domenica 19 maggio 2013

Tagliatelle con pomodorini datterini e bottarga macinata

Oggi piatto di grandissima semplicità, ma di eccellenza qualitativa!!!
Pasta artigianale del pastificio Chelucci, bottarga di muggine macinata di Stefano Rocca, pomodorini datterini, olio extra vergine di oliva e basilico!!!
Ricetta molto semplice, ma straordinaria, per la qualità degli ingredienti. 
A questo proposito, vorrei approfondire il tema pasta.
Alcuni giorni fa mi ha scritto una persona, mostrando delle perplessità sulla pasta artigianale, dato che in cottura rilascia molto amido. Rispondo qui perché non è la prima volta che sento un discorso del genere e credo che sia l'ora di chiarire alcuni punti.

  1. La pasta artigianale rilascia molto amido in cottura - Non è un difetto, anzi è un pregio, ma bisogna avere l'accortezza di cuocere la pasta con tanta acqua. L'ottimo sarebbe cuocere 500 g di pasta in 5 litri di acqua e schiumare l'eccesso di amido come si fa con il brodo.
  2. Il rilascio dell'amido è frutto del diverso processo produttivo (essiccazione a basse temperature con tempi lunghi). La pasta industriale rilascia pochissimo amido, quindi come potete immaginare, poco amido è indice di poca qualità, non il contrario!!
  3. La pasta deve essere sempre scolata al dente e se intendiamo saltarla con il sugo allora anche un po' prima.
  4. Questo per gli stranieri che mi seguono che hanno meno dimestichezza degli italiani con la pasta: si mette la pentola piena d'acqua a bollire, solo dopo che bolle con forza si mette il sale grosso (1 cucchiaio da minestra per 3 litri di acqua), alla ripresa del bollore si butta la pasta (gli spaghetti non si spezzano!!!) e si cuoce a fuoco vivo e senza coperchio per il tempo indicato (che non va mai superato!!!). Quindi si scola e si condisce!!!
Chi è più esperto mi scuserà per la digressione, ma purtroppo mi arrivano alla scuola di cucina molti stranieri che hanno poca dimestichezza con la materia pasta, ma anche molti italiani (allevati a pastasciutta) che non conoscono le regole fondamentali!!!
Vi racconto alcuni aneddoti.
Scuola di cucina (20 allievi italiani e stranieri di tutte le età 20/65) ... accertato che tutti  capiscono l'italiano, si procede e chiedo cosa vorrebbero imparare.
Una signora inglese dice : "vorrei cucinare la posta come una vera italiana!!!"
Allora chiamo ai fornelli una ragazza giovane (italiana) con l'aria sveglia a mostrare come si fa e lei prende una pentolina, la riempie di acqua e la mette sul fuoco.
Ho chiesto per quante persone voleva cucinare e mi ha risposto : "Bho! questa pentola è più o meno come quella della mia mamma, pensavo che andasse bene!!!"
"Ok ho risposto, per quanti cucina tua madre???" "Dipende quanti siamo!" 
Alla fine del discorso ho capito che anche se aveva ospiti quella era la pentola dedicata alla cottura della pasta ... ed ho capito che c'era molto lavoro da fare!!!
Una mia carissima amica francese, ci ha cotto 500 g di spaghetti in un "bicchiere" di acqua fredda ... lascio immaginare il risultato!!!
Alcuni miei conoscenti tedeschi cuociono la pasta oltre il tempo indicato perché altrimenti si mastica con difficoltà (non sono anziani!!!).
La mia amica Jane italianissima (da oltre 25 anni a Londra) tiene regolarmente banco come esperta di cucina perché è in grado di cucinare un piatto di spaghetti meglio di alcuni ristoranti inglesi!!!
La cucina è come praticare uno sport ... ci sono delle regole!!! Il non rispetto delle regole produce delle penalità ... e la penalità più grave è mangiare schifezze!!!

Ricetta di oggi!!!

Ingredienti:
·         400 g di Tagliatelle Chelucci (pasta artigianale toscana d’eccellenza)
·         Olio extra vergine di oliva (8 cucchiai)
·         Un pezzo di aglietto fresco
·         Una ventina di pomodorini datterini
·         Sale
·         Pepe macinato al momento
·         1 spolverata abbondante di bottarga macinata Stefano Rocca
·         Basilico

Preparazione:
Mettere  a bollire una grossa pentola d’acqua, quindi salare e buttare le tagliatelle. Mentre cuociono le tagliatelle, mettere sul fuoco una capiente padella capace di contenere anche la pasta, con l’olio e l’aglio fresco. Appena sfigola buttare i datterini lavati e lasciati interi (togliere naturalmente il picciolo verde) alcune foglie di basilico e coprire con un coperchio. Far andare a fiamma vivace per 5/6 minuti. Poi spegnere il fuoco, salare, aggiungere il pepe. I pomodorini saranno appassiti, avranno rilasciato un po’ della loro acqua. Appena sono cotte le tagliatelle (molto al dente), scolarle nella padella con il leva spaghetti e far saltare a fiamma viva finché il sughetto non si è ben amalgamato sulla pasta e asciugato. Impiattare le tagliatelle e spolverarle abbondantemente di bottarga in polvere, guarnire con un pomodorino e foglie di basilico.

10 commenti:

  1. Non mi stupisco assolutamente che tante persone (anche italiane!) non sappiano come cuocere la pasta *__*!!! Sono d'accordo su tutto con te ma io preferisco cuocere la pasta con il coperchio e a fuoco spento (dopo aver buttato la pasta e ripreso il bollore metto il coperchio e spengo il fuoco, lascio cuocere per lo stesso tempo)..ti assicuro che la pasta cuoce perfettamente e non scuoce nemmeno se la dimentichi 1 minuto in +!!!!
    Tecniche a parte..questo condimento deve essere divino! è proprio vero che quando gli ingredienti sono di qualità non si può mai sbagliare :-D
    Buona domenica cara <3
    la zia Consu

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    1. Ciao Consuelo, il metodo di cottura della pasta mi è nuovo ... ma se mi dici che cuoce bene ti credo!!!

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  2. Una volta tanto dici cose che già so (e che condivido al 1000 per 100)! W la pentola grossa, W l'amido, W il sale (non troppo) messo quando l'acqua alza il bollore e soprattutto W la bottarga e i datterini! (aglietto fresco a parte...)

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    1. Ciao Andrea W la pasta fatta come si deve!!!

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  3. Sono perfettamente d'accordo sulla cottura della pasta :)
    Inoltre questo piatto attira moltissimo, fresco ed estivo! La bottarga è una delle mie passioni ;)

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    1. Ciao Valeria piatto semplice, prodotti di prima qualità, che c'è di meglio???

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  4. Buongiorno Sabrina è sempre bello ripassare certe regole! Una volta uno chef famoso , Gennarino Esposito, disse che la cosa più difficile da fare è proprio cuocere la pasta perchè rispettare degli equilibri.
    Ho della bottarga da consumare è questa mi sembra proprio la ricetta giusta
    Buona giornata
    Patrizia di Cucina con Dede

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    1. Ciao Patrizia, a volte c'è bisogno di rimettere in puntini sulle "i"! Prova la ricetta e fammi sapere!!!

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  5. Bastano pochi ingredienti di qualitò per realizzare un gran piatto. Per la cottura della pasta condivido il tuo pensiero. Buona settimana Daniela.

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    1. Ciao Daniela, grazie e buona settimana anche a te!!!

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