domenica 27 marzo 2016

Brodetto di frutti di mare con cantuccini salati ai pinoli


Secondo me sono vittima di una maledizione! Eh! Sì! Non è possibile che ogni mese mi succeda qualcosa per cui immancabilmente mi trovo a fare la ricetta per l'MTC (questo mese proposto da Anna Maria Pellegrino del blog la "Cucina di qb") all'ultimo tuffo e a pubblicarla sul filo del rasoio, vivendo questa cosa con l'ansia da prestazione che neanche un sessantenne prima dell'avvento del Viagra ha mai provato. So già che ogni mese, qualcuno di voi, aspetta la rocambolesca avventura di turno, ma a questo giro non c'è niente di strano, solo una banalissima influenza! 
Partiamo dall'inizio: in marzo sapevo di avere libere la settimana iniziale e quella finale, cioè questa, le altre molto incasinate. La prima se n'è andata prima che fosse deciso il tema. L'ultima, ha avuto inizio lunedì in un albergo bellissimo in provincia di Vicenza (Villa Michelangelo). C'era un sole meraviglioso, ero con persone amiche, sembrava tutto "rose e fiori", ma subito dopo la colazione, è iniziata una delle giornate più assurde della mia vita, fatta di appuntamenti mancati, incontri annullati, che hanno spostato altri impegni, per far loro posto. Ma com'è possibile? Non era la mia settimana più tranquilla? Martedì pomeriggio alle 17 ero completamente fusa, stanca come se fosse venerdì. Al rientro a casa febbre a 38,5, aumentata vertiginosamente in nottata. E' iniziata così l'influenza che avevo aggirato fino ad allora e che mi ha tenuta a letto fino a venerdì. Spesa fatta dai figli e via con l'MTC! Sembra facile!


Avete mai mandato 2 adolescenti a fare la spesa? Vi auguro di no! Infatti è una operazione pesante, dispendiosa e snervante che viene riservata ai momenti di emergenza tipo questa. Non vi è chiaro?  E' un compito pesante perché occorre fare la lista con le specifiche del prodotto, talmente dettagliata che se metti il codice a barre, l'etichetta l'hai scritta tu. 
E' dispendiosa, perché gli adolescenti troveranno altri 30/40 prodotti assolutamente necessari alla propria sopravvivenza da acquistare, tipo un nuovissimo snack, la pizza surgelata triplo ripieno della crosta con "wurstel e patatine", shampoo super lisciante, morbidezza estrema e profumo assoluto, mascara ciglia perfette extra lunghe, stracurvate, e poi un nuovissimo Estathé gusto papaja, mango o ginepro. insomma le cose che tu mamma, non acquisteresti mai! Ma loro sì!
Ed è snervante, perché dal supermercato ti chiamano quelle 10/15 volte per chiarimenti, precisazioni, ovvietà e soprattutto disquisizioni sull'essenza del nulla, sul sesso degli angeli, "posso tornare più tardi stasera?", ci manca la "domanda di Dio" (nda: vedi Douglas Adams) ed abbiamo fatto "BINGO"!


Ma dopo uscite straordinarie di senno e soldi, i nostri eroi tornato con le buste che seminano accuratamente per tutta casa, perché anche l'adolescente meglio addestrato, appena varca la soglia pensa:"fatto!" Ed il neurone che riceve l'impulso, libera il braccio che tiene la busta, all'istante: dove questa possa cadere, non riguarda nessuno degli adolescenti in questione.
Ad un certo punto con manovre più o meno rocambolesche da parte mia la spesa è distribuita nella dispensa, in frigo e nei vari mobiletti di bagno e cucina.
E' il momento di iniziare la ricetta. Prima cosa raduniamo tutti gli ingredienti. Dunque: il pesce. "Il pesce? Dov'è il pesce? Dov'è? " Gli adolescenti in coro: "In pescheria!". La povera madre in preda ad una crisi: "E quando pensavate di andarci?" La temuta risposta:"Dopo!"Cioè, "dopo" alcune urla e "dopo" che si sono beccati un pippone sull'MTC che nemmeno la Van Pelt nei giorni in cui le si allaga la casa!!!


Tornano dopo 2 ore, dato che la pescheria quando ha finito il pesce chiude e indovinate? Il Venerdì prima di Pasqua alle 17 stava chiudendo!!! Quindi sono ritornati al supermercato e rientrati a casa con un sacchettino triste di molluschi allevati misti, parecchie cozze, vongole veraci e (2 dico 2 perché sono 2 soli) fasolari, una manciata di triglie, una mini orata, un piccolo pagello, gamberi argentini e mazzancolle del Mediterraneo. Praticamente c'era tutto, tranne ciò che avevo richiesto! L'unica conditio sine qua non era: "PESCE SOLO PESCATO ARCIPELAGO TOSCANO". Mi sono arresa alla risposta: "C'era questo!" 
Per non dare ai vicini altri motivi di chiedersi se un T.S.O. (nda: trattamento sanitario obbligatorio) prepasquale fosse davvero necessario a tutta la famiglia, faccio buon viso a cattivo gioco. In effetti trattandosi di una zuppa fatta con il "pescato del giorno" dovrò arrangiarmi. Diciamo che il mio è un "pescato" sui generis. Ho deciso però di restare in Toscana per il pane di accompagnamento con dei "cantuccini" salati che credo essere nello spirito di pani resi croccanti per farli durare di più.


Ingredienti per 4 persone:

per il fumetto:
  • 1 kg di pesce misto (triglie, orate, pagelli)
  • 1 cipolla bianca
  • 1 carota
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
per la zuppa:
  • 1 kg di frutti di mare (cozze, vongole, fasolari)
  • 8 grossi gamberi argentini
  • 8 mazzancolle
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cipolla bianca
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • olio extra vergine di oliva
  • 3 cm di radice di zenzero
  • sale
per 20 cantuccini salati:
  • 210 g di farina tipo 1
  • 80 g di Pecorino Toscano DOP semistagionato
  • 60 ml di latte
  • 50 g di pinoli
  • 1 uovo
  • 60 g di olio extra vergine di oliva
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci 
  • 1/2 cucchiaino di sale

Preparazione:

per il fumetto
Eviscerare e pulire tutto il pesce, sfilettarlo e mettere da parte le carcasse. Disporre i filetti in un piatto, coprire con la pellicola e riporre in frigo.
Scaldare 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva in una casseruola, unire le carcasse e farle tostare. Aggiungere 3 litri di acqua freddissima ed alcuni cubetti di ghiaccio e portare a bollore. Unire quindi sedano e carota, schiumare e far ridurre il liquido della metà. Filtrare e tenere in caldo.




per la zuppa
Pulire le cozze, eliminando le barbe. Sciacquare tutti i frutti di mare e lasciarli in acqua e sale per alcune ore.
Tritare finemente aglio e cipolla e farli stufare a fuoco dolce. Unire gamberi e mazzancolle, far insaporire e bagnare con il vino bianco. Far evaporare, aggiungere alcuni mestoli di fumetto e far cuocere a fuoco basso e coperto per circa 15 minuti. 
Far aprire i frutti di mare in una padella con coperchio a fuoco vivace. Spegnere subito, togliere i frutti di mare che non si sono aperti e buttarli. Controllare che non vi siano residui sabbiosi e unire i frutti di mare alla zuppa. Filtrare il liquido di cottura rimasto ed aggiungerlo alla zuppa. Unire i pesci sfilettati tagliati a pezzetti, ed il succo della radice di zenzero (grattugiata e strizzata oppure centrifugata) far cuocere 5 minuti senza mescolare e servire subito accompagnata dai cantuccini.




per i cantuccini salati:
Accendere il forno a 170°C (forno ventilato). Unire farina setacciata e lievito. Nel latte sciogliere il pecorino. In un contenitore mescolare tutti gli ingredienti liquidi: uovo, olio e il latte con il pecorino ed aggiungerli alla farina. Unire i pinoli e mescolare tutto fino ad ottenere una palla omogenea. Dividere l'impasto in 2 parti. Formare 2 filoncini schiacciati e disporli sulla carta forno. Infornare per 40 minuti a forno caldo a 170°. Trascorso questo tempo, sfornare e lasciar raffreddare per un po'. Tagliare i cantuccini, disporli sulla carta forno ed infornarli per altri 10 minuti per farli dorare. Si  consumano freddi e si conservano per diversi giorni in un barattolo di vetro chiuso.



Con questa ricetta partecipo all'MTC n°55 




martedì 15 marzo 2016

Stracotto al Chianti per il Calendario del Cibo Italiano dell'AIFB



Oggi è la giornata dello Stracotto al Chianti nel Calendario del Cibo Italiano dell'AIFB. L'ambasciatrice di oggi, Enrica Montella del blog Coccola time, ci offre questo bellissimo post sul sito dell'Associazione Italiana Food Blogger che racconta la storia di questo piatto della tradizione toscana.
Ed io potevo esimermi dal proporre un mio personale contributo all'argomento? Non sia mai! 
Sono reduce dal congresso di cucina "Gusto in scena", organizzato dal giornalista e gastronomo Marcello Coronini, che si è tenuto a Venezia il 28 e 29 febbraio, dove il tema è "La cucina senza" e l'argomento specifico del 2016, le cotture a bassa temperatura; ho quindi approfondito grazie a questo evento alcune conoscenze.



La cottura a bassa temperatura con tanto di macchina del sottovuoto, è figlia, come hanno illustrato molti degli chef stellati presenti al convegno, delle lunghe cotture tradizionali della cucina italiana. Stufati, brasati, umidi e stracotti, hanno un unico filo conduttore, la lunga cottura in un liquido (acqua, brodo, vino, pomodoro, latte)  che deve ridursi piano piano con una prolungata permanenza sul fuoco con una fiamma bassissima. Altro elemento comune delle lunghe cotture è quello di riuscire a trasformare carni meno pregiate e potenzialmente dure, in piatti morbidi e succulenti, poiché nella cottura lunga il tessuto connettivo libera il collagene, essenziale per conferire morbidezza alla carne. Molti piatti della tradizione, sono cotti nel forno dopo averlo spento, nelle braci calde della sera, per trovare il piatto pronto al mattino, cotture lunghe e temperature piuttosto basse. Sono poi le eventuali marinature, le spezie e le erbe aromatiche diverse e poi le verdure che si trasformano in salsa di accompagnamento.
In questo blog, lo Stracotto c'è già in 2 versioni: lo Stracotto alla fiorentina, con la carne tagliata a cubetti tipo spezzatino e lo Stracotto al Chianti, nella versione della famiglia di Alba steccato con la carota. Questa terza versione è un po' il mix tra le 2, che mantiene la steccatura con la carota che i miei figli amano tanto, ma senza marinatura nel vino. Il risultato è davvero buonissimo.


Ingredienti:

  • 1 kg di sorra di manzo
  • 5 carote 
  • 2 cipolle
  • 2 coste di sedano
  • 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 bicchiere di Chianti Classico
  • 1/2 bicchiere di passata di pomodoro (io uso la mia che è piuttosto concentrata, altrimenti un po' di concentrato di pomodoro)
  • 1/2 l di brodo (di carne o vegetale)
  • sale q.b.
  • pepe appena macinato


Preparazione:

Pulire le verdure. Mettere da parte 3 carote e ridurre il resto in una dadolata non troppo fine. In una casseruola inserire l'olio extra vergine di oliva e stufarci le verdure. Intanto fare nella carne 3 fori utilizzando il manico di un mestolo di legno, ed inserire le 3 carote in modo da avere una "steccatura della carne". Legare bene il pezzo di carne, con lo spago da cucina per fargli mantenere la forma. Quando le verdure si saranno ammorbidite, unire la carne e rosolarla su tutti i lati. A rosolatura avvenuta, salare, pepare, aggiungere il vino e far sfumare. Quando tutto il vino sarà evaporato, aggiungere la passata di pomodoro o il concentrato, ed un mestolo di brodo bollente. Lasciar cuocere a fiamma bassissima per circa 3 ore, aggiungendo il brodo e girando la carne ogni tanto. La casseruola deve restare semicoperta in cottura e la carne deve cuocere sempre nel liquido. A cottura ultimata, togliere la carne, slegarla ed affettarla. Unire al fondo di cottura 1/2 bicchiere di brodo e passare con il frullatore ad immersione per formare la salsa di accompagnamento.Servire lo Stracotto affettato con la sua salsa.







martedì 8 marzo 2016

Francesina (o lesso rifatto con le cipolle) allo zafferano dop di San Gimignano



La "francesina" è lo strano nome con il quale i fiorentini chiamano il lesso rifatto con le cipolle. Il perché non è chiaro, ma l'indizio che porta in Francia, è la "boeuf miroton", dove nella ricetta originale, le cipolle sono di peso doppio rispetto alla carne. E' veramente anomalo che questo piatto non sia citato dall'Artusi, che aveva vissuto a lungo a Firenze, nel suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene", e che al suo posto egli abbia inserito il "lesso rifatto all'italiana"ed uno all'inglese.
C'è poi una interpretazione che individua nella "francesina", Caterina dei Medici e in questo piatto, uno dei tanti che lei, da Firenze, si portò a Parigi.



A qualunque delle ipotesi, si voglia dar credito, a Firenze, questo piatto ha avuto un gran successo. Io lo cucino spesso e a casa mia è talmente gettonato che non è mai un piatto di riciclo, ma realizzato appositamente, che viene ancora più buono. Infatti, solitamente è un modo per utilizzare la carne con cui è stato fatto il brodo. Ma cucinare un bollito straordinario e un ottimo brodo insieme, non è possibile. Quindi in questo caso privilegiamo il bollito, inserendo la carne quando l'acqua bolle. I pori della stessa si chiuderanno velocemente a causa del calore e la carne manterrà i suoi succhi e sapori all'interno. Per il brodo invece la carne si inserisce a freddo in modo che possa rilasciare nel liquido i suoi succhi. Ed è qui la grande differenza che passa tra una francesina fatta appositamente ed una di riciclo. Il lesso rifatto con le cipolle come da tradizione toscana, lo trovate qui. In questo post invece una mia libera interpretazione con lo zafferano dop di San Gimignano: prodotto straordinario che si presta per ogni preparazione.



Qui, notizie sul prodotto. Di seguito le ricette più interessanti con lo zafferano, presenti sul blog.



Ingredienti per 4 persone:

per il bollito di sorra:
  • 800 g di sorra di manzo o vitellone meglio se Chianina
  • 1 cipolla di Certaldo
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 mazzetto guarnito (prezzemolo, basilico, timo,)
  • 4 chiodi di garofano 
  • 10 grani di pepe nero
  • 1 foglia di alloro
  • 2 cucchiai di sale grosso 


per la francesina:
  • 2,4 kg di cipolle rosse di Certaldo (adesso le vernine, in estate le statine)
  • 0,10 g di stigmi di zafferano dop di San Gimignano 
  • 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale di Volterra
  • pepe nero appena macinato
  • 1 bicchiere di brodo di manzo

Preparazione

per il bollito di sorra

In una pentola capiente (almeno da 5 lt), inserire le erbe del mazzetto aromatico accuratamente legate con spago da cucina, la carota ben spazzolata e lavata (o pulita con il pelapatate), il sedano pulito e lavato, la foglia di alloro, i grani di pepe, il sale. Riempire la pentola di acqua e portare ad ebollizione. Intanto scaldare sul fuoco una padella antiaderente, sbucciare la cipolla dividerla in 2 in orizzontale e steccare entrambe le metà con i chiodi di garofano sul lato tagliato. Appena la padella è rovente, far bruciare la cipolla dalla parte steccata, poi unirla al brodo.Questo trucco della cipolla bruciata, l'ho imparato da Cracco, serve a rendere il brodo più chiaro.
Quando l'acqua bolle inserire la carne accuratamente pulita da eventuali timbri sanitari e lavata. 
Far bollire la carne un paio d'ore schiumando il brodo se necessario e farla raffreddare nel brodo.



per la francesina

Pulire le cipolle di Certaldo, togliendo la tunica esterna e tagliarle a julienne. In una capiente casseruola, far scaldare l'olio, inserire le cipolle e farle appassire a fuoco basso basso. Le cipolle devono cuocere lentamente e rilasciare molto liquido. Salare e pepare. Intanto tagliare il bollito in piccoli pezzi circa 3x3 cm. Quando le cipolle si sono ridotte di volume di circa la metà, aggiungere i pezzetti di bollito e far insaporire. Portare ad ebollizione una tazza di brodo.Tritare finemente con il coltello gli stigmi dello zafferano e metterli a bagno nel brodo per una mezz'ora. Quando tutti i liquidi delle cipolle sono evaporati, aggiungere il brodo con lo zafferano e far ridurre. Aggiustare di sale e pepe. E' pronto quando tutto il liquido è ritirato. Servire caldissimo con fette di pane toscano. La scarpetta è obbligatoria.







giovedì 3 marzo 2016

Gli gnudi per il Calendario del Cibo Italiano


Oggi è la giornata degli gnudi per il Calendario del Cibo Italiano, dei quali sono l'ambasciatrice. Troverete sul sito dell'AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) la storia di questo piatto.
Gli gnudi, sono un piatto della tradizione toscana, molto semplici e gustosi: il loro nome si deve al fatto di essere "nudi", cioè fatti dal ripieno dei ravioli, senza pasta.
Si presentano come delle palline di ricotta e spinaci, condite essenzialmente con burro e salvia oppure gratinate con besciamella e formaggi.
Sono facili da fare, ma non si conservano, pertanto vanno preparati e cotti subito.
Sul sito AIFB, ho pubblicato la ricetta dell'Artusi, qui invece vi darò la mia ricetta, che è una mia interpretazione della ricetta del mitico Pellegrino, con un condimento di stagione: il tartufo marzolino.
Rispetto alla ricetta codificata dall'Artusi, ho cercato di ridurre al minimo le possibilità di non riuscita, che consistono nell'eventuale sfaldamento dello gnudo in acqua quando bolle. Questa caratteristica è fondamentale, ma lo gnudo deve restare morbidissimo. Quindi la mia ricetta, più che nuovi ingredienti o proporzioni, è una serie di piccoli trucchi per mantenere consistenza in cottura e morbidezza all'assaggio.


Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di ricotta freschissima di pecora
  • 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (io Parmigiano Reggiano da solo latte di Bianca Modenese) 
  • 2 uova freschissime medie
  • 500 g di spinaci freschi
  • 1 spicchio di aglio rosa
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva toscano biologico 
  • 1 pizzico di sale di Volterra
  • noce moscata 
  • zenzero in polvere
  • pepe nero appena macinato 
  • farina di tipo 2 q.b.
  • 80 g di burro biologico 
  • 1 tartufo marzolino da almeno 12/15 g

Preparazione

La prima cosa da fare è scolare la ricotta, lasciandola sopra ad un colino a maglie sottili con sotto un contenitore per la raccolta del liquido. Tenere tutto in frigo per almeno 4/5 ore, meglio tutta la notte.
Lavare accuratamente gli spinaci togliendo le coste e metterli in una pentola solo con l'acqua che resta sulle foglie dopo il lavaggio e farli cuocere alcuni minuti. Far raffreddare gli spinaci nella pentola, strizzarli accuratamente e tritarli con il coltello. Intanto scaldare l'olio extra vergine di oliva in una padella con l'aglio, facendo attenzione che non si scurisca, toglierlo e saltarci gli spinaci fino a che non si saranno asciugati, salare leggermente. Lasciar raffreddare.
In una ciotola, unire la ricotta scolata, il parmigiano grattugiato, gli spinaci, il pepe appena macinato, una bella grattata abbondante di noce moscata, 1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere, un pizzico di sale e mescolare tutto accuratamente.




In un piatto adagiare un bel po' di farina ed appoggiarci un po' di impasto, rotolandolo nella farina fino a realizzare delle palline di circa 3 cm di diametro.
Man mano che gli gnudi vengono formati appoggiarli su un piatto leggermente infarinato. Far riposare gli gnudi per almeno mezz'ora, in frigo. Estrarli e rotolarli nuovamente nella farina, eliminando quella in eccesso. 
Intanto mettere a bollire l'acqua in una casseruola bassa e larga. Appena arriva all'ebollizione e calare gli gnudi pochi alla volta e appena vengono a galla scolarli con un mestolo forato e metterli nel piatto di portata.
In un pentolino fondere il burro da versare direttamente sugli gnudi cotti, affettare sopra il tartufo e servire subito.