mercoledì 24 giugno 2015

Hamburger di tacchino con crema di robiola e zenzero e pere picciole in agrodolce

Che dire: " C'ho preso gusto!!!" E pensa e ripensa, mi è venuto in mente un altro hamburger che potrei amare e visto che siamo in dirittura d'arrivo, lo posto subito!!!


A differenza dell'hamburger di Cinta, questo è stato gradito di più dalla parte femminile della famiglia!!! I maschi hanno preferito l'altro dichiarandolo più rustico, ma intendendolo adatto anche al camionista sceso dalla bisarca in qualche fast food di periferia. Poi sicuramente è il maiale a fare più maschio!!! Senza sott'intesi ... sarebbe troppo facile!!!
Questo invece è un panino più di classe, per palati più raffinati, cuori dediti alle biodiversità, anime più votate alla ristorazione che al rifornimento di cibo. In questo ho con mia figlia una vera e propria affinità elettiva di sapori. E' una diciassettenne che assaggia tutto, conosce molte cose che riguardano il cibo e la cucina ed è una vera appassionata. Mio figlio ed il mio compagno adorano mangiare bene, ma per loro non è una passione, ma il soddisfare un bisogno primario con più o meno gusto.
L'idea mi è venuta dal fatto che mio padre ha scambiato con un vicino agricoltore alcuni polli con un tacchino ... l'antica arte del baratto!!! Quindi ho pensato di usarlo per fare l'hamburger, insaporito con la maggiorana del nostro orto, poi adesso abbiamo bellissime zucchine , ho comprato una robiola artigianale ed tirato fuori dal mio frigo le ultime pere picciole in agrodolce!!!
Cosa sono le "pere picciole"? Sono uno straordinario prodotto nella montagna Toscana, che merita un piccolo approfondimento.

(immagine presa da Internet)

La pera picciola

E' un prodotto raro, peculiare delle zone del Monte Amiata ed inserita nel 2009 nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dalla Regione Toscana. Si tratta di piante antiche probabilmente estinte in molte altre zone, ma sopravvissute in quest'area, dove esistono peri monumentali alti fino a 6 metri.
Il frutto non arriva a maturazione completa sulla pianta e si presenta molto aspro, al punto da non considerarsi quasi tra i prodotti commestibili, ma una volta cotto, rivela tutto il suo sapore rustico ed intenso. Anticamente veniva cotto e consumato con le castagne, altra importante risorsa della zona disponibile più o meno nello stesso periodo. E' una biodiversità toscana da imparare a conoscere.


Tornando al panino:
Buns con noci Lara e sale nero di Cipro, hamburger di tacchino nostrano, insaporito con maggiorana aglio e zenzero, crema di robiola insaporita con zenzero e scorza di limone, zucchine grigliate, pere picciole in agrodolce, una foglia di insalata Iceberg. Per contorno patatine "spaghetti" di patatine fritte e insalata Iceberg. Adesso gustate il sapore delicato ed avvolgente di questo burger a km 0.

Ingredienti per 6 buns da 70 g:

  • 125 g di farina tipo 2 di grani antichi 
  • 125 g di farina manitoba
  • 130 g di latte fresco intero
  • 20 g di burro
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di strutto (sostituibile con il burro)
  • 5 g di sale
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele 
  • 1 uovo per lucidare la superficie
  • 20 g di latte per lucidare la superficie
  • i gherigli di 2 noci per decorare
  • sale nero di Cipro per decorare

Preparazione: 


Vedere il post precedente per tutti i passaggi, ma prima della cottura decorare con i gherigli di noce spezzati e una macinata di sale nero di Cipro.


Infornare a 180°, in forno preriscaldato  per 20 minuti e far raffreddare su una gratella.



Ingredienti per 6 piccoli hamburger da 80 g circa:
  • 500 g di fesa di tacchino allevato all'aperto  
  • un mazzetto di maggiorana fresca
  • 1 spicchio d'aglio fresco
  • il succo di una radice di zenzero fresco
  • sale
  • pepe appena macinato


Preparazione:


Pulire il tacchino da residui di grasso e filamenti e tagliarlo finemente con un coltello ben affilato, tipo tartara. Condire la carne con la maggiorana e l'aglio tritati finemente. Grattugiare la radice di zenzero e strizzare bene in una garza la polpa ottenuta fino a far uscire il succo. Condire ulteriormente la carne con lo zenzero, salare e pepare. 



Formare gli hamburger dentro un coppa pasta di diametro 8 cm e cuocere alcuni minuti sulla piastra. Appena cotti, condirli con un filo d'olio extra vergine di oliva e tenerli in caldo nel forno a 50°.


Ingredienti per la crema di robiola:
  • 200 g di robiola freschissima
  • il succo di una radice di zenzero fresco
  • la scorza di un limone grattugiata
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • pepe appena macinato


Preparazione:


Grattugiare la radice di zenzero e strizzare bene in una garza la polpa ottenuta fino a far uscire il succo. Condire la robiola con il succo di zenzero, l'olio extra vergine di oliva, la scorza di limone, il pepe e lavorare accuratamente con la frusta. Deve diventare una crema morbidissima.



Ingredienti per le pere picciole in agrodolce:
per 6 panini, 4 pere sono sufficienti, ma data la bontà di questo prodotto e la sua difficile reperibilità se non nel territorio di origine, consiglio di prepararne almeno 1 kg. Si potranno poi conservare fino a 3/4 mesi chiuse in un barattolo sterilizzato, anche di più in frigorifero.

  • 1 kg di pere picciole del Monte Amiata
  • 250 ml di aceto di vino bianco di ottima qualità
  • 500 ml di vino bianco secco 
  • 120 g di zucchero bianco
  • 200 g di miele millefiori o acacia
  • la scorza di un'arancia biologica
  • 4 chiodi di garofano
  • 2 stecche di cannella
  • 1 baccello di vaniglia (anche vuoto, senza semi)
  • 1 cucchiaino di grani di pepe nero


Preparazione:


Lavare accuratamente le pere picciole ed asciugarle. Tagliarle in 4 parti senza togliere picciolo, torsolo o semi, perché la pera anche se dura tenderebbe a sfaldarsi: il picciolo ed il torsolo si tolgono prima dell'uso. Portare ad ebollizione in una casseruola larga, l'aceto ed il vino, nei quali vanno fatti sciogliere il miele e lo zucchero. Aggiungere le spezie, la scorza tagliata a julienne e far bollire a pentola coperta per almeno 5 minuti. Immergere le pere, farle bollire a pentola coperta per 10 minuti. Scolare le pere con un mestolo forato ed invasarle in vasetti sterilizzati (per la sterilizzazione, qui ci sono le istruzioni).
Far ridurre lo sciroppo e versarlo sulle pere, fino a coprirle. Chiudere i vasetti ermeticamente, capovolgerli per creare il sottovuoto (girandoli di nuovo solo a raffreddamento completato). Consumare non prima di 3 settimane dalla produzione. Si sposano con tutti i salumi di Cinta Senese, di cinghiale, o di selvaggina. 


Ingredienti per le zucchine grigliate:
  • 3 zucchine medie biologiche 
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe appena macinato



Preparazione:


Lavare le zucchine e tagliarle a fette sottilissime per lungo con la mandolina. Grigliarle alcuni minuti sulla griglia calda e appena cotte, condirle con filo d'olio extra vergine di oliva, sale e pepe.



Ingredienti per le patate:

  • 3 patate grosse e lunghe
  • olio di semi di girasole
  • sale marino integrale

Preparazione:

Lavare accuratamente le patate, sbucciarle e affettarle a "fiammiferi" con la mandolina. Se le patate sono lunghe, vengono lunghi anche i "fiammiferi" trasformandosi in "spaghetti" di patata, molto carini esteticamente e croccantissimi. Man man che si affettano passarli in acqua molto fredda. Cambiare l'acqua finché non resta trasparente (segno che tutto l'amido se n'è andato). Asciugare "gli spaghetti" di patata con un panno asciutto e pulito o con la carta da cucina. In una padella profonda far scaldare l'olio di semi di girasole e friggerli pochi alla volta finché non diventano appena dorati. Scolarli su carta da cucina senza sovrapporli e salarli con sale marino integrale.


Montaggio del panino:

  • un filo d'olio extra vergine di oliva
  • alcune foglie di insalata Iceberg
In una padella antiaderente, fatta scaldare benissimo, mettere a tostare i panini aperti in 2 dalla parte del taglio, appena unti d'olio.
Adagiare sulla base del panino 2 cucchiaini di crema di robiola, poi l'hamburger, poi le zucchine grigliate, poi gli spicchi di pera picciola in agrodolce, l'insalata, chiudere con la calotta del pane e fermare con uno spiedino di legno.
Servire con gli "spaghetti" di patata e l'insalata Iceberg come contorni.



Con questa ricetta partecipo all'MTC N°49 di Giugno:



martedì 23 giugno 2015

Hamburger di Cinta Senese per l'MTC di giugno

Per l'MTC di giugno la sfida è sull'American burger decretata da Arianna Mezzetta del blog Saparunda's kitchen: per me non si poteva scegliere argomento più difficile!!!


Infatti trovo sempre complesso sfidarmi su piatti che non mi piacciono ... e l'hamburger rappresenta tutto ciò che detesto nel cibo!!! E' piatto simbolo del fast food e vi giuro che in piena epoca "paninara" (anni '80!!!) ho vissuto la mia adolescenza con gli amici che mi guardavano come un'aliena perché questo panino con una polpetta di carne dura ed insipida, insaporito da salse tremende, formaggio e bacon,  mi ha sempre disgustata!!!
A casa mia, le mie nonne, cucinavano divinamente, mia madre invece, anche se assolutamente negata per la cucina, ma mi ha educata al cibo sano ed ai grassi ridotti all'assoluto necessario: chiaramente tutto ciò mi ha tenuta lontana da questa tipologia di pasto.
Poi mio nonno ci ha messo il carico da 11!!! Negli anni '60/70, prima dell'avvento del fast food l'hamburger si chiamava "la svizzera" ed ogni volta (raramente) che la mia nonna la portava in tavola, mio nonno protestava più o meno così: "O Giuliana, i denti l'ho boni!!! La roba la mastico da me!!!" indicando così più o meno velatamente un cibo già masticato da altri!!!
Già nel mio immaginario la questione si presentava nel peggiore dei modi!!! Adesso però sono grande, nessuno mi obbliga a partecipare, ho deciso di sfidarmi su questo tema, e sfida sia!!!


Così mi sono trovata a pensare un hamburger che mi possa piacere e in qualche modo mi possa rappresentare. Quindi, la prima cosa da fare è trasportarlo nel mio territorio tra materie prime che amo e conosco!!! Vivo nel Chianti, tra Siena e Firenze, qui le materie prime di qualità, non mancano.!Allora decido per la Cinta senese, l'eccellenza del maiale allevato nel bosco, che mangia ghiande, tartufi e ciò che la natura offre, una carne saporitissima!!! Poi mi viene in mente un piatto che è tra i miei cavalli di battaglia: l'arista farcita di mele e prugne con la salsa alla birra, ma anche l'arista di Cinta senese con le mele e le cipolle di Certaldo, e quindi decido di fondere questi piatti in un panino e mi metto all'opera!!!
Quindi il bun insaporito con sale nero di Cipro e semi di zucca, hamburger di scamerita di Cinta senese insaporito con salvia, rosmarino ed aglio fresco (gli stessi sapori della porchetta toscana), la salsa di prugne e birra, le mele croccanti, i cipollotti di Certaldo cotti con la birra e la freschezza croccante dell'insalata iceberg, con contorno di chips di patate e mele croccanti con sale nero di Cipro.
Devo dirvi che un panino così non ha niente a che vedere con il fast food ... è buonissimo, saporito, goloso ... da provare!!! E' stato approvato con mugolii di piacere anche dagli adolescenti di casa mia, che in fatto di panini la sanno lunga!!! Niccolò (mio figlio, 20 anni) ha commentato in maniera lapidaria : "Mamma, questo panino è devastante!!!" che è una iperbole tardo adolescenziale per dire che è straordinariamente buono!!! Comunque alla mia veneranda età, devo concordare in pieno con il figliolo ed invitare tutti a provare questa ricetta. A seguire,  tutti i passaggi per le varie preparazioni:


Ingredienti per 6 buns da 70 g:

  • 125 g di farina tipo 2 di grani antichi 
  • 125 g di farina manitoba
  • 130 g di latte fresco intero
  • 20 g di burro
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di strutto (sostituibile con il burro)
  • 5 g di sale
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele 
  • 1 uovo per lucidare la superficie
  • 20 g di latte per lucidare la superficie
  • semi di zucca sgusciati per decorare
  • sale nero di Cipro per decorare

Preparazione:

Scaldare leggermente il latte e scioglierci dentro il lievito ed il miele. Attenzione alla temperatura, non deve superare i 27° altrimenti il calore ucciderà il lievito. Lasciar riposare una decina di minuti , finché il composto non fa una schiumetta in superficie, sintomo che si è attivata la lievitazione.
Setacciare le farine in una ciotola di vetro, fare la fontana e versarci la miscela di latte e lievito, mescolando con un mestolo di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro morbidi, lo zucchero ed impastare bene. Unire il sale ed impastare finché non si sentono più i granelli di sale e zucchero: l'impasto deve risultare liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire con la pellicola e con un panno e lasciar lievitare per 1 o 2 ore, fino al raddoppio. Questa operazione, io l'ho fatta a mano perché la quantità è davvero piccola, ma si può fare anche con l'impastatrice.


Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto, sgonfiarlo un po' e formare un rettangolo di pasta. Mettere il lato corto della pasta rivolto verso di noi: piegare il lato sinistro verso il centro e poi il destro verso il centro, in modo che venga piegato in 3 parti. Ruotarlo di 90° e avvolgerlo su se stesso come si vede nella foto.


Far riposare l'impasto in questa posizione per circa mezz'ora coperto da un panno. Formare poi i buns cercando di arrotondarli sopra e unendo la pasta sotto (pirlatura). Con questo impasto ne ho fatti 6 da circa 70 g. Adagiarli su una teglia coperta di carta forno, schiacciarli leggermente (io devo averli schiacciati troppo poco!!!)  e lasciarli riposare per circa mezz'ora, coperti da pellicola.
Preriscaldare il forno a 180°, sbattere l'uovo con il latte, scoprire i panini  e con un pennello da cucina, spennellare accuratamente la superficie. Decorare con i semi di zucca sgusciati e sale nero di Cipro macinato. 



Infornare per 20 minuti, appena il forno arriva a temperatura. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.


Attenzione: non devono cuocere troppo, devono restare morbidi.


per 6 piccoli hamburger:
  • 500 g di scamerita di maiale di Cinta Senese 
  • 4 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di timo
  • 1 spicchio d'aglio fresco
  • sale
  • pepe appena macinato

Preparazione:

Fondamentale per questo piatto è la scelta della carne: la Cinta Senese è una carne saporitissima ma un po' più grassa del maiale bianco. Se vi piace così (il grasso è circa il 30%) è saporitissima e l'hamburger resta molto morbido, altrimenti per averla più magra scegliete l'arista disossata.


Tagliarla a dadini sottilissimi con il coltello e condirla con le erbe aromatiche e l'aglio tritati sottilissimi, sale e pepe a mulinello.
Formare gli hamburger con un coppa pasta diametro 8 cm. Far scaldare una piastra e cuocerli senza schiacciarli, avendo cura di tenere una cottura leggermente rosata, così saranno morbidi e succosi. Appena cotti tenerli al caldo nel forno a 50°.


per la salsa alle prugne:

  • 6 prugne secche
  • 33 cl di birra
  • sale
  • pepe appena macinato

Preparazione:

Appena cotti gli hamburger, lasciare la piastra sul fuoco, metterci le prugne e bagnare con la birra, salare e pepare. Utilizzare una spatola di silicone per pulire la griglia dall'hamburger attaccato, renderà la salsa ancora più gustosa. Far ritirare quasi tutta la birra, a fiamma viva, poi trasferire il tutto in un contenitore alto e frullare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere la salsa. Tenere in caldo in forno.

per le mele :

  • 2 mele Granny Smith biologiche

Preparazione:

Affettare sottilmente le mele con la buccia dopo averle lavate accuratamente. Stenderle sulla placca del forno a bassa temperatura (max 60°) per almeno 3 ore ... vanno controllate perché la cottura dipende dallo spessore. Le mele si devono asciugare completamente.

per i cipollotti di Certaldo: 

  • 12 cipollotti di Certaldo piccoli
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva 
  • 33 cl di birra chiara
  • sale
  • pepe appena macinato

Preparazione:

Tagliare la parte verde dei cipollotti, scaldare alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva e rosolarli delicatamente, salarli, peparli e bagnarli con la birra. Portarli a cottura, devono restare piuttosto croccanti.

per le patate:

  • 3 patate grosse
  • olio di semi di girasole
  • sale nero di Cipro

Preparazione:

Lavare accuratamente le patate, sbucciarle e affettarle sottilissime con la mandolina. Man man che si affettano passarle in acqua molto fredda. Cambiare l'acqua finché non resta trasparente (segno che tutto l'amido se n'è andato). Asciugare le fettine di patata con un panno asciutto e pulito o con la carta da cucina. In una padella profonda far scaldare l'olio di semi di girasole e friggerle poche alla volta finché non diventano appena dorate. Scolarle su carta da cucina senza sovrapporle e salarle con il sale nero di Cipro.


Montaggio del panino:

  • un filo d'olio extra vergine di oliva
  • alcune foglie di insalata Iceberg
  • sale nero di Cipro
In una padella antiaderente, fatta scaldare benissimo, mettere a tostare i panini aperti in 2 dalla parte del taglio, appena unti d'olio.
Adagiare sulla base del panino 2 cucchiaini di salsa alle prugne, poi l'hamburger, poi le cipolle divise in quarti, poi gli spicchi di mela croccante, l'insalata, chiudere con la calotta del pane e fermare con uno spiedino di legno.
Servire con le chips di patata e la mela croccante. Decorare il piatto con il sale nero.


Con questa ricetta partecipo all'MTC n°49  di giugno


martedì 16 giugno 2015

Cheese cake al cocco e Nutella gluten free

Questa è l'ultima torta dell'anno scolastico di mia figlia Margherita, che ne ha fatta una ogni volta che un compagno di classe ha compiuto gli anni... un po' per gentilezza, un po' per golosità!!!   



Infatti in questo anno scolastico ha prodotto diverse torte e dolcetti di varia natura : la Zebra cake, Muffin al triplo cioccolato (una golosità unica!!!), la torta di compleanno con la Camy cream, la Torta magica, la Brownie Cheese cakeJapanese Cotton Cheese cake ecc. ecc. !!! Infatti per questo compleanno era un po' a corto di idee, ma la festeggiata ha espresso una richiesta, inviando pure la ricetta, (non so se trovata su qualche sito o ceduta da amici) replicata esattamente tranne la decorazione che ho un po' arricchito.
Unica differenza i biscotti, sono senza glutine, perchè una compagna di classe di Margherita è celiaca, ma possono essere sostituiti da altri biscotti secchi o dalle classiche Digestive.
Adesso è caldo e la cheese cake è effettivamente adatta ad ogni occasione!!! Non si accende il forno ed è veramente veloce da fare. Questa è morbida, fresca e molto golosa e l'ho molto gradita nonostante non ami il cocco: infatti non è predominante, ma lascia un gradevole profumo ed un piacevole retrogusto.


Ingredienti per una tortiera diametro cm 22:

per la base:
  • 250 g di biscotti secchi (senza glutine)
  • 80 g di burro
per la crema:
  • 300 ml di panna fresca
  • 250 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia
  • 1 vasetto di yogurt al cocco
  • 100 g di zucchero
  • 6 g di colla di pesce
  • 2 cucchiai di cocco disidratato (cocco rapè) 
  • 2 cucchiai di latte
per la decorazione:
  • Nutella o crema gianduia spalmabile
  • 3/4 cucchiai di cocco disidratato (cocco rapè) 
  • 25 g di cioccolato fondente


Preparazione:

per la base:

Tritare finemente i biscotti nel mixer, unire il burro fuso per creare l'impasto che farà da base.
Imburrare una tortiera apribile del diametro di 22 cm e foderarla accuratamente con la carta forno (un cerchio per la base ed una striscia lunga che ricopra tutto il bordo).
Versare il composto di biscotti e burro, livellarlo bene e farlo raffreddare almeno mezz'ora in frigo.


per la crema:

Montare a neve la panna con lo zucchero.
Mescolare lo yogurt con il formaggio spalmabile ed il cocco rapè.
Unire la panna montata, mescolando con la spatola con movimenti dall'alto verso il basso per non farla smontare.
Mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda. Intanto scaldare i 2 cucchiai di latte e appena la gelatina si è ammollata, strizzarla e versarla nel latte caldo, mescolando bene finché non si sarà sciolta completamente.
Aggiungere al composto la gelatina sciolta nel latte.


per la composizione del dolce:

Riprendere dal frigo la base, versarci la crema, livellare bene e rimettere in frigo per almeno 3 ore.
Trascorso il tempo di rassodamento della cheeese cake, sciogliere un po' di Nutella a Bagno maria o nel micro-onde e versarla sopra alla crema , livellandola con il dorso del cucchiaio.
Decorare i bordi con il cocco rapè ed il centro con cocco e scaglie di cioccolato fondente.
Far riposare una mezz'ora in frigo prima di servire: è una torta molto fresca e gustosa, ma morbida, quindi più resta in frigo, meglio è! Va servita fredda!



mercoledì 10 giugno 2015

Cous cous, polpo, limone e zenzero

Un piatto estivo facile e goloso per inaugurare una nuova stagione di questo blog!!!


Infatti da oggi, nuova veste grafica curata da Sara Bardelli, che ringrazio di cuore per l'aiuto e la pazienza!!! 
Volevo un nuovo logo, semplice, pulito, che parlasse di me!!! E credo che questa nuova grafica mi rappresenti davvero!!! E come ogni cambiamento, sia un po' una nuova partenza, un trampolino per nuove sfide culinarie, perché ci sono in programma tante novità per l'estate e l'autunno, ma ve le svelerò strada facendo!!!
Per adesso, con questo caldo, godiamoci piatti molto semplici e freschi come questo!!!
Il polpo che io adoro, il cous cous che cucino pochissimo, ma che effettivamente è una gran risorsa per piatti veloci estivi, lo zenzero freschissimo e l'olio leggero con la punta di amarognolo che sta divinamente con il pesce, il Leccino, extra vergine di oliva Chianti Classico d.o.p. biologico monocultivar di Pruneti!!!
Con questi pochi ingredienti un piatto davvero fantastico, da provare, per combattere il caldo con gusto!!!



Ingredienti per 4 persone:
  • 1 kg di polpo
  • 250 g di cous cous
  • 1 spicchio d’aglio
  • Alcune foglie di prezzemolo
  • Alcune foglioline di basilico greco per decorare
  • La scorza ed il succo di un limone biologico
  • 1 radice piccola di zenzero
  • Olio extra vergine di oliva Leccino Pruneti

Preparazione:

Pulire il polpo, eliminando la testa, gli occhi ed il nervetto centrale.
Lavarlo e bollirlo in una casseruola senz’acqua (lo so sembra un ossimoro, ma è proprio così! Leggetevi bene questo post!!! )
Farlo cuocere per circa 20 minuti e lasciarlo raffreddare nella pentola coperta.
Togliere il polpo dalla pentola, tagliare i tentacoli a tocchetti e condirli con il succo di 1/2 limone, olio extra vergine di oliva Chianti Classico d.o.p. biologico monocultivar Leccino Pruneti, il succo di metà della radice di zenzero grattugiata e strizzata in una garza, un trito finissimo di aglio e prezzemolo. Lasciare tutti gli ingredienti ad insaporirsi in una ciotolina.
Nella pentola intanto, sono rimasti i succhi rilasciati dal polpo in cottura: farli scaldare fino all’ebollizione.
In una ciotola versare il cous cous e poi versarci sopra lo stesso volume del liquido di cottura del polpo, bollente, chiudere con un coperchio e far gonfiare per 5  minuti (o il tempo scritto sulla confezione). 
Trascorsi i 5 minuti, sgranare il cous cous con la forchetta, aggiungere un filo d’olio ed il succo dell’altra metà di radice di zenzero grattugiata.
Attenzione, non serve sale, perché stiamo usando i liquidi del polpo che sono molto sapidi.




per la composizione del piatto:
In un anello monoporzione del diametro di 6 cm, sistemare il cous cous, pressarlo un po’, guarnirlo con un paio di tentacoli sopra, alcune foglioline di basilico e scorzette di limone tagliate sottilissime (solo la parte gialla!).
Un bel giro di olio extra vergine di oliva Leccino Pruneti, ed il piatto è pronto per essere servito a temperatura ambiente.                                                                                                                                                                                         




lunedì 8 giugno 2015

Spaghetti al basilico, crudaiola di pomodori e burrata

Questo piatto è una delle scoperte interessanti del MIV (Mostra Intersettoriale della Valdelsa), che ho già rifatto perché mi è piaciuto moltissimo!!!
Al cooking show della domenica, hanno partecipato 2 giovani chef (Claudio e Guenda) di un bellissimo ristorante del Chianti, L'Antica Scuderia di Badia a Passignano che ci hanno presentato due piatti splendidi: questo, ed una crema di mascarpone al Vinsanto, gustosissima!
Guenda ci ha preparato questa pasta fatta in casa buonissima, profumata, fresca, estiva e di questo piatto ci ha regalato i suoi piccoli segreti che lo rendono speciale!!!
Intanto ci ha dato l'indicazione delle farine usate la Gran Pasta del Molino Quaglia per l'impasto e quella di riso per asciugare.
Questa pasta al basilico, non è con le uova, ma non è neanche un'impasto tipo "pici", perché è solo farina 00 e basilico!!! Guenda ci ha raccontato che tutte le paste aromatizzate, le fa così ... e devo dirvi che è davvero brava per cui mi fido!!!
Il condimento a crudo esalta meravigliosamente questo spaghetto e rende veramente una golosità la traide pomodoro-basilico-burrata!!!
Per rendere questo piatto davvero divino ho usato un olio extra vergine di oliva Chianti Classico d.o.p. biologico, monocultivar Frantoio Pruneti, che esalta il profumo del basilico e del pomodoro crudo!!! Nei piatti semplici la qualità degli ingredienti è fondamentale.
Un piatto da provare, di cui vi innamorerete senza possibilità di scampo!!!
Per gli amici vegani, una cremina realizzata frullando con il frullatore ad immersione, tofu, olio extra vergine di oliva ed acqua di cottura della pasta, può degnamente sostituire la burrata.



Ingredienti per 4 persone:
per la pasta:
  • 200 g di farina 00 (io Gran Pasta del Molino Quaglia)
  • 1 mazzo di basilico
  • 1 pizzico di sale
  • 200 g di farina di riso

per il condimento:
  • 600 g di pomodori maturi ma sodi
  • 1 mazzo di basilico
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio extra vergine di oliva monocultivar Frantoio
  • 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • Sale
  • Pepe appena macinato
  • 200 g di burrata
  • Pepe nero, rosa e verde mixati, da macinare al momento



Preparazione:
per la pasta:
Lavare ed asciugare le foglie di basilico, poi frullarle con un mixer ghiacciato (basta lasciarlo mezz’ora nel congelatore) perché non si ossidino, fino a ridurle in una purea molto fine.
Fare la fontana con la farina, aggiungere il sale e la purea di basilico poco a poco, finché non ha ottenuto la giusta consistenza per essere lavorata.
Ottenere una palla dall’impasto e farla riposare in frigo per mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo, spianarla con la macchina per la pasta o a mano e poi tagliare gli spaghetti quadrati, con la trafila della macchina o con la “chitarra abruzzese”.
Appena gli spaghetti sono tagliati, cospargerli di farina di riso, formare i nidi e trasferire la pasta ottenuta in frigo coperta di pellicola, fino al momento di usarla.
La pasta così ottenuta si conserva fino a 3 giorni in frigo.
La farina di riso asciuga l’umidità e mantiene la pasta alla consistenza ottimale.



  
per il condimento:
Lavare ed asciugare le foglie di basilico, poi frullarle con un mixer ghiacciato (basta lasciarlo mezz’ora nel congelatore) perché non si ossidino, fino a ridurle in una purea molto fine.
Aggiungere un filo d’olio extra vergine d’oliva Frantoio, il Parmigiano reggiano grattugiato e mettere da parte.
Incidere la buccia dei pomodori a croce e sbollentarli per 30 secondi. Togliere la buccia, i semi e frullare la polpa con 1 spicchio d’aglio, alcune foglie di basilico e l’olio extra vergine di oliva Frantoio: la crudaiola è pronta.
Tagliare la burrata a pezzi con le mani.




per la composizione del piatto:
Far bollire una pentola di acqua, salarla con sale marino integrale grosso, e cuocere gli spaghetti.
Occorreranno circa 5 minuti, ma è meglio assaggiare.
Intanto preparare i piatti di portata, disponendoci un anello diametro 10 cm con dentro la crudaiola di pomodori, ben livellata.
Poi preparare una ciotola con la crema di basilico, aggiungere se occorre un filo d’olio, scolare la pasta ed amalgamarla bene (se è troppo asciutta aggiungere alcuni cucchiai d’acqua di cottura).
Arrotolare la pasta con la forchetta all’interno di un grande mestolo e disporla sulla crudaiola.
Aggiungere sopra alla pasta i pezzi di burrata, ancora un filo di olio extra vergine Frantoio e 2 foglie di basilico per decorare; “sporcare” il piatto con una miscela di pepe nero, rosa e verde e servire subito.
  






giovedì 4 giugno 2015

Fiori di quiche al basilico

Ho visto questa ricetta e mi è piaciuta tanto l'estetica che non ho resistito neanche un minuto, l'ho dovuta rifare subito!!! Leggendola, però mi sono accorta che non avevo gli ingredienti e come al solito l'ho rifatta come mi pare, cambiando il pane, il ripieno e un po' il metodo, ma il risultato mi è piaciuto da matti lo stesso!!!
Vengono fuori questi fiori carinissimi, molto gustosi perché il pane è molto sottile e croccante e l'interno è una tipica quiche, morbida e gustosa.
Dato che ormai è estate ho preferito non mettere la pancetta e fare la quiche con lo yogurt, più leggero e fresco. Il basilico profuma il tutto e dona ulteriore freschezza.
Adatti come finger food, antipasto o pranzo leggero estivo!!! Bellissimi per qualunque buffet, cene in terrazza, ma anche per le feste dei bambini, compleanni, comunioni ecc.!!!


Ingredienti per 10 pezzi:
  • 1 confezione di pane da tramezzini
  • 3 uova
  • 170 g di yogurt greco
  • 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 mazzetto di basilico
  • Sale
  • Pepe appena macinato



Preparazione:
Schiacciare con un matterello ogni fetta di pane



 e ricavare da ognuna 2 pezzi rotondi ritagliandoli con un coppa pasta diametro 11 cm.


Inserire i dischi di pane da tramezzini in una teglia da muffin dandogli la forma di un fiore.



Infornare sotto il grill per 5 minuti per tostare il pane.



Una volta tostato, togliere dal forno e lasciar raffreddare. Intanto preparare il ripieno.
Sbattere le uova in una ciotola, aggiungere sale e pepe, unire lo yogurt, il Parmigiano ed il basilico spezzettato a mano. Amalgamare bene il tutto e versare il composto all’interno dei fiori.
Infornare in forno caldo a 200° per una decina di minuti, finché il composto non si rassoda.
Si possono mangiare calde o a temperatura ambiente.




lunedì 1 giugno 2015

Carciofi con ripieno vegetariano

E' incredibile come piatti semplici, fatti con pochi ingredienti, possano diventare un piatto goloso!! Però a volte capita, come in questo caso. Chi passa spesso tra queste pagine sa bene che mio padre si è dato all'agricoltura in vecchiaia, ma il modo in cui lo fa ha sempre il piglio imprenditoriale di quando gestiva l'azienda. Infatti l'importante è fare la produzione!!! Quindi questo inverno 50 kg di zucca, poi chili e chili di asparagi, adesso i carciofi, poi sarà la volta dei pomodori, delle pesche e in autunno ricominceremo il giro!!! Questo, non per lamentarmi, è tutto molto buono, biologico e sano, solo che va gestito!!! Quest'anno non ho il tempo per fare i carciofini sott'olio, così diventa difficile farne fuori grandi numeri, ma con questa ricetta ho trovato un piatto semplice che piace a tutti, gestibile facilmente come un finger food, adatto da mangiare sia come piatto vegetariano, come contorno o stuzzichino, davvero buonissimo!
E leggero ... davvero da fare più e più volte!!! Quindi caro Piero, puoi produrre!!! Sono pronta per cucinare i carciofini!!!
Le dosi che trovate sono per 4 persone, se questo piatto è un secondo vegetariano, come contorno si possono ridurre le dosi fino alla metà e se diventa un finger food, con questa ricetta potrete realizzare 32 deliziosi stuzzichini.


Ingredienti per 4 persone:
  • 16 carciofini piccoli
  • 1/2 limone
  • 150 g di pane toscano raffermo
  • 2 uova
  • 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano
  • 1 spicchio d’aglio oppure un pezzetto di aglio fresco
  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 pezzetto di zenzero fresco grattugiato e spremuto (circa 2 cm)
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • Sale
  • Pepe appena macinato



Preparazione:
Pulire i carciofi, dividerli a metà e togliere la barba interna.
Acidulare l’acqua in una ciotola con il mezzo limone e metterci i carciofi man mano che vengono puliti.
Preparare la farcia, mettendo a bagno il pane in una ciotola con acqua e mentre di reidrata, sbattere le uova con sale, pepe, zenzero e Parmigiano Reggiano.
Tritare finemente basilico ed aglio e aggiungerli alle uova.
Strizzare il pane bagnato in acqua ed aggiungerlo al composto: questa è la farcia.
Asciugare i carciofi, riempirli con la farcia e sistemarli in una pirofila da forno.
Irrorarli con i 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva ed infornarli a 180° per circa 30 minuti o finché la superficie non è diventata dorata.