martedì 27 settembre 2016

Hot milk sponge cake di Tish Boyle, una torta meravigliosamente morbida


Da quando ho partecipato al Master dell'MTC sulle Naked Cake (chi si fosse perso le puntate precedenti le trova qui e qui), ho sviluppato un amore indicibile per le torte da farcire e ne sto provando di nuove. Questa l'ho trovata tempo fa in un libro bellissimo "The cake book" di Tish Boyle, ma non l'avevo mai fatta e adesso che sono in pieno "furore dolciario", eccola qui!!! 
E' una torta morbidissima, una specie di Pan di Spagna al latte, ma in realtà è qualcosa di più: è la torta da mangiare a colazione con la crema di gianduia, insieme al caffellatte. E' la torta che ci ricorda quando eravamo piccoli e scartavamo la merenda che la mamma ci aveva messo in cartella. Una torta che "riconosci" all'assaggio, perché è quella che sa di buono, di casa, di famiglia, quella che farai e rifarai, perchè ognuno di noi ha voglia ogni tanto di tornare piccolo. Un sapore talmente morbido e coccoloso da entrare di diritto nel comfort food. Sarà il latte caldo che gli conferisce quella morbidezza e leggerezza incredibili. Sarà l'equilibrio di una torta che di fondo è una quattro quarti (cioè la stessa quantità di farina, zucchero, burro e uova), sarà la magia del suo sapore, ma è davvero una torta da replicare spesso. Oltre tutto quando è fredda basta avvolgerla di pellicola e si mantiene fresca e morbida per giorni.




Ingredienti per uno stampo 20/22 cm 

  • 120 g di latte fresco intero
  • 60 g di burro
  • 165 g di farina debole
  • 6 g di lievito per dolci
  • 165 g di zucchero
  • 3 uova medie a temperatura ambiente
  • 1 bacca di vaniglia
  • un pizzico di sale


Preparazione

Setacciare due volte la farina con il lievito ed il sale e mettere da parte.
Versare il latte ed il burro in una casseruola e scaldare finché il burro non sia sciolto. Montare le uova in planetaria (o con le fruste elettriche) per un minuto a velocità medio alta, aggiungendo lo zucchero in più volte.e montare finché la massa non avrà triplicato il suo volume e risulterà bianca e spumosa: occorreranno circa 10 minuti. Con una spatola, incorporare le polveri nella massa montata, in tre riprese, con movimenti da basso verso l'alto. Scaldare di nuovo il latte con il burro e prima che raggiunga il bollore, versare nel composto (in due volte) ed incorporarlo con la spatola. Versare il tutto in uno stampo  rivestito di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 175° per 25/30 minuti




domenica 25 settembre 2016

Gnocchi di patate, crema di zucca,fonduta di gorgonzola, crumble di amaretti, mandorle e polvere d'arancia


Questi proprio non erano previsti! Mai per l'MTC avevo fatto 3 ricette e sinceramente, non immaginavo di farlo neanche questa volta. Ma la ricetta, mi è venuta così: d'impulso! 
Devo dire che Annarita Rossi del blog "Il bosco di Alici" ha scelto un tema per me molto stimolante. Io adoro gli gnocchi, ma purtroppo è difficile trovarli buoni anche al ristorante: spesso si trovano pallette di una massa gommosa che si attacca al palato che mi rifiuto di chiamare gnocchi!!! 
Eppure non è difficile, occorrono solo le patate giuste e alcuni piccoli trucchi che Annarita spiega bene nel suo post!
Nel mio blog di gnocchi ce ne sono parecchi e solo per l'MTC di questo mese li ho già fatti ripieni e di grano saraceno, ma questi sono usciti così, da soli, non sono riuscita a farne a meno!
Ho visto la zucca al mercato e l'ho comprata, non posso resistere! Mi piace troppo! Così ho deciso di fare gli gnocchi di nuovo per condirli con la zucca ed ecco la ricetta!

Ingredienti per 4 persone

per gli gnocchi
  • 600 g di patate bianche del Mugello varietà Kennebek
  • 180 g di farina 00

per la crema di zucca
  • 1 kg di zucca
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • sale
  • pepe appena macinato
  • 1 rametto di rosmarino


per la fonduta di gorgonzola
  • 400 g di gorgonzola
  • 100 ml di latte fresco intero

per il crumble di amaretti
  • 100 g di amaretti
  • 50 g di burro

per le mandorle
  • 100 g di mandorle pelate e tostate

per la polvere d'arancia
  • polvere di scorza d'arancia q.b.


Preparazione

per gli gnocchi

Lavare le patate e sistemarle in un contenitore da micro-onde (possibilmente con coperchio, altrimenti coprire il contenitore con carta forno) senza asciugarle, così non seccheranno. Bucare la buccia e cuocere alla potenza di 900W per circa 10 minuti. Ogni 3 minuti, fermare, girare le patate e verificare la cottura bucandole con la forchetta.
A cottura ultimata pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate o con il passa verdura. Allargarle bene per far uscire il vapore, aggiungere la farina poco alla volta e appena il composto può essere compattato, fare dei bastoncelli diametro 1 cm lunghezza 2 cm. Rigarli passandoli sui rebbi della forchetta. 



per la crema di zucca

Far insaporire l'olio con lo spicchio di aglio. Pulire la zucca da buccia, semi e filamenti. Tagliarla a dadini e farla cuocere a fiamma bassa, con l'olio profumato all'aglio, il rametto di rosmarino, il sale ed un po' di pepe. Appena è cotta e asciutta, passarla al frullatore ad immersione e tenerla in caldo.


per la fonduta di gorgonzola

In una casseruola mettere in ammollo il gorgonzola nel latte per una mezz'oretta, poi sciogliere il formaggio sul fuoco e tenerlo in caldo.


per il crumble di amaretti

Schiacciare i biscotti con il batticarne, unire il burro ammorbidito e infornare le briciole a 160° (in forno preriscaldato) per 15 minuti.



per le mandorle

Tritare finemente le mandorle dopo averle tostate.


per la polvere d'arancia

La polvere di scorza d'arancia si realizza con le bucce delle arance biologiche accuratamente lavate e spazzolate, ripulite accuratamente dalla parte bianca con un coltellino affilato. Farle essiccare all'aria o sul termosifone, coperte da una garza sottile. Tostarle poi se necessario qualche minuto in forno. Alla fine le scorze devono essere secche e croccanti. Farle raffreddare e passarle al mixer, fino a ridurle in polvere. Si conserva a lungo in barattoli a chiusura ermetica.



Composizione del piatto

Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata finché non vengono a galla. In un cappello di prete, versare sul fondo la crema di zucca. Scolare gli gnocchi e passarli nella fonduta di gorgonzola, quando saranno ben mantecati, raccoglierli con il cucchiaio poggiarli sulla crema di zucca. Spolverare sopra il crumble, le mandorle tritate e la polvere d'arancia. Servite subito.





Con questa ricetta partecipo all'MTC n°59




Un po' gnocchi, un po' pizzoccheri per l'MTC n°59



Per questo MTC, con argomento gnocchi, proposto da Annarita Rossi del blog Il Bosco di Alici, ho fatto un'altra ricetta: gli Gnozzoccheri, o i Pignoccheri, un po' gnocchi e un po' pizzoccheri.
Il nome diventa impronunciabile, ma questo connubio è talmente buono, che si può sorvolare.
L'idea mi è venuta sabato scorso quando sono andata alla finale del Primo Master dell'MTC a Milano. Dopo la manifestazione ho cenato nel ristorante di una mia cara amica. Il locale si chiama Sciatt a Porter e fa cucina Valtellinese. Qui ho mangiato i pizzoccheri e mi è venuta l'idea. Praticamente ho usato tutti gli ingredienti dei pizzoccheri tradizionali negli gnocchi di patate, mentre per il condimento ho omesso la patata perché è già nell'impasto e non la volevo rendere predominante. L'insieme è stupendamente morbido ed avvolgente, proprio come i pizzoccheri. Ha i profumi della Valtellina e fa pensare a cime innevate, freddo ed è l'emblema del rifugio caldo ed accogliente dove fermarsi per scaldarsi e rifocillarsi dopo lo sci.
Mi ha fatto tornare indietro nel tempo, quando da bambina andavo con i miei a Livigno: spesso mangiavamo in una specie di trattoria in quota che sembrava la baita del nonno di Heidi, dove servivano le pietanze in delle scodelle di legno e portavano da bere ai bambini il latte appena munto, che mi piaceva un sacco.



Mi è restato un ricordo talmente vivo di questo posto che 30 anni dopo, l'ho cercato per portarci i miei figli e poco era cambiato: il padre aveva ceduto la gestione al figlio, erano state fatte migliorie tecnologiche, ma l'essenza era rimasta quella. I bambini hanno bevuto il latte appena munto, la bresaola era fantastica come sempre ed i pizzoccheri fatti a mano.
Quando ho messo in tavola questi gnocchi, mia figlia ha detto: "Perché non andiamo più a Livigno?" La mia risposta lievemente caustica:"Da quando in qua, vuoi venire in vacanza con noi?"
Perché i signorini (18 e 21 anni) ormai da tempo, preferiscono andare in vacanza con amici e fidanzatini. "A volte ho voglia di fare le cose che facevo da piccola ..." ha replicato lei.
Queste affermazioni mi fanno venire una terribile nostalgia dei tempi, in cui erano i miei cuccioli biondi e se non cambio subito discorso mi scende la lacrimuccia, mi si pianta in gola un groppo tipo "Ovo sodo" di Virzì e va pure a finire che questi stupendi, morbidissimi gnocchi, mi vanno di traverso.
Però questo piatto mi ha dato una grande soddisfazione: essere riuscita, dalla Toscana, a 27 gradi, con un sole stupendo di fine estate, a trasportare tutta la famiglia per un attimo in Valtellina sulle piste da sci: non era facile!


Ingredienti per 4 persone:

per gli gnocchi
  • 700 g  di patate rosse a pasta gialla del Mugello, varietà Kuroda
  • 50 g di farina di grano saraceno biologica e senza glutine
  • 160 g di farina 00

per il condimento
  • 200 g di burro
  • 250 g Valtellina Casera Dop
  • 150 g di Parmigiano Reggiano
  • 200 g di verza
  • 1 spicchio d'aglio
  • pepe macinato al momento


Preparazione

per gli gnocchi

Scegliere patate più o meno della stessa pezzatura, per garantirsi una cottura uniforme. Lavarle bene e metterle a cuocere con la buccia, in una casseruola ad acqua fredda. Quando cominciano a bollire, calcolare 30/40 minuti e saranno pronte.
Sbucciarle ancora calde, per facilitare l'operazione di pelatura e poi schiacciarle con lo schiacciapatate per un impasto più rustico o con il passa verdura a disco fine per un impasto più raffinato. Unire le farine almeno in 3 volte per valutare se occorre tutta quella prevista: questo dipende dalle patate, dalla loro cottura dalla farina ecc. Questo sistema consente di non eccedere e mantenere l'impasto morbidissimo.


per il condimento


Cuocere la verza a pezzettini in una pentola di acqua bollente dove poi cuoceremo gli gnocchi. Far bollire la verza una decina di minuti. Tagliare il Casera a pezzettini e grattugiare il Parmigiano. Intanto profumare il burro con lo spicchio d'aglio in una padella. 
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, pochi alla volta e scolarli con la schiumarola non appena vengono a galla. Adagiarli in una piatto di portata o in un vassoio a strati, verza, gnocchi, burro profumato, Casera, parmigiano e poi di nuovo verza, gnocchi, burro, Casera, parmigiano, fino a terminare gli ingredienti. Servire con una macinata di pepe nero, come nella migliore tradizione Valtellinese.






Con questa ricetta partecipo all'MTC n°59




giovedì 22 settembre 2016

Gnocchi ripieni di caponata, vellutata di peperoni e ricotta salata



Il tema di questo mese per la sfida più cult del web, l'MTCHALLENGE sono gli gnocchi e per me è stata dura, perché effettivamente in questo blog di ricette di gnocchi ce ne sono per tutti i gusti.

Ma Annarita Rossi del blog "Il Bosco di Alici",ideatrice della sfida n°59, ha deciso che solo gli gnocchi di patate sarebbero stati il tema, ma in 3 possibili versioni: 

  1. gnocchi di patate e farina bianca
  2. gnocchi di patate e farina di altro tipo
  3. gnocchi ripieni

Comincio dalla terza versione, perché non ho mai fatto degli gnocchi ripieni e la cosa mi incuriosisce molto. Poi questa volta mi voglio mettere in gioco un po' di più. Basta con le ricette toscane! Questa volta sarà la Sicilia ad ispirarmi con i sapori, i profumi ed i colori della terra che amo quanto la mia Toscana. Cucino spesso piatti siciliani, ma effettivamente su questo blog non c'è granché ed ho voglia di rimediare. Perciò per questa sfida mi lancio con "Gnocchi ripieni di caponata, vellutata di peperoni e ricotta salata", ingredienti siciliani, la caponata alla palermitana (cioè senza peperoni) all'interno ed i peperoni ed i pomodori per la salsa, a richiamare invece la caponata catanese (che ha i peperoni) e la ricotta salata tipica per la pasta alla Norma, altro classico della cucina siciliana. Ho trovato all'assaggio questo piatto buonissimo, colorato, profumato, assolutamente da rifare, ma le dosi di Annarita per le boccucce di casa mia sono da rivedere: si sono lamentati perché non ce n'erano più!!!La prossima volta raddoppio!



Ingredienti per 4 persone:


per gli gnocchi circa 35 pezzi

  • 600 g di patate bianche del Mugello varietà Kennebek
  • 130 g di farina 00 (solo 100 me ne ha preso l'impasto)
  • 1 uovo medio

per il ripieno di caponata di malanzane
  • 1 melanzana lunga (da circa 200 g)
  • 1 cipolla piccola
  • 1/2 costa di sedano
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 120 g di pomodori maturi e sodi (spellati e tolti i semi)
  • 40 g di olive verdi
  • 20 g di capperi sotto sale
  • 20 g di aceto di vino bianco
  • 1/2 cucchiaio di zucchero
  • olio per friggere
  • un pizzico di sale
  • pepe appena macinato


per la salsa ai peperoni
  • 3 peperoni rossi medi
  • 2 spicchi di aglio
  • 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe appena macinato
  • 300 g di pomodorini ciliegini di Pachino IGP

per guarnire
  • ricotta salata a lamelle
  • foglie di basilico


Preparazione


per il ripieno di caponata di malanzane

Per prima cosa, preparare il ripieno, perché deve essere freddo al momento di inserirlo ed anche per dare al composto il tempo di insaporirsi: l'ottimo sarebbe farlo il giorno prima.
Tagliare a brunoise (cioè a dadini piccolissimi) la melanzana, dopo averla lavata e mondata del picciolo, senza togliere la buccia e metterla in uno scolapasta (con sotto un contenitore )cosparsa di sale, in modo che spurghi l'amaro per circa 15 minuti (non di più, dato che i pezzi sono piccolissimi).
Intanto, preparare una brunoise di cipolla e sedano e farlo soffriggere a fiamma bassa finché le verdure non sono cotte. Intanto dissalare bene i capperi sotto l'acqua corrente e tritarli finemente. Sgocciolare le olive dalla salamoia e tritare anche queste. Aggiungere capperi ed olive al trito di verdure e far insaporire, aggiustando di sale. Lavare accuratamente le melanzane e asciugarle con la carta da cucina. Friggerle in olio profondo per 30 secondi (devono essere appena colorate) e scolarle sulla carta da cucina. Unire le melanzane alle verdure e far insaporire. Aggiungere l'aceto, dopo averlo fatto sfumare leggermente, anche lo zucchero. Far evaporare tutto l'aceto: il composto deve restare asciutto. Aggiustare di sale e pepe. Far raffreddare bene prima di usarlo.

per gli gnocchi circa 35 pezzi

Scegliere le patate più o meno della stessa pezzatura, lavarle bene e metterle (intere e con la buccia) in una pirofila in forno a 200° per circa 40 minuti.
Appena cotte sbucciarle e schiacciarle con il passaverdura o con lo schiacciapatate.



Allargarle bene sul piano di lavoro o su una spianatoia per far uscire il vapore,




e poi unire pian piano la farina (non tutta).




Aggiungere l'uovo e solo dopo averlo amalgamato bene, aggiungere altra farina, solo se l'impasto la richiede.




Formare una palla,



dalla quale ritagliare dei pezzi,



 e da questi ritagliare dei pezzetti di circa 20 g.




Fare delle palline e schiacciarle per far spazio al ripieno.




Inserire un cucchiaino da caffè scarso di caponata e richiudere bene.




Rotolare l'impasto tra le mani fino a formare la pallina e procedere così fino a fine impasto.



per la salsa ai peperoni

Infornare a 200° i peperoni rossi interi lavati e posizionati in una pirofila e farli cuocere finché tutta la buccia non si è scurita. Intanto in una casseruola, scaldare 3 cucchiai di olio con uno spicchio d'aglio, aggiungere i pomodori tagliati in 2 e far cuocere 5 minuti, salare e pepare. Trasferire tutto nel passa verdure e passare per togliere bucce e semi. Tenere in caldo.
Togliere i peperoni dal forno, pelarli e ricavare delle falde. In una padellina, profumare 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva con uno spicchio d'aglio. Toglierlo prima che scurisca ed aggiungere le falde di peperone. Saltarle un paio di minuti, salare e pepare. Trasferire il tutto nel bicchiere del mixer e creare una vellutata. Unire la vellutata con la salsa di pomodoro (valutare se occorre tutta, io ne ho usata un po' più di metà), fino a raggiungere una consistenza tale che ci consenta di farci saltare gli gnocchi e che il sugo resti attaccato.






per servire

Mettere a bollire l'acqua per cuocere gli gnocchi in una casseruola bassa e larga. Quando bolle, salare e quando riprende il bollore buttare gli gnocchi. Saranno cotti quando verranno a galla. Intanto preparare una padella con il sugo di peperoni. Scolare gli gnocchi con una schiumarola, nella padella con il sugo e saltarli un minuto. Servirli in un piatto a cappello di prete con un paio di cucchiai di salsa sul fondo, gli gnocchi sopra, guarniti con basilico e lamelle di ricotta salata.



Con questa ricetta partecipo all'MTC N°59 - GLI GNOCCHI





venerdì 16 settembre 2016

Pan di Spagna di Iginio Massari e le torte a strati



Dopo la bellissima esperienza fatta con il Master sulle Naked Cake dell'MTC, vorrei condividere alcune importantissime cose che ho imparato, per fare una "torta nuda" come si deve. (La ricetta della mia torta la trovate qui).
Intanto, le"naked cake" sono l'ultima moda delle torte da matrimoni americani, tutti le fanno, le raccontano e le fotografano. Sono torte a strati farcite con creme di vario tipo (crema al burro, chibuste, ganache, diplomatica) lasciata così, senza copertura di pasta di zucchero oppure lievemente spatolate di crema, ma sempre lasciando intravedere gli strati, un effetto "vedo non vedo", quasi "nude".
Quelle U.S.A. di solito sono fatte con la sponge cake, una base molto burrosa e consistente tipica della tradizione anglosassone. Noi al Master dell'MTC, l'abbiamo fatta con le basi all'italiana, prima di tutte il Pan di Spagna. Le nostre tutor Ilaria Talimani e Maria Grazia Viscito, ci hanno fornito delle fantastiche dispense con un sacco di dritte per fare un Pan di Spagna sempre perfetto.
Naturalmente la ricetta del maestro Massari, di per sé è sinonimo di buona riuscita, ma il Pan di Spagna, nasconde molte insidie e qualche trucco in più non guasta!
Il Pan di Spagna, è invenzione italiana, del cuoco genovese Giovanni Battista Cabona, detto Giobatta che durante una sua esperienza presso la corte spagnola, venne a conoscenza del biscoutos de la Reyna, una torta sofficissima perchè montata a mano per oltre 3 ore. Rientrato in patria, Cabona, decise di unire la ricetta spagnola con il nostro biscotto di Savoia, ottenendo una pasta soffice e leggera senza sbatterla per ore: nacque così la  Pate Génoise, di cui il Pan di Spagna è la versione semplificata.



Il Pan di Spagna, fa parte delle grande categoria delle masse montate, cioè masse soffici ed alveolate che si dividono in 3 grandi categorie.

1) Masse pesanti: poco battute con struttura fissa e notevoli quantità di massa grassa (esempio la Torta Paradiso)

2) Masse medie: molto battute, struttura soffice ed areata, presenza consistente di farina e massa grassa (esempio la pasta bisquit)

3) Masse leggere: molto battute, struttura particolarmente soffice ed alveolata, assenza di massa grassa, poca farina e molte uova (esempio il Pan di Spagna Classico)

Può essere montato a caldo o a freddo: questo di Massari è il procedimento a caldo.


Note delle nostre tutor imperdibili per un Pan di Spagna senza errori


Gli ingredienti 

  1. Uova: devono essere fresche, lasciate a temperatura ambiente alcune ore prima dell'uso (il freddo non consente una buona montata
  2. Zucchero:semolato, meglio se in cristalli piccoli che si sciolgono meglio
  3. Farina: usare sempre farina debole  W 150/170 
  4. Burro: fuso e portato a 40/45°C per evitare di cristallizzare il grasso a contatto con la montata. Se è troppo caldo, il grasso fa collassare più bolle d'aria nella montata.

I processi

  • Montata: la massa è montata quando la frusta lascia solchi visibili in superficie. Per verificare se la montata è pronta si immerge una spatola nella montata, si toglie e se la massa si allunga facendo il cosiddetto "becco d'uccello", allora è pronta.
Questa foto è di Maria Grazia Viscito e fa parte delle nostre dispense
  • Imburrare bene gli stampi ed infarinarli. Si può omettere questa operazione usando anelli da pan di Spagna h. 4,5 cm (in questo caso si usa un coltellino per toglierlo dallo stampo.
  • Cottura: il Pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, l'impronta, non resta.
  • Sformare il dolce quando è ancora caldo, per impedire che secchi troppo. Cospargere prima la superficie con lo zucchero semolato per evitare che si attacchi e capovolgerlo sulla carta forno.

La ricetta: Pan di Spagna montato a caldo di Iginio Massari 

Ingredienti per un Pan di Spagna (stampo diametro 26 cm)

  • 250 g di uova
  • 175 g di zucchero
  • semi di 1/2 baccello di vaniglia
  • 125 g farina bianca 00 W (150/170)
  • 100 g di fecola di patate 

Preparazione

Scaldare le uova, lo zucchero ed i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino a 50°C. Montare in planetaria per 15/16 minuti alla massima velocità.
Setacciare 2 volte la farina con la fecola e incorporare delicatamente con la spatola. Inserire il composto in teglie alte 4/4,5 cm e cuocere a 180° per 22 minuti, tenendo aperto lo sportello del forno con un cucchiaio di legno.
Usando teglie con bordi più alti (come ho fatto io, abbassare la temperatura a 170° e allungare i tempi di cottura. Il mio ha impiegato quasi 1 ora.

Per farcire il pan di Spagna, occorre lasciarlo raffreddare molto bene e lasciarlo in frigo o addirittura in congelatore ben chiuso dalla pellicola alimentare o in sacchetti da surgelazione, per tutta la notte. Al mattino dopo, il tutto sarà più semplice.

Operazione taglio

Prima di tutto, occorre posizionare il Pan di Spagna su una superficie completamente piatta come un disco da pasticceria. 
  • Con un righello, segnare la misura dello spessore del disco di Pan di Spagna che occorre e posizionare uno spiedino di legno dentro la torta. Posizionarne almeno 4 per piccoli diametri e 8 per diametri grandi.

  • Appoggiarsi con un coltello da pane a lama seghettata sui bastoncini di legno e girando la torta ritagliare tutto intorno


  • Affondare adesso il coltello sulla linea tracciata fino a ritagliare il disco
  • Ripetere l'operazione per ogni strato occorrente. L'ideale, sarebbe di ritagliare anche la parte superiore del dolce che ha fatto un po' di crosta.
Fatti i tagli, i dolce può essere bagnato con un pennellino imbevuto di bagna e poi farcito di creme.
Qui trovate tutte le ricette per creme e bagne presenti nella torta sottostante.





domenica 11 settembre 2016

Naked Cake Tiramisù per il Master Naked Cake dell'MTC


Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”?
Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?
E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?
Allora, non perdetevi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a temaproporranno le loro nuove creazioniincontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività.



Oltre a tutto ciò, se vi sembrasse poco, quest'anno c'è pure l'MTC, sia sul web, che live a Milano. Come? Sul web con sfilate di "TORTE NUDE", ossia NAKED CAKE, ma visto che daremo di queste una interpretazione "italica", chiamiamole con la lingua di Dante.
Sono le torte a strati che furoreggiano da qualche anno ai matrimoni americani, senza la pesantissima pasta di zucchero, in puro stile shabby chic. Le proporremo in versione ulteriormente alleggerita dall'uso delle nostre basi della pasticceria (in testa il Pan di Spagna) e dalle creme e bagne della tradizione italiana.
Ulteriore novità è che questo non è un semplice contest, ma un vero e proprio master di pasticceria, riservato a 20 membri della Community dell'MTC , al quale ho avuto l'ardire di iscrivermi, ed oggi eccomi qui a pubblicare il risultato.
Abbiamo seguito per 2 settimane un vero e proprio corso on line, tenuto da 2 pazientissime tutor, Maria Grazia Viscito e Ilaria Talimani, studiando le basi (Pan di Spagna, masse montate a caldo a freddo ecc. ecc.), creme e bagne, ma anche decorazione e non ultimo il "montaggio" delle torte a piani ed il trasporto (operazione che può inficiare il risultato finale). Le tutor disponibilissime, hanno affrontato le nostre ansie, la nostra ignoranza e inesperienza, durante la fase di studio e progettazione della torta da realizzare ed una volta ottenuta l'approvazione, questo è il risultato.


Le nostre naked, saranno poi giudicate da una giuria presieduta dal grandissimo MICHEL PAQUIER (che di solito vediamo in televisione ), che selezionerà le 5 finaliste, le quali porteranno la loro torta direttamente sabato 17 settembre alla manifestazione, le monteranno in diretta davanti alla giuria e verrà decretato il vincitore.
Sinceramente, non mi sono iscritta al master per vincere, ma per studiare, imparare e mettermi alla prova. La scorsa settimana, mia figlia ha fatto la festa di compleanno dei 18 anni e così, solo con quello che avevo studiato, le ho fatto la torta, (la prima torta a piani della mia vita!) commettendo un po' di errori, ma tutto sommato ottenendo un risultato non proprio disastroso. I ragazzi che erano alla festa mi hanno fatto i complimenti, la torta era buonissima e mia figlia era al settimo cielo, come prima esperienza, direi soddisfacente!!!
Poi mi sono confrontata con le tutor, che mi hanno fatto notare un po' di errori e così ho fatto questa.


Ad ottobre, si sposerà una mia carissima amica giapponese che ha vissuto in Italia e adesso invece è tornata in Giappone, dove ha conosciuto il suo futuro marito. Verranno a sposarsi a Firenze e mi ha chiesto di occuparmi del ricevimento. Ha solo un desiderio per quel giorno: tutto deve essere Italian Style. Lei ha amato moltissimo Firenze e gli anni che ha passato qui e vuole riviverli in quel giorno. Io non mi occupo di matrimoni, ma visto che è una delle mie migliori amiche, non ho potuto dire di no. Parlando di questo evento, mia figlia ha detto: "Ora con il Master dell'MTC, farai anche la torta per Tamiko!" Ovviamente ho negato, ma le "celluline grigie", come direbbe Poirot, hanno cominciato a lavorare. Per prima cosa ho pensato come potrebbe piacerle la torta per il matrimonio? Effettivamente per lei ci vorrebbe una Naked molto romantica, con le rose del mio giardino, che adora. E poi ci deve essere il cioccolato in tutte le sue declinazioni. Ok per il master farò una torta per Tamiko. Così ho fatto il progetto, che le tutor mi hanno approvato.

Però ho dovuto cambiarla in corso d'opera, perché con la grazia che mi contraddistingue ieri sera, cioè a meno di 24 ore dalla scadenza, ho rovesciato la panna e non ho potuto fare la Namelaka al cioccolato bianco e zenzero e stamani sarebbe stato tardi, perchè ha bisogno di 12 ore di frigo prima di essere usata. Qui, mi è venuta in aiuto Tamiko, con la sua passione per il cibo italiano: il suo dolce preferito è il tiramisù, quindi cambio in corso d'opera e faccio la Naked Cake Tiramisù. Infatti ha il Pan di Spagna al cacao, inzuppato di bagna al caffè, farcitura alla crema di mascarpone e scaglie di cioccolato fondente. Poi un Pan di Spagna tradizionale, bagna al caffè, farcito di crema Namelaka al cioccolato fondente con granella di nocciole. Quindi essenzialmente cioccolato, mascarpone, caffè, gli elementi essenziali del Tiramisù!


Pan di Spagna al cacao di Leonardo Di Carlo (da "Tradizione in evoluzione) 

montaggio a freddo

Con gli ingredienti che seguono, ci vengono 2 fette h. 3 cm, quindi per realizzare la torta occorrono 2 dosi per la torta grande (si usano 3 fette). La fetta rimasta tagliata con un coppa pasta diametro cm 8,5, si usano 3 fette per il tortino della sommità.


Ingredienti per un Pan di Spagna (stampo a cerniera diametro 26 cm h. 7,5)

  • 230 g di tuorli
  • 200 g di zucchero semolato
  • sale fino 1 g
  • 4 g di buccia di limone grattugiata 
  • 250 g di albumi 
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di farina 00 W (150/170)
  • 50 g di fecola di patate
  • 50 g di cacao amaro
  • 100 g di burro fuso a 45°

Preparazione

Montare i tuorli con lo zucchero, la scorza di limone ed il sale. Montare cremosi gli albumi con 50 g di zucchero. Unire delicatamente una parte degli albumi alla prima montata, quindi una parte delle polveri (farina, fecola e cacao) setacciate due volte insieme e ripetere tutte le operazioni fino a fine ingredienti. 
Prelevare 1/10 della massa ed inserirvi il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa.
Inserire in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere subito a 180° avendo cura di lasciare leggermente aperto lo sportello del forno con un mestolo di legno. Occorrono 20/25 minuti per teglie h. 4/4,5 cm.
Al mio sono occorsi circa 30 minuti.


Pan di Spagna montato a caldo di Iginio Massari

Con gli ingredienti che seguono, ci viene un pan di Spagna che ho cotto intero in uno stampo in carta da panettone. Ci sono venute le 3 fette occorrenti h. 3 cm, occorrenti per la torta centrale.


Ingredienti per un Pan di Spagna (stampo da panettone diametro 17 cm)

  • 250 g di uova
  • 175 g di zucchero
  • semi di 1/2 baccello di vaniglia
  • 125 g farina bianca 00 W (150/170)
  • 100 g di fecola di patate 

Preparazione


Scaldare le uova, lo zucchero ed i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino a 50°C. Montare in planetaria per 15/16 minuti alla massima velocità.
Setacciare 2 volte la farina con la fecola e incorporare delicatamente con la spatola. Inserire il composto in teglie alte 4/4,5 cm e cuocere a 180° per 22 minuti, tenendo aperto lo sportello del forno con un cucchiaio di legno.
Usando teglie con bordi più alti (come ho fatto io, abbassare la temperatura a 170° e allungare i tempi di cottura. Il mio ha impiegato quasi 1 ora).



Crema al mascarpone

Ingredienti

  • 500 g di mascarpone (freddo appena tolto dal frigo)
  • 170 g di latte condensato fatto in casa (freddo appena tolto dal frigo)
  • 250 g di panna fresca (freddo appena tolto dal frigo)

Preparazione


Montare la panna a neve ferma e metterla in frigo. Montare bene il mascarpone, poi unire il latte condensato a filo e montare alcuni minuti per rendere tutto spumoso. Unire la panna montata al composto di mascarpone, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il tutto e rimettere subito in frigo. Per una buona riuscita della crema di mascarpone tutto deve essere freddissimo. In estate consiglio un passaggio di tutti gli ingredienti 5 minuti in congelatore.


Namelaka al cioccolato fondente di Maurizio Santin dal libro "Pasticceria, le mie ricette di base

Ingredienti


  • 530 g di cioccolato al latte o 510 g di cioccolato bianco o 380 g di cioccolato fondente al 70%
  • 300 g di latte fresco
  • 15 g di glucosio
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 600 g di panna fresca

Preparazione


Portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la colla di pesce ammorbidita per 5 minuti in acqua fredda e strizzata e farla sciogliere completamente.
Togliere il latte dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente al 70% spezzettato. Amalgamare con il frullatore ad immersione. Aggiungere la panna fresca fredda di frigo continuando ad amalgamare con il frullatore ad immersione. Coprire con la pellicola a contatto e mettere in frigo per 12 ore. 
Trascorso questo tempo, montarla con la planetaria o con le fruste elettriche.


Bagna al Caffè

Ingredienti

  • 230 ml di caffè espresso
  • 100 g di zucchero liquido (70 g zucchero, 30 g di acqua)

Preparazione

Preparare lo zucchero liquido, facendo bollire insieme acqua e zucchero. Unire quindi il caffè espresso e lasciar raffreddare completamente. Conservare in frigo.


Montaggio della torta

Ingredienti

  • 150 g di cioccolato fondente al 70%
  • 50 g di nocciole tostate e tritate
  • 7 fiori di lisianthus bianco (da coltivazione biologica)
  • un rametto di foglie di corbezzolo

Preparazione

Per la torta di base
Tagliare a fette due pan di Spagna al cacao. Sistemare il primo disco di pan di Spagna sul supporto scelto, bagnarlo con la bagna al caffè e ricoprirlo di crema al mascarpone, avendo cura di fare strati di crema dello stesso spessore dei dischi di pan di Spagna. Ricoprire con cioccolato fondente tritato e adagiarvi un altro disco di pan di Spagna, bagnare anche questo con la bagna al caffè. Coprire con altra crema al mascarpone ancora scaglie di cioccolato fondente ed un altro disco di pan di Spagna. Rifinire il bordo con una spatola e decorare quello superiore con il cioccolato fondente tritato. 

Per la torta centrale
Tagliare a fette due pan di Spagna bianco. Sistemare il primo disco di pan di Spagna su un supporto per torte leggermente più piccolo del diametro della torta, inzupparlo con la bagna al caffè e ricoprirlo di crema Namelaka al cioccolato fondente, avendo cura di fare strati di crema dello stesso spessore dei dischi di pan di Spagna. 
Spolverare di granella di nocciole e adagiarvi un altro disco di pan di Spagna, bagnando anche questo con la bagna al caffè. Coprire con altra crema Namelaka, altre nocciole tritate ed un altro disco di pan di Spagna. Rifinire il bordo con una spatola e decorare quello superiore con le nocciole tritate.

Per la torta in alto
Tagliare con il coppa pasta rotondo diametro cm 8,5, il disco di pan di Spagna al cacao rimasto, ricavandone 3 dischi. Sistemare il primo disco di pan di Spagna su un supporto scelto, bagnarlo con la bagna al caffè e ricoprirlo di crema al mascarpone, avendo cura di fare strati di crema dello stesso spessore dei dischi di pan di Spagna. Ricoprire con cioccolato fondente tritato e adagiarvi un altro disco di pan di Spagna, bagnare anche questo con la bagna al caffè. Coprire con altra crema al mascarpone ancora scaglie di cioccolato fondente ed un altro disco di pan di Spagna. 

Montaggio a torre
Nella torta di base inserire 3 o 4 supporti per torte e adagiarvi supra la torta centrale comprensiva del supporto. Inserire un supporto centrale nella torta di mezzo e poggiarci la torta superiore senza supporto. Fissare la torta in alto con 2 spiedini in legno. Decorare con i fiori dopo averli inseriti nelle fiale portafiori.