domenica 25 ottobre 2015

Faraona ripiena di pere, spinaci e rigatino di Cinta Senese, con Gravy alla birra e cipolline in agrodolce leggero per l'MTC di ottobre


Quando vedo il tema dell'MTC, ogni mese tremo!!! Le sfide non mi fanno paura, anzi le trovo assolutamente stimolanti ma, o io sono una sfigata da manuale, oppure care mie, siete donne perfide!!! Ma come vi viene in mente a settembre con un caldo da tropici di fare il croissant sfogliato e poi a ottobre, disossare un pollo ... il "te possino", ve lo cercate!!!
Qualunque sia il motivo, per cui fate queste cose, oltre alle difficoltà oggettive dell'argomento, io ci metto sempre del mio!!! Mi riduco all'ultimo minuto, sono sempre incasinata, me ne capitano di tutti i colori ... mi sento come la gemella di Fantozzi !!!
Quindi senza ulteriori indugi all'ultimo minuto, sul filo del rasoio pubblico, quest'ultimo tour de force!!!

Ingredienti:

per la faraona

  • 1 faraona da kg 1,200 (peso già eviscerata)
  • 2 pere abate molto sode (450 g da sbucciare)
  • 600 g di spinaci (peso già puliti)
  • 100 g di rigatino di Cinta Senese (pancetta stesa)
  • sale di Volterra
  • pepe nero macinato al momento
  • olio extra vergine di oliva biologico Montagnani (da olive leccino, moraiolo e correggiolo, raccolte a mano e frante entro 24 ore dalla raccolta)
  • 1 mazzetto di salvia
  • 1 mazzetto di rosmarino
  • 4 spicchi di aglio in camicia
  • 1 bottiglia di birra da 33 cl

per la gravy alla birra
  • liquidi di cottura della faraona
  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • 1 bottiglia di birra da 33 cl
  • sale di Volterra
  • pepe macinato al momento

per le cipolline di Certaldo in agrodolce leggero
  • 1 kg di cipolle di Certaldo molto piccole
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva biologico Montagnani di San Gimignano
  • 300 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di zucchero 
  • 2 cucchiai di aceto bianco
  • 1 foglia di alloro
  • sale di Volterra

Preparazione:

per la faraona


  1. Prendere una faraona eviscerata, fiammeggiata, per togliere i residui di piume, lavata ed asciugata, sdraiarla sul dorso e lussargli le anche, infilando all'interno la mano sinistra e rompendo l'articolazione con la destra, finché il femore non esce dall'anca. Da fare per entrambe le anche.
  2. Ruotare il pollo in modo da avere a vista il petto per togliere la forcella dello sterno. Spostare indietro la pelle per incidere la forcella con un coltello da disosso.
  3. Incidere entrambi i lati
  4. Staccare la forcella con il trinciapollo sia centralmente 
  5. che lateralmente. L'osso lungo resterà all'interno e verrà staccato successivamente.
  6. Adesso capovolgere la faraona in modo che il petto sia a contatto con il tagliere. Tenere schiacciata la faraona con una mano e incidere con il coltello,  con forza lungo la colonna vertebrale, dal collo alla coda. Aprire il pollo a libro.
  7. Far scorrere la lama del coltello lungo la cassa toracica, raschiando bene la polpa dalle costole, procedendo dall'alto verso in basso e dalla colonna verso l'interno. Ripetere tutto su entrambi i lati.
  8. La cassa toracica è quasi del tutto staccata, basterà liberare lo sterno che si dovrà alzare e una volta inciso su tutta la lunghezza, si libererà con il resto della carcassa.
  9. Al bordo del collo è rimasta parte della forcella, che va rimossa, raschiando con il coltello.
  10. Raschiare la polpa dalle ossa dalle anche e staccare l'osso dall'articolazione della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma.
  11. Tagliare con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione 
  12. Rimuovere il piccolo osso restante raschiando e poi spingere la pelle all'interno della cavità che si è formata. 

  13. Il pollo è disossato. Salarlo e peparlo.
  14. Ricoprire l'interno con il rigatino di cinta senese.
  15. Pulire gli spinaci, lavarli e sbollentarli 2 minuti solo con l'acqua rimasta sulle foglie. Scolarli, strizzarli, tritarli e disporli sopra al rigatino
  16. Ricoprire gli spinaci con le pere sbucciate e tagliate a dadini, avendo cura di ammucchiarne molti al centro
  17. Cucire la faraona accuratamente con ago da lana e spago da cucina

  18. Salare e pepare l'esterno, ungerlo con olio extra vergine di oliva, distribuire un po' di olio anche sulla teglia da forno, adagiavi la faraona e infornala in forno caldo a 180°. Cuocere per almeno un'ora e mezzo, bagnando con la birra dopo 15 minuti ed irrorando con il sugo di cottura ogni 10 minuti per impedire alla carne di seccarsi.


per la gravy alla birra

Appena la farona è cotta, toglierla dal forno e trasferirla in una pirofila o in un piatto da portata scaldati in precedenza, coprendo tutto in modo accurato con l'alluminio, perché riposi al caldo.
Scartare dalla teglia del forno tutti gli aromi, trasferirla su 2 fornelli, bagnando con la birra e raschiando con una paletta le incrostazioni. Filtrare tutto con un colino a maglia fine. In una tazza sciogliere l'amido con un paio di cucchiai del liquido filtrato, fino a creare una cremina. Allungarla con il liquido aggiungendolo pian piano. Trasferire tutto in una casseruola e lasciarlo ridurre finché non addensa come una salsa.

per le cipolline in agrodolce leggero

Pulire le cipolline e disporle in una casseruola, possibilmente in un solo strato. Rosolarle alcuni minuti in olio extra vergine di oliva e poi coprirle con una miscela di acqua, zucchero e aceto. Salare, aggiungere una foglia di alloro, coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il liquido non è del tutto scomparso; occorrerà circa mezz'ora.


Impiattare

Servire la faraona a fette dopo aver tolto il filo. Impiattare facendo una base su un piatto caldo di salsa Gravy alla birra, adagiare 2 fette di faraona ripiena e alcune cipolline. 

Con questa ricetta partecipo all'MTC n°51 di ottobre.


giovedì 15 ottobre 2015

Grissini ritorti con esubero di pasta madre e la prima tappa del blog tour marchigiano


Un mese fa cominciava la mia avventura con il lievito madre regalatomi da Piergiorgio Giorilli (qui tutti i dettagli) con i rinfreschi e le coccole a questo neonato. A dire la verità, non è stato quel gran sbattimento che immaginavo. Per adesso, l'unico problema è quanto si riproduce!!! Questa pasta madre, cresce, si moltiplica e ad ogni rinfresco, l'esubero aumenta e mi dispiace buttarlo. Così cerco continuamente nuovi modi per utilizzarla.
Ho trovato questi grissini sul blog Fotocibiamo ed ho deciso di rifarli subito ed ho così sperimentato in una ricetta semplicissima anche l'olio del Frantoio Torresi di Potenza Picena  che ho avuto il piacere di assaggiare durante il blog tour delle Marche organizzato dall'A.I.F.B. (Associazione Italiana Food Blogger) di cui faccio parte.
Per chi si chiedesse cos'è un blog tour, è un viaggio, attraverso i sapori di una terra, alla scoperta dei suoi prodotti e produttori, per conoscere dalla viva voce di chi fa, quello che mangiamo. E' un modo davvero bello per conoscere le infinite sfumature di questo paese e le incredibili varietà di persone che lo compongono, ognuna con il proprio know how di sapienza, invenzione, tradizione e innovazione. L'Italia è tutto questo e le Marche non sono proprio seconde a nessuno!!! In questo viaggio abbiamo conosciuto produttori e prodotti davvero straordinari.
Il Frantoio Torresi è stata la prima tappa del blog tour . Ci ha accolti  il volto sorridente di Tommaso Torresi, la terza generazione dello storico frantoio nato nel 1964, che ci ha spiegato i processi produttivi dell'olio (qui il video) e la storia della sua famiglia partendo dallo slogan "il futuro ha un cuore antico". Poi ha stuzzicato il nostro lato ludico, con un giochino: ci ha  fatto assaggiare delle bruschette al pomodoro condite con 2 oli diversi (alfa e beta). Poi ci ha fatto votare l'olio più buono ed il 100% di noi ha votato beta, il suo olio, contro alfa, olio spagnolo di bassa qualità. Come associazione abbiamo fatto un figurone!!! Ma è stato facile!!!


La degustazione dell'olio, guidata da Tommaso è stata poi, una tappa fondamentale, alla scoperta di questo straordinario prodotto. C'è infatti una tecnica per degustare l'olio esattamente come per il vino.
Va guardato, ma il colore ci dice solo se contiene più clorofilla (l'olio si presenta più verde) o più carotene (si presenta più giallo).
Non deve presentare odori sgradevoli, ad esempio odore di rancido, perché altrimenti non può definirsi extra vergine.
L'olio in bocca deve essere un po' amaro, perché l'amaro è dato dagli anti ossidanti, e se non c'è vuol dire che non è fresco.
Un olio di qualità deve avere anche le note piccati: queste si avvertono in gola, perciò va "strippato" (come si dice in gergo!!) cioè spinto in gola durante l'assaggio.
Siccome dice Tommaso: "l'olio è il valore aggiunto per i vostri piatti", ho voluto provarlo in un prodotto semplicissimo come questi grissini. Erano davvero buonissimi, fragranti e profumati. Promosso a pieni voti anche l'olio del Frantoio Torresi!!!
Approfitto di questo post per ringraziare ancora Tommaso e la sua mamma per la squisita ospitalità!!!
Nei prossimi giorni, le altre tappe del tour!!!



Ingredienti:

  • 350 g di pasta madre non rinfrescata
  • 175 g di farina di grani antichi
  • 1 cucchiaino di miele
  • 35 g di acqua (la quantità è indicativa, va regolata a seconda del grado di assorbimento della farina)
  • 70 g di olio extra vergine di oliva Frantoio Torresi Cuore Verde
  • 12 g di sale fino
  • sale dolce di Cervia per la superficie, ma si possono usare anche semi di sesamo, di papavero ...

Preparazione:

Impastare con la planetaria, la pasta madre non rinfrescata a pezzetti e la farina. Aggiungere l'acqua e l'olio e aumentare la velocità. Quando l'impasto inizierà ad incordare (cioè ad attaccarsi al gancio dell'impastatrice), aggiungere il sale fino e lasciate lavorare la macchina per circa 5 minuti.
Rovesciare l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e stendere la pasta in una sfoglia sottile con il mattarello. Ricavare tante strisce larghe circa 1 cm. Accoppiare le strisce due a due e arrotolarle, ricavando i grissini ritorti.


Accendere il forno a 180° in modalità statica. Posizionare i grissini su una teglia da forno ricoperta di carta forno cosparsi con il sale di Cervia o semi di vario tipo e lasciarli riposare a temperatura ambiente, il tempo che ci mette il forno ad arrivare a temperatura.
Cuocere circa 10 minuti, ma è meglio controllarli prima, vanno sfornati appena dorati, altrimenti si induriscono troppo.
Una volta sfornati, farli raffreddare su una gratella.


lunedì 5 ottobre 2015

Gamberi su crema di lenticchie al curry


Adesso l'autunno è arrivato! In questi giorni ho dovuto cercare capi di abbigliamento meno estivi nel mio guardaroba, abbandonare i sandali, gli abitini leggeri e con questo dire addio all'estate. E' una cosa che detesto, perché amo il sole l'estate, il caldo e l'arrivo dell'autunno è sempre una cosa un po' triste per me. Poi il caldo incredibile di questa estate che sembrava non passare mai, non ci ha preparato al passaggio; anzi, tutto il contrario!!! Come al solito, bruscamente in 2 giorni le temperature si sono abbassate di 10 gradi e l'autunno si è presentato con le sue piogge.
Quindi, rientrando in casa fradicia, nonostante l'ombrello, infreddolita, ho cominciato a pensare ad un piatto caldo e confortante. Una zuppa, una crema di legumi, o di verdure : però ho anche una fame tremenda, non voglio mangiare tra 2 ore. Sbircio in dispensa e fortunatamente ho le lenticchie decorticate che cuociono in 20 minuti!!! Evviva!!! Apro il frigo ed ho pure una decina di gamberi freschi. Gli ingredienti li ho e mi metto all'opera. Dopo mezz'ora sto gustando la mia crema di lenticchie al curry con i gamberi e mi sto riconciliando con l'autunno. Mi torna anche in mente una magnifica poesia di Nazim Hikmet, che mi piace tantissimo. Ve la lascio insieme alla ricetta.


 In questa notte d’autunno

sono pieno delle tue parole

parole eterne come il tempo

come la materia

parole pesanti come la mano

scintillanti come le stelle.
Dalla tua testa dalla tua carne
dal tuo cuore
mi sono giunte le tue parole
le tue parole cariche di te
le tue parole, madre
le tue parole, amore
le tue parole, amica.
Erano tristi, amare
erano allegre, piene di speranza
erano coraggiose, eroiche
le tue parole
erano uomini.



Ingredienti per 4 persone:

  • 12 gamberi
  • 250 g di lenticchie decorticate
  • 2 piccole carote
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 patata piccola
  • 1 cucchiaino di curry
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • 1 litro di brodo vegetale

Preparazione:

per la crema di lenticchie:

Tagliare a dadini sedano, carota e cipolla e soffriggerli in 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, salare e quando il soffritto è ben rosolato aggiungere le lenticchie ben sciacquate e lasciarle tostare. Quando le lenticchie sono ben asciutte, unire le patate sbucciate e tagliate a dadini, il brodo vegetale ben caldo, abbassare la fiamma e far cuore pian piano per 20 minuti, finché le lenticchie non saranno ben cotte. Aggiungere il curry e ridurre in crema con un frullatore ad immersione.

per i gamberi:

Lavare i gamberi, togliere il carapace e la testa e conservarli per altre preparazioni. Cuocerli a vapore per non più di 2 minuti e disporli in un piatto conditi con olio extra vergine di oliva ed un nulla di sale.

Composizione del piatto:

Fare un fondo di crema in un piatto a cappello di prete, adagiare i gamberi scolati dall'olio, nel piatto, condire il tutto con alcune gocce di olio extra vergine di oliva.