venerdì 16 settembre 2016

Pan di Spagna di Iginio Massari e le torte a strati



Dopo la bellissima esperienza fatta con il Master sulle Naked Cake dell'MTC, vorrei condividere alcune importantissime cose che ho imparato, per fare una "torta nuda" come si deve. (La ricetta della mia torta la trovate qui).
Intanto, le"naked cake" sono l'ultima moda delle torte da matrimoni americani, tutti le fanno, le raccontano e le fotografano. Sono torte a strati farcite con creme di vario tipo (crema al burro, chibuste, ganache, diplomatica) lasciata così, senza copertura di pasta di zucchero oppure lievemente spatolate di crema, ma sempre lasciando intravedere gli strati, un effetto "vedo non vedo", quasi "nude".
Quelle U.S.A. di solito sono fatte con la sponge cake, una base molto burrosa e consistente tipica della tradizione anglosassone. Noi al Master dell'MTC, l'abbiamo fatta con le basi all'italiana, prima di tutte il Pan di Spagna. Le nostre tutor Ilaria Talimani e Maria Grazia Viscito, ci hanno fornito delle fantastiche dispense con un sacco di dritte per fare un Pan di Spagna sempre perfetto.
Naturalmente la ricetta del maestro Massari, di per sé è sinonimo di buona riuscita, ma il Pan di Spagna, nasconde molte insidie e qualche trucco in più non guasta!
Il Pan di Spagna, è invenzione italiana, del cuoco genovese Giovanni Battista Cabona, detto Giobatta che durante una sua esperienza presso la corte spagnola, venne a conoscenza del biscoutos de la Reyna, una torta sofficissima perchè montata a mano per oltre 3 ore. Rientrato in patria, Cabona, decise di unire la ricetta spagnola con il nostro biscotto di Savoia, ottenendo una pasta soffice e leggera senza sbatterla per ore: nacque così la  Pate Génoise, di cui il Pan di Spagna è la versione semplificata.



Il Pan di Spagna, fa parte delle grande categoria delle masse montate, cioè masse soffici ed alveolate che si dividono in 3 grandi categorie.

1) Masse pesanti: poco battute con struttura fissa e notevoli quantità di massa grassa (esempio la Torta Paradiso)

2) Masse medie: molto battute, struttura soffice ed areata, presenza consistente di farina e massa grassa (esempio la pasta bisquit)

3) Masse leggere: molto battute, struttura particolarmente soffice ed alveolata, assenza di massa grassa, poca farina e molte uova (esempio il Pan di Spagna Classico)

Può essere montato a caldo o a freddo: questo di Massari è il procedimento a caldo.


Note delle nostre tutor imperdibili per un Pan di Spagna senza errori


Gli ingredienti 

  1. Uova: devono essere fresche, lasciate a temperatura ambiente alcune ore prima dell'uso (il freddo non consente una buona montata
  2. Zucchero:semolato, meglio se in cristalli piccoli che si sciolgono meglio
  3. Farina: usare sempre farina debole  W 150/170 
  4. Burro: fuso e portato a 40/45°C per evitare di cristallizzare il grasso a contatto con la montata. Se è troppo caldo, il grasso fa collassare più bolle d'aria nella montata.

I processi

  • Montata: la massa è montata quando la frusta lascia solchi visibili in superficie. Per verificare se la montata è pronta si immerge una spatola nella montata, si toglie e se la massa si allunga facendo il cosiddetto "becco d'uccello", allora è pronta.
Questa foto è di Maria Grazia Viscito e fa parte delle nostre dispense
  • Imburrare bene gli stampi ed infarinarli. Si può omettere questa operazione usando anelli da pan di Spagna h. 4,5 cm (in questo caso si usa un coltellino per toglierlo dallo stampo.
  • Cottura: il Pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, l'impronta, non resta.
  • Sformare il dolce quando è ancora caldo, per impedire che secchi troppo. Cospargere prima la superficie con lo zucchero semolato per evitare che si attacchi e capovolgerlo sulla carta forno.

La ricetta: Pan di Spagna montato a caldo di Iginio Massari 

Ingredienti per un Pan di Spagna (stampo diametro 26 cm)

  • 250 g di uova
  • 175 g di zucchero
  • semi di 1/2 baccello di vaniglia
  • 125 g farina bianca 00 W (150/170)
  • 100 g di fecola di patate 

Preparazione

Scaldare le uova, lo zucchero ed i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino a 50°C. Montare in planetaria per 15/16 minuti alla massima velocità.
Setacciare 2 volte la farina con la fecola e incorporare delicatamente con la spatola. Inserire il composto in teglie alte 4/4,5 cm e cuocere a 180° per 22 minuti, tenendo aperto lo sportello del forno con un cucchiaio di legno.
Usando teglie con bordi più alti (come ho fatto io, abbassare la temperatura a 170° e allungare i tempi di cottura. Il mio ha impiegato quasi 1 ora.

Per farcire il pan di Spagna, occorre lasciarlo raffreddare molto bene e lasciarlo in frigo o addirittura in congelatore ben chiuso dalla pellicola alimentare o in sacchetti da surgelazione, per tutta la notte. Al mattino dopo, il tutto sarà più semplice.

Operazione taglio

Prima di tutto, occorre posizionare il Pan di Spagna su una superficie completamente piatta come un disco da pasticceria. 
  • Con un righello, segnare la misura dello spessore del disco di Pan di Spagna che occorre e posizionare uno spiedino di legno dentro la torta. Posizionarne almeno 4 per piccoli diametri e 8 per diametri grandi.

  • Appoggiarsi con un coltello da pane a lama seghettata sui bastoncini di legno e girando la torta ritagliare tutto intorno


  • Affondare adesso il coltello sulla linea tracciata fino a ritagliare il disco
  • Ripetere l'operazione per ogni strato occorrente. L'ideale, sarebbe di ritagliare anche la parte superiore del dolce che ha fatto un po' di crosta.
Fatti i tagli, i dolce può essere bagnato con un pennellino imbevuto di bagna e poi farcito di creme.
Qui trovate tutte le ricette per creme e bagne presenti nella torta sottostante.





2 commenti:

  1. Bellissimo questo pan di spagna e soprattutto come lo hai adoperato!
    Grazie per i consigli : )

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    1. Grazie, spero che i miei consigli ti siano utili per fare in futuro delle bellissime torte! Voglio avere un feedback sui tuoi risultati! Un abbraccio!

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