 minuti, bagnare con la birra, aggiungere lo zenzero sbucciato e tagliato a fettine (anche quello della marinata, aglio compreso) e far cuocere altri 10 minuti. La birra deve bollire. Girare l'agnello e far cuocere altri 10 minuti. L'agnello è pronto. Sfornarlo e trasferirlo in una pirofila scaldata in forno e tenerlo in caldo. La carne deve riposare.


La salsa
Intanto raccogliere la birra rimasta in una casseruola, tranne alcuni cucchiai che devono restare nella pirofila dell'agnello, altrimenti si secca. Portare a bollore la birra nella casseruola, dopo aver tolto le erbe aromatiche e la camicia dell'aglio, lasciare lo zenzero ed inserire quello nuovo a fettine. Passarla poi con il frullatore ad immersione. Togliere alcuni cucchiai di salsa ed inserirli in una ciotolina con un cucchiaio di amido di mais. Stemperare bene, aggiungere il composto alla salsa, amalgamando con cura e farla addensare. Passarla al colino e servirla bollente.

Le patate
Pelare le patate, farle a spicchi e metterle in una bacinella con acqua fredda. Circa 20/25 minuti prima della fine cottura dell'agnello, inserire le patate in una pirofila, condire con olio extra vergine di oliva, sale, pepe appena macinato e acqua. Mescolare bene ed infornare. Mescolare anche a metà cottura. Per averle morbide, toglierle dopo 25 minuti al massimo, per averle croccanti omettere l'acqua e prolungare la cottura di 5/10 minuti.

Servizio 
Servire l'agnello tagliato a pezzi, con le patate e la salsa, direttamente nei piatti da portata e ulteriore salsa bollente in una salsiera.