lunedì 25 aprile 2016

Biscotti di frolla alla sugna e pinoli farciti con crema al cioccolato e caramello salato per l'MTC di aprile



Come da mia personale tradizione, l'MTC, si consegna all'ultimo minuto! Ormai da mesi, per i motivi più disparati, partecipo all'MTC consegnando la ricetta in extremis. Questa volta, mi ero messa d'impegno per fare meglio e alcuni giorni dopo l'uscita del tema ero già convinta di fare questa "frolla con la sugna". E' una ricetta molto antica, tramandata dalla famiglia del mio compagno, che formava un dolce semplice e gustoso. Ero già convinta, ricetta da replicare subito: magari con una farcitura! E' questo ciò che mi ha indubbiamente fregata! Non riuscivo a trovarne una che mi convincesse. Infatti questi biscotti venivano consumati da soli ed erano di solito, un ambito regalo che i bambini ricevevano per compleanni o festività, non erano certo mangiati ogni giorno e men che mai, insieme a farciture di alcun genere. Erano un prodotto prezioso, perché contenevano lo zucchero che era un bene da acquistare. Le famiglie contadine in quegli anni, sopravvivevano con la loro produzione agricola, consumando i prodotti delle proprie terre ed acquistavano solo lo stretto necessario. Lo zucchero era un bene prezioso, quindi i dolci erano di solito molto semplici. Perciò la farcitura andava pensata, non apparteneva in alcun modo alla tradizione di questo dolce.
Dalla decisione del biscotto, alla sua realizzazione, tutte le divinità dell'Olimpo si sono coalizzate per creare impedimenti! Ma soprattutto il dio del dubbio, mi ha monopolizzato il cervello e non riuscivo ad uscirne. Poi oggi, 25 aprile, non avendo altro tempo (scadenza MTC oggi a mezzanotte), ho messo i produzione i famigerati biscotti. Mia figlia ne ha mangiati la metà con la crema al cioccolato avanzata dalla zuppa inglese fatta per pranzo e il caramello salato che tengo sempre in frigo perché siamo una famiglia di golosi.
  

Devo dire che vederla mangiare, mentre mugolii di piacere le uscivano dalla bocca, mi ha fatto venir voglia di assaggiare. Assolutamente fantastici!!! Golosissimi e ipercalorici, ma d'altra parte già il biscotto non è propriamente dietetico. E' un biscotto della tradizione contadina, che nell'ottica dell'essere autarchici, sostituisce il burro con il grasso del maiale, poiché in Toscana, pochissimi contadini avevano mucche da latte, mentre tutti avevano il maiale, che veniva nutrito con gli scarti delle verdure e con le ghiande del bosco. "Del maiale non si butta via nulla" ed infatti anche lo strutto e la sugna sono stati usati per secoli e solo negli ultimi decenni sostituiti da burro ed olio d'oliva. La sugna è il grasso viscerale della zona surrenale. E' un grasso morbido, delicato e quasi del tutto privo di impurità. Se ne ricavano due o tre chili per ogni maiale, non di più ed in passato era utilizzato per la preparazione di unguenti per scottature o infiammazioni cutanee. Ma ovviamente, non è dietetico! Ma anche questo è un problema che non si poneva, con la vita all'aria aperta che facevano i nostri avi.

Quindi, mangiamoli con moderazione, ma non priviamoci di questa golosità unica.

 

Ingredienti per 24 stelline


per la frolla
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di sugna fresca, lavorata e pulita (la mia di Cinta Senese)
  • 200 g di farina tipo 2 di grani antichi
  • 100 g di pinoli della Riserva di San Rossore
  • 1 uovo biologico 
  • la scorza grattugiata di metà limone

per la crema di cioccolato
  • 1/2 l di latte
  • 4 tuorli
  • 100 g di zucchero
  • 30 g di amido di mais
  • 30 g di cacao amaro

per il caramello salato
  • 130 g di zucchero
  • 40 g di acqua
  • 75 g di panna
  • 40 g di burro salato
  • 1 pizzico di sale di Cervia (eventuale)


Preparazione


per la frolla

Lavorare e pulire la sugna: significa sminuzzarla con le mani e togliere ad uno ad uno tutti i filamenti e  tutte le parti che non siano di colore bianco candido. Fatta questa operazione, il grasso deve essere a pezzetti piccoli piccoli e va lavorato velocemente con la farina fino a formare delle "briciole".


Aggiungere lo zucchero, la scorza di limone e l'uovo leggermente sbattuto. Amalgamare bene il tutto, aggiungere i pinoli e formare una palla. Avvolgerla nella pellicola alimentare e farla riposare in frigo per una mezz'ora. Trascorso il tempo, stendere la frolla a 3/4 millimetri di spessore tra 2 fogli di carta forno e coppare i biscotti con un coppapasta a stella. Far riposare i biscotti già formati in frigo fino a che il forno non ha raggiunto i 180°, poi infornali per 15 minuti. Sfornarli e farli raffreddare su una griglia.



per la crema di cioccolato

In una casseruola, lavorare bene  i tuorli con lo zucchero finché non diventano bianchi e spumosi. Unire il cacao e l'amido di mais amalgamando bene e aggiungere il latte un po' alla volta senza formare grumi. Portare la casseruola sul fuoco e far cuocere, sempre mescolando finché non si addensa. Appena pronta, lasciar raffreddare.



per il caramello salato

In una casseruolina, mettere zucchero ed acqua sul fuoco a fiamma bassa finché non diventa colore ambra scuro. Intanto mettere a bollire la panna e quando il caramello raggiunge il giusto colore, unire la panna e mescolare energicamente con la frusta. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro ed eventualmente il sale. Lasciar raffreddare prima di usare.



14 commenti:

  1. io potrei non smettere di mangiare questi fantastici biscottini, secondo me creano dipendenza -)))))

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    1. Mia figlia ne ha mangiati tantissimi e di è giustificata così !!! La dipendenza è un gran problema!

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  2. Sto letteralmente sbavando....
    Grazie per le preziose informazioni circa la sugna, questa (a me) sconosciuta e sogni d'oro :-)

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    1. La sugna è un grasso un po' "importante" se uno fa vita sedentaria, ma ogni tanto ce lo possiamo concedere. Questi biscotti sono golosissimi!!!

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  3. Dei biscotti golosissimi. Complimenti per il blog, ricette fantastiche e foto bellissime. Se hai del tempo passa a trovarmi, sei la benvenuta. Un saluto da Fabiola di rossopomodorocucina.blogspot.com

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  4. Sabrina, se ti può consolare pure io in extremiss... ho toccato la linea delle 23.59!!!
    Ma l'importante è partecipare, e menomale che l'hai fatto perche questi biscotti sono di una golosità pazzesca!
    (la mia collega ha svabato davante alle foto!)

    baci

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    1. io mi coppio la ricetta! Posso?

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    2. Ciao Mai, non è una gran consolazione, perché adoro questa competizione, ma vorrei fare meglio! Comunque sono felice che la ricetta ti sia piaciuta!!!

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  5. Naturalmente copia pure e fammi sapere cosa ne pensi al gusto. Un piccolo consiglio: è fondamentale la qualità della sugna, altrimenti nel biscotto resta il retrogusto di grasso. Se invece è di buona qualità, dona una croccantezza incredibile e ovviamente un buon gusto.

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  6. Grazie per aver condiviso con noi questa ricetta di famiglia, con tutte le indicazioni possibili e immagibili :) Con quella golosa farcitura poi sono irresistibili!

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    1. Grazie a te, Daniela!!! La condivisione è nello spirito dell'MTC!

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  7. Già "golosissimi e ipercalorici" è un binomio vincente, a casa mia, dove se si deve peccare, tanto vale farlo bene. (principio che si applica a tutto sia chiaro :-)
    Poi c'è questa baseche li rende una delle proposte più interessanti dell'intera gara,, a dispetto di una ispirazione che tardava a venire ma che ci ha consegnato il solito capolavoro targato "fattorini". In ultimo, la precisione nell'esecuzione e l'eleganza finale. Se questi sono i frutti dell'ispirazione tardiva, sii la nostra Cenerentola al ballo :-)
    Grazie!!!

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    1. Grazie Van Pelt!!! Giuro che ci provo a consegnare prima!!!

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