mercoledì 27 gennaio 2016

Crema al mascarpone e latte condensato con gelatina di melagrana e pasta biscotto alle mandorle

 

Vi capita mai di perdere le cose e ritrovarle quando ormai non vi servono più? Credo che sia successo a tutti almeno una volta, ma a me succede di continuo. Poi di solito perdo cose non proprio piccolissime, tipo orecchini, ma cose abbastanza grandi che teoricamente non dovrebbe essere facile perdere. I miei detrattori la chiameranno vecchiaia, ma in realtà facevo queste cose, anche quando ero più "piccola". Ad esempio, quando ho traslocato da casa dei miei alla mia prima casa, ho perduto una racchetta da tennis, che ho ritrovato 4 anni dopo, durante il successivo trasloco.
Alcuni anni fa ho perduto un cappotto in pieno inverno, ritrovato poi in luglio nell'armadio del mio fidanzato. Era sempre stato lì, ma ogni volta che lo vedevo pensavo che fosse un cappotto di Lorenzo, e non c'è niente di peggio che essere convinti di una cosa: gli occhi vedono ed il cervello non registra!
Di questa serie "cervello ed occhi completamente scollegati", uno degli episodi più eclatanti l'ho raggiunto quando ho comprato "Omero - L'Iliade" di Alessandro Baricco: l'ho letto, messo "a posto" nella libreria e mai più trovato. Mia figlia doveva leggerlo per la scuola, quindi l'ha comprato di nuovo, letto e messo a posto nella libreria accanto al mio! Abbiamo riso per una settimana, ogni volta che una delle 2 passava davanti alla libreria in questione.
Ho fatto tutto questo preambolo, perché a questo giro, ho trovato nel terrazzino piccolo, dove tengo frutta e verdura ,una cassettina di melagrane che mi ha regalato mio padre a fine novembre quando maturano, tutti insieme i frutti dei suoi alberelli. Appena le ho viste mi sono sentita male: credevo che ormai fossero da buttare: invece ne ho aperta una ed era buonissima, dolcissima e quindi mi sono dovuta inventare qualcosa per usarle subito. Ovviamente sono maturate moltissimo e il succo è di un colore rosso sangue, ma il sapore è davvero straordinario.
E' nato così questo dolcetto che ha avuto talmente tanto successo che il prossimo novembre sono sicura che diventerà un must!



Ingredienti per 20 bicchierini da finger food 6x6:

per la pasta biscotto:
  • 100 g di albumi
  • 75 g di mandorle pelate
  • 30 g di zucchero

per la crema al mascarpone:
  • 500 g di mascarpone (freddo di frigo)
  • 250 g di panna fresca (fredda di frigo)
  • 250 g di latte condensato (freddo di frigo)

per la gelatina di melagrana:
  • 2  melagrane (1 da spremere ed 1 da sgranare)
  • 100 g di zucchero
  • 20 g di amido di mais 

Preparazione:

per la pasta biscotto:

Frullare le mandorle fino a ridurle in polvere. Preriscaldare il forno a 160°. Sbattere gli albumi con lo zucchero a neve fermissima ed incorporarci le mandorle poco a poco, con movimenti dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare il tutto. Quindi versare il composto in una teglia 25 x 35 rivestita di carta forno e livellarlo. Infornare per 10/12 minuti, la superficie deve essere appena dorata. Far raffreddare.  



per la crema al mascarpone:

Montare la panna a neve fermissima, coprirla con la pellicola e conservarla in frigo. In una ciotola montare accuratamente il mascarpone. Versare quindi il latte condensato a filo continuando a sbattere.
Quando tutto il latte condensato è stato incorporato, con una spatola a mano, aggiungere la panna montata in precedenza, un po' alla volta, con movimenti dal'alto verso il basso, cercando di non smontare il composto. Quando tutta la panna è stata aggiunta, la crema è pronta.



per la gelatina di melagrana:

Spremere il succo di melagrana con lo spremi agrumi, filtrarlo e metterlo a bollire insieme allo zucchero.
Quando bolle prelevare alcuni cucchiai di succo e metterli in una ciotolina insieme all'amido di mais, mescolando bene fino a diluirlo. Unire il composto con l'amido, al succo in ebollizione mescolando vigorosamente per non far nascere grumi. Lasciar ridurre alcuni minuti fino ad  ottenere una consistenza più spessa. Bisogna tenere conto che la gelatina addenserà ancora man mano che raffredderà. Per usarla nel dolce deve avere una consistenza semiliquida, non deve essere densa come una marmellata.
Per la decorazione sgranare una melagrana, conservando i chicchi in frigo fino al momento dell'uso.



Montaggio del dolce:

Ritagliare dalla pasta biscotto dei quadratini della misura del fondo del bicchierino: questi saranno la base del dolce.  Inserita la pasta biscotto sul fondo del bicchierino, riempire una sac a pochè di crema al mascarpone e fare uno strato di circa 2 cm di crema sopra al biscotto. Versare ora un po' di gelatina, ancora un po' di crema  e finire con un po' di gelatina e i chicchi di melagrana fresca.





lunedì 25 gennaio 2016

Farrotto scarola, carciofi e mandorle con pennellata di curcuma



Tra qualche giorno ospiteremo a casa un ragazzo tedesco per un paio di settimane: un coetaneo di mia figlia Margherita. Si chiama Felix ha 17 anni e naturalmente non parla una parola di italiano. Per prepararsi a ricevere l'ospite, mi sto informando, chiedendo a mia figlia cosa potrebbe piacere al ragazzo, visto che si scrivono da diverso tempo. Lui però non ha idea di cosa si mangia in Italia a parte la pizza e gli spaghetti. Pertanto sfodererò i piatti super collaudati da tutti gli ospiti stranieri che sono passati da questa casa: lasagne e tiramisù.  


Occorrerà comunque trovare anche altri piatti, 2 settimane sono lunghe. Però sono fiduciosa: tutti i ragazzi che sono passati da qui, se ne sono andati con dei bei ricordi culinari. Robert, da Las Vegas, alcuni anni fa che si innamorò delle salsicce di Cinta Senese, Christine, da Parigi, che amava pazzamente le torte fatte in casa e cinguettava: "délicieux!!" dopo ogni boccone. C'è stato Steve dall'Australia, un gran mangiatore di chianina e Patricia da Dublino, vegetariana, appassionata di torte salate.


Cerchiamo di far sentire i ragazzi a casa loro ed in questo l'accoglienza a tavola è sempre molto importante. Quest'anno con Felix sarà particolarmente difficile perché nessun membro della famiglia parla tedesco, tranne Margherita e sembra che questo ragazzino parli inglese così così. La vedo dura! Quindi il cibo risulterà un collante di maggior spessore, nella sua esperienza italiana. Infatti di solito i ragazzi, vengono da scuole di tipologia linguistica, mentre questa volta è stata scelta una scuola d'arte per il gemellaggio, in modo che gli italiani parlino tedesco il più possibile, mentre i tedeschi verranno a conoscere il nostro patrimonio artistico. Oggi ho fatto questo piatto ed ho detto a mia figlia: "sarà adatto per Felix?". La risposta lapidaria:"Per favore fai la mamma normale. Non so se sarà pronto per Architettando in cucina!". Benedetta adolescenza!!!


Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di farro perlato Nuova Terra
  • 1 porro piccolo
  • 1/2 cespo di scarola (una piccola)
  • 4 carciofi
  • 1/2 limone
  • 11 cucchiai di olio extra vergine di oliva del Garda
  • 1 litro di brodo vegetale (1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota e un mazzetto di prezzemolo, bolliti in un litro e mezzo di acqua per circa mezz'ora)
  • sale di Cervia
  • pepe appena macinato
  • un pugno di mandorle spellate
  • curcuma 

Preparazione

Preparare il brodo vegetale pulendo la cipolla, il sedano, la carota ed il prezzemolo e inserirli in una pentola con 1 litro e mezzo di acqua fredda e far bollire mezz'ora. Salare leggermente.
Lavare il porro, mondarlo dalle parti rovinate ed affettarlo a julienne sottilissima. Inserirlo in una casseruola con  8 cucchiai di olio extra vergine di oliva e farlo appassire a fiamma bassissima. Intanto sciacquare il farro sotto acqua corrente per ripulirlo da eventuali impurità, poi tostarlo nella pentola con il porro. Pulire i carciofi, lavarli e tagliarli a julienne, mettendoli a bagno in una bacinella con acqua e il succo di mezzo limone. Versarne metà nella casseruola con il farro, far insaporire un minuto. Aggiungere anche la scarola pulita, lavata e tagliata a julienne, far insaporire  un minuto anche questa e bagnare il tutto con il brodo bollente circa 500 ml. Appena il farro si asciuga, aggiungere il brodo bollente fino a cottura ultimata.


Intanto stufare i restanti carciofi in un padellino con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, dove è stato rosolato a fiamma bassissima uno spicchio di aglio e poi tolto. Quando i carciofi sono rosolati bagnarli con mezzo bicchiere di brodo e portarli a cottura, aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.
Prima che i carciofi asciughino il loro liquido, prelevarne 2 cucchiai da minestra, e bagnarci un cucchiaio di curcuma, aggiungere un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, aggiustare di sale e lavorare tutto a crema.



Tostare leggerissimamente le mandorle in forno senza che prendano colore. Farle raffreddare e passarle al mixer fino a  ridurle in polvere fine.
Appena il farro è cotto, spegnere la fiamma, coprire con un coperchio e far riposare qualche minuto.
Inserire il farro nello stampino e fare i cubi, disporli in un piatto da portata rettangolare, coprire i cubi con i carciofi cotti a parte, una spolverata di mandorle. Decorare il piatto con la "pennellata" fatta con un pennello da cucina intinto nella salsa alla curcuma.


lunedì 18 gennaio 2016

La zuppa di farro del Granduca per l'MTC n°53


La sfida dell'MTC ormai, è uno di quegli appuntamenti che cambiano qualcosa nelle nostre vite. Che sia perché la sfida ci costringe a fare, cose folli come il croissant sfogliato in un periodo di calura estiva, sia che ci costringa a disossare un pollo quando mai ti saresti sognata, è certo che partecipare a queste sfide ti cambia. Di sicuro ti migliora nella tecnica, ma a volte succede qualcosa di più.
Questa è proprio una di quelle volte.
Scegliere un piatto per l'MTC, non è mai facile. Il livello di questa gara è altissimo, le concorrenti (ops! scusate ragazzi!) i concorrenti, molto agguerriti e anche se non partecipo per vincere, voglio comunque dare il meglio. Pertanto nello scegliere la zuppa, che è il tema di questo mese lanciato da Vittoria Traversa del blog "La cucina piccolina", ho pensato: "ma che non sia la solita zuppa! Vorrei una cosa un po' più raffinata!" E la lampadina si è accesa!
Infatti presento una ricetta che è una libera interpretazione, filtrata dai miei ricordi giovanili, di un piatto che adoravo, cucinato in un bellissimo ristorante di San Gimignano, molto in voga negli anni '80/90, "I cinque Gigli".



Eh sì! Correvano gli anni '80 ed io ero una studentessa universitaria, interessata al cibo quel tanto che basta per sfamarsi ai tre pasti principali. Non sapevo niente di questa materia e sicuramente non consideravo la cucina uno dei piaceri della vita. In quegli anni vivevo in provincia ed avevo una incredibile "fame" di mondo: sognavo l'arte, la musica, la letteratura, l'architettura, la moda, il design, ma tutto il bello mi affascinava e ne ero attratta in un modo incredibile.
Durante il periodo universitario, neanche vivere a Firenze mi aiutava granché, perché a parte tutta l'arte che respiravo e che mi dava vita, c'era tutto un mondo che mi era negato dalla mancanza di soldi. Essere studentessa nei dorati anni '80 era un grave handicap, ed io bramavo una vita diversa: lontano! Minimo Milano, meglio ancora Londra. Viaggiavo con la smania di chi il viaggio lo deve compiere dentro di se, ma non capendo, cerca fuori e ne ricava solo frustrazioni. Cercavo in tutti i modi il bello, l'arte, la storia, in ogni istante, e pensavo che se non me ne fossi andata, non sarei mai vissuta come desideravo.



Ma la mia vita per motivi vari mi riportava sempre qui. Questa strettissima provincia riusciva sempre a farmi tornare a sé.
I "ritorni" erano spesso legati a feste familiari e questo mi era ancora più penoso, perché per certi versi capivo la forza di questi legami, d'altra parte, io volevo essere "altro". La mia è una famiglia semplice, fatta di gente vera, concreta: da dove sbucavo io, così piena di sogni, di ambizioni e di voglia di essere così diversa da loro?
Durante uno di questi "ritorni", non ricordo per quale motivo, mi sono trovata in questo posto "magico", nella campagna sangimignanese. Un ristorante assolutamente fuori dal comune: intanto di classe per lo standard dell'epoca dalle mie parti, gran cibo, molta cura dei dettagli, dalla location, alla divisa del personale, ma fortemente legato al territorio, gestito da ristoratori storici della zona.
Riflettendoci oggi, credo di aver ricevuto proprio lì, alcuni degli input fondamentali che hanno portato la mia vita su questi binari rispetto ad altri.
Ho molto amato quel luogo, ci andavo spesso nonostante le mie esigue finanze, perché mi sentivo in equilibrio: c'era il bello, il gusto, classe, eleganza ed era proprio lì da dove stavo fuggendo. Forse alcune domande sulla mia vita sono scaturite proprio a "I cinque Gigli".
Il piatto che più amavo di questo ristorante era la zuppa del Granduca, non ricordo perché si chiamava così, ma c'entrano qualcosa i Medici o forse i Lorena (il Granduca Leopoldo)? Ho provato a ricordare, ad intervistare parenti ed amici, ma trent'anni sono davvero troppi per avere notizie certe.
Comunque da Samuele Gigli, nipote  dello chef sono risalita più o meno agli ingredienti principali della ricetta, ed il risultato è stato assolutamente commovente: un catartico tuffo nel passato, una full immersion nei miei sogni di ragazza. Un ringraziamento immenso a Giancarlo Gigli, chef patron de "I cinque Gigli",e all'MTC per questa bella esperienza.


Ingredienti per 4 persone

per il brodo:
  • 1 galletto livornese o un pollo ruspante piccolino
  • 5 l di acqua
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 sedano
  • 1 mazzettino di prezzemolo
  • 1 foglia di alloro
  • una decina di grani di pepe
  • 4 chiodi di garofano
  • una manciata di sale grosso


per la zuppa:
  • 1 cipolla
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 15 g di funghi secchi (quando è stagione freschi)
  • 180 g di farro perlato
  • sale
  • pepe macinato
  • tartufo fresco di stagione  
per la presentazione:
  • 1 rotolo di pasta sfoglia da 230 g. (io la mia: la ricetta la trovate qui)
  • 1 uovo
Nota sui tartufi: a seconda della stagione, i tartufi migliori sono di diverse tipologie. Dalla metà di settembre fino a dicembre il migliore è il tartufo bianco, da utilizzarsi prevalentemente crudo.
Dal mese di dicembre, il tartufo nero, che si può usare anche cotto. Nei mesi estivi, da maggio ad agosto c'è lo "scorzone" estivo, tartufo nero con una scorza ruvida e verrucosa e da ottobre a gennaio lo "scorzone" invernale.


Preparazione:

per il brodo

In una grossa pentola inserire il galletto eviscerato, fiammeggiato e lavato. Pulire la carota, il sedano, il prezzemolo, l'alloro e legarli a formare il mazzetto aromatico, sarà così più facile eliminarli, dopo la cottura.
Pulire la cipolla, tagliarla in 2 metà e steccarla con i chiodi di garofano. Porre le 2 metà, dalla parte del taglio steccato su una padella antiaderente e farle bruciare. Questa operazione di bruciatura della cipolla, serve a rendere il brodo meno torbido e non andrà chiarificato per la zuppa. E' un buon consiglio che ho adottato da Carlo Cracco "Se vuoi fare il figo, usa lo scalogno".
Una volta bruciate aggiungere le 2 metà di cipolla, nella pentola del galletto insieme al mazzetto aromatico, al sale, ai grani di pepe e a 5 l di acqua. Lasciar cuocere per un paio d'ore, schiumando la superficie se necessario. Far raffreddare il brodo, togliere il galletto (o il pollo) e le verdure (che possono essere mangiati così oppure usati per altre preparazioni), filtrarlo con un colino rivestito di garza e metterlo in frigo per alcune ore. Toglierlo dal frigo e togliere il grasso in eccesso che si riesce a raccogliere in superficie.


per la zuppa:

In una pentola più piccola, tritare finemente la cipolla e lasciarla sudare nell'olio extra vergine di oliva a fiamma bassissima. Intanto, lavare accuratamente il farro perlato, tostarlo con la cipolla e poi unire i funghi secchi ammollati per 15/20 minuti in acqua e tritati. Lasciar insaporire alcuni minuti, poi aggiungere il brodo freddo almeno 1 litro e lasciar cuocere per circa 20 minuti da quando inizia a bollire. E' necessario comunque assaggiare il farro, per trovare il giusto grado di cottura. Se in cottura asciuga molto aggiungere brodo bollente. Quando il farro è cotto, spegnere la zuppa, aggiungere brodo bollente fino ad ottenere la consistenza che si vede in foto, aggiustare di sale e pepe.



per la presentazione:

La zuppa si serve in cocottine da forno individuali con lamelle di tartufo tagliate sottili.
Per la presentazione: ritagliare un disco di pasta sfoglia di diametro 2 m più largo della cocottina, sigillando l'apertura ad effetto coperchio, ritagliare delle formine di pasta sfoglia con un taglia biscotti della forma desiderata per decorare la superficie. Sbattere l'uovo e con un pennello spennellare la sfoglia con l'uovo per lucidarla. Infornare a 220° in forno preriscaldato per 10 minuti o finché la sfoglia non è dorata. Servire immediatamente.

Nota: E' un modo un po' vintage di presentare, ma è un piatto legato ai miei ricordi e l'ho voluto presentare esattamente come lo ricordavo.

Con questa ricetta partecipo all'MTC N° 53 di gennaio 



mercoledì 13 gennaio 2016

Baci di dama di Tortona per la Giornata Nazionale del Calendario del Cibo


Si festeggia oggi 13 gennaio, la giornata nazionale dei "baci di dama" secondo il Calendario del Cibo Italiano indetto dall'AIFB. Come ambasciatrice di questa giornata Francesca Maria Battilana, ha preparato un interessantissimo post sull'argomento pubblicato sul sito dell'associazione.
Sapete perché i baci di dama si chiamano così? Perché le due metà una volta unite, ricordano due labbra intente a baciare. Questi biscotti hanno origini lontane, si narra che nacquero da una richiesta di Vittorio Emanuele II, al suo cuoco, una sera di novembre del 1852. Il  re chiese un dolcetto nuovo, ed il cuoco, avendo a disposizione mandorle, armelline (cioè i semi all'interno del nocciolo di pesca e albicocca), burro, zucchero e cioccolato, creò i baci di dama. Divennero subito un dolce di corte per la loro bontà e si propagarono così sulle tavole di tutti i reali europei.
Questa è la leggenda, perché in realtà, i baci di dama nascono a Tortona, in provincia di Alessandria. L'esperto di storia tortonese, Carlo Sterpone, ha dimostrato questa paternità, portando alla luce ad esempio i documenti che dimostrano, nel 1903, la diatriba tra due laboratori di pasticceria che rivendicavano l'autorizzazione alla produzione.
Oggi i baci di dama hanno ottenuto, il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Regione Piemonte: devono essere prodotti a Tortona e paesi limitrofi con questi ingredienti: mandorle, burro, zucchero, farina e cioccolato. Nel secolo scorso però venivano usate le nocciole, più facili da reperire in Piemonte e meno costose. L'uso delle mandorle è frutto di perfezionamenti successivi: infatti nel 1810, il cavalier Stefano Vercesi modificò la ricetta sostituendo le mandorle con le nocciole e aggiungendo una spolverata di cacao. Questa ricetta vinse la medaglia d'oro nel 1906.
Qui la ricetta originale di Tortona.

Ingredienti

  • 300 g di burro
  • 300 g di farina
  • 300 g di zucchero
  • 300 g di mandorle spellate o nocciole
  • 50 g di cioccolato fondente
  • 1/2 bacca di vaniglia


Preparazione

Frullare le mandorle (o le nocciole) finemente con il mixer. In una ciotola, unire il burro, la farina, lo zucchero, le mandorle tritate ed i semini di vaniglia, prelevati dalla bacca aperta a metà per il senso della lunghezza. Lavorare il composto fino ad ottenere una palla, avvolgerla nella pellicola e far riposare in frigo alcune ore. Dopo il riposo, togliere la pasta dal frigo e ricavare tante palline della dimensione di una ciliegia. Disporle sulla placca del forno imburrata ed infarinata oppure rivestita di carta forno, schiacciandole leggermente. Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 10 minuti, finché le palline non risulteranno dorate. Quando escono dal forno, devono essere ancora molli, si induriranno raffreddando. Sciogliere il cioccolato a bagno maria ed usarlo per unire due palline dalla parte piatta, una volta raffreddate completamente.








Baci di dama salati con Pecorino alle mandorle per la Giornata Nazionale dei Baci di dama


Oggi 13 gennaio è la giornata nazionale dei "baci di dama"secondo il Calendario del Cibo Italiano indetto dall'AIFB e l'ambasciatrice di oggi, Francesca Maria Battilana, ha scritto per noi una serie di interessanti notizie sull'argomento ed io contribuisco con una mia versione salata scritta ben 3 anni fa, ma che è sempre fantastica e la replico spesso anche con il pecorino di Pienza normale ed è buonissima ugualmente. 
I baci di dama sono biscotti, ovviamente dolci, originari della città di Tortona, qui li ho presentati salati: buonissimi biscotti di frolla salata, ripieni di una morbida crema di ricotta. Con un Franciacorta o champagne è "la morte sua" nasce un aperitivo gustoso che si presenta benissimo. Questi baci di dama sono realizzati con il Pecorino alle Mandorle nell'impasto che rinforza il sapore di mandorla dei biscotti ed una crema di ricotta come farcia, per dare freschezza e morbidezza.
   


Ingredienti per 30 baci di dama

per il biscotto
  • 80 g di burro freddissimo tagliato a dadini
  • 100 g di farina
  • 100 g di mandorle tritate finissime
  • 80 g di pecorino alle mandorle biologico
  • 1 pizzico di sale
  • 20/30 g di vino bianco 
per la farcia
  • 100 g di ricotta vaccina biologica
  • un filo di olio extra vergine d'oliva biologico
  • pepe bianco (facoltativo) 


Preparazione:

per il biscotto

Inserire nell'impastatrice o nel bicchiere del mixer ed impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Scaldare il forno a 180°. Dividere l'impasto in palline piccole tutte uguali (con questo impasto ne vengono 60) e appoggiarle un po' distanziate sulla placca del forno, foderata di carta forno. Infornarle a 180° per 20 minuti. A cottura avvenuta, estrarre la teglia e lasciar raffreddare i biscottini.

per la farcia

Lavorare bene la ricotta con l'olio extra vergine di oliva per renderla spumosa. Inserire la crema nella sac a poche con la bocchetta liscia grande. Prendere un biscotto e ricoprirlo di crema nella parte piatta. Appoggiare adesso sulla crema, un altro biscotto, ed ecco pronto il bacio di dama. Completare questa operazione per tutti i biscotti e servire. Si possono conservare in frigo coperti con la pellicola alimentare o in contenitore ermetico per un massimo di 2 giorni.


lunedì 11 gennaio 2016

Il maiale di Cinta Senese per il Calendario del Cibo Italiano



Oggi inizia la settimana del maiale per il Calendario del Cibo Italiano indetto dall'Associazione Italiana Food Blogger. Ambasciatore della settimana Corrado Tumminelli, e chi più adatto di lui a declinare il tema maiale? Doppi sensi a valanga ! Chi segue l'MTC, sa perché!
Da parte mia, mi potevo esimere dal celebrare il maiale più caratteristico del territorio da cui provengo? In questo momento alcuni miei amici maschi sono in fibrillazione: tranquilli ragazzi!!! Non parlerò di nessuno di voi!!! Qui essenzialmente parlo di cibo!!! Perciò il maiale in oggetto è: la Cinta Senese!
La "cinta senese " è un maiale di razza autoctona toscana della Montagnola Senese. Prende il nome dal suo caratteristico manto nero, con la cinta (cintura) bianca e dalla zona di provenienza. E' una razza antichissima, presumibilmente già conosciuta in epoca romana, ma se ne trovano tracce documentate intorno al 1300. Ambrogio Lorenzetti infatti, nel 1338, raffigura il maiale di Cinta Senese, nel suo celebre affresco "Effetti del buon governo in città ed in campagna", visitabile al Palazzo Comunale di Siena.


Ma non è l'unica opera d'arte dove troviamo questo animale; anche a Gaiole in Chianti, nel ciclo di affreschi della cappella di Casanuova di Ama" del 1596, c'è raffigurato un maiale di Cinta Senese ai piedi di Sant'Antonio Abate.



Si trovano inoltre figure di maiali di Cinta in manuali di medicina del XVI secolo: probabilmente il tessuto adiposo veniva utilizzato per pomate ed unguenti.
L'allevamento della Cinta è passato indenne attraverso i secoli, fino all'immediato dopo guerra. Mio nonno ricordava il leggendario " Verro Cinto" di proprietà dei Baroni Ricasoli di Brolio, come il più ambito esemplare da riproduzione.
Nonostante la storia antichissima, essendo una razza poco prolifica, se ne è rischiata l'estinzione ed è stata salvata quando ne esistevano solo 150 esemplari.
A marzo 2012 la Cinta Senese ha finalmente ottenuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta) e così abbiamo scongiurato il pericolo di perdere per sempre queste fantastiche carni.



La Cinta Senese è un maiale di taglia media, con scheletro leggero, ma solido. Un adulto maschio pesa intorno ai 300 kg, la femmina 250. Presenta un corpo longilineo e snello, con arti lunghi e robusti, testa allungata e muso affusolato. E' una razza rustica e resistente, che non necessita di particolari cure, ma è indispensabile l'allevamento allo stato brado o semi brado, in quanto l'alimentazione principale è costituita da ghiande (sia di quercia che di leccio), radici, tuberi e materiale organico del tappeto erboso. Questo porta all'animale una densa struttura muscolare, asciutta e vascolarizzata, di colore rosso intenso, più succulenta e gustosa tra tutte le varietà di suino. I depositi adiposi piuttosto presenti, hanno pregiate qualità organolettiche (acido oleico e grassi polinsaturi superiori ad ogni altra razza suina).
Con questa razza suina, si producono carni da macello e salumi pregiati quali il prosciutto toscano, la spalla, il salame, la finocchiona, il capocollo, il buristo, il lardo e le salsicce.


Questa volta le foto non sono mie, ma prese da Internet.

Di seguito alcune mie ricette con la Cinta Senese:








venerdì 8 gennaio 2016

Le mitiche polpette di carne e patate dello zio Giovanni per la giornata nazionale della polpetta



Oggi è la giornata nazionale della polpetta per il "Calendario del cibo italiano" e Elena Castiglione sarà l'ambasciatrice di questo magnifico piatto. Per festeggiarlo, tiro fuori dal mio album di ricordi familiari una ricetta buona e semplice come la persona dalla quale l'ho appresa.
Lo zio Giovanni era in realtà lo zio del mio ex marito, ma ho mantenuto con lui un rapporto bellissimo anche dopo il mio divorzio, perché era una persona speciale. Faceva il tutto fare in una grande tenuta agricola nella zona del Chianti Classico e sapeva fare tante di quelle cose, che era una continua sorpresa. Una delle cose che faceva magnificamente, era cucinare ed i suoi piatti erano tutti all'insegna della tradizione.
Le mitiche polpette, per lui erano un rito e detestava l'idea che qualcuno le considerasse un piatto da riciclo. 
Era un predicatore della buona cucina fatta con ingredienti di eccellenza e di provata genuinità: sulle polpette aveva una specie di fissa. La carne doveva essere il miglior vitellone macinato che si possa trovare, le uova del suo pollaio, le patate, il prezzemolo e l'aglio del suo orto, il miglior Parmigiano Reggiano.
Ogni volta che le cucino, mi tornano in mente le immagini di immensi vassoi di polpette che portava in tavola, mentre io ne faccio piccole quantità e spesso le servo come finger food. Le dosi che trovate vanno benissimo per un secondo piatto, ma ho inserito anche il numero, in modo che se volete servirle in monodose, sapere come regolarvi.


Per servirle come finger food, l'ottimo è servirle con delle salse: in questo caso 1) crema di yogurt al curry 2) ketchup fatto in casa 3)crema di yogurt alla rucola.
Di seguito le ricette per le creme allo yogurt. La ricetta del ketchup fatto in casa, la trovate qui.
Se volete provare altre salse, qui ne trovate 2 di gusto orientaleggiante, mentre qui trovate la salsa Raita.



Ingredienti per 4 persone (24 polpette diametro 3 cm)

per l'impasto:
  • 150 g di carne macinata di vitellone razza chianina
  • 150 g di patate lessate e passate allo schiaccia patate
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • un pizzico di sale
  • pepe macinato al momento
  • un pizzico di scorza di limone grattugiata
per la frittura:
  • 100 g di farina di grano tenero
  • 100 g di pan grattato
  • 2 uova
  • 1 litro di olio extra vergine di oliva
  • sale
per la crema di yogurt al curry:
  • 500 g di yogurt greco
  • curry q.b. (seguite il vostro gusto)
  • curcuma (per ottenere un bel colore giallo)
  • sale
  • olio extra vergine di oliva 
per la crema di yogurt alla rucola:
  • 500 g di yogurt greco
  • 1 mazzetto di rucola
  • 1 spicchio di aglio (ricordarsi di togliere l'anima)
  • pepe macinato al momento
  • sale
  • olio extra vergine di oliva 

Preparazione delle polpette:

In una ciotola, mescolare accuratamente, la carne macinata, le patate lessate, schiacciate e lasciate raffreddare, l'uovo, il Parmigiano, lo spicchio d'aglio tritato finemente, il prezzemolo tritato, sale, pepe e la scorza di limone.
Quando il composto si presenta omogeneo, formare delle palline di 3 cm di diametro e passarle prima nella farina di grano tenero, poi nelle uova sbattute, poi nel pan grattato.
In un pentolino alto far scaldare l'olio e friggere le polpettine finché non sono dorate. Salare e servire caldissime.

Preparazione delle salse:

Inserire tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino all'ottenimento di una crema omogenea.


lunedì 4 gennaio 2016

Polpettine di pane e mozzarella per "Il Calendario del Cibo Italiano" - la settimana degli avanzi


Alcuni giorni fa è partito "Il Calendario del Cibo Italiano", un grande progetto dell' Associazione Italiana Food Blogger (di cui faccio orgogliosamente parte) che si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell'Italia, attraverso l'istituzione di giornate nazionali dedicate ad un piatto o ad un prodotto o personaggio della nostra tradizione culinaria e in 52 settimane dedicate agli approfondimenti di temi più vasti che hanno influito sulla storia della gastronomia  del nostro paese.
Questa sarà la settimana degli avanzi e Cinzia Martellini Cortella che ne è l'ambasciatrice, ha scritto un bellissimo articolo che ne racconta la storia e le motivazioni, sul sito AIFB.
I soci da parte loro potranno fornire contributi in termini di ricette, ed io pubblico di nuovo una ricetta che è già uscita sul blog 3 anni fa (la trovate qui).
Questa ricetta è diventata un must perché nasce davvero dagli avanzi che si trovano in frigo e può essere arricchita da dadini di formaggi o salumi e può essere modificata in base alle disponibilità degli avanzi stessi.
Ho spesso il pane raffermo perché avendo figli adolescenti, non so mai chi c'è ai pasti e tendo a comprarlo "a caso". Per non parlare della mozzarella, che in frigo ci deve stare, perché non si sa mai e degli albumi che accumulo in continuazione perché il mio fidanzato è un cultore della bavarese.
Comunque dalla prima volta che ho provato queste polpettine, le faccio spesso per l'aperitivo, perché sono davvero strepitose, calde, morbide e filanti all'interno, con un guscio croccante fuori: un bicchiere di Prosecco, l'aperitivo è fatto.


Ingredienti per 40 polpettine diametro 2 cm:


  • 250 g di pane toscano raffermo
  • 1 mozzarella fiordilatte
  • 4 uova (oppure 2 uova e 3 albumi se c'è bisogno di riciclarli)
  • 100 g di faina di grano tenero
  • 100 g di semola di grano duro
  • 1 litro di olio extra vergine di oliva
  • sale


Preparazione:

Mettere il pane raffermo in una ciotola con l'acqua per una decina di minuti, o fino a quando non si sbriciolerà con facilità. A questo punto, strizzarlo accuratamente e metterlo in una ciotola dove saranno state sbattute 2 uova.
Amalgamare bene tutto ed aggiungere una mozzarella tagliata a dadini (volendo si possono aggiungere anche dadini piccolissimi di prosciutto cotto o altri salumi o formaggi): formare un composto lavorabile. Se risulta troppo duro aggiungere un albume o un po' di latte, se è troppo fluido aggiungere un po' di pane.
Formare delle polpettine piccole (diametro 2 cm) ed una volta pronte tutte, passare alla panatura.
Preparare 3 ciotole: 1) nella prima inserire la farina setacciata 2) nella seconda, sbattere 2 uova o gli albumi con un pizzico di sale 3) inserire la semola di grano duro
Passare le polpettine prima nella farina, poi nell'uovo e per ultimo nella semola e friggerle in olio extra vergine di oliva profondo (in un pentolino piccolo e alto).
Appena le polpettine sono dorate , scolarle su carta assorbente da cucina, salarle e servirle subito.
Per l'aperitivo è molto carino servirle in cartocci conici fatti di carta paglia.




domenica 3 gennaio 2016

Tartufini di cioccolato fondente aromatizzati al Caffè Moka per chiudere il blog tour delle Marche


Questo post chiude il nostro blog tour delle Marche, per chi vuole rivedersi le puntate precedenti : la prima, la seconda, la terza, la quarta.
Il nostro grandissimo blog tour delle Marche è iniziato in una piccola città della provincia di Macerata, Potenza Picena, presa d'assalto da un gruppo di food blogger. I vecchietti del paese non abituati alle novità ci hanno comunque ben accolto e si sono prestati anche alla foto ricordo!!!


Ma in un batter d'occhio siamo arrivati all'ultimo giorno: dopo la buonissima colazione alla Locanda Fontezoppa che ci ha ospitato per tutto il tour, ci dirigiamo a Muccia, per visitare la distilleria Varnelli, un'altra vera istituzione del territorio Marchigiano.
La visita non è solo per noi, è una domenica aperta al pubblico e ci sono molti visitatori locali, sintomo del legame dell'azienda con il proprio territorio. La Varnelli infatti, nasce nel 1868 dall'esperienza erboristica di Girolamo, portata avanti poi da 4 generazioni. La gestione attuale dell'azienda è in mano alle 3 sorelle, Simonetta, Donatella ed Orietta, ma i figli di alcune di loro stanno già imparando il mestiere. La signora Simonetta, ci accompagna a visitare lo stabilimento che produce diversi tipi di liquori. Ci mostra tutto il processo ancora artigianale dei 2 amari in produzione, il Sibilla ed il Tonico, fatti ancora a mano, con una caldaia a legna ed il pentolone di rame.




Ma è il Varnelli, il prodotto tipico super segreto a base di anice che è nella zona la classica correzione per il caffè: infatti se a Macerata uno vuole un espresso normale senza correzione, deve specificarlo ordinando un caffè liscio. In caso contrario, se uno chiede un caffè e basta, arriva un caffè con il Varnelli.





Oltre agli amari ed al Varnelli, c'è una produzione di liquore al caffè (a base di espressi, preparati a tazzina singola, per essere certi della qualità) il Caffè Moka ed al cioccolato, il Dak Passion.




Dopo la visita, siamo passati alla degustazione dei prodotti Varnelli supportata da salumi (tra i quali il ciauscolo, salume marchigiano che ci ha fatto innamorare) e formaggi tipici.
Dopo i saluti di rito e la foto di gruppo, il nostro rientro nelle rispettive città con un pezzo di questa splendida terra nel cuore e pieni di prodotti tipici da fa assaggiare ai nostri cari.


Poi a Natale, pensando ai regali da fare agli amici, ho deciso di fare i tartufini, aromatizzati al Caffè Moka, con un meraviglioso accostamento tra il cioccolato fondente ed il liquore al caffè.


Ingredienti per 75 cioccolatini

per il composto
  • 500 g di cioccolato fondente al 70%
  • 250 g di mascarpone di ottima qualità
  • Caffè Moka q.b. (secondo il gusto personale)

per la decorazione
  • semi di sesamo
  • sale dolce di Cervia
  • pepe rosa
  • cacao amaro
  • mandorle tostate e tritate
Per decorare si può utilizzare anche la polvere di caffè, le nocciole tritate (o anche intere inserendole all'interno), i pistacchi, i pinoli, le noci, ma anche cannella, e tutto ciò che vi suggerisce la fantasia.

Preparazione

Fondere il cioccolato fondente al 70% a bagno maria, facendo attenzione che l'acqua bollente non tocchi mai il fondo del contenitore che ospita il cioccolato, il quale deve fondesi con il calore del vapore.
Una volta fuso, farlo raffreddare, quindi unire il mascarpone ed il Caffè Moka, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, che andrà raffreddato in frigo per un paio d'ore.
A questo punto, prendere un po' di composto, rotolarlo tra le mani fino ad ottenere una pallina di circa 2 cm di diametro.
Una volta eseguite tutte le palline, rotolarne un po' nei semi di sesamo, un po' nelle mandorle tostate e ridotte in polvere, gli altri nel cacao amaro.
Dei tartufini rotolati nel cacao amaro, alcuni resteranno così, altri andranno completati con alcuni grani di pepe rosa, altri con alcuni grani di sale di Cervia.
Inserire ogni cioccolatino in un pirottino di carta, poi in una scatola, un bel fiocco, ed il gioco è fatto.