sabato 30 luglio 2016

Riso venere con seppie rosa e bianche, pompelmo rosa e maionese di rapa rossa


Quando ho visto sul sito dell'AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) un contest sulla DIETA MEDITERRANEA, ho subito pensato di partecipare, perché è la nostra alimentazione, rappresenta molto la cucina che faccio, gli ingredienti che mi sento congeniali.
Poi è bastato qualche giorno per farmi vedere ogni ricetta che mi veniva in mente, come banale, già vista, già fatta, scontata. Così come sempre accade ho accantonato il tutto non riuscendo a prendere una decisione. Così i giorni sono passati e  mi sono ritrovata, come al solito all'ultimo minuto! Per me questo rappresenta il mio Karma immutabile, sono quella dell'ultimo tuffo. Però con l'ansia di non farcela, qualche buona idea mi viene: infatti ho pensato a questo piatto, che i miei hanno molto gradito.



Intanto verifichiamo le rispondenze alle caratteristiche di gara: infatti il piatto può essere un primo, un secondo, un contorno, un dolce, un piatto unico o un piatto per bambini. Il mio è un primo piatto.
La ricetta deve essere realizzata con almeno 2 di questi ingredienti: pasta, pesce, carni bianche, cereali integrali, legumi, ortaggi, frutta e olio extra vergine di oliva. La mia contiene: pesce, cereali integrali, ortaggi, frutta e olio extra vergine di oliva (quindi 5!)
I plus si ottengono con la riduzione di sale e zucchero e qui c'è una drastica riduzione di sale.
Quindi le caratteristiche ci sono, passiamo alla descrizione del piatto: riso Venere semplicemente bollito, seppie bianche e seppie marinate nel succo di rapa rossa e cotte a vapore, il tutto condito con olio extra vergine di oliva, succo di pompelmo, zenzero fresco, cipollotto di Certaldo affettato sottilissimo e dadolata di pompelmo rosa. La rapa rossa cruda è emulsionata con olio extra vergine di oliva e succo di ginger fino a formare la "maionese" che va ad arricchire il piatto. Il sale si trova solo nell'acqua di cottura del riso. Maionese e condimento ne sono totalmente privi, senza rendere insipido l'insieme che sfrutta la sapidità naturale delle seppie per equilibrare il tutto. 
E' un piatto fresco e completo, adatto ad un pasto estivo, quindi può essere considerato un primo piatto dimezzando le dosi, oppure un piatto unico in queste dosi. 
Il riso Venere è un riso integrale, coltivato in Italia, molto profumato e gradevolissimo al gusto. In più il suo colore nero consente di ottenere nei piatti interessanti accostamenti cromatici.


Ingredienti per 4 porzioni (piatto unico):

  • 300 g di riso Venere
  • 400 g di seppie piccolissime
  • 300 g di rapa rossa cruda
  • 1 pompelmo rosa biologico (succo e scorza)
  • 1 cipollotto di Certaldo
  • 3 cm di zenzero fresco
  • alcune foglie di menta per decorare


Preparazione:

Mettere a bollire l'acqua per cuocere il riso (almeno 5 volte il peso del riso). Appena raggiunge l'ebollizione, salare e buttare il riso. Far cuocere 40 minuti circa. Scolarlo e lasciarlo a raffreddare mescolando ogni tanto.
Intanto, pulire le seppioline in 4 mosse: 1) togliere l'osso così da vedere il sacchetto digerente (è scuro e facilmente visibile) 2) togliere il sacchetto digerente 3) togliere gli occhi 4) togliere la bocca che si trova tra i tentacoli
Separare i tentacoli dal corpo delle seppioline e raccoglierli in una ciotola. Lavare il tutto.
Metà dei corpi  andranno messi a marinare, gli altri vanno cotti a vapore per 2 minuti e poi conditi con un filo di olio extra vergine di oliva e tenuti da parte.
Cuocere i tentacoli a vapore per circa 5 minuti. Appena cotti metterli da parte conditi con un filo di olio extravergine di oliva.
Lavare e sbucciare circa 100 g di rapa rossa, poi grattugiarla finemente e metterla in un contenitore da frigo. Prendere metà dei corpi delle seppie ed introdurli nella barbabietola, girandoli accuratamente affinché si colorino in maniera uniforme; lasciarli riposare in frigo almeno un paio d'ore (meglio tutta la notte).
Trascorso il tempo della marinatura, sciacquare le seppie sotto l'acqua corrente  e cuocerle a vapore per 2 minuti poi metterle da parte condite con un filo d'olio extra vergine di oliva.
Pulire ed affettare finissimamente il cipollotto.
Sbucciare il ginger e  passarlo nella centrifuga per raccoglierne il succo, oppure grattugiare il rizoma e poi strizzare la polpa ottenuta con una garza. Metterne da parte un cucchiaio per la maionese.
Ritagliare delle strisce di scorza di pompelmo con un rigalimoni, poi pelarlo a vivo, e ritagliare la polpa a spicchi, tenendo gli 8 più belli per la decorazione e facendo una dadolata con il resto.
In una ciotola raccogliere il riso Venere, le seppie colorate e le seppie bianche, tagliate a dadini piccoli, il cipollotto, lo zenzero la dadolata ed un po' di succo di pompelmo. mescolare bene.


per la "maionese" di rapa rossa

Lavare e sbucciare la rapa rossa rimasta ed emulsionarla con olio extra vergine di oliva ed un cucchiaio di succo di zenzero, finché non si trasforma in una crema. Formare delle quenelle con 2 cucchiaini e servirla con il riso.


nel piatto

In un piatto lungo e stretto, adagiare al centro uno stampino da riso, riempirlo con il composto di riso, pressarlo e sformarlo. Ricoprirlo con una dadolata di pompelmo ed alcuni fili di scorza. Unire le quenelle di rapa rossa, e decorare con due spicchi di pompelmo ed alcuni fili di scorza.




Con questa ricetta partecipo al contest: DIETA MEDITERRANEA? SI' GRAZIE



venerdì 29 luglio 2016

I falafel, perché il cibo è cultura



Pubblicare questa ricetta dopo i numerosi attentati di questi giorni, non è casuale, ovviamente. E' il mio modo di raccontare la cultura di altri paesi, che a sua volta è un modo per conoscersi, per imparare ad apprezzarsi e per allargare i propri orizzonti. Non è certo questo il luogo per discutere soluzioni, ma credo profondamente che solo la conoscenza reciproca porti al rispetto. Per questo le arti sono molto importanti. La pittura, l'architettura, la musica raccontano i paesi con linguaggi che toccano l'animo nel profondo e narrano storie di uomini, di luoghi, di tempi che chiunque può ascoltare anche da lontano. La cucina tra le arti minori, è senza dubbio quella che più avvicina. Mangiare un piatto di una cultura diversa dalla nostra, è un po' assimilarne i contenuti, i sapori, i profumi, ed anche i significati.



Mangiare un piatto durante un viaggio in paesi lontani, spesso ci aiuta a riportare in patria ricordi che possiamo rievocare ogni volta che lo cuciniamo a casa nostra. Oggi i piatti assaggiati in luoghi esotici, sono spesso replicabili anche a casa proprio e le materie prime trovabili facilmente nei negozi etnici sotto casa. Pertanto proverò a farvi conoscere alcune ricette tradizionali di altri paesi, cominciando con i falafel, che sono un piatto tipico della tradizione mediorientale, presenti sia nella cucina araba che in quella israeliana. Inizio proprio da questo piatto perché non presenta difficoltà per reperire le materie prime (qualunque supermercato va bene!) e neanche per cucinarle.
I falafel sono crocchette di legumi solitamente di ceci, ma anche di fave. Per farli, si usano i legumi secchi lasciati in ammollo per 24 ore in modo da poterli frullare con gli altri ingredienti e formare un impasto dal quale verranno ricavare delle palline da friggere. Unica raccomandazione non usare mai i ceci in scatola, perché sono cotti e le crocchette si sfalderebbero in cottura!
Si mangiano caldi o freddi, ma come tutte le cose fritte, i falafel sono davvero migliori gustati appena fatti. Si mangiano dentro la pita (il morbidissimo pane arabo) con verdure di stagione e salsa di yogurt, oppure con la salsa thaina (salsa a base di semi di sesamo).
La prima volta che li ho fatti a casa, cercavo la ricetta su Internet e sono incappata su quella dell'"Araba Felice": lei è italiana, ma vive da anni in Arabia Saudita, è sicuramente preparata in materia. Infatti questa ricetta l'ho molto amata e ve la ripropongo uguale uguale, solo che queste sono le dosi per la mia famiglia, dove tutti sono golosi di falafel, così ne faccio sempre tanti.


Ingredienti per 36 falafel diametro 3 cm circa

  • 300 g di ceci secchi
  • 50 g di prezzemolo 
  • 10 g di coriandolo (non lo gradisco quindi ne metto poco o lo ometto del tutto)
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cipollotto (circa 150 g)
  • 1 cucchiaino di cumino (io semi di cumino pestati)
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • sale
  • semi di sesamo bianco
  • olio per friggere (ottimo quello di girasole)


per la salsa allo yogurt
  • 170 g di yogurt greco
  • un cucchiaino di succo di limone 
  • un pizzico di sale 
  • alcune foglie di menta tritate

Preparazione:

Mettere a bagno i ceci per 24 ore, ma dopo 12 ore cambiare l'acqua. Trascorse le 24 ore asciugare i ceci e frullarli (attenzione i ceci devono essere crudi) insieme all'aglio, al cipollotto, al prezzemolo e al cumino, al sale, finché non diventa una pasta lavorabile. 




Aggiungere il bicarbonato, mescolare ancora e procedere alla formazione delle palline diametro 3 cm




Rotolare le palline nel sesamo bianco (non in modo molto uniforme).




Si può conservare l'impasto in frigo senza friggerlo per un giorno o 2, ma è meglio aggiungere il bicarbonato solo prima della frittura.
Quando le palline sono pronte, friggerle in olio profondo alcuni minuti, fino a doratura.




per la salsa allo yogurt

Mescolare lo yogurt con il sale, il limone e la menta tritata, guarnire con foglioline di menta intere e fettine sottili di limone.





Per un aperitivo sfizioso, serviteli così:








venerdì 1 luglio 2016

Millefoglie di crêpes o torta di crêpes di Viviana




I follower affezionati di questo blog si chiederanno perché ripubblicare questa vecchia ricetta già presente sul blog. Ci ho pensato un bel po', poi le frequenti critiche di mia figlia mi hanno convinta a farlo. Questa ricetta in estate la rifaccio parecchie volte e spesso la fa mia figlia. Solo che ogni volta che la rilegge lei, le critiche fioccano! La foto (una sola e bruttarella) la spiegazione, non è chiara, non si capisce per quante persone, ecc...
Così oggi mi sono convinta a rifare le foto e già che eravamo all'opera, Margherita ha proposto al fratello la sua versione (terribile! Con il mais che io detesto e i wurstel, che crudi mi fanno indignare!). Così con ben 2 millefoglie, forse è la volta buona che riposto tutto e correggo tutto ciò che mi viene criticato dal mio giudice più severo.
Quindi intanto specifico che la dimensione delle crêpes è 18 cm di diametro. Abbiamo fatto 2 torte: 1) con carote, prosciutto cotto, pomodori a dadini, valeriana e olive e 6 crepes
2) con valeriana, carote, prosciutto cotto, olive nere, pomodori, wurstel, mais e 8 crepes
La millefoglie comincia e finisce con una crêpes, perciò ne occorrono sempre una in più rispetto agli strati di ripieno.
Per 2 torte abbiamo fatto una dose (quella della ricetta) e mezza e sono avanzate 2 crêpes da mangiare con la Nutella e 2 invece sono venute un po' accartocciate! Ma non temete, non le abbiamo buttate, spalmate di Nutella e arrotolate erano buonissime!


Da dove arriva questa ricetta? L'ho mangiata alcuni anni fa dalla mia insegnante di spagnolo, che è Argentina, lei la chiamava torta di crêpes ed il nel mio post precedente l'ho chiamata Torta di crêpes di Viviana. Naturalmente la ricetta non viene dal suo paese, ma è una rivisitazione italianissima delle crêpes salate. Come tutte le cose che mi piacciono, trovate in questo blog diverse ricette di crêpes: ve le elenco qui sotto.
  1. Rose di crêpes
  2. Pacchettini di crêpes ai funghi porcini con crema al mascarpone 
  3. Fagottini di crêpes con ripieno di asparagi e salsa al Parmigiano
  4. Crêpes alle fragole con crema al mascarpone e cioccolato
  5. Fagottini di crêpes alla zucca con ripieno di ricotta e pistacchi
  6. Fiori di crêpes on mousse al cioccolato e crema al mascarpone

Questo piatto può essere un antipasto, un secondo oppure un piatto unico. Le dosi per un antipasto, sono 1 millefoglie per 4 persone. 
Queste sono 2 possibilità di farcitura, ma in realtà ci può andare tutto ciò che vi piace, tenete solo presenti alcune semplici regole: se usate la mozzarella, preferite il fiordilatte, fatela a dadini e lasciatela sgocciolare bene. Lo stesso vale per la ricotta. Se usate verdure cotte, lo stesso, devono essere molto asciutte. Se usate solo verdure avrete un piatto vegetariano. Se siete celiaci, mettete la vostra farina per fare le crêpes e potrete mangiare questo piatto in tutta tranquillità. E' un piatto molto versatile, colorato, fresco e adatto alla stagione estiva.
Quindi non resta altro da fare che passare alla ricetta.

Ingredienti per le crêpes (10 di 18 cm di diametro con questa dose)

  • 50 g di farina 
  • 30 g di burro
  • 4 uova
  • 1 dl di latte
  • un pizzico di sale

Ingredienti per la farcitura 1

  • 1 pomodoro cuore di bue tagliato a dadini, senza semi condito con olio sale e pepe
  • Valeriana 
  • Carote affettate a fili
  • 2 fette di prosciutto cotto tagliate un po' spesse
  • 150 g di olive nere snocciolate in salamoia,tagliate a rondelle 
  • 2 datterini rossi ed 1 oliva nera per la decorazione

Ingredienti per la farcitura 2

  • 1 pomodoro cuore di bue senza semi condito con olio sale e pepe
  • Valeriana 
  • Carote affettate a fili
  • 2 fette di prosciutto cotto tagliate un po' spesse
  • 150 g di olive nere snocciolate in salamoia,tagliate a rondelle 
  • 1 wurstel tagliato a rondelle
  • 140 g di mais
  • 1 ciuffo di valeriana ed una oliva 

Preparazione delle crêpes

Sbattere le uova intere con il sale, aggiungere pian piano la farina setacciata continuando a mescolare.
Sciogliere il burro al micro-onde o in un po' di latte, farlo raffreddare ed unirlo al resto del latte, mescolando bene.
Unire il latte al composto di uova, mescolare bene e lasciar riposare in frigo almeno 1 ora. 
Al momento della cottura, passare un filo di burro con un pennello sul padellino da crêpes, farlo scaldare bene e versarci un mestolino di composto, ruotando in modo che si distribuisca in modo uniforme. Appena il bordo esterno della crêpes si colora leggermente, girarla (magari col salto, altrimenti con una pinza o una spatola) facendo attenzione a non romperla e cuocerla anche sull'altro lato. Depositare la prima crêpe su un piatto e le seguenti sopra, man mano che sono pronte, così si manterranno morbide.
Quando tutte le crêpes sono pronte, possono essere raffreddate in frigo (coperte dalla pellicola) ed usate il giorno dopo oppure farcite subito.



Per la farcitura 1, adagiare una crêpe su un piatto da portata, ricoprirla con la dadolata di pomodoro e coprire con un'altra crêpe, distribuire sopra la valeriana e ricoprire con un'altra crêpe, fare uno strato omogeneo di carote ed un'altra crêpe, il prosciutto, la crêpe, le olive, la crêpe, il wurstel, la crêpe, il mais e la crêpe. Poi decorare con un ciuffo di valeriana ed 1 oliva.

Per la farcitura 2, adagiare una crêpe su un piatto da portata, ricoprirla con la dadolata di pomodoro e coprire con un'altra crêpe, distribuire sopra la valeriana e ricoprire con un'altra crêpe, fare uno strato omogeneo di carote ed un'altra crêpe, il prosciutto, la crêpe, le olive, la crêpe, e decorare con due datterini tagliati ed un'oliva.

Lasciare in frigo coperto con la pellicola alimentare fino al momento di servire.