mercoledì 30 settembre 2015

Crackers con lievito madre ed il corso di panificazione con Piergiorgio Giorilli


Domenica 13 settembre è stata una grande giornata!!! Ho partecipato al Corso Teorico di Panificazione del Richemont Club, tenutosi presso la Scuola Cast Alimenti di Brescia, dal maestro dell'arte bianca Piergiorgio Giorilli. 
Il corso organizzato dall'AIFB in collaborazione con Molino Grassi è stato un evento formativo eccezionale, non solo per il prestigio della scuola, ma anche per la capacità straordinaria del maestro di spiegare, coinvolgere, raccontare.
Sicuramente una giornata che per certi versi segna per me un punto di svolta: infatti il maestro Giorilli, ci ha regalato un pezzetto del suo lievito madre e quindi adesso devo usarlo e soprattutto farlo sopravvivere.

Cos'è il lievito madre? E' un impasto di acqua e farina lasciata fermentare naturalmente, dove si sviluppano batteri e fermenti lattici, che rilasciando anidride carbonica favoriscono la lievitazione.
E' un tipo di lievitazione molto antica, esportata dagli antichi romani in tutto l'impero e rimasta nelle tradizioni dei vari paesi colonizzati; infatti le aree a nord della penisola britannica, dove i romani non sono arrivati, utilizzano ancora oggi per fare il pane il baking powder.
Il lievito madre nasce da farine forti (W cioè la forza della farina dai 280 ai 350) ricche di glutine, adatte per lunghe lievitazioni e acqua. Per accelerare il processo di fermentazione, si può usare uno starter, cioè uno zucchero. Non è facile, rendere il lievito attivo ed acido al punto giusto, all'inizio e poi va rinfrescato con farina ed acqua per tenerlo in vita. I batteri ed i fermenti contenuti nel lievito, vanno nutriti con acqua e farina.
Il lievito madre si usa al posto del lievito compatto (comunemente detto lievito di birra fresco). Per sostituirlo nelle ricette, tenere sempre presente che la sua quantità deve essere pari al 30%.
Quando si rinfresca il lievito, se ne preleva la quantità desiderata, uguale quantità di farina, metà quantità d'acqua e si impasta prima lievito ed acqua per sciogliere bene il lievito, poi si aggiunge la farina, si impasta fino a renderlo omogeneo. Si ripone nel barattolo lasciandolo una mezz'ora a temperatura ambiente e poi si ripone in frigo.
La pasta madre in esubero può essere buttata o utilizzata per varie preparazioni.
Ho provato a fare questi crackers con una ricetta che ho da anni e devo dire che sono molto gradevoli.



Ingredienti:

  • 150 g di lievito madre non rinfrescato
  • 70 g di farina W 300
  • 15 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 15 g di olio extra vergine di oliva
  • 5 g di sale fino
  • sale in fiocchi per decorare


Preparazione:

Prendere il lievito madre e aggiungere farina ed acqua a temperatura ambiente, lavorando per qualche minuto. Aggiungere il sale e lavorare ulteriormente un impasto liscio e omogeneo.
Lasciar lievitare per 30 minuti circa, poi stendere una sfoglia sottilissima e disporla sulla placca del forno (ricoperta di carta forno oliata) ritagliata a rettangoli. Bucherellare la sfoglia, pennellarla di olio extra vergine di oliva, decorare con il sale in fiocchi ed infornare a forno caldo a 230° per 5 minuti circa. Attenzione a non farli bruciare!



giovedì 24 settembre 2015

Croissant sfogliati con crema di mandorle al cioccolato e Santa Cecilia dell'MTC del Giubileo


Chi si avventura mese dopo mese nell'MTC, sa come ci si sente!!! In questo momento mi trovo in una fantastica sintonia con Corrado che nel mese di giugno ha affrontato un calvario simile al mio!!!
Cominciamo con le spiegazioni altrimenti questo post diventa un rebus. Dunque chi non segue questa competizione virtuale tra blogger, può informarsi qui su cosa è l'MTC in modo approfondito, ma in sostanza trattasi di una sfida culinaria su un tema scelto dalla vincitrice del mese precedente.
Questo mese il tema l'ha dettato Luisa Jane del blog Rise of sourdought preacher ed è stato per me un incubo!!!
La pasta sfoglia io la uso molto, ma non ho mai avuto il coraggio di farla ... la compero al supermercato!!! Ho sempre pensato che prima o poi avrei provato, ma ogni volta pensavo che era meglio rimandare!!! Poi arriva l'MTC e non puoi più procrastinare ... la cosa diventa urgente, ha una scadenza.
Così lo scorso fine settimana mi sono cimentata.
Venerdì sera spesa di tutti gli ingredienti, sabato mattina inizio, aspetto 6 ore, nel primo pomeriggio comincio a sfogliare, tardo pomeriggio metto a lievitare e attenzione attenzione, loro non lievitano!!!
Per niente!!! Dopo 4 ore li ho infornati pensando che sarebbero gonfiati in forno, invece niente!!! 
Sono usciti fuori con una bellissima sfogliatura, ma duri come sassi e piccini come quando li avevo formati!!!



Siccome sono anche io, dura come i sassi, domenica ho rifatto tutto da capo, rileggendo tutta la ricetta, riguardando tutti i video annessi, ricontrollando tutte le dosi ... (mi ero convinta che la bilancia mi fosse impazzita non pesandomi bene il lievito!!!)
Domenica mattina, ai blocchi di partenza di buon ora, primo pomeriggio sfogliatura, tardo pomeriggio metto a lievitare... e non lievitano per la seconda volta ... e inforno dalla disperazione, sfornando ancora sassi!!!
Lunedì mattina in preda al panico ho cominciato a messaggiare con un po' di gente brava a panificare, ma nessuno capiva cosa potesse essere successo!!! Finché Cecilia Bendinelli (santa subito!!! Come avrete già intuito dal titolo del post!) non mi chiede: "Ma che lievito hai usato???" ed io angelica: "Lievito istantaneo mi pare Bertolini, quello per la pizza". Credo che alla povera Cecilia sia venuto un mezzo infarto!!! "Quel lievito è per le pizze salate!!! Ci vuole il lievito di birra disidratato!!!"
Poi l'infarto è venuto a me!!! Ho maledetto tutti i lieviti dal lievito madre al cremor tartaro, passando per quello di birra ecc... ho rifatto la spesa e nell'intervallo pranzo di lunedì li ho impastati ed ho ficcato l'impasto in frigo a lievitare le famose 6 ore!!! Alle 19,30 rientro a casa ed il panetto era gonfiato tantissimo (come l'ho amato!!!) dopo cena sfoglia dopo sfoglia, siamo arrivati alla lievitazione, ma erano le 11,30 ed ero stravolta dalla stanchezza ; quindi sono andata a letto, ma ho rimesso la sveglia alle 4 (dandomi della cretina, un bel "te possino" a tutto l'MTC, e un bel "vaffa " generico che aiuta in tutte le situazioni!!!


Alle 4 lo zombie (che sarei sempre io!) è saltato giù dal letto, ha tolto dal frigo le teglie ed è tornato a letto fino alle 7!!! Ora nella quale ho esultato con una danza Maori, ho fatto gli scongiuri preriscaldando il forno e cornetto rosso alla mano ho infornato a 230° poi dopo 10 minuti a 200° e poi dopo altri 10 minuti sfornato!!!
Ho fatto colazione con i miei cornetti caldi (sfogliatura non proprio perfetta, ma alla terza prova forse mi sono impegnata meno!!!) però ce l'avevo fatta!!! Evviva!!! Ribadisco CECILIA SANTA SUBITO!!!
Finite le avventure fantozziane, passiamo alla ricetta per i croissants quella di : Rise of the sourdought preacher.


Ingredienti per 12 croissants:

  • 400 g di farina 00 W300 - 330 può andare anche la W350 (ho usato Molino Rossetto W330)
  • 220 ml di latte a temperatura ambiente
  • 40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • 30 g di zucchero
  • 4 g di lievito di birra disidratato (detto anche lievito istantaneo)
  • 9 g di sale
  • 4 g di aceto di vino bianco
  • 200 g di burro per la sfogliatura (Lurpak - 82% di materia grassa)

Ingredienti per la crema di mandorle al cioccolato:

  • 250 ml di latte di mandorle (il mio è originale siciliano leggermente zuccherato)
  • 25 g di amido di mais
  • 10 g di zucchero (omessi per il mio latte è leggermente zuccherato)
  • 1 pizzico di sale
  • 40 g di cioccolato fondente al 57%
  • 50 g di mandorle tritate 

Preparazione per i croissants:

In una ciotola sciogliere lo zucchero ed il sale con il latte e l'aceto.
A parte setacciare la farina con il lievito disidratato, unire il burro , gli ingredienti liquidi ed impastare fino ad ottenere un impasto grezzo. Fare attenzione a non lavorarlo troppo, altrimenti si forma la maglia glutinica  che potrebbe far strappare l'impasto durante la sfogliatura.
Formare un panetto quadrato con l'impasto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e farlo riposare in frigo per 6 ore. Se dovesse lievitare troppo, sgonfiarlo un po'.
Intanto preparare il panetto di burro, schiacciandolo tra 2 fogli di carta forno come mostrato nel video.



Rimettere in frigo il burro ridotto in sfoglia di 2/3 mm.
Dopo 6 ore di frigo, stendere l'impasto ad uno spessore di 6 mm circa, facendo in modo che sia largo poco più della sfoglia di burro ed alto 2 volte l'altezza.



Mettere il burro su metà della sfoglia e ricoprire con l'altra metà, come potete vedere nella bellissima tavola esplicativa di Dani Pensacuoca




Procedere con la piega a 3, schiacciando con il mattarello come si vede nel video.
Avvolgere l'impasto dopo la piega nella pellicola o nella carta forno e far riposare in forno 30 minuti. Stendere il rettangolo, avendo cura di tenere la piega a destra, tirandolo ad una lunghezza di 3 volte il lato corto e fare di nuovo una piega a 3, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per 30 minuti. Passata la mezz'ora, ripetere la piega a 3 e far riposare 15 minuti in frigo e 15 in freezer.



Togliere l'impasto dal freezer, dividerlo in 2 e stenderle in 2 rettangoli 26 x 34 cm di spessore 3/4 mm.
Durante le lavorazioni il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non troppo.
Sbattere l'impasto 2 volte sul piano di lavoro, per favorire la sfogliatura, poi ritagliare dei triangoli con base 11 cm con un coltello grande ed affilato e farli riposare 20 minuti in frigo sulla teglia ricoperta di carta forno. 
Fuori dal frigo stirare delicatamente la punta dei triangoli, praticare un taglietto a metà della base, e arrotolare senza stringere l'impasto (vedere grafica e video).
Se i croissants saranno preparati la sera per la mattina, vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente con la teglia coperta dalla pellicola per almeno un'ora e poi in frigo tutta la notte. Al mattino, tirare fuori le teglie e posizionarle a temperatura ambiente almeno 2 ore prima della cottura (anche 3 se fa meno caldo di adesso): sono pronti quando tremano un po' effetto budino, quando la teglia viene scossa.



Per cuocerli il giorno stesso, disporli su una teglia ricoperta di cara forno, spennellarli con l'uovo sbattuto (e colato attraverso un colino a maglia fitta), coprirli con la pellicola alimentare e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per 2/3 ore.
Prima di cuocerli spennellarli nuovamente con l'uovo sbattuto e decorarli con le mandorle tritate.
Preriscaldare il forno a 230°, infornarli a temperatura raggiunta per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 200° e cuocere altri 10 minuti o finché, ben dorati. Togliere dal forno e raffreddare sui una gratella.


Preparazione della crema di mandorle al cioccolato:

In un tegamino mescolare accuratamente l'amido di mais, il sale e lo zucchero (eventuale). Stemperare a poco a poco con il latte di mandorle e far cuocere a fiamma bassa finché non si sarà un po' addensato. Far attenzione, addensa molto man mano che raffredda, quindi non addensare troppo sul fuoco altrimenti non sarà possibile spalmarla.
Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato accuratamente tritato ed amalgamare bene finché non si sarà sciolto.
Appena la crema è fredda (intanto saranno raffreddati anche i croissants) aprirli in 2 farcirli di crema ed eventualmente di mandorle tritate e tostate velocemente in un padellino antiaderente o in forno.




Grazie a Cecilia, ecco qui il prodotto finito!!!



Con questo post partecipo al mitico MTC N°50.



mercoledì 16 settembre 2015

Whipped cream cake - Torta con la panna montata nell'impasto


Ho visto questa torta in televisione un bel po' di tempo fa al Marta Stewart Show ed ho avuto subito voglia di provarla. Però ero a casa di amici e mi scocciava proprio fare quella fanatica che prende appunti, che segna la ricetta e si agita finchè non l'ha provata!!! Così ho fatto finta di niente, ho segnato il nome sul telefono e il giorno dopo l'avevo già dimenticata!!! Poi alcuni giorni fa mi sono trovata in frigo 1 litro di panna in scadenza e mi è tornata in mente questa torta! Allora ho messo il nome su Google e come primo risultato trovo questa dell'Araba felice. Ho letto il post ed ho visto che anche la fonte era la stessa e l'ho provata al volo!!! Ricetta facilissima, veloce e furba come solo le ricette pubblicate da Stefania possono essere!!!
L'esecuzione è a cura della mia piccola pasticcera (mia figlia diciassettenne), ma si fa ad occhi chiusi con un buono sbattitore o in planetaria. Qui abbiamo aggiunto una tavoletta di cioccolato fondente al 70%, debitamente tritata, ma può essere aromatizzata in molti modi: è una base da trasformare ogni volta con frutta secca (pinoli, noci, nocciole), gocce di cioccolato, adattissima per essere farcita, perché è molto morbida come le torte al burro con una bella umidità.
Non saprei dirvi niente sulla conservazione perché Margherita l'ha portata ad un pranzo con le amiche e l'hanno finita!!! Naturalmente, l'ho portata tutta meno la fetta che vedete nelle foto, perché è servita per la sessione fotografica e anche per l'assaggio, perché quello che pubblico è ciò che cucino e mangio davvero e le indicazioni della ricetta sono reali, testate da me!!! Figuriamoci se non assaggio un dolce che ho fatto nuovo!!! Non esiste!!!
Quindi per le indicazioni sulla conservazione, vi rimando a note che scriverò la prossima volta che riprovo questa torta.


Ingredienti per uno stampo a ciambella da 24 cm:

  • 270 g di farina + un po' per infarinare il cioccolato + un po' per infarinare la tortiera
  • 375 g di panna fresca da montare
  • 180 g di zucchero
  • 3 uova grandi
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bacca di vaniglia (o la scorza grattugiata di un limone)
  • 100 g di cioccolato fondente al 70%  (facoltativo)
  • Una noce di burro per la tortiera
  • zucchero a velo per decorare


Preparazione:

Preriscaldare il forno a 185°.
In una ciotola unire tutti gli ingredienti secchi accuratamente setacciati (farina, zucchero, lievito, sale, i semi della vaniglia ottenuti dividendo la bacca per lungo e raschiando i semini).  
Tritare il cioccolato, infarinarlo e tenerlo da parte. Imburrare anche la tortiera (stampo a ciambella, con cerniera diametro 24 cm) e polverizzarla di farina.
Nella planetaria o in una ciotola con lo sbattitore elettrico, montare la panna finché non diventa soda e successivamente sempre sbattendo aggiungere un uovo alla volta.  Appena il primo uovo è stato incorporato aggiungere subito il secondo, velocissimamente, (se si sbatte troppo si smonta tutto!!!) e poi una volta amalgamato anche il secondo, unire il terzo. Quando tutte le uova sono incorporate spegnere la planetaria.
Aggiungere al composto di panna gli ingredienti secchi mescolati (almeno in 4 volte) e con movimenti dal basso verso l'alto (per non smontare la panna) cercare di ottenere un composto omogeneo. Unire i pezzetti di cioccolato infarinati e versare il composto nella tortiera precedentemente imburrata ed infarinata.
Infornare a forno caldo per circa mezz'ora (nel mio forno 40 minuti), vale la prova dello stecchino.








venerdì 11 settembre 2015

Pesto "a coltello" rucola, olive nere, pecorino e noci




Dopo più di un mese, ancora non ho postato tutti i piatti presentati al "Fuori Expo Terre di Siena".
Ho sempre mille cose da fare e ogni giorno mi vengono in mente nuove ricette da provare. Aggiungiamo a questo che non sono mai contenta del risultato degli impiattamenti, delle foto ecc. quindi per ogni ricetta pubblicata, i tempi diventano sempre più lunghi. Pensare che quando ho aperto il blog avrei detto l'esatto contrario ... più vado avanti e meno tempo mi serve"!!! In realtà avere ogni giorno tantissime persone che guardano queste pagine, mi fa sentire una certa responsabilità: voglio dare ai miei follower un bel prodotto, belle storie, belle foto, un bel lavoro insomma. Non so se ci riesco sempre, ma almeno ci provo.
Vorrei raccontare anche un po' di "dietro le quinte" del cooking show, perché non è sempre tutto come si può immaginare da fuori. Infatti, per quanto l'impegno dell'organizzazione ci sia (e vi garantisco che al Fuori Expo Terre di Siena c'è stato tutto!!!) c'è sempre la legge di Murphy, la nuvola di Fantozzi,  la sfiga atavica, per cui qualcosa va storto, manca qualche attrezzo particolare (vedi lo scola pasta, il mixer, una padella per saltare almeno 1 kg di pasta, ecc.!) e quindi bisogna inventare, improvvisare, con quello che c'è, senza arrabbiarsi, ma anzi, con un magnifico sorriso sulla faccia ed i sudori freddi nella schiena.
La pasta del Fuori Expo Terre di Siena è andata proprio così, ed è stata un grande successo!!!
Questo sughetto l'ho inventato al momento per improvvisare il pranzo per sindaci ed assessori che sono arrivati dalla Toscana a Milano, alle 14, senza aver avuto il tempo di pranzare. Potevo lasciarli morire di fame??? Assolutamente no!!! Ne va della mia reputazione!!! Quindi, ho fatto un piatto di pasta al volo!!! Dunque, la pasta c'è (buonissima, artigianale!!!), poi ho un sacco di rucola, potrei farci un pesto, ho anche dei pecorini buonissimi!!! Ma di tutte queste olive toscane in salamoia, cosa posso farne??? Le metto nel pesto!!! Nasce così, la pasta scolata con il coperchio della pentola, che è piaciuta talmente tanto che l'ho replicata nel cooking show serale!!!
A questo punto manca solo la ricetta!!! Vi lascio le dosi, ma fate pure ad occhio, a piacere, a gusto!!!



Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di pasta corta
  • 60 g di rucola 
  • 8 noci + 2 per decorare
  • 8 cucchiai di pecorino toscano stagionato grattugiato + lamelle per guarnire
  • 1 cipollotto di Certaldo
  • 1/2 bicchiere di olio extra vergine toscano
  • 1 barattolo di olive toscane snocciolate in salamoia

Preparazione:

Tritare finemente la rucola ed il cipollotto e versarli in una ciotola grande che possa poi contenere la pasta, insieme all'olio extra vergine di oliva. Aggiungere il pecorino grattugiato, le noci tritate grossolanamente a coltello e le olive a rondelle (lasciandone un po' intere per la decorazione).
Unire tutti gli ingredienti e lasciar insaporire. Nel frattempo cuocere la pasta del formato prescelto e condirla con il pesto. Se occorre aggiungere un filo di acqua di cottura. Servire subito decorata con olive intere, noci tritate e lamelle di pecorino.


lunedì 7 settembre 2015

Arista di cinta senese alla Vernaccia, cipolle di Certaldo e crema allo zafferano di San Gimignano - Expo 2015


Venerdì 4 settembre, come annunciato nel precedente post, ho rappresentato il Biodistretto di San Gimignano al FUORI EXPO 2015 nei locali dell'Umanitaria di Milano, dove dal 1 al 6 settembre, i comuni di Colle Val d'Elsa, Monteriggioni, Poggibonsi, Radicondoli, San Gimignano e Volterra, hanno raccontato il proprio territorio, con l'obiettivo di offrire ai turisti, validi motivi per restare in Toscana "Un giorno in più"! 
Ecco cos'è "Be Tuscan for a day"! Dato che ogni giorno, si sono alternati, i personaggi più diversi, per raccontare questi territori simbolo dell'eccellenza, anche io venerdì dovevo fare la mia parte e per il Biodistretto,  ho preparato:
2) Biscottini salati allo zafferano di San Gimignano (rispetto alla ricetta indicata ho usato il pecorino semistagionato, al posto del Parmigiano ed i pistilli di zafferano di San Gimignano al posto della comune bustina da supermercato)
3) Arista di cinta senese alla Vernaccia, cipolle di Certaldo e crema allo zafferano di San Gimignano
4) Pesche saltate in padella, basilico, zafferano di San Gimignano con la crema di Santa Fina (mitico gelato della "Gelateria Di Piazza " di San Gimignano realizzato artigianalmente con prodotti del territorio dal pluri campione del mondo Sergio Dondoli).
Ho preparato questi piatti con l'aiuto dei ragazzi dello staff di APEA (grazie Valentina, Romina, Alessio ed Isabella) e coadiuvata dalle nutrizioniste Silvia Migliorini e Stefania Giglioni.
Gruppo subito affiatato e collaborativo, pubblico eccezionalmente accogliente ... cosa potevo desiderare di più??? E' stato un successo !!!
Adesso, basta chiacchere, passiamo alle ricetta di oggi: sua maestà l'arista disossata di cinta senese, incontra la Vernaccia di San Gimignano  docg, le cipolle di Certaldo e lo zafferano di San Gimignano  ... con questi ingredienti è facile cucinare!!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g di arista di cinta senese disossata
  • 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva del Biodistretto di San Gimignano
  • 2 spicchi di aglio in camicia
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale di Volterra
  • pepe appena macinato
  • 1 bicchiere di Vernaccia di San Gimignano docg
  • 1,5 kg di cipolle di Certaldo
  • 0,10 g di pistilli di Zafferano del Biodistretto San Gimignano
  • 1 cucchiaino di amido di mais

Preparazione: 

Rifilare l'arista per darle una forma precisa. Legarla accuratamente con lo spago da cucina e rosolarla a fiamma viva,  accuratamente da tutti i lati, in una casseruola che la contenga di misura. Questa operazione serve a creare una crosta esterna che impedisca la fuoriuscita dei succhi della carne. Una volta rosolata da ogni lato (anche alle 2 estremità), salare e pepare, unire la Vernaccia, l'aglio ed il rosmarino, far evaporare il vino a fiamma viva rigirando la carne da ogni lato, poi abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 20 minuti, trascorsi i quali, l'arista va tolta, avvolta nel foglio di alluminio e lasciata riposare per almeno 10 minuti al caldo.
In un bicchiere di acqua calda, mettere a bagno i pistilli dello zafferano accuratamente triturati per circa 30 minuti.
Filtrare poi i 2/3 del fondo di cottura dell'arista ed aggiungerli in una casseruola, insieme al bicchiere di acqua con lo zafferano, all'amido di mais, sbattendo bene con una frusta per non creare grumi.
Far addensare sul fuoco fino ad ottenere la consistenza di una crema inglese.
Tagliare l'arista a fette spesse e poi a dadi (oppure per una presentazione tradizionale, a fette sottili), passate i dadi nel fondo di cottura ed infilzateli in uno spiedino di legno.
Fare sul piatto, un fondo con la crema allo zafferano, con un coppa pasta rotondo sistemare le cipolle al centro sopra alla crema, infilzare quindi lo spiedo al centro delle cipolle e servire.
Per la presentazione tradizionale, disporre le fette sul piatto di portata, irrorarle con un filo di fondo di cottura, poi con un velo di crema, unire a lato del piatto le cipolle coppate nel coppa pasta e servire.




giovedì 3 settembre 2015

Palline di pecorino e pere allo zafferano di San Gimignano - Expo 2015



Mi sto preparando per affrontare un nuovo Fuori Expo: BE TUSCAN FOR A DAY. Una settimana ricca di eventi e piana di cose buone da mangiare in una location bellissima, l'Umanitaria, a Milano in via Daverio,7 dove cercheremo di raccontare al meglio i territori di Colle Val d'Elsa, Monteriggioni, Poggibonsi, Radicondoli, San Gimignano e Volterra.
Questi 6 comuni tra la Via Francigena e la Via del Sale, hanno unito le forze con un obiettivo preciso: offrire ai molti turisti motivi validi per restare in Toscana "un giorno in più".
Venerdì 4 settembre, dalle 11 alle 13, rappresenterò il Biodistretto di San Gimignano in un cooking show con piatti a base di zafferano, pecorino, Vernaccia ed altre tipicità della zona.
Sto facendo esperimenti per decidere quali saranno i piatti più adatti per questa degustazione. Naturalmente saranno assaggi, quindi il "formato" è finger food.
Queste palline sono buonissime e saranno sicuramente sul menu del cooking show, anche perché sono un po' una sintesi dei vari prodotti del Biodistretto: contengono, il pecorino fresco, quello stagionato, lo zafferano, la ricotta fresca, una goccia di miele, le noci.
Tutto questo nasce nel raggio di pochi chilometri dalle fantastiche torri medievali di San Gimignano, dove storia, arte e natura si uniscono per fornire uno straordinario luogo dove vivere o anche solo trascorrere le vacanze.
Ho fatto spesso palline o tartufini di formaggio (aromatizzati ai capperi, ai pistacchi) ma questi (secondo il mio assaggiatore ufficiale) sono da top ten!!! Chissà cosa ne penseranno i Milanesi che verranno per il cooking show???


Ingredienti per circa 30 palline:

  • 250 g di pecorino stagionato grattugiato
  • 250 g di ricotta di pecora freschissima
  • 2 pere medie sode
  • 1 cucchiaino di burro
  • 1 cucchiaio di miele di castagno
  • 2 g di pistilli di zafferano 
  • 5 noci

Preparazione:

Sbucciare le pere, togliere il torsolo e tagliarle a cubetti 5 mm di lato. In una padella, saltare le pere con il burro a fiamma vivace un paio di minuti, aggiungere il miele e muovendo la padella caramellare bene tutti i pezzettini di pera. Spegnere e lasciar raffreddare.
In una ciotola, unire la ricotta a metà del  pecorino grattugiato, amalgamando bene. Unire le pere raffreddate ed i pistilli di zafferano pestati tra 2 fogli di carta forno.
Con il composto ottenuto, formare delle palline, rotolarle nel pecorino grattugiato avanzato e inserire ogni pallina in un pirottino di carta diametro 2 cm. Guarnire con un pezzettino di noce e conservare in frigo fino al momento di servire.





martedì 1 settembre 2015

La cucina ruffiana - take away da gourmet - salse per tutti i gusti



Ancora una puntata della Cucina Ruffiana, (se volete vedere le puntate precedenti, le trovate qui, qui, e qui!) cioè piatti "normali" presentati in modo speciale: anzi per aumentare la difficoltà della sfida, piatti pronti (di ottima qualità e di gran gusto!) dell'azienda I Medicei di Montelupo (Fi) che ho presentato bene (questo è il primo punto della Cucina Ruffiana!!!) e che potrete assaggiare ai vari cooking show che presenterò in settembre nei supermercati di Unicoop Tirreno.
Un piatto buonissimo de I Medicei, il cous cous di pesce,  appena l'ho assaggiato, così saporito, leggermente piccante, mi ha subito fatto venire in mente il cibo indiano e quindi di accompagnarlo con la salsa Raita che è una delle salse più comuni della cucina indiana.
La salsa Raita è a base di yogurt con l'aggiunta di verdura (cetrioli o carote) o frutta (di solito ananas)
coriandolo (meglio fresco) e cumino in polvere. Si accompagna a tantissimi piatti della cucina indiana, ma anche qui è un abbinamento molto gustoso per un piatto unico davvero speciale.
Il cous cous si può servire caldo (basta una passata nel micro-onde) oppure freddo, la salsa sarà sempre fredda.


Tortino di cous cous e pesce con salsa Raita


Ingredienti per 4 porzioni:

  • 4 porzioni di cous cous di pesce "I Medicei"
  • 1 cetriolo per la salsa + 1 per la decorazione
  • 8 cucchiai di yogurt greco
  • 1 mazzetto di coriandolo fresco o foglie di coriandolo essiccate
  • 1 pizzico di cumino
  • 1 pizzico di sale
  • 1 piccola carota per il decoro

Preparazione:


Sbucciare il cetriolo e tagliarlo a dadini piccoli piccoli, con il coltello o con il mixer e metterlo in un colino a scolare per una mezz'ora. Una volta scolato, aggiungere il cetriolo allo yogurt greco, al coriandolo tritato finemente e al pizzico di cumino, aggiustare di sale.
Pressare il cous cous in uno stampino, decorate il piatto con la salsa Raita, un pizzico di coriandolo e un fiore di cetriolo formato da spirali fatte con il tempera verdure e alcuni bastoncini di carota cruda.

Una salsa alternativa sempre molto fresca ed a base di yogurt e cetriolo è la salsa Tzatziki,  (la ricetta la trovate qui variante mediterranea della Raita.




Sformato di spinaci in crema di pecorino e dadini di pecorino fresco


Questo piatto è adattissimo da servire come antipasto e si può proporre anche in versione finger food (un solo dadino in un piattino piccolo piccolo). Può essere servito come contorno o come secondo vegetariano, basta dosare le porzioni.
Ovviamente, pecorini diversi daranno sapori diversi, pertanto ci possiamo anche divertire a sperimentare nuovi abbinamenti e consistenze.

Ingredienti per 4 persone:

  • Sformato di spinaci "I Medicei"
  • 50 ml di panna fresca
  • 100 g di pecorino stagionato grattugiato
  • noce moscata
  • pepe (facoltativo)
  • 50 g di pecorino fresco tagliato a dadini

Preparazione:

In un pentolino, scaldare la panna fresca, aggiungere il pecorino stagionato grattugiato, ed il pepe se gradito e mescolare bene, tenendo sul fuoco ad addensare fino a raggiungere la consistenza di una crema.
Per aumentare la cremosità della salsa, frullarla con il frullatore ad immersione.
Stendere un velo di salsa sul piatto di portata, adagiarvi dei dadini di sformato di spinaci I Medicei, sopra a questi, il dadino di pecorino fresco, spolverare con noce moscata grattugiata e servire.
Questo piatto è buonissimo sia caldo (sformato riscaldato e salsa appena fatta) oppure a temperatura ambiente. La salsa raffreddandosi diventa più compatta, per averla più morbida, va fatta cuocere meno o diluita leggermente con panna o latte e frullata di nuovo.

Per chi preferisce fare lo sformato in casa, qui, la ricetta.



Sformato di carciofi, crema di yogurt, arance e polvere di caffè

Questo è un piatto che ho visto anni fa qui, lo avevo provato e mi era anche piaciuto molto, ma le foto mi erano venute bruttissime e lo avevo dimenticato.
Adesso ve lo ripropongo, perché mi sembra davvero un bel piatto, adatto come il precedente, sia ad un antipasto, che ad un secondo vegetariano, o ad un contorno, ma comunque d'effetto!

Ingredienti per 4 persone:

  • Sformato di carciofi "I Medicei"
  • 200 g di yogurt greco
  • 50 ml di panna fresca
  • 1 pizzico di sale
  • la scorza di un'arancia biologica
  • 1 arancia biologica
  • un pizzico di polvere di caffè
  • 1 foglia di basilico per decorare

Preparazione:

Ritagliare con un coppa pasta lo sformato nella forma desiderata (in questo caso rotonda) e disporla sul piatto di portata, decorando con la fogliolina di basilico.
Semi montare la panna con un pizzico di sale ed aggiungerla allo yogurt delicatamente. Formare con il composto una quenelle ed adagiarla sul piatto accanto allo sformato.
Pelare a vivo l'arancia e disporre alcuni spicchi sul piatto di portata insieme ad alcuni pezzi di scorza d'arancia tagliata a julienne.
Rifinire il piatto con una piccola striscia di polvere di caffè. Volendo si può "sporcare" di polvere di caffè, anche la quenelle.



Con questi piatti, vi aspetto mercoledì 9 settembre alla COOP di Piombino ed il 12 settembre alla COOP di San Vincenzo per il Cooking Show con i prodotti de I MEDICEI.