lunedì 25 aprile 2016

Biscotti di frolla alla sugna e pinoli farciti con crema al cioccolato e caramello salato per l'MTC di aprile



Come da mia personale tradizione, l'MTC, si consegna all'ultimo minuto! Ormai da mesi, per i motivi più disparati, partecipo all'MTC consegnando la ricetta in extremis. Questa volta, mi ero messa d'impegno per fare meglio e alcuni giorni dopo l'uscita del tema ero già convinta di fare questa "frolla con la sugna". E' una ricetta molto antica, tramandata dalla famiglia del mio compagno, che formava un dolce semplice e gustoso. Ero già convinta, ricetta da replicare subito: magari con una farcitura! E' questo ciò che mi ha indubbiamente fregata! Non riuscivo a trovarne una che mi convincesse. Infatti questi biscotti venivano consumati da soli ed erano di solito, un ambito regalo che i bambini ricevevano per compleanni o festività, non erano certo mangiati ogni giorno e men che mai, insieme a farciture di alcun genere. Erano un prodotto prezioso, perché contenevano lo zucchero che era un bene da acquistare. Le famiglie contadine in quegli anni, sopravvivevano con la loro produzione agricola, consumando i prodotti delle proprie terre ed acquistavano solo lo stretto necessario. Lo zucchero era un bene prezioso, quindi i dolci erano di solito molto semplici. Perciò la farcitura andava pensata, non apparteneva in alcun modo alla tradizione di questo dolce.
Dalla decisione del biscotto, alla sua realizzazione, tutte le divinità dell'Olimpo si sono coalizzate per creare impedimenti! Ma soprattutto il dio del dubbio, mi ha monopolizzato il cervello e non riuscivo ad uscirne. Poi oggi, 25 aprile, non avendo altro tempo (scadenza MTC oggi a mezzanotte), ho messo i produzione i famigerati biscotti. Mia figlia ne ha mangiati la metà con la crema al cioccolato avanzata dalla zuppa inglese fatta per pranzo e il caramello salato che tengo sempre in frigo perché siamo una famiglia di golosi.
  

Devo dire che vederla mangiare, mentre mugolii di piacere le uscivano dalla bocca, mi ha fatto venir voglia di assaggiare. Assolutamente fantastici!!! Golosissimi e ipercalorici, ma d'altra parte già il biscotto non è propriamente dietetico. E' un biscotto della tradizione contadina, che nell'ottica dell'essere autarchici, sostituisce il burro con il grasso del maiale, poiché in Toscana, pochissimi contadini avevano mucche da latte, mentre tutti avevano il maiale, che veniva nutrito con gli scarti delle verdure e con le ghiande del bosco. "Del maiale non si butta via nulla" ed infatti anche lo strutto e la sugna sono stati usati per secoli e solo negli ultimi decenni sostituiti da burro ed olio d'oliva. La sugna è il grasso viscerale della zona surrenale. E' un grasso morbido, delicato e quasi del tutto privo di impurità. Se ne ricavano due o tre chili per ogni maiale, non di più ed in passato era utilizzato per la preparazione di unguenti per scottature o infiammazioni cutanee. Ma ovviamente, non è dietetico! Ma anche questo è un problema che non si poneva, con la vita all'aria aperta che facevano i nostri avi.

Quindi, mangiamoli con moderazione, ma non priviamoci di questa golosità unica.

 

Ingredienti per 24 stelline


per la frolla
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di sugna fresca, lavorata e pulita (la mia di Cinta Senese)
  • 200 g di farina tipo 2 di grani antichi
  • 100 g di pinoli della Riserva di San Rossore
  • 1 uovo biologico 
  • la scorza grattugiata di metà limone

per la crema di cioccolato
  • 1/2 l di latte
  • 4 tuorli
  • 100 g di zucchero
  • 30 g di amido di mais
  • 30 g di cacao amaro

per il caramello salato
  • 130 g di zucchero
  • 40 g di acqua
  • 75 g di panna
  • 40 g di burro salato
  • 1 pizzico di sale di Cervia (eventuale)


Preparazione


per la frolla

Lavorare e pulire la sugna: significa sminuzzarla con le mani e togliere ad uno ad uno tutti i filamenti e  tutte le parti che non siano di colore bianco candido. Fatta questa operazione, il grasso deve essere a pezzetti piccoli piccoli e va lavorato velocemente con la farina fino a formare delle "briciole".


Aggiungere lo zucchero, la scorza di limone e l'uovo leggermente sbattuto. Amalgamare bene il tutto, aggiungere i pinoli e formare una palla. Avvolgerla nella pellicola alimentare e farla riposare in frigo per una mezz'ora. Trascorso il tempo, stendere la frolla a 3/4 millimetri di spessore tra 2 fogli di carta forno e coppare i biscotti con un coppapasta a stella. Far riposare i biscotti già formati in frigo fino a che il forno non ha raggiunto i 180°, poi infornali per 15 minuti. Sfornarli e farli raffreddare su una griglia.



per la crema di cioccolato

In una casseruola, lavorare bene  i tuorli con lo zucchero finché non diventano bianchi e spumosi. Unire il cacao e l'amido di mais amalgamando bene e aggiungere il latte un po' alla volta senza formare grumi. Portare la casseruola sul fuoco e far cuocere, sempre mescolando finché non si addensa. Appena pronta, lasciar raffreddare.



per il caramello salato

In una casseruolina, mettere zucchero ed acqua sul fuoco a fiamma bassa finché non diventa colore ambra scuro. Intanto mettere a bollire la panna e quando il caramello raggiunge il giusto colore, unire la panna e mescolare energicamente con la frusta. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro ed eventualmente il sale. Lasciar raffreddare prima di usare.



lunedì 11 aprile 2016

Ravioli neri di palamita su crema di datterini gialli e pomodorini infornati con i capperi


E' già trascorso un mese e mezzo dall'uscita del nostro nuovo libro: 

Crêpe is the new black

e ancora non vi ho raccontato la mia ricetta che trovate a pag. 95: i Pan Cake Cinesi al vapore. Immaginerete anche il perché? Questo caldo torrido, uccide tutti i buoni propositi culinari, ma vi assicuro che con questo piatto avrete soddisfazioni senza scaldare la cucina. E' una cottura veloce e soprattutto un piatto leggerissimo: infatti, la sfida era fare dei pan cake senza usare la padella.
Ormai nei libri dell'MTC, trovate, per ogni argomento la questione declinata in ogni possibilità (senza uova, senza, burro, vegane, senza lattosio e anche senza padella!). In più in questo c'è un vero e proprio giro del mondo fatto attraverso le crepes.
Ma non voglio raccontarvi molto di più, altrimenti addio sorpresa quando comprerete il libro!!! 


Tempo di preparazione 15 minuti - Tempo di cottura 5 minuti

Ingredienti per 4 persone

  • 100 g di farina 00
  • 170 g di acqua
  • 1 uovo piccolo
  • 80 g di gamberi al netto delle teste e dei carapaci
  • 80 g di cipollotto (anche la parte verde) già pulito
  • 1/2 carota viola
  • 1/2 carota arancione
  • 1/2 cucchiaino di sale marino integrale
  • 1/2 spicchio d'aglio rosa
  • 1 cucchiaino colmo di curcuma
  • 3 cm di zenzero fresco (il succo)
  • 1 ciuffo di coriandolo fresco


Preparazione

Preparare in una ciotola una pastella densa, liscia e senza grumi, con la farina, l'acqua, l'uovo, il sale, la curcuma e il succo della radice di ginger.
Affettare il cipollotto finemente, pulire le carote e tagliarle a mirepoix. Lavare i gamberi, togliere il filamento intestinale e tagliarli a rondelline piccole. Pulire l'aglio, togliere l'anima e schiacciarlo con l'apposito strumento o tagliarlo a dadini piccolissimi. Tagliare il coriandolo sottilmente. Aggiungere alla pastella verdure e gamberi e mescolare bene.
La pastella 
Preparare la vaporiera e coprire i fori con un foglio di carta forno ritagliato a misura. Inserire sopra alla carta forno stampini da biscotti rotondi di 6 cm di diametro. Appena l'acqua bolle, inserire in ogni stampino 1 cucchiaio abbondante di composto e far cuocere a vapore per 5 minuti.
la cottura

Sformare i pan cake aiutandosi con un coltellino affilato da passare intorno al cilindro d'acciaio.
Servire subito. Si accompagna con salsa cinese agrodolce (la ricetta la trovate qui) o con sambal piccante (la ricetta qui sotto) e verdure fresche tagliate a bastoncino.

La salsa sambal (o sambal oelek)

E' una salsa molto piccante della cucina indonesiana, a base di peperoncino, aglio, cipolla e zenzero. Curiosamente, il peperoncino non copre gli altri sapori, ma forma un mix interessante. Siate comunque parsimoniosi, perché è davvero potente.

Ingredienti

  • 1 pomodoro ramato
  • 5 peperoncini freschi
  • 1 spicchio d'aglio
  • radice di zenzero fresco q.b.
  • 1 cipollotto
  • il succo di mezzo lime + la scorza
  • 50 ml di olio di semi (io extra vergine d'oliva delicato del Garda)
  • sale q.b.

Preparazione

Lavare e tagliare a pezzi tutte le verdure, avendo cura di togliere i semi ai peperoncini e la parte verde. Del cipollotto si usano invece anche le foglie. Aggiungere un po' di zenzero grattugiato o tritato finemente a coltello, dopo averlo sbucciato. Unire la scorza grattugiata del lime e far soffriggere con l'olio per circa 15 minuti a fiamma bassa. Dopo la cottura, frullare tutto nel mixer con il succo di limone, fino ad ottenere una crema liscia. Rimettere in pentola e far ridurre per altri 15 minuti a fiamma bassa. aggiustare di sale. Si può servire calda o fredda e si conserva in frigo per una settimana.


mercoledì 6 aprile 2016

Il Bonet alle nocciole per il Calendario del Cibo Italiano dell'AIFB


Quest'anno grazie al Calendario del Cibo Italiano, indetto dall'AIFB mi sono divertita a declinare alcuni piatti della tradizione italiana, ma fin qui, solo piatti della tradizione toscana, sui quali mi sentivo ferrata. Poi ho visto il bonet ed ho deciso di cimentarmi.
Oggi secondo il Calendario del Cibo Italiano, si celebra il Bonet, il tipico budino piemontese al cioccolato ed amaretti, del quale sono ambasciatrice, così troverete nel sito AIFB il mio articolo con la ricetta tradizionale ed alcune fonti storiche, mentre qui replicherò con la variante alle nocciole.
Ero un po' preoccupata per questo dolce, perché quando ero una ragazzina sono cresciuta con il mito del famoso "latte alla portoghese di Graziella". Era un dolce buonissimo, ne potevo mangiare a valanga e non mi stancava mai. Dolce quanto bastava e soprattutto sempre liscio e vellutato.
Ma, c'è sempre un ma, nelle cose buone, naturalmente mia madre non lo sapeva fare, così come non sapeva fare nessun dolce, le pasticcerie neanche a parlarne, così si mangiava solo quando lo faceva Graziella. Quando da grande ho pensato di imparare a farlo, ho dovuto lottare contro i mulini a vento solo per capire le dosi della ricetta, perché la signora lo faceva un po' ad occhio. Non parliamo della cottura, che Graziella faceva nel forno del pane, pertanto a casa difficilmente replicabile.
Poi all'università scopro il "caffè in forchetta", ma non mi è mai sembrato molto buono, e soprattutto non era mai liscio,ma sempre pieno di bolle: evidentemente la collega che me lo ha fatto conoscere, non sapeva cuocerlo bene.


Pertanto alla luce di queste esperienze, anche il bonet mi sembrava poco fattibile.  ma poi ho trovato subito, un sacco di ricette e mi sono rilassata. Questa è stata la prima volta che ho fatto il bonet e mi è venuto subito bene, liscio, morbido e molto gustoso. Così mi sono lanciata e presto anche "latte alla portoghese" e "caffè in forchetta" saranno su questo blog.
Intanto il "Bonet alle nocciole"che è una variante del bonet bianco o alla Monferrina, la versione più antica di questo dolce. Quella invece più conosciuta e che si può gustare in tutte le trattorie tipiche piemontesi è una versione più tarda, nata quando dalle colonie cominciarono ad arrivare il cacao ed il rum. Questa ricetta è quella più legata al territorio, ricco di mandorli e noccioli, e molto più delicata.

Ingredienti per 10 porzioni:

per il bonet
  • 1/2 litro di latte fresco
  • 5 uova
  • 100 g di zucchero
  • 50 g di amaretti
  • 100 g di nocciole tostate
  • 3 cucchiai di caffè ristretto o 3 cucchiai di rum o entrambi (secondo il vostro gusto)
per il caramello
  • 200 g di zucchero
  • 50 g di acqua
per accompagnare 
  • rum o caffè ristretto

Preparazione

In una casseruola, far cuocere a fiamma bassa lo zucchero con l'acqua fino a renderlo caramello bruno, senza mescolarlo. Colare il caramello nello stampo da budino o in stampini monodose e lasciarlo solidificare. Per fare bene questa operazione, è importante che lo stampo non sia troppo freddo perché, il caramello indurirebbe troppo velocemente, ma neanche troppo caldo, perché impedirebbe al caramello di aderire. Portare il latte all'ebollizione, dopo di che spegnerlo e lasciarlo intiepidire. Intanto passare al mixer gli amaretti per ridurli in polvere finissima e trasferirli in una ciotola. Frullare le nocciole con lo zucchero fino a ridurle in farina, facendo attenzione a non scaldarle, per evitare che rilascino l'olio. Unire le nocciole agli amaretti, poi sbattere a parte le uova ed aggiungerle alle polveri, mescolando tutto con la frusta senza incorporare aria. Aggiungere quindi il latte caldo piano piano, e il rum o il caffè (o entrambi) mescolare bene e versare poi il composto nello stampo precedentemente rivestito di caramello.
Cuocere in forno a bagno maria per 30 minuti, in forno preriscaldato a 180°, se si tratta di stampini monodose altrimenti per lo stampo intero 40 minuti. Trascorso questo tempo controllare la cottura con la lama di un coltello, che deve risultare asciutta quando il dolce è pronto. 
A cottura ultimata togliere il bonet dal bagno maria e farlo raffreddare a temperatura ambiente. Trasferirlo poi in frigo per 2/3 ore. Prima di servirlo, sformare il dolce su un piatto da portata ed accompagnarlo a piacere con un goccio di rum o con del caffè ristretto.