martedì 14 giugno 2016

Cheese cake Pratese salata... ma anche un po' dolce



E' un nome fortemente improbabile, lo so: ma è anche quello che corrisponde in pieno al piatto.
Infatti la sfida era unire i cantuccini con la mortadella di Prato: accostamento decisamente azzardato, ma non credo improponibile, anzi dopo l'assaggio lo posso dichiarare fondamentalmente azzeccato.
Dunque cominciamo dall'inizio. Alcuni giorni ricevo una mail da Chiara che mi invita a partecipare ad "EatPrato, 300 anni di vino e di gusto", dal 17 al 19 giugno il meglio della produzione enogastronomica pratese al centro di un evento. Mortadella, biscottini, pane e vini di Carmignano, protagonisti di cooking show, degustazioni e molto altro in piazza del Comune a Prato ed in 10 ristoranti.
Un bel programma, arricchito anche da un contest tra blogger che dovranno produrre un piatto con i prodotti del territorio. Decido di partecipare ed alcuni giorni dopo ricevo un pacco contenente i famosi biscotti di Prato, il Vermouth, il vino di Carmignano, la mortadella e le farine autoctone. Tutti prodotti fantastici, e sarei stata felice di utilizzarli tutti, ma ho scelto i due che conoscevo benissimo (mortadella e "cantuccini") e lo sconosciuto (per me) cioè il Vermouth.
Ma voi la conoscete la mortadella di Prato? E' un salume che nasce dall'esigenza di recuperare le carni scartate dalle altre lavorazioni del maiale agli inizi del '900, quando si comincia a Prato e aree limitrofe ad insaccare le carni, ad insaporirle con spezie e liquori e a cuocerle in acqua. Nel dopoguerra, questo prodotto scompare fino a circa 30 anni fa quando una salumeria pratese riprende la produzione. La mortadella di Prato, presidio Slow food, oggi è un salume raffinato di colore rosa opaco molto particolare dato dall'alchermes, un liquore aggiunto all'impasto, e con gran profumi di spezie (aglio, macis, pepe, coriandolo, cannella, garofano). Di solito si mangia con la bozza pratese (un pane tipico della zona), io invece lo propongo con i famosissimi "biscotti di Prato", comunemente detti "cantuccini", uno dei dolci più conosciuti della Toscana. I cantuccini, sono dei biscotti secchi alle mandorle, ottenuti tagliando a fette un filoncino di impasto ancora caldo e tostandoli nuovamente in forno. Questi sono del mitico biscottificio Mattei. Si servono solitamente con il Vin Santo, ed io invece li abbino al Vermouth pratese, un prodotto frutto di una tradizione secolare.Nasce nel 1750, prima del suo rivale piemontese. Il suo nome deriva quasi certamente dal tedesco wermut, che significa assenzio, pianta erbacea molto amara e odorosa. La ricetta si tramandava in alcune famiglie ed oggi è prodotto da un laboratorio artigianale a Tavola (vicino a Prato). Il Vermouth bianco di Prato ha un colore giallo carico leggermente ambrato, sapore dolciastro con una nota di acido e un retrogusto amarognolo, odore molto intenso speziato e fruttato, raggiunge quindici gradi alcolici.
A questo punto avrete sicuramente capito che stiamo parlando delle eccellenze del gusto pratese, quindi la difficoltà primaria era dare il giusto risalto ai prodotti e fare qualcosa di un po' diverso.
Certo l'abbinamento cantucci dolci con la mortadella salata è rischioso, ma parafrasando 007, "il pericolo è il mio mestiere", perciò ho voluto provarci, inserendo altri ingredienti per smorzare questo contrasto: in particolare, le mandorle, il formaggio spalmabile e il Vermouth che regala al piatto freschezza e acidità.


Ingredienti per 4 mini cake monoporzione da cm 6 di diametro

per la base
  • 60 g di Biscotti di Prato di Antonio Mattei (per chi non è pratese, cantuccini)
  • 60 g di mandorle pelate 
  • 60 g di burro

per la crema cheese cake alla mortadella di Prato
  • 180 g di Mortadella di Prato
  • 120 g di formaggio spalmabile

per la gelatina al Vermouth di Prato
  • 500 ml di Vermouth 
  • 30 g di zucchero
  • 5 g di agar agar

Preparazione:

per la base

Tostare le mandorle in una padella antiaderente, dorandole leggermente e lasciarle raffreddare.Tritare finemente i biscotti e le mandorle, quindi unire il burro ammorbidito, formando un composto.
In 4 coppapasta diametro 7,5 cm rivestiti internamente con una striscia di acetato, schiacciare bene il composto a formare uno strato uniforme. Raffreddare in frigo per una mezz'ora.


per la crema cheese cake alla mortadella di Prato


Tritare finemente la mortadella ed amalgamarla con il formaggio spalmabile. Formare un composto omogeneo ed inserirlo negli stampini, sopra allo strato di biscotti compattando bene. Inserire tutto di nuovo in frigo per una mezz'ora.



per la gelatina al Vermouth di Prato


In una casseruolina inserire il Vermouth e lo zucchero. Mescolare bene fino a scioglimento mettere sul fuoco e far ridurre della metà. In una ciotolina unire l'agar agar e un po' di Vermouth ristretto (il tanto che basta per renderlo una cremina). Aggiungere a filo il restante Vermuth e mescolare bene fino a raggiungere la densità di una gelatina. Unire alla crema cheese cake e rimettere in frigo per due ore. Si serve freddo come antipasto oppure in stampini diametro 3 cm come finger food per l'aperitivo.









2 commenti:

  1. Originale lo è di certo e io poi trovo che il dolce con il salato ci vada sempre bene

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    1. Grazie!!! anch'io adoro questo mix di sapori.

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