Torcetti pecorino, birra e sesamo

La settimana scorsa ci sono stati i cooking show al MIV (la fiera campionaria della Valdelsa) a Poggibonsi (Si) ai quali ho partecipato ogni sera con un tema diverso.

La prima sera, argomento:  "La cucina con i prodotti del nostro territorio" ed io ho presentato un menu alla birra, composto da ricette nuove (come questa) e cavalli di battaglia come l'arista farcita di mele e prugne con salsa alla birra. 

E'un po' strano in Toscana cucinare con la birra anziché con il Chianti, ma in realtà, qui ci sono molti birrifici artigianali che fanno prodotti veramente di grande qualità e dopo aver fatto le dovute degustazioni, mi sono messa all'opera.

Questa ricetta è di Federica Simoni, ma l'ho modificata per questa occasione sostituendo il formaggio, perché tra gli alimenti forniti, avevo il pecorino di Pienza, (sarebbe stato improponibile in Toscana, in una cucina a Km 0 trovare il groviera).

Pecorino e birra è un accostamento un po' fuori dal comune, ma veramente gradevole.

Il sesamo dona croccantezza al biscotto e  decora la superficie.

Questi biscottini salati da aperitivo, sono fantastici degustati con un prosecco oppure con la sua birra.

Ingredienti per 25 pezzi:

• 250 g di farina 00
• 125 g di burro morbido
• 60 g di birra chiara (+ 10 g eventuali dipende dall’assorbimento della farina)
• 50 g di pecorino
• Un pizzico di sale (se il pecorino è fresco, se è stagionato si può omettere)
• Una macinata di pepe fresco
• Aghi di rosmarino tritati 2 cucchiai abbondanti
• Semi di sesamo q.b. per la decorazione esterna

Preparazione:

A mano: in una ciotola inserire la farina, il burro morbido tagliato a dadini, il formaggio grattugiato (se è stagionato) o tagliato a dadini piccoli (se è fresco),gli aghi di rosmarino, il sale (eventuale) ed il pepe. Mescolare tutto fino ad ottenere un composto sabbiato (cioè formato da grosse briciole), poi aggiungere la birra, impastare bene fino ad ottenere una palla.

Con l’impastatrice: inserire nella ciotola della macchina burro e farina, ed avviare.

Aggiungere poi il formaggio, il rosmarino, sale (eventuale), pepe, avviare di nuovo.

Unire la birra piano piano ed impastare fino ad ottenere una palla.

Far riposare la palla in frigo per una mezz’ora avvolta con la pellicola alimentare.

Trascorso il tempo di riposo, formare con l’impasto 25 palline da 20 g circa.

Lavorare quindi ogni pallina, fino a formare un cilindro.

Avvolgere ogni cilindro attorno al dito indice e chiuderlo a ciambella.

Ricoprire ogni torcetto di semi di sesamo.

In caso di temperature alte dell’ambiente, riporre i torcetti formati in frigo per altri 30 minuti.

Accendere il forno a 180° e quando raggiunge la temperatura, spruzzare i torcetti con un po’ di acqua ed infornarli per 25 minuti. Nel mio forno 30 minuti.

Trascorso questo tempo spruzzarli di nuovo con l’acqua ed infornarli per altri 10 minuti.

Baci di dama di Tortona

Sto preparando per la prossima domenica dei biscotti facili e carini da far fare ai bambini per il laboratorio di baby cucina. Vorrei far fare ai miei piccoli pasticceri dei biscotti della tradizione italiana e i baci di dama mi sembrano davvero adatti.

Si chiamano così perché le due metà unite da un velo di cioccolato, ricordano due labbra intente a baciare: già mi vedo i piccolini con le labbra pronte a schioccare un bacio solo per vedere se è vero!!! 

E magari racconterò loro anche che questi biscottini buonissimi, hanno origini lontane. Si narra che i baci di dama nacquero da una richiesta di Vittorio Emanuele II, al suo cuoco, una sera di novembre del 1852. Il re chiese un dolcetto nuovo, ed il cuoco, avendo a disposizione mandorle, armelline (i semi all’interno del nocciolo di pesca o albicocca), burro, zucchero e cioccolato, creò i baci di dama. Divennero subito un dolce di corte e si propagarono così sulle tavole di tutti i reali europei.

Questa però è solo una leggenda, perché i baci di dama nascono invece a Tortona, in provincia di Alessandria.

L’esperto di storia tortonese Carlo Sterpone, ha dimostrato questa paternità, portando alla luce ad esempio i documenti che dimostrano nel 1903 la diatriba tra due laboratori di pasticceria che rivendicavano l’autorizzazione alla produzione.

Oggi i baci di dama di Tortona hanno ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Piemonte: devono essere prodotti  a Tortona e paesi limitrofi con questi ingredienti: mandorle, burro, zucchero, farina e cioccolato.

Nel secolo scorso però venivano usate le nocciole, più facili da reperire in Piemonte e meno costose. 

L’uso delle mandorle è frutto di perfezionamenti successivi: infatti nel 1810, il cavalier Stefano Vercesi modificò la ricetta sostituendo le mandorle con le nocciole e aggiungendo una spolverata di cacao. Questa ricetta vinse la medaglia d’oro nel 1906.

Ecco qui la ricetta originale di Tortona che farò insieme ai miei piccoli allievi:

Ingredienti:

• 300 g di burro
• 300 g di farina
• 300 g di zucchero
• 300 g di mandorle spellate o di nocciole
• 50 g di cioccolato fondente
• 1/2 bacca di vaniglia

  

Preparazione:

Frullare le mandorle (o le nocciole) finemente con il mixer. In una ciotola unire il burro, la farina, lo zucchero, le mandorle tritate ed i semi di vaniglia. Lavorare il composto fino ad ottenere una palla, avvolgerla nella pellicola e far riposare in frigo alcune ore.

Dopo il riposo, togliere la pasta dal frigo e ricavare tante palline della dimensione di una ciliegia. Disporle sulla placca del forno imburrata e infarinata oppure rivestita di carta forno, schiacciandole leggermente. Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 10 minuti, finché le palline non risulteranno dorate. Quando escono dal forno devono essere ancora molli, si induriranno raffreddando. Sciogliere il cioccolato a bagno maria ed usarlo per unire due palline una volta raffreddate completamente.

Bottoni di biscotto con la frolla di Montersino

La pasta frolla è una preparazione di base per crostate e biscotti e questa ricetta l’ho trovata davvero eccezionale in entrambi i casi.

Nella frolla grassi e zuccheri sono intercambiabili: infatti in queste pagine trovate anche la frolla all’olio, ma si può usare anche lo strutto, così come si può usare zucchero semolato o di canna. Naturalmente l’uso di ingredienti diversi, fornisce frolle diverse. Ad esempio: zucchero e burro possono essere variati come proporzioni, dando origine a frolle con caratteristiche opposte, con maggior zucchero si ottiene maggior croccantezza, con maggior burro, più friabilità.

Le ricette per le preparazioni di base hanno sempre proporzioni abbondanti, ed ho effettivamente sperimentato che conviene fare molto prodotto, perché è molto difficile definire esattamente quanta pasta frolla occorre, in una crostata, perché a seconda delle decorazioni in superficie ne può servire più o meno e avendola in abbondanza, si può conservare nel congelatore quella che avanza ed averla pronta all’uso per preparazioni successive.

Gli zuccheri contenuti consentono la conservazione in congelatore anche per molti mesi, senza problemi.

Quando si fanno le crostate è utile per avere una cottura uniforme, imburrare la teglia in modo abbondante, il grasso, conduce il calore e consente una cottura perfetta in tutti i punti.

Una dritta stupenda del maestro Montersino: quando si fanno crostate con la cottura in bianco (cioè da riempire successivamente, una volta cotto il guscio di frolla, come quelle con la frutta fresca), bisogna foderare la teglia ben imburrata con la frolla, ricoprirla con la carta stagnola e riempire di sale grosso, che facendo pressione sulle pareti della frolla le impedirà di gonfiarsi. Il sale è molto più efficace dei fagioli o di altri legumi secchi, perché è più pesante.

Ingredienti:

• 1 kg di farina 00
• 600 g di burro a temperatura ambiente
• 400 g di zucchero a velo
• 160 g di tuorli
• 1 bacca di vaniglia Bourbon
• 2 g di sale
• Buccia di limone q.b.

Preparazione:

A mano

Su una spianatoia, fare la fontana con la farina, mettere i tuorli al centro, insieme allo zucchero a velo. Aggiungere il burro a pezzetti (a temperatura ambiente), il sale, la buccia del limone grattugiata e i semini raschiati dalla bacca di vaniglia.

Lavorare il composto fino a sabbiarlo (cioè a ridurlo a grosse briciole), poi compattarlo formando un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare o nella carta forno e farlo riposare in frigo almeno per 30 minuti prima di usarlo.

 

Con l’impastatrice:

Inserire tutti gli ingredienti nella ciotola, ed avviare usando il gancio a foglia. Impastare finché non si formano le briciole. Rovesciare il composto sabbioso sulla carta forno o sulla pellicola, compattare a panetto, avvolgere e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Può capitare di aver fretta: in questi casi è meglio far riposare la frolla in frigo già stesa tra 2 fogli di carta forno (15/20 minuti di riposo diventano sufficienti).

Formare i biscotti:

Stendere la frolla ritirata dal frigo ad uno spessore di 3/4 mm e con uno stampino rotondo diametro 3 cm. Con una cannuccia, praticare i fori (4 o 2 a piacere) che renderanno il biscotto un bottone e stendere sulla placca del forno ricoperta di carta forno.

Far riposare la teglia con i biscotti preparati per 30 minuti, in modo che conservino bene la forma in cottura.

Preriscaldare il forno a 180° e cuocere per 10/15 minuti a seconda del forno.

Non devono scurirsi, ma essere appena appena dorati.