domenica 26 giugno 2016

Pizza napoletana nel forno di casa per l'MTC con datterini gialli, zucchine e fiordilatte e Margherita rivisitata in Toscana



Che vi devo dire, ci ho preso gusto! La pizza in teglia era buonissima, così ho deciso di fare anche quella napoletana! Perché questo mese, l'MTC, proponeva la pizza, in ben 3 modi. Quella in teglia la potete trovare qui, ma Antonietta Golino del blog la Trappola Golosa che ha lanciato la sfida, ha proposto anche una fantastica pizza napoletana che ho voluto assolutamente provare!

Gli ingredienti per la pasta da pizza sono sempre gli stessi (con proporzioni diverse) e tutte le spiegazioni le trovate nel mio post precedente.

Ho fatto 2 farciture diverse: 
  1. una con datterini gialli (succo e pomodorini freschi), zucchine e bottarga di muggine
  2. una Margherita rivisitata in Toscana con aggiunta di Lardo di Colonnata e scaglie di Pecorino di Pienza




Ingredienti per 3 pizze diametro 32 cm (idratazione al 55%)

per la pasta secondo il disciplinare napoletano
  • 450 g di farina 
  • 250 ml di acqua
  • 12 g di sale
  • 1 g di lievito di birra

per datterini gialli, zucchine e bottarga

  • alcuni cucchiai di "succo" di datterini gialli
  • una decina di datterini gialli a fettine
  • 1 mozzarella fiordilatte da 200 g
  • lamelle di bottarga di muggine
  • basilico

per la Margherita rivisitata in Toscana
  • alcuni cucchiai di polpa di pomodorini ciliegini 
  • 1 mozzarella fiordilatte da 200 g
  • alcune fette di lardo di colonnata tagliate sottili
  • lamelle di Pecorino di Pienza
  • 1 rametto di rosmarino

Procedimento

Versare l'acqua in una ciotola e prelevarne un po' con due tazzine. Nella prima tazzina scioglieremo il lievito, nella seconda il sale.
Appena il lievito è sciolto, versarlo nella ciotola con l'acqua ed iniziare ad aggiungere la farina setacciata (setacciarla due volte è meglio!) incorporandola pian piano. Finita la farina aggiungere l'acqua con il sale accuratamente sciolto ed impastare (operazione dura circa 10 minuti).



Ribaltare il contenuto della ciotola sul piano di lavoro e lavorare l'impasto per 20 minuti. Questo tempo di lavorazione è essenziale perché l'impasto non resti appiccicoso, ma si mantenga morbido ed elastico. Questo consentirà alla pizza di essere soffice ed asciutta. Piegare la pasta e schiacciarla molte molte volte, finché non diventerà liscia e setosa. 



Trascorsi i 20 minuti, riporre l'impasto in una ciotola in vetro o in porcellana, coperto con la pellicola alimentare e lasciarla lievitare per 2 ore.



Trascorse le 2 ore, procedere con lo staglio a mano, cioè con la divisione del panetto in 3 o 4 palline dello stesso peso (tra 180 e 250 g). Io ne ho fatte 3.



Una volta formati i panetti, poggiarli su un telo non infarinato (non si appiccica, perché è un impasto ben incordato!). Lasciar lievitare i panetti per altre 4/6 ore ad una temperatura di 25°.
Quando è quasi trascorso il tempo di lievitazione, accendere il forno alla massima temperatura, statico, (sopra/sotto) e quando si spegne la lucetta lasciarlo acceso per almeno altri 30 minuti prima di infornare la pizza. Lasciare nel forno anche la teglia di ferro per la pizza.



Appena i panetti sono lievitati, stenderne uno alla volta sul piano di lavoro con l'aiuto di poca farina di semola di grano duro, con le mani, senza mattarello, allargando il panetto dal centro verso il bordo e poi se siete capaci facendolo roteare come fanno i pizzaioli veri. Questo ad esempio è molto bravo!


Ovviamente Federico è un professionista, se non ci riuscite potete anche fare così:








Togliere lo stampo dal forno e poggiarci subito la pasta stesa, senza oliare.

Per quella con i datterini gialli : condire velocemente la pizza con il succo dei datterini, con le fettine di pomodorini e le zucchine tagliate sottilin con la mandolina. Infornare per 4/5 minuti  nel ripiano più basso del forno. Toglierla dal forno ed aggiungere la mozzarella tagliata a dadini e fatta scolare. Infornare nel ripiano più alto del forno per 4/5 minuti. Sfornare ed aggiungere la bottarga a lamelle ed il basilico. Servire subito.



Per la Margherita rivisitata in Toscana : condire velocemente la pizza con la polpa dei ciliegini ed infornare nel ripiano più basso per 4/5 minuti.



Togliere dal forno ed aggiungere la mozzarella tagliata a dadini e le fette di lardo di Colonnata. 


Infornare nel ripiano più alto del forno per 4/5 minuti. 


Sfornare, aggiungere le lamelle di pecorino, il rametto di rosmarino e servire subito.
Il rametto di rosmarino, l'ho dimenticato!




Con questa ricetta partecipo all'MTC n°58.










sabato 25 giugno 2016

Pizza in teglia con il metodo diretto con i datterini gialli e rossi nel forno di casa per l'MTC n°58



Eccoci di nuovo all'MTC, questa volta: pizza! Non sono mai riuscita a fare a casa una pizza degna di questo nome. Così per me questa sfida vale doppio, l'MTC e la mia personalissima sfida con il piatto che più amo al mondo. Naturalmente ho sempre attribuito molta responsabilità al forno, ma per questa sfida Antonietta Golino del blog la Trappola Golosa ha preparato un post con tutte le dritte per fare una pizza come si deve, anche a casa con il normale forno elettrico.
Quindi non ho nessuna scusa e mi metto all'opera. Ma fare la pizza richiede tempo così decido per la maturazione in frigo, lievitazione in teglia, dato che sono già le 19! Quindi la pizza in teglia con metodo diretto (una delle tre opzioni dell'MTC)


Intanto gli ingredienti:
Farina: a scelta purché con proteine che vanno tra l'11 ed il 12,5% ed una forza da 220 a 380 W (questi dati si trovano nell'etichetta del prodotto). Le farine di forza permettono lunghe lievitazioni e la pizza diventa buonissima e molto digeribile. Bisogna sempre setacciare la farina prima di usarla.

Acqua: meglio acqua oligominerale, quella del rubinetto contiene cloro, ed il cloro inibisce la lievitazione.

Sale: rende l'impasto più elastico, ed oltre al sapore conferisce croccantezza, aroma e una bella colorazione

Lievito di birra: il classico panetto di lievito compatto


Ingredienti per la pizza (diametro teglia 32 cm)

  • 450 g di farina
  • 290 g di acqua
  • 12 g di sale
  • 1 g di lievito di birra

Ingredienti per la farcitura

  • 350 g di datterini gialli nel loro succo
  • una decina di datterini rossi freschi
  • 1 mozzarella fiordilatte da 200 g
  • basilico
  • origano secco
  • un pizzico di sale (poco)
  • olio extra vergine di oliva per oliare la teglia

Procedimento

Setacciare la farina (meglio farlo 2 volte) e fare la fontana. In una tazzina d'acqua prelevata dal totale, sciogliere il lievito e inserirlo nel foro della farina insieme all'altra acqua. 


Aggiungere il sale sul bordo della farina e pian piano amalgamare il tutto con le dita. Ribaltare tutto sul piano di lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando l'impasto schiacciandolo senza strapparlo.


L'impasto è molto morbido, ed è un po' appiccicoso, ma lavorandolo, migliora molto.



Inserire l'impasto in una ciotola, coprire con la pellicola e lasciare a temperatura ambiente per un'ora, poi trasferire in frigo per 8/10 ore, ma anche di più fino a 15/18 ore.


Trascorso questo tempo togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo per 2 ore fuori dal frigo, o più, finché diventa gonfio.
Trasferire quindi l'impasto sul piano di lavoro e stenderlo con le mani, senza schiacciare, ma allargandolo con le mani dal centro verso il bordo. 
Oliare la teglia di ferro (o d'alluminio) e stenderci l'impasto della pizza, lasciandolo a lievitare per altre 2 ore sempre con la pellicola sopra, per impedire alla pasta di seccarsi.


Intanto riscaldare il forno alla massima temperatura e quando si spegne la luce della temperatura attendere almeno una mezz'ora prima di infornare.
Appena la pizza è lievitata, condire con i datterini gialli schiacciati ed il loro succo, con i datterini rossi fatti a rondelle, il pizzico di sale e l'origano secco. 


Infornare a metà forno per 15 minuti, poi estrarre la pizza, aggiungere la mozzarella tagliata a dadini e infornare di nuovo per altri 4/5 minuti. La mia è cotta molto, ma l'ho tenuta quasi 18 minuti prima di mettere la mozzarella! Comunque è buonissima!


Sfornare, togliere dalla teglia con l'aiuto di una spatola,aggiungere il basilico fresco e servire subito.


E' venuta fuori una pizza molto croccante fuori, morbida dentro, saporita e digeribile. Buonissima anche fredda!

Con questa ricetta partecipo all'MTC n°58




venerdì 17 giugno 2016

Bavarese al pomodoro ciliegino di Pachino IGP


Oggi grande flash mob sul pomodoro di Pachino IGP, indetto dall'AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) per il Calendario del Cibo Italiano, durante la Settimana del pomodoro in collaborazione con il Consorzio di tutela: praticamente un contest di un solo giorno di ricette dolci e salate realizzate con le varietà di pomodoro di Pachino IGP.
La sfida consiste nel fare una ricetta inedita e già qui non è facile! Chiunque abbia un blog ha declinato il pomodoro "in tutte le salse". I pomodori di Pachino, poi sono i re di tutte le preparazioni, sempre così saporiti e belli colorati.
Ho deciso di provare con una ricetta dolce, fatta con i pomodorini ciliegini, una bavarese con la base croccante di cantuccini di Prato con zafferano e pinoli, bavarese al pomodorino ciliegino, caramello al pomodoro (sempre ciliegino) e petali di pomodorini di Pachino canditi.
Le dosi per i cantuccini sono eccedenti, ma sono talmente buoni, che conviene fare questa dose e mangiarsi quelli che avanzano dalla preparazione.



Ingredienti per 12 mini bavaresi (diametro 6 cm)

per i cantuccini di Prato e pinoli (dosi per 1 kg di farina)
  • 1 kg di farina
  • 500 g di zucchero
  • 5 uova
  • 100 g di burro
  • 200 g di pinoli
  • 0,5 g di zafferano
  • latte
  • lievito per dolci
  • vaniglia
  • sale

per la base 
  • 90 g di cantuccini zafferano e pinoli
  • 45 g di burro

per la purea di ciliegini 
  • 1 kg di ciliegini maturi di Pachino IGP
  • 50 g di zucchero


per la bavarese al pomodoro ciliegino di Pachino IGP
  • 90 g di latte
  • 30 g di tuorli
  • 30 g di zucchero
  • 4 g di gelatina
  • 200 g di panna
  • 300 g di purea di pomodorini ciliegini di Pachino IGP

per il caramello al pomodorino ciliegino di Pachino IGP con olio d'oliva
  • 250 g di zucchero
  • 100 g di acqua
  • 1 baccello di vaniglia
  • 250 g di purea di pomodorino ciliegino di Pachino IGP
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

per i petali canditi di pomodorini ciliegini di Pachino IGP 
  • 6 pomodorini ciliegini di Pachino IGP
  • 2 cucchiai di zucchero 


Preparazione:

per i cantuccini di Prato e pinoli

Montare bene le uova con lo zucchero, aggiungere il burro morbido e montare ancora. Aggiungere la farina setacciata, il sale, la vaniglia, il lievito ed i pinoli. Formare un impasto compatto ma morbido. Preparare dei filoncini larghi 2-3 cm ed alti 1 cm. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto e cuocere subito in forno a 170° per 30 minuti. Far raffreddare un po' i biscotti, poi tagliarli in diagonale e ripassarli 5 minuti in forno. Lasciarli raffreddare e conservarli in una scatola di latta o un barattolo di vetro.


per la base 

Tritare accuratamente i cantuccini con un mixer, aggiungere il burro morbido e compattare il composto ottenuto in stampini rotondi (senza fondo) appoggiati su un piatto o vassoio e foderati internamente di acetato. Far raffreddare in frigo per almeno mezz'ora.


per la purea di ciliegini di Pachino IGP

Lavare e tagliare i pomodorini in 4 parti, frullarli con lo zucchero accuratamente e passare la purea ottenuta al setaccio per eliminare semi e buccia che il mixer non sia riuscito a tritare accuratamente. Versare la purea ottenuta in un recipiente e tenere in frigo almeno 4 ore, coperto. Prima di usare la purea buttare il liquido di vegetazione che potrebbe essersi creato.




per la bavarese al pomodoro ciliegino di Pachino IGP


Bollire il latte con la vaniglia. Intanto sbattere bene tuorli e zucchero. Togliere la vaniglia ed unire il composto di tuorli al latte. Cuocere fino a raggiungere gli 85°. Aggiungere, la gelatina ammollata in acqua e strizzata, appena sciolta. Unire la purea di pomodoro e la panna semimontata. Versare il composto negli stampini sopra ai biscotti e riporre in frigo a raffreddare per un paio di ore.




per il caramello al pomodorino ciliegino di Pachino con l'olio di oliva


Unire acqua e zucchero in un pentolino dal fondo spesso e cuocere a fuoco basso, mescolando, finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Pulire le pareti del pentolino con un pennello bagnato d'acqua, alzare la fiamma e continuare a cuocere a fuoco medio senza mai mescolare, fino a che lo sciroppo raggiunga la temperatura di 170° ed un colore dorato. Intanto mescolare i semi di un baccello di vaniglia con la purea di pomodoro e riscaldarla leggermente. Non appena lo sciroppo sarà pronto, aggiungere la purea di pomodoro riscaldata e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere l'olio di oliva e mescolare accuratamente. Lasciar intiepidire, versare quindi sulle tortine e riporre in frigo per un paio di ore.



per i petali canditi di pomodorini ciliegini di Pachino IGP


Tagliare in 4 parti i pomodorini di Pachino IGP per il lungo, togliere i semi e le parti interne, creando 24 piccoli petali. Poggiarli su una teglia da forno dalla parte della pelle  e zuccherarli accuratamente. Infornarli a 150° per circa mezz'ora, facendo attenzione a non bruciarli. Far raffreddare.





per servire il dolce


Togliere le bavaresi dal frigo, toglierle dallo stampo, srotolare delicatamente l'acetato e poggiarle su un piatto da portata, decorando con i petali canditi.



Con questa ricetta partecipo al Flash Mob "A tutto Pachino, non solo ciliegino"



Aggiornamento del 26 di luglio 2016: sono la vincitrice!!!



martedì 14 giugno 2016

Cheese cake Pratese salata... ma anche un po' dolce



E' un nome fortemente improbabile, lo so: ma è anche quello che corrisponde in pieno al piatto.
Infatti la sfida era unire i cantuccini con la mortadella di Prato: accostamento decisamente azzardato, ma non credo improponibile, anzi dopo l'assaggio lo posso dichiarare fondamentalmente azzeccato.
Dunque cominciamo dall'inizio. Alcuni giorni ricevo una mail da Chiara che mi invita a partecipare ad "EatPrato, 300 anni di vino e di gusto", dal 17 al 19 giugno il meglio della produzione enogastronomica pratese al centro di un evento. Mortadella, biscottini, pane e vini di Carmignano, protagonisti di cooking show, degustazioni e molto altro in piazza del Comune a Prato ed in 10 ristoranti.
Un bel programma, arricchito anche da un contest tra blogger che dovranno produrre un piatto con i prodotti del territorio. Decido di partecipare ed alcuni giorni dopo ricevo un pacco contenente i famosi biscotti di Prato, il Vermouth, il vino di Carmignano, la mortadella e le farine autoctone. Tutti prodotti fantastici, e sarei stata felice di utilizzarli tutti, ma ho scelto i due che conoscevo benissimo (mortadella e "cantuccini") e lo sconosciuto (per me) cioè il Vermouth.
Ma voi la conoscete la mortadella di Prato? E' un salume che nasce dall'esigenza di recuperare le carni scartate dalle altre lavorazioni del maiale agli inizi del '900, quando si comincia a Prato e aree limitrofe ad insaccare le carni, ad insaporirle con spezie e liquori e a cuocerle in acqua. Nel dopoguerra, questo prodotto scompare fino a circa 30 anni fa quando una salumeria pratese riprende la produzione. La mortadella di Prato, presidio Slow food, oggi è un salume raffinato di colore rosa opaco molto particolare dato dall'alchermes, un liquore aggiunto all'impasto, e con gran profumi di spezie (aglio, macis, pepe, coriandolo, cannella, garofano). Di solito si mangia con la bozza pratese (un pane tipico della zona), io invece lo propongo con i famosissimi "biscotti di Prato", comunemente detti "cantuccini", uno dei dolci più conosciuti della Toscana. I cantuccini, sono dei biscotti secchi alle mandorle, ottenuti tagliando a fette un filoncino di impasto ancora caldo e tostandoli nuovamente in forno. Questi sono del mitico biscottificio Mattei. Si servono solitamente con il Vin Santo, ed io invece li abbino al Vermouth pratese, un prodotto frutto di una tradizione secolare.Nasce nel 1750, prima del suo rivale piemontese. Il suo nome deriva quasi certamente dal tedesco wermut, che significa assenzio, pianta erbacea molto amara e odorosa. La ricetta si tramandava in alcune famiglie ed oggi è prodotto da un laboratorio artigianale a Tavola (vicino a Prato). Il Vermouth bianco di Prato ha un colore giallo carico leggermente ambrato, sapore dolciastro con una nota di acido e un retrogusto amarognolo, odore molto intenso speziato e fruttato, raggiunge quindici gradi alcolici.
A questo punto avrete sicuramente capito che stiamo parlando delle eccellenze del gusto pratese, quindi la difficoltà primaria era dare il giusto risalto ai prodotti e fare qualcosa di un po' diverso.
Certo l'abbinamento cantucci dolci con la mortadella salata è rischioso, ma parafrasando 007, "il pericolo è il mio mestiere", perciò ho voluto provarci, inserendo altri ingredienti per smorzare questo contrasto: in particolare, le mandorle, il formaggio spalmabile e il Vermouth che regala al piatto freschezza e acidità.


Ingredienti per 4 mini cake monoporzione da cm 6 di diametro

per la base
  • 60 g di Biscotti di Prato di Antonio Mattei (per chi non è pratese, cantuccini)
  • 60 g di mandorle pelate 
  • 60 g di burro

per la crema cheese cake alla mortadella di Prato
  • 180 g di Mortadella di Prato
  • 120 g di formaggio spalmabile

per la gelatina al Vermouth di Prato
  • 500 ml di Vermouth 
  • 30 g di zucchero
  • 5 g di agar agar

Preparazione:

per la base

Tostare le mandorle in una padella antiaderente, dorandole leggermente e lasciarle raffreddare.Tritare finemente i biscotti e le mandorle, quindi unire il burro ammorbidito, formando un composto.
In 4 coppapasta diametro 7,5 cm rivestiti internamente con una striscia di acetato, schiacciare bene il composto a formare uno strato uniforme. Raffreddare in frigo per una mezz'ora.


per la crema cheese cake alla mortadella di Prato


Tritare finemente la mortadella ed amalgamarla con il formaggio spalmabile. Formare un composto omogeneo ed inserirlo negli stampini, sopra allo strato di biscotti compattando bene. Inserire tutto di nuovo in frigo per una mezz'ora.



per la gelatina al Vermouth di Prato


In una casseruolina inserire il Vermouth e lo zucchero. Mescolare bene fino a scioglimento mettere sul fuoco e far ridurre della metà. In una ciotolina unire l'agar agar e un po' di Vermouth ristretto (il tanto che basta per renderlo una cremina). Aggiungere a filo il restante Vermuth e mescolare bene fino a raggiungere la densità di una gelatina. Unire alla crema cheese cake e rimettere in frigo per due ore. Si serve freddo come antipasto oppure in stampini diametro 3 cm come finger food per l'aperitivo.









lunedì 6 giugno 2016

Fiori di zucca ripieni di ricotta


A volte mi rendo conto che questo blog, che era nato per raccogliere le mie ricette e condividerle, spesso viva di vita propria. Infatti, con l'andare del tempo, l'MTC ed il Calendario del cibo Italiano, indetto dall'Associazione Italiana Food Blogger, determinano molto i piatti che pubblico, a discapito delle mie ricette "classiche". Non che questo sia negativo, basta guardare i progressi che ho fatto in questi anni, per rendersene conto. Però, poi succede di cercare una ricetta, come l'altro giorno per la Scuola di Cucina e non trovarla, pur essendo consapevole di averla fatta numerose volte, di averla fotografata ecc. ma sul blog non c'è! Sono la prima a stupirmi, ma questo capita spesso. Sono le mie ricette, pertanto sembra che ci sia sempre tempo per pubblicarle e così passano gli anni. No, non esagero! Gli anni! Infatti questo piatto lo faccio da tantissimo tempo: piace molto ai miei figli da quando erano piccoli eppure sul blog non c'è. Quindi, preso atto della mancanza, la stagione è giusta, al mercato ne ho trovati di bellissimi, gli altri ingredienti sono in frigo, quindi all'opera! Oggi fiori di zucca ripieni di ricotta.


Ingredienti per 12 fiori (4 porzioni)

  • 12 fiori di zucca
  • 250 g di ricotta
  • 1 mazzetto di basilico
  • 70 g di prosciutto cotto a fette
  • 50 g di Parmigiano grattugiato
  • 1 uovo
  • un pizzico di sale
  • pepe appena macinato
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva

Preparazione

Pulire i fiori di zucca dai filamenti duri alla base. Togliere il pistillo interno e sciacquarli delicatamente. Poggiarli su un canovaccio e preparare il ripieno.
Mescolare in una ciotola la ricotta, il parmigiano, le foglie di basilico in abbondanza spezzate con le mani o tritate grossolanamente, il prosciutto cotto tritato finemente, l'uovo sbattuto, il sale ed una macinata di pepe. Inserire il composto in una sac a poche ed usarlo per riempire i fiori.
Una volta riempiti, adagiarli in una pirofila da forno ed infornarli a 200° per circa 20 minuti, attenzione non devono scurirsi. Si possono servire sia caldi che freddi. Le dosi indicate sono per un antipasto.