martedì 26 marzo 2013

1 – Assaggi d’Italia - Lo Strolghino di Culatello


Inizia oggi una nuova rubrica che ho chiamato ASSAGGI D’ITALIA, che riporterà ricette, ristoranti, prodotti, che ho incontrato durante i miei viaggi nella nostra penisola.
Sono una fan sfegatata del food made in Italy, ma più  viaggio e più mi rendo conto la moltissime eccellenze del nostro territorio  non sono sufficientemente conosciute.
Questa rubrica si propone di raccontarne alcune.
Cominciamo con un prodotto di straordinaria qualità, direttamente dall’Emilia Romagna, terra che tanto regala alle tavole del mondo con i suoi prosciutti e formaggi … ma anche con tanti altri capolavori … a tiratura limitata!


Lo strologhino di culatello


Lo Strolghino è un salame di dimensioni ridotte  tipico delle province di Parma e Piacenza.
Veniva prodotto già nel 1700 nella zona a ridosso del fiume Po, in provincia di Parma, secondo i metodi dell’antica tradizione norcina, in uso ancora oggi.
Lo Strolghino è sempre stato il primo salame che si consumava, data la sua cortissima stagionatura e che confermava la bontà del resto dei salumi di più lunga maturazione, fatti con la carne dello stesso maiale.
La tradizione narra che il suo nome derivi dal termine “Strolga” che in dialetto parmigiano, vuol dire Strega o Indovina, perché bisogna avere doti particolari per fare un salame così fragrante e delicato.

Prende questo nome dal fatto che veniva utilizzato per prevedere l'andamento della stagionatura dei salami di pezzatura maggiore.




Un'altra versione molto diffusa dà ragione di questa denominazione nella difficoltà di una corretta preparazione e stagionatura del prodotto, per le quali ci vuole appunto un indovino.

È ottenuto dalle rifilature magre del culatello e del fiocco di prosciutto, a loro volta ricavati da suini pesanti italiani (in maggioranza di razza Large White).
Per dare al culatello la sua tradizionale forma a pera è necessario infatti rifilare il pezzo e la pregiata carne che avanza viene destinata a questo prodotto di nicchia. Viste le dimensioni e la composizione magra, questo insaccato ha una stagionatura breve, di solito di 20 giorni.
La forma tradizionale è a ferro di cavallo, il diametro intorno ai 3 cm e la pezzatura oscilla tra 0,5 e 1 kg. È insaccato nel budello suino naturale ed è caratterizzato da una macinatura fine della carne.
Lo Strolghino si presenta molto magro e dal sapore delicato e soprattutto dolce.
Va mangiato tenero e per favorire la rimozione della pelle esterna lo si può immergere per pochi minuti in acqua tiepida, ma ancor meglio avvolgere in un panno bagnato col vino bianco misto ad acqua (consiglio della "nonna").
Tradizionalmente lo si taglia in fette diagonali molto spesse e lo si serve accompagnato da crostini o pane fragrante come antipasto.
E’ ottimo con la Malvasia.
Lo strolghino va conservato in un luogo umido e fresco.
Bisogna evitare gli ambienti secchi perché tende ad asciugare rapidamente. Per la stessa ragione non va fatto stagionare troppo a lungo, poiché in tal caso perderebbe la sua caratteristica dolcezza.

Si ringrazia  La Fattoria di Parma per questo assaggio di eccellenza!




4 commenti:

  1. Per non avere problemi di stagionatura eccessiva c'è un solo rimedio: papparselo subito, che poi non sarà un gran sacrificio! Io almeno farei così. Un abbraccio

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    1. E così è stato fatto Andrea!Un abbraccio anche a te!

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  2. E' il mio salame preferito! Sono costretta a comprarlo ogni tanto perchè sono in grado di mangiarlo tutto in un solo giorno *_*

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    1. Ciao Dani, ogni volta che vado a Parma e dintorni lo compro ... e appena arrivo a casa ... sparisce!!! Ti capisco benissimo!!! Un abbraccio!!

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