lunedì 25 aprile 2016

Biscotti di frolla alla sugna e pinoli farciti con crema al cioccolato e caramello salato per l'MTC di aprile



Come da mia personale tradizione, l'MTC, si consegna all'ultimo minuto! Ormai da mesi, per i motivi più disparati, partecipo all'MTC consegnando la ricetta in extremis. Questa volta, mi ero messa d'impegno per fare meglio e alcuni giorni dopo l'uscita del tema ero già convinta di fare questa "frolla con la sugna". E' una ricetta molto antica, tramandata dalla famiglia del mio compagno, che formava un dolce semplice e gustoso. Ero già convinta, ricetta da replicare subito: magari con una farcitura! E' questo ciò che mi ha indubbiamente fregata! Non riuscivo a trovarne una che mi convincesse. Infatti questi biscotti venivano consumati da soli ed erano di solito, un ambito regalo che i bambini ricevevano per compleanni o festività, non erano certo mangiati ogni giorno e men che mai, insieme a farciture di alcun genere. Erano un prodotto prezioso, perché contenevano lo zucchero che era un bene da acquistare. Le famiglie contadine in quegli anni, sopravvivevano con la loro produzione agricola, consumando i prodotti delle proprie terre ed acquistavano solo lo stretto necessario. Lo zucchero era un bene prezioso, quindi i dolci erano di solito molto semplici. Perciò la farcitura andava pensata, non apparteneva in alcun modo alla tradizione di questo dolce.
Dalla decisione del biscotto, alla sua realizzazione, tutte le divinità dell'Olimpo si sono coalizzate per creare impedimenti! Ma soprattutto il dio del dubbio, mi ha monopolizzato il cervello e non riuscivo ad uscirne. Poi oggi, 25 aprile, non avendo altro tempo (scadenza MTC oggi a mezzanotte), ho messo i produzione i famigerati biscotti. Mia figlia ne ha mangiati la metà con la crema al cioccolato avanzata dalla zuppa inglese fatta per pranzo e il caramello salato che tengo sempre in frigo perché siamo una famiglia di golosi.
  

Devo dire che vederla mangiare, mentre mugolii di piacere le uscivano dalla bocca, mi ha fatto venir voglia di assaggiare. Assolutamente fantastici!!! Golosissimi e ipercalorici, ma d'altra parte già il biscotto non è propriamente dietetico. E' un biscotto della tradizione contadina, che nell'ottica dell'essere autarchici, sostituisce il burro con il grasso del maiale, poiché in Toscana, pochissimi contadini avevano mucche da latte, mentre tutti avevano il maiale, che veniva nutrito con gli scarti delle verdure e con le ghiande del bosco. "Del maiale non si butta via nulla" ed infatti anche lo strutto e la sugna sono stati usati per secoli e solo negli ultimi decenni sostituiti da burro ed olio d'oliva. La sugna è il grasso viscerale della zona surrenale. E' un grasso morbido, delicato e quasi del tutto privo di impurità. Se ne ricavano due o tre chili per ogni maiale, non di più ed in passato era utilizzato per la preparazione di unguenti per scottature o infiammazioni cutanee. Ma ovviamente, non è dietetico! Ma anche questo è un problema che non si poneva, con la vita all'aria aperta che facevano i nostri avi.

Quindi, mangiamoli con moderazione, ma non priviamoci di questa golosità unica.

 

Ingredienti per 24 stelline


per la frolla
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di sugna fresca, lavorata e pulita (la mia di Cinta Senese)
  • 200 g di farina tipo 2 di grani antichi
  • 100 g di pinoli della Riserva di San Rossore
  • 1 uovo biologico 
  • la scorza grattugiata di metà limone

per la crema di cioccolato
  • 1/2 l di latte
  • 4 tuorli
  • 100 g di zucchero
  • 30 g di amido di mais
  • 30 g di cacao amaro

per il caramello salato
  • 130 g di zucchero
  • 40 g di acqua
  • 75 g di panna
  • 40 g di burro salato
  • 1 pizzico di sale di Cervia (eventuale)


Preparazione


per la frolla

Lavorare e pulire la sugna: significa sminuzzarla con le mani e togliere ad uno ad uno tutti i filamenti e  tutte le parti che non siano di colore bianco candido. Fatta questa operazione, il grasso deve essere a pezzetti piccoli piccoli e va lavorato velocemente con la farina fino a formare delle "briciole".


Aggiungere lo zucchero, la scorza di limone e l'uovo leggermente sbattuto. Amalgamare bene il tutto, aggiungere i pinoli e formare una palla. Avvolgerla nella pellicola alimentare e farla riposare in frigo per una mezz'ora. Trascorso il tempo, stendere la frolla a 3/4 millimetri di spessore tra 2 fogli di carta forno e coppare i biscotti con un coppapasta a stella. Far riposare i biscotti già formati in frigo fino a che il forno non ha raggiunto i 180°, poi infornali per 15 minuti. Sfornarli e farli raffreddare su una griglia.



per la crema di cioccolato

In una casseruola, lavorare bene  i tuorli con lo zucchero finché non diventano bianchi e spumosi. Unire il cacao e l'amido di mais amalgamando bene e aggiungere il latte un po' alla volta senza formare grumi. Portare la casseruola sul fuoco e far cuocere, sempre mescolando finché non si addensa. Appena pronta, lasciar raffreddare.



per il caramello salato

In una casseruolina, mettere zucchero ed acqua sul fuoco a fiamma bassa finché non diventa colore ambra scuro. Intanto mettere a bollire la panna e quando il caramello raggiunge il giusto colore, unire la panna e mescolare energicamente con la frusta. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro ed eventualmente il sale. Lasciar raffreddare prima di usare.



lunedì 11 aprile 2016

Ravioli neri di palamita su crema di datterini gialli e pomodorini infornati con i capperi


Quando Cristina Galliti del blog "Poveri, ma belli e buoni" mi ha invitata al contest "Palamita ad arte" abbinato all'evento "Un mare di gusto" a San Vincenzo (Li) dal 23 aprile al 1 maggio, non ci ho pensato neanche un minuto ed ho detto subito sì! Come sempre sono incasinatissima con il lavoro e il contest ha contribuito al caos generale, ma non me lo volevo perdere perché il tema era di indubbio fascino.
La domanda sorge spontanea:"Dov'è il fascino in questo pesce povero e poco amato?" Questo pesce mi porta indietro nel tempo, in un caldissimo mese di agosto di 12 anni fa. Ero a Siracusa in vacanza in una bellissima villa sulla scogliera con il mio (oggi ex) marito, i miei figli allora piccoli, la mia migliore amica (scomparsa prematuramente) e con il marito di lei. Queste precisazioni perché è stata l'ultima vacanza che abbiamo fatto insieme e ne porto ancora oggi un ricordo vivo e bellissimo legato indissolubilmente a questo pesce.
Infatti, prima di partire, la madre di un mio amico che vive a Siracusa, mi raccomanda di andare a comperare il pesce al mercato ad Ortigia, ma non da uno qualunque, da Nico. Per la cronaca devo dire che il mercato del pesce ad Ortigia (isola di fronte a Siracusa, collegata da un ponte alla terra ferma) è più grande del mercato settimanale di Firenze al parco delle Cascine. Subito ho immaginato che trovare Nico sarebbe stata una cosa complessa. Così ho cominciato a chiedere ai vari banchi e aa procedere in avanti secondo le indicazioni che ricevevo, finchè, chiedo ad un ragazzo girato di spalle se conosceva Nico e lui risponde:" Sono io!"



Nel frattempo lui si è girato ed ho pensato di avere una visione! Ecco Nico, bruno, capelli lunghi sciolti sulle spalle, abbronzatura impeccabile, fisico da gladiatore e due occhi verdi come il mare. Sono rimasta per un po' imbambolata come una sedicenne e quando mi sono ripresa, sono riuscita a malapena a portare i saluti della signora Agata. Appena ha sentito il nome, Nico, ha messo una palmita in una busta e mi ha detto di cucinarla alla griglia con i pomodorini infornati di Agata. Li conoscevo anch'io, per averli mangiati da lei diverse volte e devo dire che una volta cucinato il tutto il connubio lo abbiamo trovato fantastico. Siamo state da Nico tante altre volte, (come potrete ben immaginare!) ma quella palmita fa parte dei miei ricordi più belli.
Oggi Anna non c'è più e questo contest è per me l'occasione per rivisitare quella ricetta e farne un piatto che lei, grandissima cuoca avrebbe molto amato. Una pasta all'uovo, che lei adorava, ma nera, perché io amo i piatti colorati, la palamita che diventa il ripieno per dei ravioli: i pomodorini infornati di Agata, ma insaporiti oltre che con sale pepe ed origano, anche con aglio e capperi dissalati di Pantelleria. Poi una semplice crema di datterini, ma gialli, che fa risaltare sia i ravioli che i pomodorini infornati. Un piatto che profuma di mare, di Mediterraneo, con il sole di Sicilia dentro ad illuminare il ricordo della nostra amicizia.


Nota: il ripieno di palamita è inserito a crudo, perché voglio evitare che puoi cuocendo i ravioli, subisca una ulteriore cottura ed il pesce diventi stopposo. Per questo occorre attenersi a delle norme di tipo igienico sanitario molto importanti. Quando il raviolo è chiuso, nessuno potrà garantirci la cottura ottimale del pesce e per il sapore, vorrei una cottura esterna del pesce e l'interno praticamente crudo. Per ottenere questo ed eliminare il rischio batteri e parassiti, come la pericolosissima Anisakis, la cosa da fare è abbattere per 9 ore a -40° o congelare il pesce per 96 ore a -15°

Ingredienti per 4 persone

per la pasta: 
  • 100 g di farina Verna di tipo 2
  • 40 g di farina di semola di grano duro
  • 2 tuorli
  • 1 uovo intero
  • 1 filo di olio extra vergine di oliva
  • un pizzico di sale marino di Cervia
  • 5/6 sacche di nero di seppia

per la farcia:
  • 500 g di polpa di palamita 
  • olio extra vergine di oliva
  • scorza di limone biologico 
  • un pizzico di sale marino integrale di Cervia
  • pepe appena macinato


per i pomodorini infornati:
  • 8 pomodorini ciliegini
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • sale marino integrale di Cervia
  • Pepe appena macinato
  • alcune foglie di basilico
  • origano
  • 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria sotto sale

per la crema di datterini gialli:
  • 250 g di pomodorini datterini gialli
  • olio extra vergine di oliva 
  • 1 spicchio di aglio
  • sale marino di Cervia

per la decorazione:
  • alcune foglie di prezzemolo
  • 16 foglie di capperi di Pantelleria

Preparazione

per la farcia
Sfilettare la palamita, utilizzando un coltello ben affilato da sfilettamento.
Partire dalla coda ed incidere trasversalmente il pesce, fino alla lisca centrale, poi ruotare il coltello in modo che la parte piatta della lama resti a contatto con la lisca. Tagliare per tutta la lunghezza fino ad uscire dalla testa. Girare il pesce e ripetere tutta l'operazione. Rifilare i filetti ed eliminare le parti nere del pesce che hanno un sapore amaro. Pesare il pesce occorrente per la preparazione. Le parti più sottili dei filetti diventano farcia una volta tagliate a quadrottini piccoli ed insaporite con olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale di Cervia e la scorza di limone grattugiata. Il resto della palamita va tagliato a dadolata di 1,5 cm ed insaporito con olio extra vergine di oliva e conservato in frigo fino al momento di cuocerlo.

per la pasta
In una ciotola, versare le farine a fontana, inserire le uova, un filo d'olio, il sale, il contenuto delle sacche di nero di seppia, impastare bene fino a formare una palla. Avvolgerla nella pellicola da cucina
e metterla in frigo a riposare per almeno mezz'ora. Trascorso il tempo di riposo, stenderla con il matterello o con la macchina per la pasta. Ritagliarla in quadrati da cm 7,5 di lato. Inserire in mezzo ad ogni quadrato il quantitativo di farcia di una nocciola, inumidire tutti i bordi e chiudere il raviolo a piramide. Le foto in questo post chiariscono più delle parole. I ravioli vanno conservati in frigo fino alla cottura, ma non possono essere preparati con molto anticipo, perché il ripieno crudo rischia di inumidire troppo la pasta.



per i pomodorini infornati
Tagliare i pomodorini a metà in senso orizzontale e condirli con olio extra vergine di oliva, sale, pepe, origano, basilico spezzato con le mani,aglio tritato e capperi dissalati in acqua corrente, tritati accuratamente. Portare il forno a 200° e infornare per circa 15 minuti.

per la crema di datterini gialli
In una casseruolina, scaldare alcuni cucchiai d'olio extra vergine di oliva con l'aglio, per profumarlo. Togliere l'aglio, unire i datterini sbucciati e privati dei semi e cuocere alcuni minuti. Aggiustare di sale, passarla al frullatore ad immersione e trasformarla in crema, conservandola al caldo.

Composizione del piatto
Quando i pomodorini sono pronti, cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per circa 2 minuti, ma è meglio assaggiarne uno per controllare. Impiattare posizionando la salsa di datterini a specchio, 
unire i pomodorini infornati (4 pezzi a porzione) ai 4 lati della salsa. Al centro la dadolata di palamita fatta andare in padella 1 minuto nei lati liberi i ravioli. Decorare tutto con foglie di cappero e prezzemolo.



Con questa ricetta partecipo al contest "Palamita ad arte" abbinato all'evento "Un mare di gusto" ed organizzato da Cristina Galliti 

mercoledì 6 aprile 2016

Il Bonet alle nocciole per il Calendario del Cibo Italiano dell'AIFB


Quest'anno grazie al Calendario del Cibo Italiano, indetto dall'AIFB mi sono divertita a declinare alcuni piatti della tradizione italiana, ma fin qui, solo piatti della tradizione toscana, sui quali mi sentivo ferrata. Poi ho visto il bonet ed ho deciso di cimentarmi.
Oggi secondo il Calendario del Cibo Italiano, si celebra il Bonet, il tipico budino piemontese al cioccolato ed amaretti, del quale sono ambasciatrice, così troverete nel sito AIFB il mio articolo con la ricetta tradizionale ed alcune fonti storiche, mentre qui replicherò con la variante alle nocciole.
Ero un po' preoccupata per questo dolce, perché quando ero una ragazzina sono cresciuta con il mito del famoso "latte alla portoghese di Graziella". Era un dolce buonissimo, ne potevo mangiare a valanga e non mi stancava mai. Dolce quanto bastava e soprattutto sempre liscio e vellutato.
Ma, c'è sempre un ma, nelle cose buone, naturalmente mia madre non lo sapeva fare, così come non sapeva fare nessun dolce, le pasticcerie neanche a parlarne, così si mangiava solo quando lo faceva Graziella. Quando da grande ho pensato di imparare a farlo, ho dovuto lottare contro i mulini a vento solo per capire le dosi della ricetta, perché la signora lo faceva un po' ad occhio. Non parliamo della cottura, che Graziella faceva nel forno del pane, pertanto a casa difficilmente replicabile.
Poi all'università scopro il "caffè in forchetta", ma non mi è mai sembrato molto buono, e soprattutto non era mai liscio,ma sempre pieno di bolle: evidentemente la collega che me lo ha fatto conoscere, non sapeva cuocerlo bene.


Pertanto alla luce di queste esperienze, anche il bonet mi sembrava poco fattibile.  ma poi ho trovato subito, un sacco di ricette e mi sono rilassata. Questa è stata la prima volta che ho fatto il bonet e mi è venuto subito bene, liscio, morbido e molto gustoso. Così mi sono lanciata e presto anche "latte alla portoghese" e "caffè in forchetta" saranno su questo blog.
Intanto il "Bonet alle nocciole"che è una variante del bonet bianco o alla Monferrina, la versione più antica di questo dolce. Quella invece più conosciuta e che si può gustare in tutte le trattorie tipiche piemontesi è una versione più tarda, nata quando dalle colonie cominciarono ad arrivare il cacao ed il rum. Questa ricetta è quella più legata al territorio, ricco di mandorli e noccioli, e molto più delicata.

Ingredienti per 10 porzioni:

per il bonet
  • 1/2 litro di latte fresco
  • 5 uova
  • 100 g di zucchero
  • 50 g di amaretti
  • 100 g di nocciole tostate
  • 3 cucchiai di caffè ristretto o 3 cucchiai di rum o entrambi (secondo il vostro gusto)
per il caramello
  • 200 g di zucchero
  • 50 g di acqua
per accompagnare 
  • rum o caffè ristretto

Preparazione

In una casseruola, far cuocere a fiamma bassa lo zucchero con l'acqua fino a renderlo caramello bruno, senza mescolarlo. Colare il caramello nello stampo da budino o in stampini monodose e lasciarlo solidificare. Per fare bene questa operazione, è importante che lo stampo non sia troppo freddo perché, il caramello indurirebbe troppo velocemente, ma neanche troppo caldo, perché impedirebbe al caramello di aderire. Portare il latte all'ebollizione, dopo di che spegnerlo e lasciarlo intiepidire. Intanto passare al mixer gli amaretti per ridurli in polvere finissima e trasferirli in una ciotola. Frullare le nocciole con lo zucchero fino a ridurle in farina, facendo attenzione a non scaldarle, per evitare che rilascino l'olio. Unire le nocciole agli amaretti, poi sbattere a parte le uova ed aggiungerle alle polveri, mescolando tutto con la frusta senza incorporare aria. Aggiungere quindi il latte caldo piano piano, e il rum o il caffè (o entrambi) mescolare bene e versare poi il composto nello stampo precedentemente rivestito di caramello.
Cuocere in forno a bagno maria per 30 minuti, in forno preriscaldato a 180°, se si tratta di stampini monodose altrimenti per lo stampo intero 40 minuti. Trascorso questo tempo controllare la cottura con la lama di un coltello, che deve risultare asciutta quando il dolce è pronto. 
A cottura ultimata togliere il bonet dal bagno maria e farlo raffreddare a temperatura ambiente. Trasferirlo poi in frigo per 2/3 ore. Prima di servirlo, sformare il dolce su un piatto da portata ed accompagnarlo a piacere con un goccio di rum o con del caffè ristretto.