lunedì 7 dicembre 2015

Tagliatelle nere con crema di datterini gialli e gamberi

Mi capita spesso di pensare ad un piatto più per i colori che per i sapori, ma da quando ho conosciuto i datterini gialli, non finisco più di pensarli in mille ricette.
Li ho comprati  per fare i ravioli per l'MTC, ed è stato amore a prima vista. E' chiaro che il colore inusuale, è la prima cosa che mi ha colpito: sono pomodori di colore giallo zafferano. Ma è il sapore che fa effettivamente la differenza. infatti sono dolcissimi al gusto e si sposano bene con pesce, molluschi e crostacei.


Volevo fare un ragù finto di pomodorini gialli per l'MTC, ma dato che doveva essere un sugo di lunga cottura per rispettare le regole della sfida, non me la sono sentita di farli bollire tanto, avevo paura che la salsa cambiasse un po' colore, quindi ho ripiegato su una bisque. Ma per fortuna avevo fatto doppio impasto per la pasta, così ho potuto realizzare queste tagliatelle nere e fare finalmente la mia crema di datterini gialli.
Il datterino giallo è una varietà campana antica, infatti il "pomo d'oro" si chiamava così perché quando arrivò dalle Americhe nel 1540 portato dallo spagnolo Hernàn Cortés, i frutti erano gialli.
In Italia il pomodoro arriva nel 1596 e si acclimata bene in tutta la penisola, in particolare al sud, ma solo dopo innesti successivi diventa rosso come lo conosciamo noi.
Quindi oggi con il datterino giallo riscopriamo una varietà antica, caduta in disuso e recuperata come vero e proprio patrimonio gastronomico.



Ingredienti per 4 persone:

per la pasta: 

  • 180 g di farina di grani antichi
  • 80 g di farina di semola di grano duro
  • 4 tuorli 
  • 1 uovo intero (o 2 dipende dall'assorbimento della farina)
  • 1 giro d'olio extra vergine di oliva toscano biologico Montagnani
  • 1 pizzico di sale
  • 5/6 sacche di nero di seppia



per il condimento: 

  • 500 g di pomodorini datterini gialli
  • 1 spicchio d'aglio rosa
  • 600 g di gamberi sgusciati (teste e carapaci possono essere conservati per fare una bisque)
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva Montagnani
  • sale
  • pepe appena macinato
  • un mazzetto di basilico per decorare



Procedimento:

per la pasta

Fare la fontana con 2 farine setacciate, unire al centro le uova intere, i tuorli, le sacche di nero di seppia, l'olio ed il sale ed amalgamare il tutto, lavorando bene fino a formare una palla  nera e liscia da lasciare in frigo almeno mezz'ora a riposare. 
Trascorso questo tempo, stendere la pasta più sottile possibile con il mattarello a mano o con la macchina per la pasta. Lo spessore non deve superare il millimetro, ma meglio se resta tra i 6 e gli 8 decimi. Lascia asciugare un po' la sfoglia, in modo che non si appiccichi quando si taglia. Quanto è difficile da stabilire, non troppo altrimenti se è secca si rompe e non troppo poco se no si appiccica. Comunque una quindicina di minuti dovrebbe andare bene.
Arrotolare la sfoglia su se stessa e tagliare le tagliatelle. La misura stabilita dalla Confraternita del Tortellino e depositata presso la Camera di Commercio di Bologna il 16 aprile 1972 è di 7 mm da cruda, pertanto per rispettare la tradizione, vanno tagliate così.
Una volta tagliate, lasciarle asciugare un po' distese sulla spianatoia in legno.
Mettere a bollire l'acqua per cuocere le tagliatelle: la pentola deve essere grande e l'acqua molto abbondante.
Quando l'acqua bolle va salata con un cucchiaio abbondante di sale grosso e non appena riprende il bollore, si possono cuocere le tagliatelle.




per il condimento:

Intanto in una padella molto capiente che possa contenere la pasta, far scaldare un filo d'olio con lo spicchio d'aglio (attenzione a non farlo bruciare), aggiungere i pomodorini, sale e pepe e non appena si sono insaporiti, togliere l'aglio e frullare tutto con il frullatore ad immersione per ottenere la crema.
In una padella scaldare per un minuto per lato i gamberi con un filo d'olio e appena le tagliatelle sono cotte, impiattare il tutto con un fondo di crema, le tagliatelle, un paio di gamberi ed una foglia di basilico per decorare.



2 commenti:

  1. Un piatto ideale per la Vigilia di Natale, ma una Vigilia...chic! complimenti Sabrina

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