lunedì 30 maggio 2016

Quiche di carciofi con sfoglia alle acciughe perché "non c'è acciuga senza spina" ...


Ho sempre molto amato le torte salate, ma da quando ho comprato il libro "Torte salate" frutto di una sfida dell'MTC, ne sto facendo una produzione "industriale"! Sarà che molto del mio essere blogger passa attraverso queste sfide (dopo 6 anni di ricette, senza stimoli esterni, non potrei andare avanti), sarà che ce ne sono per tutti i gusti e tutte le occasioni, ma adesso torte salate a go go! Nel libro ci sono 100 ricette, come la ricetta della torta pasqualina, (tradizionalissima, ma sempre molto buona) e ricette stranissime ed innovative, rustiche come questa oppure altre molto sofisticate: ma sono sicura che ognuno potrà trovarne molte di proprio gusto!
Questa di Chiara e Marta Calugi, del blog "La cucina spontanea" mi è piaciuta subito, anche se purtroppo nel libro non c'è la foto ed io mi faccio di solito molto "incantare" dalle immagini. Ma già leggendola mi immaginavo il gusto e l'ho voluta provare. Fantastica! La "brisée", perché di questo si tratta (sfoglia è un termine generico che si può usare per ogni impasto steso, ma ho voluto lasciare il titolo per come è stato messo nel libro) è insaporita con 2 acciughe che conferiscono al piatto sapore e sapidità, senza coprire il gusto del carciofo e la delicatezza della ricotta. Troppo buona! Inoltre sia calda che fredda è molto gustosa e resta tale anche riscaldandola! Che dire di più! Provatela! 


Ingredienti per uno stampo diametro cm 26

per il guscio:
  • 250 g di farina
  • 150 g di burro a temperatura ambiente
  • 1 uovo medio
  • 2 acciughe sotto sale, sfilettate e dissalate
  • la scorza grattugiata di un limone
  • 1 cucchiaio di latte freddo (se occorre)

per il ripieno:
  • 3 carciofi grandi + 6 piccolini per guarnire
  • 250 g di ricotta
  • 30 g di cacio ricotta
  • 1 uovo
  • 1 patata piccola
  • 1/2 cipolla piccola
  • 1 spicchio d'aglio
  • qualche fogliolina di menta
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe appena macinato

Preparazione:

per il guscio

Togliere dal frigo il burro 10 minuti prima di iniziare ad impastare. 
Tritare le acciughe a pezzi piccolissimi. Setacciare la farina sulla spianatoia e fare la fontana, inserendo al centro, il burro a pezzettini, l'uovo, le acciughe tritate e la scorza di limone grattugiata. Lavorare con la punta delle dita, incorporando via via la farina, finché non si formano delle grosse briciole. Aggiungere il latte (se serve) incorporarlo con la punta delle dita finché l'impasto non comincia a stare insieme. A questo punto spingere lontano da voi l'impasto con il palmo della mano, facendo forza sui polsi, per 4 o 5 volte, finché l'impasto non risulta liscio. Formare una palla avvolgerla con la pellicola da cucina e metterla in frigo fino all'uso. 


per il ripieno:

Pulire i carciofi, tenendo da parte le foglie esterne e i gambi. Tagliare a fettine quelli grandi e solo in 2 quelli piccoli e farli appassire in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Insaporire con foglioline di menta spezzettate. 
Con 70 g di foglie esterne e gambi, la patata e la mezza cipolla, preparare un brodo vegetale. Facendo bollire a lungo. Quando i carciofi sono morbidi, passare le verdure al passaverdure in modo che la parte fibrosa resti nell'attrezzo ed ottenere un composto cremoso (per fare questa operazione conviene aiutarsi con un po' di brodo).
In una ciotola mescolare la purea ottenuta, i carciofi grandi stufati, la ricotta, il cacioricotta, l'uovo, aggiustare di sale e pepe.



per la quiche 

Infarinare leggermente il piano di lavoro ed il matterello. Stendere la pasta ruotandola di 90° ogni tanto in modo da dare alla sfoglia una forma tondeggiante ed una dimensione di un paio di centimetri più grande dello stampo. Arrotolare la pasta sul mattarello e srotolarla sulla tortiera. Rifilare l'eccesso di pasta con il coltello e lasciar riposare in frigo per almeno 20 minuti (per evitare crepe nella sfoglia durante la cottura). Trascorsi i 20 minuti, bucherellate la superficie della tortiera, adagiarvi un foglio di carta forno ed i pesi da cottura (vanno bene anche i classici fagioli secchi).
Cuocere n bianco, in forno preriscaldato a 180° C per 20 minuti. Sfornare, togliere pesi e carta forno e riempire il guscio di pasta con il ripieno preparato e decorare con i carciofi piccolini.
Rimettere in forno per altri 30 minuti, finché la pasta non risulterà dorata ed il ripieno bello asciutto.
Buonissima calda o a temperatura ambiente.



mercoledì 25 maggio 2016

Cheese cake al basilico e zenzero con gelée al limoncello per l'MTC di maggio


Eccoci di nuovo alle prese con l'MTC n°57. Questo mese con un tema che amo, ma proprio per questo, l'ho già ampiamente declinato: la Cheese cake! Su questo blog, ce ne sono di fantastiche (cocco e Nutella, cioccolato bianco e frutti di bosco, la New York, cioccolato con glassa fondente, yogurt cacao ed anacardi, yogurt e frutti di bosco, alle fragolenel bicchiere,  ) ma per la sfida della blogosfera ci vuole qualcosa di speciale, perché stupire Anna Lu e Fabio del blog "Assaggi di viaggio", non è facile! Stupire Alessandra Gennaro men che mai, quindi bisogna darsi a fare.
Ho rimuginato moltissimo, vedevo muoversi gli ingranaggi del mio cervello, ma tutto mi sembrava banale, visto e scontato. Poi la solita ricerca su Internet ed una sbirciatina a ciò che avevano già fatto le altre, mi gettato nello sconforto per giorni. A questo punto, siamo già a venerdì 20 maggio. Faccio una spesa a caso, facendo finta di avere tempo ed idee per una cheese cake dolce, ed una salata. E come al solito manca poco alla fine della gara, ma mi viene un lampo di genio (anche meno, in realtà una sorta di idea!): cheese cake con biscotto alle mandorle, cioccolato bianco, basilico e zenzero con gelée al limoncello. Il mio obiettivo era riuscire a mantenere i colori (ho una vera fissa per questo!) il marrone chiaro dei biscotti, con il verde chiaro della cheese cake al basilico ed il giallo della gelée, ma nello stesso tempo il gusto doveva essere buono (i critici di casa mia sono implacabili!) e le consistenze belle al taglio (richiesto dal regolamento).


Mentre la facevo, mi sembrava che tutto andasse bene, ho ben gestito il basilico tra colore e gusto, lo stesso per il limone, lo zenzero lasciava il giusto retrogusto ed una punta leggera di piccante, le mandorle conferivano maggior croccantezza alla base di biscotto. Ero felice come una Pasqua!
Vado a sformare il mio piccolo capolavoro, che da architetto fanatico della forma (oltre che del colore) avevo inserito in un nuovissimo stampo a cerniera quadrato cm 20x20.
Nell'aprire il congegno infernale, 2 lati della torta si rovinano!!! Crisi di panico in atto!!!
La torta è quadrata con gli angoli stondati! Altra crisi, perché dovrò ritagliarla su 4 lati... l'unico vantaggio è che potrò assaggiarla prima di fotografarla.
Al gusto è buonissima, molto delicata, ma tutti i sapori sono ben definiti. Si sente il basilico, lo zenzero, il limone, la mandorla, ma niente prevale, c'è un buon equilibrio. La ritaglio e viene abbastanza bene, ma poi guardo meglio e il panico è totale: la crema cheese cake ha le bolle. Terribile! Che imbecille, ho usato il frullatore ad immersione anche per mescolare il formaggio e quindi l'operazione che sarebbe servita per togliere l'aria, facendolo con un mestolo, in realtà ne ha aggiunta ancora. Che idiota.
Il primo pensiero è stato la rifaccio. Il secondo le correggo con Photoshop, il terzo: è lunedì mattina e devo andare a lavoro, quindi non ce la farò mai!
Poi mi sono calmata ed ho pensato di lasciarla così. Non vincerò la gara, ma ho partecipato con una bella ricetta, ho fatto un errore stupido che non cercherò di minimizzare, sperando di cuore che la mia imbecillità consenta agli altri una perfetta realizzazione.


Ingredienti per una tortiera quadrata cm 20 x 20

per la base:
  • 200 g di biscotti tipo Digestive
  • 50 g di mandorle pelate 
  • 75 g di burro salato + 1 piccola noce per imburrare lo stampo

per la crema cheese cake al basilico:
  • 20 g di basilico
  • 250 g di panna fresca
  • 160 g di cioccolato bianco
  • 3 cm di zenzero fresco (il succo)
  • 260 g di formaggio fresco spalmabile 
  • 3 cucchiaini di zucchero a velo
  • 10 g di colla di pesce

per la gelée al limoncello:
  • 55 ml di succo di limone (1 limone medio)
  • 50 ml di limoncello fatto in casa (qui la ricetta)
  • 80 g di zucchero bianco
  • 200 ml di acqua
  • 30 g di amido di mais
  • 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
  • 2 foglie di basilico (per la decorazione)
  • 1 lampone (per la decorazione)

Preparazione

per la base:

Accendere il forno a 200° ed inserire poi le mandorle in una teglia ricoperta di carta forno, per tostarle. Attenzione bastano pochi minuti, dovranno essere leggermente dorate. Farle raffreddare e inserirle nel mixer, tritarle finemente. Inserire nel mixer anche i biscotti e frullare bene fino a formare una specie di farina. Aggiungere ora il burro morbido a pezzetti. Si creerà un composto sabbioso.
Imburrare lo stampo a cerniera cm 20x20 ritagliare una striscia di carta forno della misura appena più grande del fondo dello stampo ed una striscia alta quanto il bordo e lunga come il  perimetro ed incollarle sullo stampo imburrato (il burro serve a bloccare la carta). 
Ricoprire il fondo del contenitore con il composto di biscotti e mandorle, compattarlo con un cucchiaio e metterlo a raffreddare in frigo per almeno mezz'ora.


per la crema cheese cake al basilico:

Mentre la base si compatta in frigo, preparare la crema, scaldando 160 ml di panna con il basilico in una casseruolina a bagno maria. Unire  il cioccolato bianco spezzato e mescolare bene finché il cioccolato non è ben fuso. A questo punto trasferire tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione e tritare bene, finché non si ottiene una crema verde. Unire lo zucchero e il fresco formaggio spalmabile. Questa operazione fatela con la frusta a mano, o con un cucchiaio perché altrimenti vi restano le bolle d'aria come è successo alla mia. In una casseruola scaldare la panna restante. Inserire la colla di pesce in acqua fredda per alcuni minuti, poi strizzarla ed unirla alla panna calda, mescolando accuratamente per farla sciogliere. Appena la colla di pesce è sciolta, unirla al composto principale, mescolando accuratamente. Grattugiare lo zenzero e strizzare la polpa ottenuta con un panno  per avere il succo (o più semplicemente centrifugare il rizoma) da unire al composto. Assaggiare il tutto, perché lo zenzero, specialmente grattugiato e strizzato, ne viene perso parecchio, potrebbe essere poco: io l'ho centrifugato ed è stato sufficiente.
Togliere dal frigo la base della cheese cake e versarci la crema appena fatta. Livellare bene battendo lo stampo sul piano di lavoro e riporre nuovamente in frigo.


per la gelée al limoncello:

Intanto preparare la gelée mettendo in una casseruolina il succo di limone, lo zucchero e l'acqua a fiamma dolce. Far sciogliere bene lo zucchero e portare ad ebollizione. In una ciotolina stemperare l'amido di mais e la curcuma, con alcuni cucchiai di sciroppo facendo attenzione a non formare grumi. Aggiungere piano piano tutto lo sciroppo e riportare ad ebollizione facendo addensare fino alla consistenza di una crema. Togliere dal fuoco e sempre mescolando accuratamente unire il limoncello. Ritirare la cheese cake dal frigo e versarci il topping. Rimettere in frigo per almeno 2 ore per far addensare. Decorare con foglie di basilico fresco e lamponi.






domenica 1 maggio 2016

Tarte Tatin ai pomodorini e il libro dell'MTC "Torte salate"


Venerdì 8 aprile alla libreria Feltrinelli Red di Firenze, c'è stata la presentazione del libro dell'MTCTorte salate, più di 100 golose ricette per una sfida torta a torta, ricette corali, frutto della sfida culinaria più giocata, copiata e seguita del web. Il libro è stato presentato nelle maggiori città italiane e l'ideatrice, Alessandra Gennaro ha coperto in 10 tappe, quasi tutta la penisola, incontrando giornalisti, sfidanti dell'Mtc, amici e curiosi, per raccontare questo ennesimo percorso. Infatti, questo è il quarto libro: gli altri, L'ora del patè, Insalata da Tiffany, Dolci Regali. sono tutti editi da Sagep, mentre per Torte salate l'editore è Feltrinelli con il marchio Gribaudo. Un gran salto qualitativo per l'MTC che inizia per gioco nel maggio 2010! Quindi assolutamente impossibile per chi come me, partecipa alla sfida, non godere di questo fantastico successo e non celebrarlo una volta a casa, provando una delle ricette pubblicate. Ce ne sono oltre 100, per tutti i gusti, ci sono torte tradizionali come la ricetta della torta pasqualina, ci sono le quiche, grandi o in monoporzione, altre con verdure, con pesce, insomma il difficile è scegliere.


Io ho ho deciso di rifare, la Tarte tatin ai pomodorini di Vittoria Traversa del blog "La cucina piccolina" Perché proprio questa? Perché in questo particolare momento della mia vita, mi rappresenta. La Tarte è una torta che si forma al contrario e solo capovolgendola, mostra la sua vera natura. Io mi sento proprio così: oggi dopo una vita di architettura e design, dopo essere arrivata in alto ed aver fatto cose importanti, aver avuto soddisfazioni e riconoscimenti, tutto questo non mi basta più. Ho voglia di fare altro, di mettermi in gioco. Sarà la crisi di mezza età? Sarà la noia, che ne uccide più della spada? Sarà che ho talmente tante idee in testa che mi sembra di avere vent'anni e tutta la vita davanti? Esattamente non lo so, ma so che non voglio al mattino andare in ufficio come se dovessi partecipare al mio stesso funerale, non voglio più occuparmi e preoccuparmi dei capricci di gente ricca e viziata, solo perché "loro" sono i clienti. Voglio fare cose che mi diano ancora emozioni, gioia, brivido e scoperta. Voglio ancora provare meraviglia, scoprire nuovi orizzonti, nuove mete, nuovi porti e pazienza se a volte sarà faticoso, mi farà male, mi risulterà incomprensibile o penserò: "ma chi me lo ha fatto fare!". Ho bisogno di sentire che c'è dell'altro, che il gioco non è finito. Per fare questo, ho "ribaltato" la mia vita come una tarte. Ho messo sotto tutto il mio passato ed un po' del mio presente, li ho accuratamente coperti con un guscio di emozioni, sensazioni, sogni e nuovi obiettivi. Sto aspettando pazientemente che il calore della cottura porti a maturazione il frutto di questo lavoro, e consentirmi, una volta "capovolta" di esprimere al meglio questa nuova fase. So già che ce la farò. Intanto cucino questo torta salata buonissima.


Ingredienti per uno stampo da 26 cm

per la pasta brisée italiana
  • 250 g di farina 
  • 125 g di burro
  • da 65 a 75 ml di acqua ghiacciata
  • 1 cucchiaino di sale
per la tarte
  • 250 g di pasta brisée italiana (metà della dose riportata sopra dalla quale a me sono avanzati circa 70 g di ritagli per avere il cerchio diametro 30 cm)
  • 33 pomodorini ciliegini
  • 1 cucchiaio abbondante di aceto balsamico
  • 1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna grezzo
  • alcuni rametti di timo fresco (sostituiti con foglioline di basilico perchè i miei non lo gradiscono)
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Preparazione

Per la pasta brisée italiana
Utilizzare burro freddo di frigorifero. Setacciare la farina con il sale sulla spianatoia ed unire il burro tagliato a dadini. Incorporarlo alla farina con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso, diviso in tante briciole. Unire metà dose di acqua ghiacciata tutta in una volta ed incorporarla all'impasto. Aggiungere altra acqua a poco a poco, impastando con la punta delle dita. Appena l'impasto inizierà a compattarsi, lavorarlo con il palmo della mano, facendo forza sui polsi, per 4 o 5 volte. Se dovesse risultare poco malleabile, aggiungere altro liquido un cucchiaino alla volta. Non appena diventerà liscio ed omogeneo, dare all'impasto la forma di una palla ed avvolgerlo nella pellicola trasparente per alimenti e farlo riposare fino al momento di usarlo.



Per la tarte
In una padella scaldare l'aceto balsamico con lo zucchero ed il timo (o il basilico). Far sciogliere lo zucchero a fiamma bassa, poi aggiungere i pomodorini divisi in 2 e farli caramellare, muovendo la padella con delicatezza in modo che lo zucchero sciolto li ricopra da ogni parte. I pomodorini rilasceranno un po' di liquido: farlo ritirare, poi spegnere il fuoco e far raffreddare in padella.
Accendere il forno a 200°C. Ungere leggermente lo stampo e disporvi i pomodorini, ben ravvicinati tra di loro con il taglio rivolto verso il fondo.
Togliere la pasta dal frigo e stenderla in un cerchio sottile del diametro di 30 cm e posarlo sopra ai pomodorini. Ripiegare la pasta delicatamente tra i pomodorini ed il bordo dello stampo (deve starci precisa, non abbondante). Bucherellare la superficie senza forarla, con i rebbi di una forchetta. Infornare a forno caldo per 20 circa minuti, fino a che la pasta non risulterà dorata (controllare spesso il forno, il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta).
Sfornare, lasciar intiepidire qualche minuto, poi sformare la tarte su un piatto da portata, in modo che i pomodorini risultino rivolti verso l'alto. 
Decorare con foglioline di timo (o basilico), irrorare con un filo di olio extra vergine di oliva e servire.