venerdì 8 febbraio 2013

3 - Appunti di Toscana - La Cipolla di Certaldo


La terza parte della rubrica APPUNTI di TOSCANA, che riporterà ricette, ristoranti, prodotti, che rappresentano per me “la Toscanità”.
Non sarà una guida, naturalmente, ma una serie di Appunti di cose belle da segnalare e che sono rappresentative della nostra terra.


La Cipolla di Certaldo



La cipolla di Certaldo, è un prodotto fondamentale della cucina locale, perché “se vuoi fare il figo usa lo scalogno” ma se vuoi mangiare toscano … usa la cipolla di Certaldo … forse sarai meno figo, ma il godimento è assicurato.

Questa cipolla è un prodotto molto antico, ne parla già il Boccaccio nel suo Decameron VI, 10, composto tra il 1349 ed il 1351.
"Certaldo, come voi forse avete potuto udire, è un castello di Val d’Elsa posto nel nostro contado, il quale, quantunque picciol sia, già di nobil uomini e d’agiati fu abitato. Nel quale, per ciò che buona pastura si trovava, usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, a ricogliere le limosine fatte loro dagli sciocchi, un de’ frati di Santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana".

Troviamo ancora tracce della cipolla nell’antico stemma di Certaldo del XII secolo, quando il paese era feudo dei conti Alberti.
 La cipolla troneggiava sul campo bianco dello scudo bipartito con il motto :
"Per natura sono forte e dolce ancora/ e piaccio a chi sta e a chi lavora", probabilmente ispirato alla diffusa coltivazione della cipolla nel territorio e allo spirito forte e dolce al tempo stesso dei certaldesi.

Nel 1633, i priori che governavano il paese, ritenendo forse poco nobile quello stemma, decisero di sostituirlo con un più tradizionale scudo con leone rampante. 
Nel 1867, con un atto del Consiglio comunale, si decise di tornare allo stemma originario.


La cipolla di Certaldo è un prodotto tipico della Val d’Elsa e dal 2002 presidio Slow Food.
Una selezione locale di cipolla rossa di gusto dolce e particolare, di forma rotonda con caratteristico schiacciamento ai poli, colore rosso-violaceo e pezzatura medio - grossa.
Se ne conoscono due qualità: la "statina", pronta per il consumo fresco a maggio (cipollotti) e matura in estate, e la "vernina", con semina autunnale e raccolta a fine estate.
Si impiega quindi sia come cipolla fresca da consumo ("statina" - cipollotti raccolti a maggio-giugno), sia come cipolla da serbo con tuniche esterne secche.
La statina è tonda, di colore viola chiaro, succosa, dolce e sapida.
La vernina è rosso intenso, leggermente schiacciata ai poli e ha un sapore pungente.
Si produce nel comune di Certaldo (Firenze) ed in parte in alcuni comuni limitrofi: Gambassi, San Gimignano, Castelfiorentino e Montespertoli.
Il sapore della cipolla di Certaldo è un misto di dolcezza e sapidità, non è acuta al gusto e può essere consumata cruda.
Si può naturalmente mangiare crudo in pinzimonio il cipollotto, ma anche la più grossa “vernina” è adatta al consumo a crudo ed è accompagnamento straordinario per la ribollita.

La cipolla di Certaldo è ottima per la zuppa, appassita in olio caldo, passata al setaccio con l’aggiunta di patate e brodo vegetale fino a formare un crema densa.
Si serve con un poco di pepe, di olio e crostini di pane toscano.
La cipolla di Certaldo è mitica come accompagnamento del lesso rifatto.
Il muscolo di vitello, lessato e poi raffreddato, si taglia a piccoli pezzi che sono soffritti in padella con la cipolla e il pomodoro, alla fine si aggiunge il brodo per mantenere il tutto morbido.
Un derivato meraviglioso è la marmellata di cipolle, da mangiare con i formaggi.
Nei prossimi post tutte le ricette.



Produttori accreditati della Cipolla di Certaldo:


Azienda  Agricola L' ORTO DI FOGNETO di Carpitelli Francesco
via le Carrate 17  - Badia a Cerreto
50050 - GAMBASSI TERME (Fi)
 Cell. 380/5430409

Azienda  Agricola L'ORTO DI PAGLIONE di Benucci A.
Via Quercetella n. 127
50052 -  CERTALDO (Fi)
Tel. 0571/664738

Azienda  Agricola CASABASSA IN MONTEBELLO s.s
Via delle Regioni n. 280
50052-  CERTALDO   (Fi) 
Tel. 0571/667619

Azienda  Agricola  di Rosetti Luca
Via delle Città n. 82
50052 - CERTALDO  (Fi)

Azienda  Agricola MONTEMAGNI di Mori Barbara
Loc. Badia a Cerreto - Montemagni n. 37
50050 - GAMBASSI TERME  (Fi)
Cell. 349/4993656

Azienda  Agricola BELCOLLE s.a.s.
Via Quercitella n. 68
50052  CERTALDO   (Fi)
Tel. 0571/668020  cell. 328/7419500


6 commenti:

  1. Adoro le cipolle sopratutto la zuppa!!queste non le ho mai mangiate!

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  2. Allora bisogna proprio rimediare ... una delizia così va provata!!!

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  3. Sono passata a trovarti e devo dire che mi hai proprio invogliata ad assaggiarle, soprattutto in zuppa. Ciao a presto Sara
    Se ti va, passa da me!

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  4. Ciao Sara, contraccambio subito la visita...

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  5. Leggo soltanto oggi questo articolo interessantissimo, anche se non amo le cipolle; ma se sono abbastanza dolci quasi quasi mi viene voglia di assaggiarle. Ma forse no, io per fare il figo uso lo scalogno, ah ah ah!


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    1. Chi è figo ... non può fare altro!!!!

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