domenica 28 aprile 2013

Mousse di fragole di Luca Montersino


Avete mai provato a fare ricette complesse di pasticceria come quelle di Luca Montersino??? A volte mi intimoriscono solo l'elenco delle cose da fare ... però le torte del maestro sono davvero mitiche ... e allora come si fa????
Io ho adottato una mia strategia ... faccio le cose a rate!!! Cioè smonto la torta nei suoi vari strati e ci faccio qualcosa di altro ... quando ho sperimentato tutti gli strati la monto e di solito i risultati non sono male!!!!
Così per una torta bellissima che ho già fatto e che pubblicherò prossimamente fatta di diversi strati, ho cominciato a fare uno strato alla volta ...
Il primo è questa fantastica mousse di fragola profumatissima e delicata che ho fatto in dosi industriali per un evento ... ma ci vorrà esattamente questa dose per la torta finale.
Queste sono delle mini mousse lo stampino misura 4,4 cm di diametro e sono h. 2,7 cm ... se fate dei monoporzione normali saranno una trentina circa.
La ricetta è di Luca Montersino, ma le dosi sono dello  Zio Piero che come me non ama particolarmente la gommosità della colla di pesce ... ed evidentemente aveva uno stampo grande come il mio per la torta finale.



Ingredienti per circa 150 mini mousse:
Per la meringa italiana:
  • 100 g. di zucchero
  • 25 g di acqua
  • 70 g di albumi
  • 25 g di zucchero (per gli albumi) 
Per la mousse:
  • 700 g di fragole
  • 400 g di panna montata
  • 40 g di zucchero
  • 4 g di colla di pesce

Preparazione:
Per la meringa italiana:
Per preparare  la meringa italiana, mettere in una casseruola sul fuoco 100 g di zucchero e l’acqua, mescolare bene e far bollire fino a raggiungere i 121°C, facendo attenzione a non far caramellare.
Intanto montare gli albumi con lo zucchero e versarci lo zucchero bollente, lentamente a filo, continuando a montare per almeno 2 minuti.
Bisogna raggiungere la consistenza di una meringa ed è pronta.

Per la mousse:
Mettere in ammollo la colla di pesce per 10 minuti.
Intanto frullare le fragole e scaldare un po’ di polpa con la colla di pesce strizzata (si può fare in un pentolino sul fuoco, oppure nel micro-onde).
Unire quindi alle altre fragole frullate ed aggiungere alla meringa italiana mescolando bene.
Montare la panna con lo zucchero ed aggiungere al composto.
La mousse è pronta da versare negli stampini di silicone, e va poi inserita in congelatore per alcune ore.
Alcune mousse hanno un dischetto di Pan di Spagna a chiusura, altre no.
Attenzione: per sformare le mini mousse (queste hanno 4,4 cm di diametro e sono h. 2,7 cm) occorre che siano congelate.
Toglierle dagli stampini ancora congelate e lasciarle a temperatura ambiente almeno 1/2 ora prima di consumarle.

 


sabato 27 aprile 2013

Risotto verde di primavera


La primavera vuol dire verdure fresche, tenere e profumate ... adesso basta zucca e cavolo e largo a piselli, asparagi, fave, zucchine, carciofi ecc...
Oggi vi propongo un risotto che è un po' l'emblema di tutto questo ... infatti io lo chiamo risotto verde di primavera, perché utilizzo solo legumi e ortaggi verdi, freschi.
Da provare!!! Adatto anche per chi è a dieta, per i vegetariani ed i vegani!!!

Ingredienti per 4 persone:
  • 320 g di riso Vialone Nano o Carnaroli
  • 1 tazza di piselli freschi sgusciati
  • 8/10 asparagi
  • 1 carciofo
  • 1/2 limone
  • 1 zucchina
  • 1 pezzo di aglietto fresco
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1litro di brodo vegetale
  • Sale
  • Pepe appena macinato
  • 4/5 cucchiai di Parmigiano grattugiato

Preparazione:
Pulire l’aglietto, tagliarlo sottile sottile e metterlo a scaldare in una casseruola con l’olio.
Unire i piselli sgusciati e far cuocere a fiamma bassa.
Intanto pulire il carciofo, tagliarlo a julienne e  inserirlo in una ciotola con acqua e succo di limone per impedire l’ossidazione.
Pulire gli asparagi e la zucchina e tagliare tutto a cubetti piccoli.
Inserire nella casseruola con i piselli, il carciofo, la zucchina e gli asparagi.
Salare e far cuocere un paio di minuti.
Mettere a scaldare il brodo vegetale oppure farlo mettendo a bollire un litro /litro e mezzo di acqua (a freddo) con 1 cipolla, 1 patata, 1 carota ed alcune foglie di verdura (spinaci, bietole) e far bollire il tutto finché patata e carota non sono tenere
Aggiungere il riso e tostarlo bene, bagnare con un mestolino di brodo bollente e portare a cottura.
Quando è cotto, aggiustare di sale e pepe, mantecare con alcuni cucchiai di Parmigiano, lasciar riposare 2 minuti e servire.




mercoledì 24 aprile 2013

Gnocchetti di ricotta e basilico con asparagi e moscardini


Oggi di nuovo asparagi ... il mio babbo li coltiva nel suo orto, sono freschi e buonissimi, ma purtroppo usando solo verdura di stagione, arriva tutta insieme, quindi bisogna inventarsi sempre cose nuove perché in particolare i ragazzi si stufano velocemente. 
Poi sono in arrivo le prime foglie di basilico della nostra serra ... profumatissime ed ho deciso di fare questi gnocchetti.
A dire la verità la tradizione dice: giovedì gnocchi, ma visto che sono fatti in casa e che domani è un giovedì festivo, ve li posto oggi, così potete farli domani con calma e nel giorno assegnato!!!
Ho aggiunto anche i moscardini, così abbiamo un primo piatto ricco, ma leggero che abbinato ad una macedonia, può già essere un pasto con poche calorie e molto gusto.

Ingredienti per 12 persone:
Per gli gnocchetti:
  • 500 g di ricotta
  • 2 mazzetti di basilico
  • 200 g di Parmigiano Reggiano
  • 300 g di farina
  • 2 pizzichi di sale
  • 1 abbondante grattata di noce moscata

Per i moscardini:
  • 1 kg di moscardini
  • 1 pezzetto di aglio fresco (usare tutto l’aglio, anche le foglie)
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
  • 1 peperoncino
Per gli asparagi:
  • 1 mazzetto di asparagi
  • 1 pezzetto di aglio fresco (usare tutto l’aglio, anche le foglie)
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale


Preparazione:
Per gli gnocchetti:
Tritare il basilico con il mixer (avendo cura di raffreddarlo prima nel congelatore) ed
impastare tutti gli ingredienti fino a creare un composto omogeneo.
Prendere un po’ di composto fare un bastoncello lungo e tagliare poi gli gnocchetti.

Per i moscardini:
Pulire i moscardini, togliendo le interiora,  il rostro (il becco situato tra i tentacoli) e gli occhi. Se sono piccoli e freschi,  si può lasciare la pelle, che darà alla preparazione un bel colore rosso intenso.
Una volta puliti i moscardini, tagliarli in pezzi non molto piccoli.
Intanto in una padella capiente, far scaldare l’aglio tritato finemente con l’olio extra vergine di oliva.
Aggiungere i moscardini, mescolare bene e aggiungere il peperoncino.
Abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere una decina di minuti, se nel frattempo si fossero troppo asciugati bagnare con un po’ di acqua calda.
Una volta cotti, aggiustare di sale.
Il sugo deve restare un po’ liquido, ma i moscardini devono essere cotti.

Per gli asparagi:
Pulire bene gli asparagi, lavarli accuratamente, togliere le punte e metterle da parte, tagliare il resto a rondelline piccole. In una padella capace di tenere anche gli gnocchi, scaldare alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva con l’aglio fresco tagliato finemente.
Appena l’olio bolle unire le rondelle di asparagi, salare, pepare e lasciar cuocere alcuni minuti.
In un pentolino piccolo con un filo d’olio, cuocere le punte.

Composizione del piatto:
In una pentola di acqua bollente, salata,  inserire gli gnocchetti, un po’ alla volta, scolarli non appena vengono a galla con uno mestolo forato e saltarli un minuto nel sughetto di asparagi.
Impiattare gli gnocchi in piatti caldi, irrorare con un po’ di sughetto di asparagi, unire  i moscardini e decorare con le punte degli asparagi.


martedì 23 aprile 2013

Cheese cake al cioccolato con glassa fondente

Questa strana primavera, comincia a fare capolino e appena le temperature si alzano, le mie preferenze in fatto di dolci, vanno alle bavaresi, ai semifreddi, alle cheese cake ... ma quando c'è mia figlia nei dintorni tutto quello che è dolce, deve essere fatto di cioccolato!!! Allora per unire i gusti di tutti ... Cheese cake al cioccolato con glassa fondente.... una  vera golosità!!!
Uno strato di biscotti (metà dei quali rivestiti di cioccolato al latte), crema di formaggio con un bel po' di cioccolato fondente, glassa al cioccolato fondente!!!! 
Se è vero che il cioccolato agisce sulla produzione di serotonina, questo non è un dolce è un antidepressivo!!!! E quindi ci vuole la ricetta!!!!


Ingredienti per uno stampo da 22 cm:
per la base:

per la crema di yogurt:
  • 250 g di Philadelphia
  • 135 g di yogurt greco
  • 135 g di panna fresca
  • 60 g di zucchero
  • 9 g di colla di pesce
  • 125 g di cioccolato fondente

per la glassa:
  • 200 ml di panna fresca
  • 100 g di cioccolato fondente
  
Preparazione:
Tritare i biscotti nel mixer e unire il burro fuso.
Quella ottenuta è la base di biscotti.
Imburrare uno stampo apribile, rivestirlo di carta forno ritagliando accuratamente un fondino rotondo ed una striscia per il bordo, quindi compattare sul fondo la base di burro e biscotti.
Inserire il tutto in frigo per almeno un’ora.
Intanto preparare la crema, amalgamando accuratamente Philadelphia, yogurt e zucchero con l’aiuto di uno sbattitore.
Montare a neve ferma la panna (tutta tranne 4, 5 cucchiai)
Intanto mettere a bagno in acqua fredda per 10 minuti i fogli di colla di pesce.
Appena la crema e diventata liscia, senza grumi e lo zucchero si è assorbito, sciogliere in una ciotolina la colla di pesce con la panna non montata scaldata ed unire successivamente alla crema.
Sciogliere a bagno maria o nel micro-onde il cioccolato ed unirlo alla crema.
Aggiungere la panna montata, con una spatola,delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare il tutto.
Estrarre la base dal frigo, ricoprirla con la crema livellando bene e trasferirla di nuovo in frigo per almeno 3/4 ore.
Sciogliere a bagno maria il cioccolato con la panna per la glassa.
Far raffreddare, togliere la cheese cake dal frigo e ricoprirla con la glassa.
Rimettere lo stampo in frigo per altre 3/4 ore.
Trascorso questo tempo, sformarla in un piatto da portata aprendo lo stampo a cerniera e passando un coltello sul fondo, tra la base del dolce e quella dello stampo.
Togliere la carta forno dal bordo e servire.

Questa è una torta che trovo bella così nella sua essenzialità, senza decorazioni.


lunedì 22 aprile 2013

Tagliatelle gamberoni e carciofi - ricetta light

Primavera un po' strana, ma è arrivata!!! Temperature finalmente miti, ponti e vacanze in arrivo ... prova costume più vicina ... sono circondata da persone che sono a dieta!
Allora dato che comunque mangiare leggero fa bene a tutti, vi posterò un po' di piatti adatti a diete ipocaloriche, ma molto molto buoni!
Infatti, in ogni dieta, la cosa fondamentale è mangiare bene! Stare a dieta non vuol dire mangiare cose tristi, insapori ed incolori, vuol solo dire bilanciare entrate ed uscite!
Quindi muoversi un po' di più ... con la bella stagione è anche più facile !!! E poi piatti leggeri, colorati e gustosi!!! Ce la possiamo fare ... senza stress e continuando a goderci la tavola!!!
Cominciamo con un meraviglioso piatto di pesce, con verdure di stagione e tagliatelle all'uovo di altissima qualità Filotea (la pasta artigianale marchigiana realizzata con semola di grano duro ed uova fresche essiccata lentamente e a basse temperature). 
Non vi sembra questo un bellissimo inizio per la nostra dieta???


Ingredienti per 4 persone:
  • 250 g di Tagliatelle all’uovo Filotea  (236 calorie a persona)
  • 12 gamberoni (circa 600 g)
  • 1 aglietto fresco (tutto intero se piccolo altrimenti metà, ma comprensivo di foglie)
  • Olio extra vergine di oliva  (40 g per cuocere i gamberi + 1 cucchiaio per i carciofi)
  • Sale
  • Pepe
  • 2 carciofi (circa 200 g - 9 calorie a persona)
  • 1/2 limone
  • Alcune foglie di prezzemolo

Preparazione :
Mettere a bollire una grossa pentola di acqua.
Intanto pulire 8 gamberoni, togliendo testa, intestino e carapace.
Tagliarli in 2/3 pezzi. Gli altri 4 lavarli bene, togliere l’intestino e lasciare testa e carapace.
In una grande padella, capace di contenere anche la pasta, soffriggere delicatamente l’aglio fresco dopo averlo ripulito dalle radici e dalle foglie brutte e tritato finemente.
Unire i gamberi sgusciati e  interi e farli andare a fuoco vivo 1 minuto, girarli, cuocere ancora 1 minuto, aggiustare di sale e pepe e spegnere la fiamma. 
(Gamberi cotti 211 calorie a persona)
Pulire i carciofi, tagliarli a julienne e metterli a bagno in una bacinella piena di acqua con il succo di 1/2 limone.
(Carciofi cotti 9 calorie a persona)
In una casseruolina con 2 cucchiai di olio e un pezzettino di aglio fresco tritato finemente, far cuocere i carciofi (aiutandosi con 1 mestolino di acqua bollente) lasciandoli croccanti. Aggiustare di sale e pepe.
Appena l’acqua bolle, salarla, e alla ripresa del bollore buttare le tagliatelle.
Lasciarle cuocere 3 minuti poi scolarle con il leva spaghetti e conservare un po’ di acqua di cottura.
(Tagliatelle 236 calorie a persona)
Mettere le tagliatelle nella padella insieme ai gamberi, unire quasi tutti i carciofi, (lasciandone alcuni per la decorazione dei piatti) con un mestolino di acqua di cottura, saltare accuratamente e servire.
Impiattare in piatti caldi le tagliatelle, contornate dai carciofi,da un gamberone intero e spolverate di prezzemolo tritato.

Totale calorie per porzione 447 di un meraviglioso piatto unico che potrete completare con una insalata o una coppetta di fragole con una spruzzata di limone (100 g solo 30 calorie).

 

venerdì 19 aprile 2013

Moscardini in salsa


Un po' di tempo fa Turi, un siciliano simpaticissimo, mi raccontava che quando era bambino, in Sicilia i poveri mangiavano il pesce, i ricchi la carne, perché in un'isola, il pescato era molto più abbondante e quindi più economico.
In Toscana invece, c'è una differenza sostanziale tra la cucina del litorale essenzialmente di pesce e quella dell'entroterra, a base di carne.
Se poi si considera la zona costiera, è un vasto territorio, che va dalla foce del fiume Magra al confine con la Liguria, fino all'Argentario. Eppure della cucina Toscana di pesce, i piatti più conosciuti, sono quelli del livornese.
Probabilmente, avere un porto così grande ed importante ha contribuito notevolmente a scambi culturali e culinari. Nei piatti livornesi ci sono ingerenze arabe, spagnole, ebraiche, ma ogni assaggio porta la firma della città ... e come la città stessa aperta agli scambi, ma sempre potentemente se stessa.
Un piatto semplice e pieno di profumo di mare ... 
Cocottina da Welc Home Via Massetana Romana, 14/16 - Siena

Ingredienti per 4 persone:
  • 1 kg di moscardini freschi piccoli
  • Alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • Un aglietto fresco
  • 1 peperoncino
  • 5/6 pomodori pelati   (Antichi pomodori di Napoli Agrigenus) 
  • Sale
  • Alcune foglie di prezzemolo
  • Alcune foglie di basilico

Preparazione:
Pulire i moscardini, togliendo le interiora,  il rostro (il becco situato tra i tentacoli) e gli occhi. Se sono piccoli e freschi,  si può lasciare la pelle, che darà alla preparazione un bel colore rosso intenso.
Una volta puliti i moscardini, tagliarli in pezzi non molto piccoli.
Tagliare tutto l’aglio (foglie comprese) finemente.
Scaldare l’olio in una casseruola (meglio se di coccio!), aggiungere l’aglio, soffriggerlo leggermente ed unire i moscardini.
Mescolare tutto, unire il peperoncino, coprire la casseruola e lasciar sobbollire 10/15 minuti.
Assaggiare perché la cottura dipende dalla dimensione dei moscardini.
Quando sono quasi cotti, aggiungere i pomodori pelati schiacciati con la forchetta, aggiustare di sale e lasciar ritirare, sempre a pentola coperta.
A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato, profumare e guarnire con le foglie di basilico.
Servire bollente accompagnato da fette di pane toscano.
  



lunedì 15 aprile 2013

4 - Appunti di Toscana - La Sosta di Pio VII


La quarta di APPUNTI di TOSCANA, è un modo diverso di vedere la Toscana … non è una guida, ma una serie di Appunti di cose belle da segnalare e che sono rappresentative della mia terra.
Parlerò di persone comuni che raccontano, con il loro lavoro, storie straordinarie.
Piatti poveri che evocano profumi e sapori sconosciuti … perché la Toscana non è solo colline, arte, e vino … è molto di più e vorrei riuscire a trasmetterlo ad ognuno di voi.


La Sosta di Pio VII

Vorrei raccontare oggi un locale che per me rappresenta la quintessenza della toscanità … è un ristorante, o meglio un’osteria come la definisce l’oste Roberto, proprietario insieme alla zia Gabriella.
Il luogo in questione è “La sosta di Pio VII” (vedere qui) sulla statale tra Siena e Firenze, a 3 km da Poggibonsi.
Questa località, conosciuta nei dintorni come “la pisciata del papa”, perché Pio VII, vi si fermò nel  1815, proprio per assolvere ad una esigenza fisica, dalla quale  non possono astenersi neanche gli uomini di Chiesa …
Quindi questo luogo pressoché uguale a tanti altri nella campagna toscana, assume per il fatto storico, una sua unicità e vale veramente la pena di passarci!
L’osteria è ricavata dalle stalle di una antica casa colonica, ristrutturata quel tanto che basta per rendere il tutto molto accogliente.


La cucina è sublime! Naturalmente tipica toscana, casalinga quel tanto che basta per essere genuina, sempre nuova, rifacendosi a ricette antiche e soprattutto mai banale.
Come ogni osteria che si rispetti non ci sono tovagliati in lino o broccati ad arredare semplici tavoli in legno dipinti con colori pastello, ma tovaglie in carta paglia e stoviglie di foggia antica, bicchiere classico da taverna.
 

Infine menù scritto a mano rinnovato più o meno ogni mese, con le note dei proprietari. Ne cito una su tutte: sotto alla Fiorentina è scritto:
“sulla cottura della Fiorentina non c’è opinione! E’ dittatura!”
per la serie fidatevi ci pensano loro a portarvela cotta bene fuori ed al sangue dentro! Una cottura maggiore distrugge il piatto e si rifiuteranno di servirvela!

In questa semplicità rustica, spicca la cucina di Gabriella, coca (non pensate male, ma in Toscana cuoca si dice così!) di seconda generazione con una grande passione per questo mestiere.
E’ difficile raccontare quali sono i suoi piatti migliori, perché ogni volta mi stupisce con effetti speciali.
Ad esempio ieri sera ho mangiato un crostino meraviglioso con un paté di aringa affumicata, uno sformatino di carciofi con crema al tartufo,una tagliatella di farro con uno splendido ragù di verdure fresche di stagione, ed un mitico stoccafisso alla Garfagnina … naturalmente dolci fatti in casa tra i quali spicca la torta al cioccolato con crema inglese e degli stupendi cantuccini con il vinsanto.
Per i suoi piatti Gabriella racconta che si ispira a quelli che faceva sua madre, una specie di ricerca di sapori perduti, ma secondo me ci mette tanto del suo, ed utilizza la dimensione del ricordo giusto come spinta per mettere in moto la sua fantasia.
Uno dei pregi di questo locale è la varietà enorme da stagione a stagione (ferma restando la regina incontrastata della cucina toscana … la “fiorentina”!) e sempre restando nell’ambito della cucina tradizionale toscana.



L’oste Roberto, si occupa dei vini ed è in grado di consigliare sempre il vino giusto … prevalentemente Chianti  (giusto per avere prodotti a Km 0), ma c’è una bella carta dei vini a disposizione e buonissime birre artigianali.
Caffè in tazzine di ferro smaltate e liquore a base di olivello spinoso per finire.
Ultima cosa ma non meno importante, tutti sono simpatici, cordiali e con la battuta sempre pronta … da veri toscani  d.o.c. !
Dimenticavo … in tempi di crisi diventa molto importante … il livello qualità/prezzo è imbattibile!!!

La Sosta di Pio VII
Loc. Sosta del Papa
50021 – Barberino Val D’Elsa (Fi)      

tel. 055/8075626


Aperto tutti i giorni tranne il mercoledì






venerdì 12 aprile 2013

Spaghetti ai moscardini


Come si sceglie la pasta??? Naturalmente prima dell'acquisto, si legge l'etichetta!!!
Ma prima di tutto direi di orientarci su prodotti artigianali, con materie prime e  metodi di produzione legati alla qualità.
La pasta secca artigianale deve contenere solo acqua di sorgente purissima e semola di grano duro selezionata. Deve essere essiccata basse temperature e con tempi lunghi.
Se possiede queste caratteristiche, possiamo effettuare l'acquisto! 
Poi c'è la prova gusto... il sapore deve essere buono, ma deve esserlo anche la consistenza.
La pasta deve restare integra in cottura ed al dente.
Se poi vogliamo fare la prova del 9, occorre fare una doppia cottura, anche semplicemente saltare in padella dopo averla scolata ci fa capire se regge bene, resta integra , non si incolla ecc.
Ho fatto questo test sulla pasta del pastificio Chelucci ed il risultato è stato fantastico..... si vede anche dalla foto! La pasta ha assorbito il liquido di cottura dei moscardini, ma ha mantenuto una bellissima consistenza ed un sapore straordinario!!!!
E poi è un prodotto toscano (delle colline Pistoiesi) e figuratevi se per me non faceva la differenza!!!


Ingredienti per 6 persone:
  • 500 g di spaghetti del pastificio artigianale Chelucci
  • 900 g di moscardini freschi piccoli
  • Alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • Un aglietto fresco
  • 1 peperoncino
  • Sale
  • Un po’ di prezzemolo per guarnire

Preparazione:
Pulire i moscardini, togliendo le interiora,  il rostro (il becco situato tra i tentacoli) e gli occhi. Se sono piccoli e freschi,  si può lasciare la pelle, che darà alla preparazione un bel colore rosso intenso.
Una volta puliti i moscardini, tagliarli in pezzi non molto piccoli.
Mettere a bollire l’acqua per la pasta. Una volta portata a bollore, salare e mettere a cuocere gli spaghetti.
Intanto in una padella capiente, in grado di contenere la pasta, far scaldare l’aglio tritato finemente con l’olio extra vergine di oliva.
Aggiungere i moscardini, mescolare bene e aggiungere il peperoncino.
Abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere una decina di minuti, se nel frattempo si fossero troppo asciugati bagnare con un po’ di acqua calda.
Una volta cotti, aggiustare di sale.
Il sugo deve restare un po’ liquido, ma i moscardini devono essere cotti.
Appena lo spaghetto è al dente, scolarlo non troppo accuratamente e rovesciarlo nella padella, alzando bene la fiamma.
Saltare gli spaghetti (se risultano asciutti aggiungere alcuni cucchiai di acqua di cottura) con i moscardini, facendo ritirare alla pasta tutto il sughetto.
Impiattare subito in piatti caldi spaghetti e moscardini, e cospargere di prezzemolo tritato.




martedì 9 aprile 2013

Zuppa di farro della Garfagnana in versione tradizionale oppure light

Oggi vi presento un piatto che adoro e non mi stanco mai di mangiare!!! 
Poi ancora le minestre bollenti vanno benissimo perché il tempo non è affatto bello ... quindi ecco qui la zuppa di farro della Garfagnana.
Non è un piatto delle mie parti nonostante sia toscanissimo, ma è originario delle montagne della provincia di Lucca (la Garfagnana appunto!), ma che ormai si trova anche in molti ristoranti anche nel Chianti!
Il farro è una graminacea coltivata da migliaia di anni nel bacino del Mediterraneo,ed è il capostipite di tutti i frumenti oggi conosciuti, compresi il grano tenero  e il grano duro.
La sua coltivazione documentata risale al 7000 a.C. in Siria e Mesopotamia, dove veniva utilizzato per la preparazione di polenta e focacce. E' stato l’alimento base degli Assiri, degli Egizi e di tutti i popoli antichi del Medio Oriente e del Nord Africa: con la farina di farro i Romani preparavano la puls, una polenta morbida di cui si cibavano i soldati e le plebi. Con la comparsa del grano, il farro ha subito un “momento di crisi”, ma non in Garfagnana dove è stato sempre coltivato anche prima di venire riscoperto negli anni '70 del secolo scorso dalla cucina degli chef di grido.
La zuppa di farro è un piatto ricco e sostanzioso, perché doveva sostenere il duro lavoro dell'agricoltura e della pastorizia sui monti, quindi un po' di anni fa quando cominciò ad andare di moda Rosanna Lambertucci con le sue ricette light, la cosa mi fece un po' sorridere ... poi però raccolsi la sfida e feci la sua versione.
Vi devo dire che mi sono dovuta ricredere, perché è comunque molto saporita, profumata e molto più leggera.... se la mangiate come piatto unico può essere consumata anche in regimi ipocalorici o durante diete in vista della prova bikini o semplicemente dai vegetariani. 
Comunque per dare ad ognuno la possibilità di sperimentare, le segnalo entrambe. 

                              Cocottina da Welc Home Via Massetana Romana, 14/16 - Siena

Zuppa di farro della Garfagnana 
versione tradizionale



Ingredienti:
  • 200 g di farro della Garfagnana
  • 1 cipolla
  • 2 rametti di rosmarino
  • 3 cucchiai d’olio
  • 1 bicchiere di passata di pomodoro (ottenuta dai pomodori pelati Agrigenus)
  • 500 g di fagioli borlotti secchi
  • 50 g di Lardo di Colonnata o pancetta di Cinta Senese
  • Sale marino integrale
 Preparazione:
Mettere a bagno i fagioli almeno 8 ore, quindi lessarli in abbondante acqua non salata.
Affettare finemente la cipolla, il rosmarino e pancetta. In  una pentola capiente, scaldare l'olio ed aggiungere cipolla, rosmarino e pancetta, tritati finemente, facendo soffriggere leggermente, salare e pepare.
Quando la cipolla è imbiondita, aggiungere i fagioli cotti, far insaporire bene e quindi passare tutto al passaverdura.
Rimettere sul fuoco aggiungendo il pomodoro ed il brodo di fagioli.
Far bollire piano, finché non comincia ad addensarsi.
Nel frattempo cuocere il farro per 20 minuti in acqua bollente in un pentolino a parte.
Una volta cotto, aggiungerlo al brodo di fagioli e lasciare insaporire il tutto per almeno 10 minuti.
Aggiustare di sale e pepe.
Oppure se la minestra è ancora piuttosto liquida, può essere cotto direttamente nella pentola della zuppa.
Servire la zuppa bollente, eventualmente condita con olio extravergine di oliva, una generosa macinata di pepe e decorata con un rametto di rosmarino fresco.



Zuppa di farro versione light
(ricetta di Rosanna Lambertucci)

Ingredienti:
  • 200 g di farro della Garfagnana
  • 1 cipolla
  • 2 rametti di rosmarino
  • 3 cucchiai d’olio
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro ottenuta dai pomodori pelati Agrigenus
  • 5 mestoli di fagioli cotti + il brodo di cottura
  • Sale marino integrale
Preparazione:
Mettere a bagno il farro per almeno 10 ore (solo usando farro integrale, altrimenti non serve, bastano 20/30 minuti)
Mettere a bagno i fagioli almeno 8 ore, quindi lessarli in abbondante acqua non salata.
Affettare finemente la cipolla ed il rosmarino e preparare un soffritto con l’olio, il sale ed il pepe.
Quando la cipolla è imbiondita, aggiungere i fagioli cotti.
Far insaporire e quindi passare tutto al passaverdura.
Rimettere sul fuoco aggiungendo il pomodoro ed il brodo di fagioli.
Far bollire piano.
Nel frattempo cuocere il farro per 20 minuti.
Una volta cotto, aggiungerlo al brodo di fagioli e lasciare insaporire il tutto per almeno 10 minuti.
Aggiustare di sale e pepe.
Servire la zuppa bollente, eventualmente condita con olio extravergine di oliva e guarnita con un rametto di rosmarino fresco.


Se dovesse avanzarvi la zuppa di farro in entrambe le versioni, può essere conservata in frigo un paio di giorni e riscaldata al momento  ... mantiene inalterati sapore e consistenza! 


lunedì 8 aprile 2013

Tagliatelle con ricci e bottarga

Chi segue questo blog, sa che non è da me usare cibi pronti ... quindi se una volta propongo un "sugo pronto", qualche domanda bisogna farsela. Stefano Rocca mi perdonerà se per semplificare ho chiamato la sua crema "sublime", un sugo pronto, ma alla fine che lo mangiate sul pane come una tartina o ci preparate una pasta, il risultato non cambia ... si apre il vasetto e si usa. L'apertura del vasetto in questione sprigiona tutti i profumi del mare di Sardegna, inonda le narici ed il cuore e vi trasporta su uno scoglio a guardare il frangersi delle onde!!! Tutto questo in un vasetto piccolo così!!! Se poi una meraviglia del genere, la uniamo ad una eccellenza della mia terra, la Toscana, il sodalizio tra le regioni d'Italia che più amo, diventa un connubio di sapori meravigliosi. La pasta del pastificio Chelucci, fatta artigianalmente da più di cento anni, con grano toscano ed essiccata a bassa temperatura esalta il sapore di qualunque condimento, anche del più semplice ... figuriamoci così!



Ingredienti per 4 persone:
·         400 g di Tagliatelle Pastificio Chelucci (pasta artigianale toscana d’eccellenza)
·         1 barattolo di crema di ricci e bottarga  Stefano Rocca
·         Prezzemolo
Preparazione:
Mettere  a bollire una grossa pentola d’acqua, quindi salare e buttare le tagliatelle. Appena cotte scolarle e condirle con un barattolino di crema di bottarga e ricci di Stefano Rocca, aggiungere il prezzemolo tagliato a coltello e servire subito in piatti caldi.... chiudere gli occhi e gioire!!!!!



sabato 6 aprile 2013

Spaghetti Cavalieri con pomodorini secchi, capperi e origano di Pantelleria

La primavera sta arrivando, lentamente, sembra dire di non aver fretta... io invece vorrei bruciare le tappe! Ho voglia di estate, di sole, di piatti che profumino di Sud e che mi ricordino le temperature che vorrei e che invece non sono!!! 
In queste situazioni che periodicamente vivo, il pomodoro secco essiccato al sole di Sicilia, è un prodotto confortante, avvolgente, ammaliante, come solo i siciliani sanno essere ed ha il potere di trasportarmi lontano ... e già vedo spiagge, mare, sento l'odore della salsedine, il rumore delle onde ... e sorrido !!! 
Ma oggi voglio di più !!!! E quindi faccio uscire dalla mia dispensa gli straordinari spaghetti di Benedetto Cavalieri, i capperi e l'origano della Nicchia di Pantelleria e mi godo un piatto magico!


Ingredienti:

·         400 g di spaghetti Benedetto Cavalieri
·         100 g di pomodori secchi
·         2 cipollotti freschi
·         Una manciata di capperi sotto sale  La Nicchia
·         1 mazzetto piccolo di prezzemolo
·         Olio extra vergine di oliva
·         Sale
·         Pepe
·         Origano abbondante La Nicchia


Preparazione:

Mettere  a bagno i pomodori secchi per un paio di ore in acqua fresca. 
Dissalare bene i capperi. 
Mettere  a bollire una grossa pentola d’acqua, quindi salare e buttare gli spaghetti. 
Pulire bene i cipollotti, tritarli finemente e rosolarli lentissimamente in una padella dove poter saltare la pasta. 
Unire i pomodori secchi ed i capperi tritati finemente, facendo cuocere alcuni minuti. Scolare gli spaghetti e trasferirli nella padella con i pomodori ed alcuni cucchiai di acqua. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere il prezzemolo tritato, l’origano e servire subito in piatti caldi guarnendo con l’origano.