giovedì 25 febbraio 2016

Il Pecorino Toscano Dop



Andrea Righini, direttore del Consorzio Pecorino Toscano dop ci illustra un antico caseificio

Una giornata al Caseificio sociale di Manciano, dove si produce il Pecorino Toscano Dop, raccontata attraverso le immagini.
Il latte munto nelle varie aziende che appartengono al Consorzio del Pecorino Toscano Dop, arriva refrigerato a 4°C direttamente alla produzione nel caseificio, analizzato per il controllo qualità e portato a 37°C. 


E' il momento di aggiungere il caglio.



Dopo circa 20 minuti, l'operatore rompe la cagliata.






La cagliata viene inserita nei contenitori appositi e portata in locali caldi e ricchi di umidità.


Dopo alcune ore le forme vengono passate nella salamoia.


Le forme di pecorino pronte prima della stagionatura


Stagionatura su grate in acciaio



Stagionatura sulle assi di legno


 Con il siero e l'aggiunta di panna si fa la ricotta









Il logo


 Grazie al Caseificio Sociale Manciano e al presidente Carlo Santarelli, grazia anche al Consorzio Pecorino Toscano dop ed al suo direttore Andrea Righini per l'ospitalità e la cortesia.

martedì 23 febbraio 2016

Perla di gorgonzola e noci Lara, su radicchio rosso di Treviso caramellato al miele di castagno, carpaccio di pera e riduzione di idromele per l'MTC di febbraio


E' completamente inutile ribadire quanto, come e perché ogni mese, questa sfida tra blogger dell'MTC, mi metta così tanto in difficoltà. Ma questa volta accidenti! Il miele si sono inventati Eleonora Colagrosso e Michael Meyer,del Blog Burro e Miele !!! Ma perché spiegatemi? Perché proprio il miele? Forse anch'io se avessi vinto e avessi un blog che si chiama "Burro e miele", sarei stata tentata! Comunque ormai il tema è questo e a dispetto dei "ve possino" di rito, resta! Bisogna che mi inventi qualcosa!
Quando penso ad un piatto, naturalmente per prima cosa mi documento sugli ingredienti, se come in questo caso il tema è proprio l'ingrediente, ma da lì a dar vita ad un processo "creativo", ogni volta è un percorso diverso. A volte è il passato che mi ispira, riportandomi alla memoria piatti di quando ero bambina, a volte il quotidiano, con libri che acquisto, ristoranti che frequento, mi fa nascere nuove idee. Talvolta anche situazioni che non c'entrano nulla con la cucina, ma che per certi versi, sono più vicini all'altro mio mondo, l'architettura. Infatti spesso le forme ed i colori mi suggeriscono i piatti, forse più dei sapori ed in quei casi la sfida è associare a forme e colori che amo, un gusto al palato che sia altrettanto piacevole. Poi ci sono le suggestioni emotive, cioè quando qualunque cosa faccia, il mio pensiero corre sempre in una direzione, verso un obiettivo, oppure dietro ad un sogno, un incanto, un mistero.


Tre settimane fa, ho incontrato un personaggio che rischia di avere molta influenza sulla mia vita, più di quanto avrei potuto immaginare. Una delle persone più enigmatiche che abbia mai conosciuto, ricca di contrasti e di misteri. Vive sui social, ma in realtà non ho proprio capito chi è, cosa vuole, dove sta andando. Sono rimasta affascinata, perché ho sempre pensato di avere la capacità di capire al volo la gente, invece, sono qui da 3 settimana a farmi domande. Perché, mi ha così tanto interessato da subito? Mi sono risposta: perché è diverso da tutti, ma non è solo questo! E' stato spiazzante in tutto. Un misto di arroganza e timore, carisma a piene mani e una nota di tenerezza che sfugge al suo controllo. Non sono riuscita a capire nulla e questo mi intriga enormemente.
Tutta questa digressione sul personaggio è per farvi capire che un piatto non nasce sempre da suggestioni "alimentari", spesso è altro a dargli vita. Credo che il piatto dell'MTC di febbraio, con argomento miele, sia dovuto molto alle mie supposizioni, al tentativo di decifrare e capire, alle mie digressioni sulle possibilità e sulle incongruenze.


Ho così inserito nel mio piatto i contrasti tra le noti dolci del miele e dell'idromele e la sapidità del formaggio, l'amaro del radicchio e l'acidulo della pera, ma anche quelli tra il croccante della noce e la morbidezza del gorgonzola. Un finger food, perché quando non sono sicura tendo a "minimizzare"! Solo prodotti di altissima qualità perché il personaggio è davvero di livello molto molto alto.
Quando ho guardato il piatto finito, l'ho visto come un suo piccolo ritratto e sono stata felice: non ti ho capito, ma ti ho rappresentato. Perché come disse Picasso: "La pittura è una bugia che dice la verità". Forse anche la cucina.


Ingredienti per 4 finger food:

  • 10 foglie di radicchio rosso di Treviso IGP
  • sale di Volterra
  • pepe bianco appena macinato (con moderazione)
  • 1 cucchiaino di burro biologico
  • 1/2 cucchiaino di miele di castagno biologico
  • 2 cucchiai di gorgonzola DOP
  • 2 cucchiai di ricotta biologica di latte di mucca 
  • 2 noci Lara
  • 1 fetta di pera Williams biologica
  • 1/2 bicchiere di idromele

Preparazione:

Tagliare dalle foglie di radicchio, solo la parte rossa, scartando quelle bianche. Sbollentare le foglie 2 minuti in acqua bollente e raffreddarle immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio per non perdere il colore. Tritarle a julienne e saltarle in padella con il burro, il miele di castagno, sale e pepe per un paio di minuti. Lasciarle raffreddare.
In una ciotola, lavorare con la frusta, la ricotta con il gorgonzola fino a formare una crema. Rompere il guscio dalle noci e tritare finemente i gherigli, con il coltello ed aggiungerli poi alla crema di formaggi. Con l'impasto ottenuto formare 4 palline di 2 cm di diametro.
In un pentolino far ridurre a fuoco basso l'idromele, facendo attenzione che ne restino circa 4 cucchiaini, l'occorrente per il fondo del finger food.
Affettare la pera finemente, ricavando 4 spicchi di altezza 2 cm e larghi 1 cm.
Comporre il finger food in una ciotolina monoporzione diametro 4 cm, inserendo per prima la riduzione di idromele. Poi comporre  in un coppa pasta diametro ed altezza 2 cm, il radicchio saltato e 
sistemare sopra le palline di formaggio. Inserire nella pallina la fettina di pera e servire.