venerdì 28 giugno 2013

Frittata "trippata" o trippa finta

La cucina Toscana è molto legata alle interiora ... è una cucina povera, fatta di piatti che dovevano avere costi bassi e sfamare tante persone che lavoravano nei campi e quindi con l'appetito robusto. Ma questo non è un piatto di carne, neppure di quinto quarto!!! E' una frittata!!!
Mia nonna diceva sempre che ci voleva un bell'ingegno per mettere a tavola tanta gente con poche risorse!!! Da questa inventiva sono nati alcuni piatti davvero geniali della nostra tradizione, come questo!!! 
La frittata trippata, o trippa finta, nasce dall'esigenza di sfamare molte persone con poche uova ed un po' di pomodoro!!!! "L'uovo, fa poco companatico" cito sempre mia nonna ! Con la salsa di pomodoro e parecchie fette di pane, diventava un piatto unico, molto colorato e gustoso!!!! 


Ingredienti per 4 persone:
  • 4 uova biologiche fresche
  • 1 cipollotto fresco di Certaldo tagliata a pezzettini piccoli
  • 10/12 pomodori San Marzano maturi
  • 1 mazzetto di basilico
  • sale
  • pepe
  • Parmigiano grattugiato (facoltativo)

Preparazione:

In una ciotola, sbattere le uova con un pizzico di sale ed una macinata di pepe. In una padella, scaldare 2/3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, e ad olio caldo buttare le uova sbattute, dopo un paio di minuti di cottura a fiamma vivace, girare (a salto o aiutandosi con un coperchio), far cuocere un minuto e trasferirla su un piatto. Nella stessa padella aggiungere  4 cucchiai di olio extra vergine di oliva ed il cipollotto tritato finemente (tutto, foglie comprese!!! Ovviamente se non sono secche o rovinate!). Rosolare delicatamente. Intanto in una casseruola di acqua bollente, buttare i pomodori per alcuni secondi, recuperarli con una schiumarola e trasferirli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Togliere la pelle (che verrà via molto semplicemente) spezzettarli grossolanamente ed aggiungerli al cipollotto, aggiustare di sale, una generosa macinata di pepe e far bollire 5/10 minuti al massimo, finché la salsa non sarà addensata. Intanto tagliare la frittata a listarelle (per avere l’effetto trippa!) ed unirla alla salsa di pomodoro. Far insaporire 2 minuti, aggiungere il basilico spezzato con le mani e servire accompagnata da pane toscano (abbondante!!! La scarpetta è obbligatoria!!!).
Se gradito si può spolverare con il Parmigiano grattugiato.
Se dovesse avanzare (non mi succede mai) è buonissimo anche riscaldato il giorno dopo!

martedì 25 giugno 2013

Polpo bollito ... senz'acqua!

Prima di cominciare devo fare un preambolo: qualche tempo fa girovagavo per blog, andando da uno all'altro un po' senza meta, come faccio spesso, ed ho trovato una cosa fantastica (qui).
LA COTTURA DEL POLPO SENZ'ACQUA. Mi sembrava un po' una ricetta di mia madre (lei è la maga della cucina del senza: senz'olio, senza burro, senza sale) ma senz'acqua come si fa a far arricciolare i tentacoli, che è un giochino che mi piace da matti?



Ho voluto provare, ma ero terrorizzata: così ho fatto impazzire la signora della pescheria a cercare tutti i polpi piccoli: mi sembrava meno rischioso. Poi ho preso una super pentola, triplo fondo sperimentata per cottura senza grassi e senza acqua. Mi sono affidata  a San Francesco Caracciolo (santo protettore dei cuochi), ho scaldato la pentola ed ho infilato i miei polpetti (4 per un totale di kg 2,5) e ho messo la fiamma al minimo. Ogni tanto l'ho scossa  per non farli attaccare mentre l'ansia mi divorava. E finalmente dopo un po', la pentola faceva ciaf ciaf quando la scuotevo: si era formato il liquido. Quindi mi sono un po' tranquillizzata, ma sono stati 40 minuti di cottura durante i quali mi sembrava di essere sul fuoco anche a me. Poi ho spento, ho atteso sempre più ansiosa i 10 minuti di polpo in pentola a fiamma spenta, poi ho aperto. E' stato tipo il cieco che a Lourdes riceve la grazia, era cotto, morbido, succoso, con un paio di bicchieri di liquido all'interno della pentola ed un profumo inimmaginabile. Tutta la mia ansia è stata ripagata. Poi una volta raffreddato un trito di aglietto fresco e prezzemolo, un giro di olio extra vergine di oliva: ed il godimento è pronto.
Oppure si accompagna con il salmoriglio, salsa tradizionale siciliana di un gusto straordinario.
Nota fondamentale: i 2 bicchieri di liquido, non vanno assolutamente buttati. Si conservano in frigo ( o si congelano) e si usano poi, per fare un fantastico risotto di pesce o per cuocere il cous cous .



venerdì 21 giugno 2013

Insalata di riso rosso alla Nizzarda



Ingredienti per 4 persone:
  • 250 g di riso rosso della Camargue
  • 1 cipollotto fresco di Certaldo tagliata a pezzettini piccoli
  • 4 uova sode
  • Una manciata di capperi sotto sale La Nicchia
  • Olive nere in salamoia
  • 1 mazzetto di basilico
  • Una ventina di pomodorini datterini o ciliegini
  • 4 filetti di tonno sott’olio
  • 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
  • 1 mazzetto di basilico
  • sale
  • pepe

 Preparazione:
Lessare in abbondante acqua salata il riso rosso. E’ un riso integrale, occorreranno almeno 25 minuti. Intanto in una ciotola riunire i pomodorini tagliati, i capperi dissalati accuratamente in acqua corrente e tritati, il basilico spezzettato con le mani (lasciare alcune foglie per guarnire), le uova a spicchi, le olive scolate dalla salamoia, il tonno spezzettato, il cipollotto tritato, e condire il tutto con olio extra vergine di oliva, pepe nero e se serve (attenzione i capperi sono molto sapidi) un pizzico di sale.
Appena il riso è cotto, scolarlo accuratamente, raffreddarlo sotto l’acqua corrente e condirlo con il preparato.

Per la presentazione:
In un anello circolare di 8 cm di diametro, distribuire il riso così condito e decorare con un pezzetto di tonno, alcune olive, trito di capperi, olive, uova sode e pomodorini. Da preparare 1 per ogni commensale.

lunedì 17 giugno 2013

Spaghetti alla Norma, tutti i sapori di Sicilia

Finalmente estate, tra pochi giorni il solstizio e speriamo in una estate "normale", dato che la primavera è sembrata più autunno!!!
Ho voglia di piatti solari, appetitosi ed invitanti, ma anche molto semplici, perché ancora non sono in perfetta forma e non ho voglia di spignattare per delle ore.
La pasta alla Norma, un super classico della cucina siciliana, un evergreen estivo, un piatto colorato, profumato e molto appetitoso.
Sapete perché si chiama così???? Questa è una pasta è dedicata all'opera più importante (la Norma, appunto!) del celeberrimo compositore catanese, Vincenzo Bellini.
La leggenda narra che nel 1920, durante un pranzo tenutosi in casa Musco-Pandolfini, in via Etnea a Catania, la padrona di casa deliziò i suoi ospiti con questa ricetta (probabilmente molto più antica) ed il commediografo Nino Martoglio, si complimentò con la cuoca con queste parole: " Signura, chiesta è 'na vera Norma!"
Infatti essere "una Norma" era una espressione in uso per omaggiare il Bellini e nello stesso tempo definire qualcosa come capolavoro!!!
Come tutti i piatti della tradizione, ognuno ha la sua ricetta ... questa è la mia versione!!!


Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di spaghetti Pastificio Chelucci
  • 2 melanzane (media misura preferibilmente lunghe)
  • Sale grosso per spurgare le melanzane (eventuale)
  • Olio di semi di arachide o di olio extra vergine di oliva per friggere
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva per il sugo di pomodoro
  • 1 pezzetto di aglietto fresco
  • Una ventina di pomodorini datterini
  • Un mazzetto di basilico
  • 50 g di ricotta salata
  • Sale
  • Pepe

Preparazione:
Tagliare le melanzane a fette sottili per la larghezza della melanzana, in modo che restino rotonde.
Le melanzane in giugno sono solitamente senza semi e non sono amare, quindi si può evitare di farle spurgare sotto sale.
Se non fosse così dopo aver affettato le melanzane (senza togliere la buccia) fare uno strato di fette in un colapasta, cospargerle moderatamente, di sale grosso, far seguire un altro strato, ancora sale grosso e così via fino alla fine delle fette.
Sopra a tutto mettere un piatto capovolto e un peso e lasciarle spurgare per un’ora circa.
Intanto tritare finemente l’aglietto fresco, ed inserirlo in una padella capiente (in grado di contenere poi la pasta) con i 4 cucchiai d’olio extra vergine di oliva.
Far insaporire senza far colorare l’aglio, quindi aggiungere i datterini tagliati a metà,
salare e pepare.
Far cuocere alcuni minuti finché non si addensa il sughetto, quindi spegnere la fiamma ed aggiungere il basilico spezzato a mano lasciandone alcune foglie per guarnire.
Sciacquare le melanzane (se spurgate, altrimenti non serve), asciugarle bene e friggerle in abbondante olio extra vergine di oliva (o di arachide, secondo i gusti).
Scolarle su carta da cucina e tenerle da parte.
Mettere a cuocere la pasta in abbondante acqua salata, e mentre la pasta cuoce, tagliare a listarelle le melanzane fritte (lasciandone alcune fette per guarnire i piatti) ed aggiungerle al sugo di pomodoro.

Una volta cotti gli spaghetti al dente, scolarli  e saltarli nel sughetto ed impiattare, decorando con fette di melanzana, foglie di basilico fresco ed una generosa grattugiata di ricotta salata.

giovedì 13 giugno 2013

Riso alla cantonese

I lettori affezionati di questo blog, saranno sorpresi da questa ricetta, perché ormai tutti sanno che detesto la cucina etnica !!! Ma non per ristrettezza mentale, o per qualche particolare fobia, semplicemente perché raramente si può riprodurre bene a Firenze un piatto cinese, indiano o giapponese spesso mancano gli ingredienti originali o non sono di buona qualità ... ma come sempre ci sono le eccezioni, e questo piatto sicuramente lo è!
Facilissimo da fare, veloce, buonissimo. Occorrono solo alcuni piccoli accorgimenti!
In primo luogo qui è "vietato" l'uso dell'olio d'oliva ... contrariamente a ciò che si pensa non serve la salsa di soia, ma l'olio di sesamo ... che si trova facilmente in tutti i negozi del biologico. E' un piatto facilissimo, ma veramente molto buono!
Ingredienti per 4 persone:

  • 280 g di riso basmati
  • 150 g di prosciutto cotto (possibilmente una fetta spessa da tagliare a dadini)
  • 300 g di piselli (molto fini)
  • 4 uova biologiche medie
  • Olio di sesamo
  • Sale
  • Pepe

Preparazione:
Sciacquare il riso in acqua molto velocemente.
Intanto scaldare una pentolina dal fondo spesso e scaldarla bene.
Inserire il riso lavato nella pentolina e lasciarlo leggermente tostare, senza condimenti.
Quando il riso profuma di tostatura, aggiungere acqua bollente, coprire e lasciar cuocere fino all’assorbimento (occorreranno dai 10 ai 20 minuti, a seconda del riso scelto).
Per valutare accuratamente la quantità d’acqua, prima di sciacquare il riso inserirlo in una tazza ed utilizzare per la cottura il doppio del volume di acqua.
Una volta cotto, far raffreddare il riso, sgranandolo bene con la forchetta.
Il riso deve riposare e raffreddare bene, occorrono alcune ore.
Quando il riso è pronto, cucinare i pisellini al vapore, oppure in acqua bollente leggermente salata.
Quando i pisellini sono cotti, sbattere le uova, e strapazzarle in uno wok oppure in padella insieme ad 1 o 2  cucchiai di olio di sesamo, salare e pepare.
Aggiungere ora i piselli, farli insaporire, unire il prosciutto cotto rosolare bene e mettere tutto da parte.
Nello stesso wok aggiungere alcuni cucchiai di olio di sesamo, far scaldare benissimo ed unire il riso ed il condimento messo da parte.
Far rosolare bene il riso, mescolando accuratamente.
Servire subito.


domenica 9 giugno 2013

Torchietti con tonno fresco e pomodorini canditi con la bottarga

Dopo alcuni giorni di silenzio, mi riaffaccio a queste pagine, faticosamente perché ancora convalescente, ma in lenta, graduale ripresa!
Dopo alcuni giorni di ospedale (per chi si è perso qualche post, ho subito un intervento chirurgico) e la convalescenza casalinga, ho voglia di mangiare cibi pieni di sapore ... basta cibi incolori ed insapori !!! 
Questo è il primo piatto "vero" che mi cucino ... meraviglioso!!! Un profumo straordinario!!!
Qualche tempo fa, ho preparato i  pomodorini confit ed una sua variante  con i capperi.
Oggi, sarà la magnifica bottarga macinata di Stefano Rocca a fare la differenza sui pomodorini confit (o canditi ... è uguale!).
Per non farsi mancare niente, pasta all'uovo di grandissima qualità del Pastificio Chelucci per un piatto assolutamente da provare.

Ingredienti:
Per i pomodorini canditi:
  • 15 pomodorini divisi a metà (per una pirofila di 22 cm)
  • 1 spicchio d’aglio a fettine sottili
  • Origano
  • zucchero
  • Basilico
  • Olio extra vergine di oliva
  • Pepe macinato al momento
  • Bottarga di muggine macinata Stefano Rocca
Per la pasta:
  • 400 g di Torchietti di pasta all’uovo Pastificio Chelucci
  • 300 g di tonno fresco in tranci
  • 1 pezzo di aglietto fresco
  • 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • Sale
  • Pepe macinato al momento
  • Bottarga di muggine macinata S Stefano Rocca
  • Un ciuffetto di prezzemolo fresco

Procedimento:
Per i pomodorini canditi:
Lavare accuratamente i pomodorini e dividerli in 2.
Adagiarli in una pirofila da forno con il taglio in alto e condirli con la bottarga macinata,  pepe, zucchero, origano, basilico, olio extra vergine di oliva e aglio fresco a fettine.
Infornare a 100° per 3 ore.
Per la pasta:
Quando i pomodorini sono quasi cotti, mettere a bollire una grossa pentola d’acqua per cuocere i torchietti.
Intanto togliere la pelle al tonno e le lische, lavarlo e soffriggerlo alcuni minuti in una padella con l’aglietto tritato sottile e l’olio extra vergine, avendo cura di schiacciarlo con la forchetta per creare dei pezzettini.
Quando l’acqua bolle, salarla e buttare i torchietti.
Scolarli al dente e padellarli un minuto con il tonno, amalgamando bene.

Aggiungere i pomodorini, ancora un pizzico di bottarga in polvere, saltare un altro minuto e servire con un pizzico di prezzemolo tritato.

domenica 2 giugno 2013

Torta mascarpone e fondente

Quando la situazione economica è tragica, il tempo ci mette del suo, con acqua a catinelle, alzarsi al mattino per affrontare una nuova giornata può essere molto impegnativo!!!!
Se anche voi avete bisogno di un incentivo, provate a fare questa torta!!! 
Alzarsi per fare colazione con la torta al mascarpone morbidissima e con i pezzi di cioccolato dentro (mi raccomando, non le gocce che sono troppo piccole ... ci vogliono i pezzetti di cioccolato, ottenuti tagliando la tavoletta in modo grossolano ... così si sentono sotto i denti come contrasto alla morbidezza dell'impasto) può essere molto piacevole.
Però dovete provare ... altrimenti potete fidarvi della mia parola!!!!
Questa torta è il mix di 2 già postate una è questa e l'altra e  questa.
Ci è molto piaciuta la consistenza della torta al mascarpone con le mele, ma come avrete ormai imparato a memoria i miei figli vogliono solo dolci al cioccolato ... ed il ciambellone è il loro preferito!!!
Dall'unione di queste torte è nata la  torta al mascarpone e fondente ... molto semplice, ma stupendamente buona! 

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
  • 250 g di farina
  • 150 g di zucchero
  • 4 uova
  • 250 g di mascarpone
  • Un goccio di latte fresco
  • 25 g di cacao amaro
  • 125 g di cioccolato fondente al 70%
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • Zucchero a velo (facoltativo)
Preparazione:
Preriscaldare il forno a 180°.
In una terrina sbattere le uova intere con lo zucchero, ed il sale finché non diventano chiare e spumose.
In una ciotola lavorare bene il mascarpone con un goccio di latte finché non diventa morbido e cremoso. Aggiungervi poi il composto di uova e zucchero amalgamando molto bene.
Mescolare farina, cacao e lievito, setacciarli ed aggiungerli al composto delicatamente.
Imburrare ed infarinare uno stampo apribile (24 cm di diametro).
Versare il composto nello stampo imburrato, ricoprire il tutto con il cioccolato fondente tritato ed affondarlo leggermente con l’aiuto di un mestolo.
Infornare a forno caldo per circa 1 ora.
Prima di estrarre la torta fare la prova dello stecchino.

Lasciar raffreddare la torta nello stampo, estrarla fredda e cospargerla (se piace) di zucchero a velo.