Oggi è la giornata dello Stracotto al Chianti per il Calendario del Cibo Italiano dell’AIFB. L’ambasciatrice di oggi, Enrica Montella del blog Coccola time, ci offre questo bellissimo post. Sul sito dell’Associazione Italiana Food Blogger , Enrica racconta la storia di questo piatto della tradizione toscana. Ed io potevo esimermi dal proporre un mio personale contributo all’argomento? Non sia mai!
Sono reduce dal congresso di cucina “Gusto in scena”, organizzato dal giornalista e gastronomo Marcello Coronini. Il congresso si è tenuto a Venezia il 28 e 29 febbraio, con il tema è “La cucina senza”. L’argomento specifico del 2016, le cotture a bassa temperatura; ho quindi approfondito grazie a questo evento alcune conoscenze.
La cbt (cottura a bassa temperatura)
La cottura a bassa temperatura con tanto di macchina del sottovuoto, è figlia, delle lunghe cotture tradizionali della cucina italiana. Lo hanno sottolineato molti degli chef stellati presenti al convegno. Stufati, brasati, umidi e stracotti, hanno un unico filo conduttore, la lunga cottura in un liquido. Acqua, brodo, vino, pomodoro, latte, si devono ridurre piano piano con una prolungata permanenza sul fuoco con una fiamma bassissima.
Altro elemento comune delle lunghe cotture è quello di riuscire a trasformare carni meno pregiate e potenzialmente dure, in piatti morbidi e succulenti. Nella cottura lunga il tessuto connettivo libera il collagene, essenziale per conferire morbidezza alla carne. Molti piatti della tradizione, sono cotti nel forno dopo averlo spento, nelle braci calde della sera. Così si trovava il piatto pronto al mattino, cotture lunghe e temperature piuttosto basse. Sono poi le eventuali marinature, le spezie e le erbe aromatiche diverse e poi le verdure che si trasformano in salsa di accompagnamento.
Se vi è piaciuto lo Stracotto al Chianti per il Calendario del Cibo Italiano dell’AIFB, nel blog trovate lo Stracotto alla fiorentina, con la carne tagliata a cubetti tipo spezzatino. Provatelo è buonissimo!
Stracotto al Chianti
Ingredienti
- 1 kg di sorra di manzo
- 5 carote
- 2 cipolle
- 2 coste di sedano
- 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 bicchiere di Chianti Classico
- 1/2 bicchiere di passata di pomodoro io uso la mia che è piuttosto concentrata, altrimenti un po’ di concentrato di pomodoro
- 1/2 l di brodo di carne o vegetale
- q.b. di sale
- q.b. di pepe appena macinato
Istruzioni
- Pulire le verdure. Mettere da parte 3 carote e ridurre il resto in una dadolata non troppo fine.
- In una casseruola inserire l'olio extra vergine di oliva e stufarci le verdure. Intanto fare nella carne 3 fori utilizzando il manico di un mestolo di legno, ed inserire le 3 carote in modo da avere una "steccatura della carne".
- Legare bene il pezzo di carne, con lo spago da cucina per fargli mantenere la forma.
- Quando le verdure si saranno ammorbidite, unire la carne e rosolarla su tutti i lati. A rosolatura avvenuta, salare, pepare, aggiungere il vino e far sfumare. Quando tutto il vino sarà evaporato, aggiungere la passata di pomodoro o il concentrato, ed un mestolo di brodo bollente. Lasciar cuocere a fiamma bassissima per circa 3 ore, aggiungendo il brodo e girando la carne ogni tanto. La casseruola deve restare semicoperta in cottura e la carne deve cuocere sempre nel liquido. A cottura ultimata, togliere la carne, slegarla ed affettarla. Unire al fondo di cottura 1/2 bicchiere di brodo e passare con il frullatore ad immersione per formare la salsa di accompagnamento.Servire lo Stracotto affettato con la sua salsa.
- A rosolatura avvenuta, salare, pepare, aggiungere il vino e far sfumare. Quando tutto il vino sarà evaporato, aggiungere la passata di pomodoro o il concentrato, ed un mestolo di brodo bollente.
- Lasciar cuocere a fiamma bassissima per circa 3 ore, aggiungendo il brodo e girando la carne ogni tanto. La casseruola deve restare semicoperta in cottura e la carne deve cuocere sempre nel liquido.
- A cottura ultimata, togliere la carne, slegarla ed affettarla. Unire al fondo di cottura 1/2 bicchiere di brodo e passare con il frullatore ad immersione per formare la salsa di accompagnamento.
- Servire lo stracotto affettato con la sua salsa.
Mi inchino a questo piatto…Chianti una certezza.
Meraviglia…
Ciao Paola, effettivamente il Chianti nobilita questo piatto … e non solo!!!
Grazie Silvia!!!
interessante!!!! grazie per il tuo prezioso contributo!!!!
Grazie Enrica, è stato un piacere!
strabuono il tuo stracotto, ha un aspetto assolutamente invitante!!! Un abbraccio SILVIA
Effettivamente Silvia, anche secondo me è un gran piatto!!!