Scottiglia

Scottiglia

La scottiglia è uno dei piatti che più mi ricordano mia nonna, uno di quelli, della tradizione contadina toscana che assume varie sfaccettature a seconda delle zone. Esiste la versione maremmana, casentinese ecc.

Questa è la versione di mia nonna, per cui territorialmente senese!

Questo piatto veniva fatto nelle famiglie contadine nel momento dei grandi lavori agricoli tipo vendemmia o trebbiatura, quando le famiglie si riunivano per eseguire questi grandi lavori che richiedevano molte braccia.

Si andava a vendemmiare dai vicini e poi i vicini venivano a vendemmiare da noi e ovviamente la famiglia che ospitava i lavori sfamava tutti i lavoratori.

A casa di mia nonna erano 32 persone perciò cucinare era un lavoro da ristorazione ogni giorno, figurarsi in queste occasioni!

La scottiglia era un modo per cucinare la carne per tutti, mettendo insieme tipi di carne diversi.

Infatti quando ero bambina mia nonna obiettava che la scottiglia non veniva buona, cucinata in piccole dosi, perché non c’erano molte varietà di carne. Invece è la varietà che lo rende straordinario.

Infatti anch’io faccio solo per le occasioni, quando siamo un mare di gente, infatti l’ho fatta per il 50° anniversario dei miei genitori.

In quella occasione l’ho fatta solo di pollame, cioè con pollo, piccione, faraona, anatra, tacchino, oca , ma il procedimento è identico.

Comunque il segreto per una scottiglia davvero speciale, è inserire tante varietà di carne diversa. Più carni inserite, più i vari gusti amalgamandosi daranno al piatto il suo sapore unico, rendendolo indimenticabile!

Scottiglia

Scottiglia, un po’ di storia

L’origine di questo piatto tipico toscano si perde nella notte dei tempi: forse medievale, forse addirittura etrusco. Sicuramente di origini contadine, quando per far cena si mettevano insieme vari pezzi di carne o avanzi.

Il nome si deve probabilmente al fatto che la carne veniva prima “scottata”, ad indicare probabilmente che nasceva da un misto di carni e avanzi (carni già scottate).

La scottiglia è detta anche “cacciucco di terra” per essere l’accostamento di vari pezzi di carni. Il Casentino ne vanta le origini e la Maremma fa altrettanto, sebbene con le dovute differenze locali. Che i rapporti tra Casentino e Maremma fossero particolarmente stretti è risaputo: pastori transumanti verso il mare di Maremma passavano attraverso il Chianti e il Passo dei Pecorai. Poi c’erano i lavoranti stagionali si recavano in Maremma. Ma anche i boscaioli al tempo del taglio del bosco per far carbone. Insomma, nello spostamento le persone portavano dietro i propri piatti, in un continuo scambio di ricette.

Se vi è piaciuta la scottiglia, provate anche lo spezzatino con le cipolle, un altro piatto straordinario della cucina toscana.

Scottiglia

Sabrina Fattorini
Portata secondi
Cucina Italiana
Porzioni 6 persone

Ingredienti
  

  • 3 kg di carni miste (vitello, maiale, pollo, coniglio, agnello, pollo, o faraona, o anatra, o piccione)
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe nero appena macinato
  • q.b. di peperoncino
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 rametto di peperoncino
  • 1 bicchiere di vino rosso Chianti
  • 400 g di pomodori pelati
  • 1 l di brodo vegetale anche vegetale

Istruzioni
 

  • Tagliare la carne a pezzi, facendo attenzione a non scheggiare le ossa del pollame.
  • In una grande casseruola, far rosolare l’olio con l’aglio, il peperoncino ed il rosmarino.
  • Togliere l’aglio e aggiungere il battuto di cipolla, sedano e carota. Farlo rosolare e aggiungere la carne tutta insieme.
  • Appena la carne è rosolata, bagnare con il vino e lasciar evaporare.
  • Aggiungere quindi i pomodori pelati, schiacciati con la forchetta e lasciar bollire il tutto.
  • Appena il pomodoro tende a ritirare, salare e bagnare con il brodo. Bagnare poi ogni volta che asciuga, fino a cottura. Occorreranno circa 90 minuti, ma naturalmente tutto dipende dalla carne.
  • La scottiglia è cotta quando la carne del pollo tende a staccarsi dalle ossa. 
  • Si può servire così oppure su fette di pane toscano tostato e agliato.

6 commenti su “Scottiglia”

  1. Ancora ricordo il sapore fantastico del peposo e ora vieni a proporci questa scottiglia senese, ma anche maremmana e casentinese. Anche questo piatto, che non ho mai mangiato, dev'essere indimenticabile! Poi mi chiedo come si possa cucinare in casa per 32 persone. Quando cucino per 6 mi sembra una grande impresa, se invece gli ospiti sono 8 raggiungo con fatica il massimo delle mie possibilità. Sì, mi è pure capitato, ma dopo ho avuto bisogno della respirazione bocca a bocca!

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